Carrera Ingeniería en Alimentos

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    Estudio de la sustituciòn de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)en la elaboraciòn de embutidos escaldados (Salchichas)
    (2006) Espinoza Guano, Mónica Paulina
    La realización de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la producción de cuyes es elevada especialmente en la región sierra, esto se debe al clima y a la disponibilidad de áreas para la crianza de este tipo de animales, por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva la producción de cuyes aportando positivamente al desarrollo económico del país. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo pero a precios bajos. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que todos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. Según las regiones y países, se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt además del consumo de embutidos de pollo, por tener bajos niveles de colesterol. La carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de colesterol. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado, así como también para diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. El aporte de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto especialmente para niños, jóvenes, adultos y deportistas.
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    Efecto de la adición de harina de chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la elaboración de embutidos (Salchicha tipo Frankfurt)
    (2011) Freire Velasco, Carlos Alberto
    En este trabajo se realizó el estudio del desarrollo de la formulación y tecnología de nuevos productos cárnicos como salchicha tipo Frankfurt con la adición de harina de chocho; así con el estudio del proceso de obtención de harina. Se utilizó un diseño factorial A*B; donde el factor A es la concentración de harina de trigo y chocho en diferentes porcentajes; Factor B tipo de escaldado. En la investigación se trabaja con cuatro formulaciones y un patrón de referencia para el producto,variando en porcentajes de materia prima. Se evaluó mediante análisis sensorial las características organolépticas de los diferentes productos y mediante los resultados obtenidos; se obtuvo la mejor tratamiento: carne de res 32 %, carne de cerdo 35%, grasa18%, harina de chocho 1% y harina de trigo 4 % respectivamente se realizaron análisis multifactoriales de la varianza y se determinó si existen o no diferencias significativas entre las formulaciones aplicadas. La tecnología adecuada para la obtención de harina de chocho, es apta siguiendo una serie de los pasos y secuencias con los materiales que encuentran en el laboratorio.
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    La Manipulación de Chorizo y su contaminación microbiana en el Mercado Modelo de la Ciudad de Ambato
    (2007) Acosta Malucin, Rosa Florinda
    Para la presente investigación es necesario señalar la importancia que tiene el manejo sanitario de los alimentos, Gertrude Blaker (1990) indica que cada año ocurren miles de casos de infecciones transmitidas por consumo de alimentos contaminados en donde una proporción considerable tiene un desenlace fatal. Un número elevado de intoxicaciones de origen alimentario provoca perdidas constantes por ausentismo al trabajo e incremento en el costo de los servicios por atención médica. Todo esto sucede debido a que a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos alimenticios contaminados que llegan al consumidor a causa de un manejo deficiente. Uno de los niveles más altos de contaminación de productos cárnicos es durante el expendio donde la falta de refrigeración y/o de instrumentos para su conservación durante períodos de tiempo más prolongados antes y después de su preparación, lo que permiten que los microorganismos alcancen niveles de desarrollo suficientes para producir infecciones o niveles tóxicos que provocan enfermedades al consumidor.
