Carrera Ingeniería en Alimentos

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Estudio de factibilidad económica para la instalación de una planta procesadora de papa (Solanum tuberosum) mínimamente procesada para el Consorcio de Productores de papa CONPAPA – Tungurahua
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos, ene-2015) Saragocin Tipanluisa, Cristian Giovanny; Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes
CONPAPA, is a non-profit organization that has been supplying fresh potato in bulk (45Kg presentation) to fast food chains and restaurants, in an effort to diversify their product and generate added value in order to improve the profitability of the potato listing. This feasibility study is performed to offer their current clients refrigerated pealed/chopped stick-shaped potato in this market study we gathered that the producers have 3388 available quintals of the Fripapa variety in each farming cycle. Potatoes are classified by quality being these: first class (70 percent), second class (20 percent), third class (4 percent) and fourth class or rejection (4 percent).In field research we gathered that 55 percent of the organization’s clients would be willing to purchase the provided product, since there is not a significant change in terms of its sensorial attributes such as: smell, taste, color, texture, and presence of strange tastes in this potato(French type), according to experimental tests performed on clients. The product has a five-day lifespan in refrigeration. The efficiency of the process is 72,8 percent and retail price is 1,85 USD per Kilogram. The remaining 45 percent of clients prefers to keep consuming in-fresh potato because of limited refrigeration space. They wish to continue with their own work method. To fulfill the demand, we will work with the 80 percent of first class Fripapa variety, and with 20 percent of (non-commercial size) second class potato. This project is initially for CONPAPA clients since available raw material production does not supply a wider market. This economic feasibility study shows a value of return on investment (ROI) of 88,14 percent, a 2 year long capital recovery and a internal rate of return (IRR) of 94,56 percent which shows us this project can be profitable and economically feasible.
Utilización de cáscaras de cítricos en la elaboración de mermelada de guayaba (Psidium guayaba L.)
(2006) Guato Guato, Elsie Mónica
La importancia del estudio radica en obtener datos reales de la mermelada como: apariencia, color, sabor, consistencia agradable, % de cáscaras;determinar si hay influencia de factores como cantidad pectina, variedad de cáscaras cítricas en sus características del producto. La adición de cáscaras de frutas cítricas permite obtener mermeladas con ideas nuevas, aprovechar sustancias de estado natural para elaborar productos tecnológicos que permitan abaratar costos, mejorar la producción de derivados de frutas, aprovechando el conocimiento de datos que permitan predecir su comportamiento durante el procesamiento. Presentara productos de calidad de esta manera proporcionar nuevas ideas dentro de la industrialización; mediante el aprovechamiento de cáscaras de cítricos para no rechazar en gran cantidad,hacer uso de la misma con propósitos naturales.
Aplicación de técnicas para la clarificación del jugo de caña (Saccharum officinarum) como mejorador de sus características organolépticas
(2006) Villarroel, Angel E.
En el Ecuador la superficie sembrada ha mantenido un crecimiento sostenido,es así como en 1990, se sembraron 48.201 Has., pasando a 67.469 Has en 1998, lo que representa un incremento del 40%. (www.sica.gov.ec)INEC-SEAN (1995) Esta producción se ve reflejada de igual forma en las localidades del nuestra provincia del Tungurahua, donde se ha aprovechado el jugo de la caña como bebida artesanal y como fuente de ingresos para estos artesanos. La importancia de este proyecto es vital para la economía de los pequeños artesanos que elaboran esta bebida tan apetecida por mucha gente en el centro del país, ya que no solo se mejorarían las condiciones de producción y comercialización, sino también se podría pensar en la posibilidad de exportar este producto a otros países ya que es muy apetecible por los extranjeros que visitan las diferentes localidades de expendio de este jugo en particular
Desarrollo de un manual de buenas prácticas de faenamiento para el adecuado manejo de canales de ganado vacuno y porcino en el Camal Municipal del Cantón Salcedo
(2006) Balarezo Cárdenas, Mayra Daniela
Las condiciones en las que se lleva a cabo el sacrificio del ganado vacuno y ovino en los mataderos o camales son las encargadas de marcar la calidad final de las carnes, que a su vez serán distribuidas en los mercados de la población o adquiridas por las industrias que se dedican a su transformación en distintos derivados. La aplicación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en los productos alimenticios reduce significativamente el riesgo de originar infecciones o intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdida de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos. El desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento servirá para mejorar las condiciones de trabajo dentro del Camal Municipal del Cantón Salcedo, con lo que además se determinarán las acciones correctivas en cuanto tiene que ver con la higiene del personal, higiene durante el faenamiento del ganado, manejo y limpieza tanto de los equipos como de las instalaciones.