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    Efecto de la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora) en la producción de jamones cocidos para mejorar sus atributos organolépticos
    (2011) Espinel Aillòn, Erika Gabriela
    El estudio fue enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora). El jamón se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad aplicando los conceptos de alimentos sanos utilizando una bebida autóctona. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta tres factores principales: Porcentaje de sustitución de salmuera (25%, 50% y 75%), porcentaje de adición de proteína aislada de soya (1% y 3%) y porcentaje de adición de carragel (1% y 2%). Para el proceso de elaboración del jamón se usa carne de cerdo magra refrigerada, a parte se prepara la salmuera con los distintos factores de variación, las piezas seleccionadas de carne se pesan y se cortan en trozos pequeños los mismos que son inyectados con la salmuera y se deja en reposo por una hora aproximadamente. Se pesan el resto de aditivos. En el Tombler se añade la carne, la salmuera restante y los aditivos y se produce el proceso de masajeo por un lapso de 6 horas, que produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas fibrosas para jamón. El jamón se coloca en los moldes respectivos y se somete a tratamiento térmico de escaldado en agua a 80-85oC por 1hora/kg de producto. Después de la cocción la temperatura debe reducirse bruscamente mediante una ducha fría y se almacena en el cuarto frío; el molde permanecerá en este sitio hasta el día siguiente para que adopte la forma y textura deseada. Se aplicó un diseño experimental A*B*C para el análisis físico-químico y un diseño de bloques incompletos determinó las combinaciones para los 12 tratamientos, una réplica y el testigo que fueron evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento a través de análisis sensorial fue el A 1B0C0 siendo estos: 50% chicha de jora, 1% de proteína aislada de soya y 1% de carragel. Realizados los análisis físico-químicos del jamón en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL) y en el laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (FCIAL) se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos, es decir los factores en estudio no influyen en las características físico-químicas del jamón. Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 35 días a una temperatura de 5oC. El jamón elaborado con sustitución del 50% de chicha de jora, 1% de proteína adicionada y 1% de carragel tiene características similares al de otros jamones de marcas comerciales pero con sabor distinto gracias a la utilización de chicha. El costo de producción al mejor tratamiento 50% de chicha de jora, 1% de proteína y 1% de carragelfue de $2,96/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad
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    Efecto de la adición de piel de cerdo (Sus scrofa) emulsionada con proteína de soya (Glycine max) en la elaboración de un embutido escaldado tipo mortadela
    (2011) Benavides Pazmiño, María José
    La investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las propiedades físicas (rendimiento, penetrabilidad, rebanabilidad), y calidad sensorial de mortadelas elaboradas adicionando diferentes tipos de emulsión a base de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya, con diferentes niveles de adición. Se formularon 9 tipos de mortadelas adicionando tres emulsiones de diferentes porcentajes de piel de cerdo y proteína de soya (25-75; 50-50; y 75-25),denominado factor a; con el 3, 5 y 7% de adición, denominado factor b. Se determinó el porcentaje de rendimiento mediante relación de pesos, la penetrabilidad con la utilización de un penetrómetro manual, el porcentaje de rebanabilidad mediante una rebanadora eléctrica; y la evaluación sensorial por escala hedónica. En el mejor tratamiento establecido se determinó, según el método de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC), proteínas por Micro-Kjeldahl. Se estableció el tiempo de vida útil mediante recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, de acuerdo a la Norma INEN 1338:2010, y el costo del roducto elaborado. El rendimiento varió entre 96.01% tratamiento a 2b0) y 98.48% (tratamiento a1b1), observándose mayores porcentajes de rendimiento para los tratamientos con igual porcentaje de piel de cerdo y proteína de soya en la emulsión. La penetrabilidad varió entre 2050Lbf/pie2 (tratamientos a2b0, a2b1) y 2650Lbf/pie2 (tratamiento a0b2); los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya(tratamientos a0b0,a0b1,a0b2),mostraron mayor penetrabilidad. La misma relación se mantiene para el porcentaje de rebanabilidad, dado que los mayores valores se observaron para los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya en la emulsión. No se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a color,olor, sabor y aceptabilidad. Estableciéndose como mejor tratamiento al a 0b2 (25% piel de cerdo-75% proteína de soya, 7% de adición), por presentar las mejores características físicas (penetrabilidad y rebanabilidad), y