Extracción del aceite esencial de las semillas de (Elettaria cardamomum) para uso en la industria alimenticia
(2006) Lucero Chiliquinga, Irma Cecilia
El presente proyecto pone en consideración el aprovechamiento de las semillas de cardamomo para la obtención de una esencia para mejorar el sabor y el aroma de un determinado alimento. Por su contenido de aceites esenciales y su agradable aroma, se lo utilizará como saborizante en repostería, jugos, confites y para aromatizar licores, café, té y vinos. Por otro lado, al cardamomo se le atribuye efectos medicinales como: propiedad digestiva, ayuda a contrarrestar la gordura y también es considerado como afrodisíaco, sus múltiples usos lo han ubicado en segundo lugar de consumo a nivel mundial después del azafrán. Se conoce además que entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil sobresaliendo el limoneno, mismo que resalta en el cardamomo la característica carminativa, estimulante, antiespasmódica, sialagoga (que provoca la secreción de la saliva), orexígena (que produce apetito) y aromática brindando buenas características organolépticas para su aceptabilidad en el mercado.Este proyecto es factible, pues al analizar el mercado nacional, se conoce que el aceite esencial de cardamomo es utilizado en la industria de perfumería de exportación, y además por sus favorables características aromáticas puede ser utilizado en la industria de alimentos
El estudio de la adicion de almidón modificado en la elaboración de Salchicha Frankfurt
(2006) Palma Vera, Diana Rocío
Como consecuencia de varios factores entre los que se incluye cambios en los hábitos alimentarios de la población ecuatoriana, la producción de salchichas pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial y de amplia distribución. La finalidad de elaborar este perfil de proyecto es la búsqueda de nuevos productos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor, así como el valor nutritivo del mismo. Los hábitos alimentarios de la población han variado notablemente, lo que resulta evidente, pues por falta de tiempo y de productos naturales frescos, ha hecho que el consumo se incline hacia los alimentos procesados tanto de origen vegetal como animal. Esto ha provocado el desarrollo de la tecnología alimentaria en la búsqueda de nuevos mecanismos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. El problema del consumo de la carne se agudiza en el país debido al incremento de la población y su desplazamiento parcial a las grandes urbes. Ello ha dado lugar a que se consuma mayor cantidad de carne y sus derivados, como la salchicha. Con este estudio se desea incursionar en productos tratados con las mejores tecnologías que garanticen una buena alimentación. Además se espera que se amplíe el beneficio social y económico tanto para los consumidores,distribuidores y personas que elaboren estos productos
Estudio del tiempo de esterilización en guiso de pavo (Mejeagris ocellata) en conserva
(2006) Lalomaguay Cosquillo, Mery Alexandra
Nuestro país así como otros países del tercer mundo se encuentran afectados por problemas nutricionales, el presente estudio será realizado con el único fin de prolongar el tiempo de vida útil de la carne de pavo para que pueda ser consumida en cualquier época del año y de esta forma aprovechar las cualidades nutricionales de la misma, se trata de promover la competitividad de las industrias dedicadas a la elaboración de productos similares sobre todo en la capacidad de innovar y mejorar sus productos. En nuestro país el consumo de alimentos, especialmente de carne y sus derivados, se da en función del costo, siendo por tanto un mercado de precio, calidad y cantidad. Con los bajos ingresos económicos de la mayor parte de la población ecuatoriana, el consumo de carne y derivados cárnicos se van convirtiendo en alimentos difíciles de adquirirlos, lo cual obliga a la mayoría de empresas ha disminuir sus costos de producción, manteniendo su rentabilidad y la calidad de sus productos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y el alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Elaboración de un bebida fermentada a base de suero lácteo con pulpa de manzana emiliA ( malus comunis – L).