alto rendimiento (97.09%). El porcentaje de proteína en el mejor tratamiento (14.1%) es mayor al señalado en la norma ecuatoriana INEN, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas, determinándose un tiempo de vida útil de 41 días para el producto almacenado a temperatura de refrigeración, el costo calculado es de $3.31 para una presentación de 500g. Los resultados de la investigación muestran que la utilización de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya para la elaboración de mortadela,genera cambios significativos en las propiedades físicas; rendimiento,penetrabilidad y rebanabilidad, por el contrario no incide en las Características sensoriales de la misma; concluyendo que la mortadela con la adición de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya constituye un alimento nutritivo, con buena aceptación y calidad microbiológica
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    Efecto del Uso de BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus), BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) en la Elaboración de Chorizo (tipo Ambateño) Madurado
    (2012) Sarabia López, Lenin Daniel
    años de forma artesanal y por tanto, han estado sujetos a problemas de producción derivados de la falta de conocimiento científico. Durante los últimos años, la biotecnología de alimentos se ha especializado en la desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor adaptación de los procesos tradicionales para la producción industrial a gran escala. Los microorganismos competitivos típicos de los procesos modernos han sido aislados y desarrollados como cultivos iniciadores, por su poder fermentador y acidificante; esto ha permitido a la industria satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos seguros con unos costos asequibles. De tal manera, se evaluó el efecto del uso de cultivos iniciadores: BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus),BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici,Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) y tiempos de estufaje de 16 y 24 horas, en la elaboración de chorizo (tipo Ambateño) madurado.Aplicando un diseño experimental AxB se obtuvo ocho tratamientos experimentales, combinando el tipo de cultivo iniciador y tiempo de estufaje aplicado a los tratamientos. Para su fabricación se utilizó la tecnología de elaboración chorizo (tipo Ambateño) adaptándola a la obtención de un producto madurado, controlándose parámetros ambientales de temperatura y humedad relativa durante las etapas de estufaje, maduración y secado. Además, durante las etapas de estufaje, maduración y secado se efectuó mediciones de pérdida de peso, descenso de pH, incremento en acidez titulable de los tratamientos experimentales. Análisis microbiológicos de microorganismos contaminantes y patogénicos del mejor tratamiento a los 30 días de elaboración, confirmó la calidad e inocuidad del producto cárnico, al evidenciar la ausencia de desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor
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    Utilización de tres especies de atún thunus Obesus (big eye), thunus albacares (yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha”
    (2010) Salinas Balcázar, Daniel Antonio
    El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en gran parte a los demás tipos de carnes. El objetivo del presente estudio fue utilizar tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de 6 tratamientos con una réplica respectivamente. Se formuló seis tipos de salchichas empleando las especies de atún y almidón de yuca en (1 y 3) % correspondiente para cada formulación. Las características sensoriales fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de 20 panelistas, utilizando una escala hedónica de sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental de bloques completos para evaluar su aceptabilidad y se encontró diferencias significativas en los atributos olor y textura con un nivel de significancia de (P<0.05). Se seleccionó el mejor tratamiento por análisis estadístico. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente 18 ±2 oC y refrigeración 4±2 ° C, evaluando microbiológicamente cada siete días. La muestras almacenadas en refrigeración presentaron mejor aceptabilidad y calidad microbiológica siendo REP <10 UFC/g; CT <10 UFC/g; CF <10 UFC/g; ML <10 UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25 g. Durante el almacenamiento el pH tuvo un ligero incremento, el porcentaje de humedad disminuyó y el REP se mantuvo por debajo del valor exigido por las normas INEN y COVENIN. Se estableció el tiempo de vida útil al mejor tratamiento (Skip Jack con 3% de almidón de yuca) por análisis microbiológico (contaje total de Enterobacterias) mediante la ecuación de cinética microbiana su durabilidad alcanzó 27 días a refrigeración 4 +/-2 oC. Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto final fueron: (71,39); (18,26); (3,05); (3,35) respectivamente para el mejor tratamiento, observándose variación sólo en el contenido de cenizas. El costo estimado del producto final es de 5,64 USD por Kg de producto.
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    El Efecto de la sustitución de grasa animal (cerdo) por grasa vegetal (Danfat FRI – 1333) en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt
    (2010) Banda Padilla, Diego Marcelo
    Se realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y con la sustitución de grasa animal por grasa vegetal .Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad con la aplicación de los conceptos de alimentos sanos con menor cantidad de grasas saturadas. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de sustitución de grasa (25%, 50% y 75%) y tipo de almidón (almidón de papa y almidón de yuca). Para el proceso de elaboración de las salchichas se usa carne de res y carne magra de cerdo refrigerada, las piezas seleccionadas de carne se cortan en trozos pequeños y son molidos junto a la grasa. Se pesan la carne, la grasa a las distintas concentraciones establecidas, cada uno de los tipos de almidón, la proteína de soya, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha. En un cútter se pica finamente la carne y se produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas artificiales de calibre entre 18-20 mm. Las salchichas se amarran en cadena y se someten a tratamiento térmico de escaldado en agua a 75-82oC por 10 min. Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o hielo picado y se cuelgan para que se sequen y se almacenen en refrigeración. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A2B1 siendo estos: 75% grasa vegetal y 5% de almidón de papa. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el INIAP se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.87 (%), Cenizas 5.36 (%), Extracto Etéreo 24.06 (%), Proteína 35.36 (%), Fibra 1.31 (%) y Elementos libres de Nitrógeno 15.94 (%). Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 28-30 días a una temperatura de 4oC. La salchicha elaborada con sustitución del 75% de grasa vegetal y almidón de papa tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un bajo contenido de grasas saturadas, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios como: menor riesgo de problemas cardiacos, regula el colesterol entre otros. El costo de producción al mejor tratamiento 75% de grasa vegetal y almidón de papa fué de $2.55/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad
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    Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) para la formulación y elaboración de salchichas tipo vienesa con características funcionales.
    (2010) Salinas Rueda, Myriam Elizabeth
    Fomentar el consumo de quinua bajo la forma de harina de quinua en el país es una de las grandes metas de los productores, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. Para cumplir lo anterior el objetivo principal fue estudiar el efecto de la aplicación de harina de quinua en la elaboración de salchichas vienesas, incluyendo la caracterización química y microbiológica del mejor producto, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la aplicación de harina de quinua y la estimación de la vida útil del producto terminado. Las formulas se evaluaron con un panel de 14 jóvenes y 14 niños de 10-12 años, dando como resultado que el mejor tratamiento fue el 810, correspondiente a la formulación a1b1c1 constituido por la adición de carne de res, pollo, el 80% de harina de quinua, 20% de harina de trigo y el 35% de grasa, por obtener valores ideales de aceptabilidad tanto en niños a los cuales va dirigido el proyecto y los jóvenes que igualmente son consumidores en una gran escal La estimación de vida útil de las salchichas evaluadas microbiológicamente, indica que el producto está apto nutricionalmente hasta los 44 días en refrigeración para ser consumido, el análisis de crecimiento microbiano de aerobios mesofilos en las salchichas elaboradas se encontraron en un rango de 3.87x103 UFC/gr en los primeros días hasta 1.55 x10 5 UFC/gr en el día 36, valores que se encuentran por debajo de los limite establecidos por la norma INEN 1338:96, que permite como límite máximo de aerobios mesofilos para salchichas escaldadas 5x10 5 UFC/gr, lo que puede ser explicado por el uso de materia prima fresca , temperatura optima de escaldado y rápido enfriamiento del producto. Es una investigación factible porque presenta aceptación de los catadores además de brindar características nutricionales y funcionales que mediante un consumo continuo del producto, ayuda a mantener una buena salud por efecto de la gran variedad de aminoácidos que se encuentran en las salchichas siendo de origen animal y vegetal
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    Desarrollo de la tecnología en la formulación y elaboración de botón paisa y longaniza para mejorar las oportunidades comerciales de la Empresa Artesanal San Damián
    (2010) Pérez Yaguargos, Dina Elizabeth
    Desarrollo de la tecnología en la formulación y elaboración de botón paisa y longaniza para mejorar las oportunidades comerciales de la Empresa Artesanal San Damián total dando un tiempo de almacenamiento de 26 días para botón paisa y 43 días para longaniza a una temperatura de 4oC, conservando sus propiedades organolépticas. En base al análisis proximal se verificó la composición nutricional que posee el botón paisa y la longaniza, el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteínas y fibra, fueron semejantes entre ambos productos, sin embargo, los carbohidratos presentes en la longaniza fueron mayores en relación al botón paisa. De acuerdo al análisis económico realizado se encontró que el precio de venta de los mejores tratamientos (formulación 4), para botón paisa es de 2,62 USD, mientras para la longaniza es de 2,43 USD la libra, incluido la utilidad que margine la empresa, precios que son accesibles y similares a los productos expendidos en el mercado local