(2006) Naranjo Altamirano,Cristina Alexandra
Como profesionales en el campo de alimentos, el presente trabajo favorece a la población, ya que permitirá ayudar a mejorar la salud de niños, adultos y de las personas mayores que se ven afectadas por los problemas intestinales frecuentes, por medio del consumo de bebidas naturales elaboradas a partir de suero y pulpa de manzana. Además, se logra aprovechar un subproducto de las industrias lácteas,como es el suero lácteo de queso, que por lo general son eliminadas causando un fuerte impacto ambiental, o en algunas ocasiones es destinado para alimentos de cerdos. En adición, el bajo costo del suero permitirá elaborar una bebida a bajo costo comercial, permitiendo de este modo llegar a la gente más necesitada de nuestro país. Los niños, los adolescentes y personas mayores adultas que consuman este producto podrán obtener beneficios de alto grado ya que la mayor parte de la proteína presente en la leche se va en el suero de queso, subproducto que muchas industrias no lo aprovechan en beneficio de las personas que lo requieren. De otro lado se beneficiará a otro segmento de mercado como son las personas que sufren problemas a nivel intestinal, pues la bebida fermentada a base de suero de queso como alimento ayuda a solucionar problemas de obesidad y proporciona los elementos necesarios para desarrollar una actividad física optima. Finalmente, muchos estudios alrededor de todo el mundo reconoce el poder nutricional del suero lácteo y de las pulpas de frutas para elaborar esta bebida fermentada que va dirigida para adultos mayores
Estudio sobre la extracción y la falta de uso de la papaína obtenida de la papaya (carica papaya l.) para ser usada en el ablandamiento de la carne
(2006) Llerena Guevara, Myrian Jacqueline
Considerando la economía de producción a nivel de Ecuador es baja en referencia a tecnologías enzimáticas, estamos conscientes de las dificultades que esto ocasiona y por consecuente hemos creído conveniente hacer un análisis de las alternativas a nivel cognoscitivo que permitan dar una solución del problema. La presente investigación a realizarse tiene mucha importancia debido a que en nuestro país, no se aprovecha correctamente los recursos agrarios, por ejemplo en este caso se va a realizar la extracción caracterización de la papaína, un producto no industrializado en el Ecuador ya que usualmente la materia prima (papaya) se la consume directamente como fruta fresca y se la exporta, razón por la que la corteza la utilizaremos para el efecto. La Misión es obtener una enzima que cuente con características de calidad con la mejor tecnología en el mercado nacional a proyectarse a nivel internacional.La Visión se orienta a liderar procesos de producción y comercialización de enzimas de óptima calidad. El Estado ecuatoriano no da mayor prioridad a la alimentación que el ser humano debería propiciarse, donde en zonas rurales las condiciones son realmente precarias, la situación económica no es rentable, por lo que en las comidas sea muy digerible al paladar la carne, puesto que productos que pueden proveer de proteína, vitaminas y minerales esenciales son de un alto costo económico y alto valor nutricional que puede llegar a sustituir ciertos alimentos en la nutrición humana, es el caso de la papaya, un producto natural que contiene carbohidratos en cantidades apreciables, calorías y proteína en la que puede ser utilizada en el desayuno escolar de los niños para cumplir de la mejor manera sus funciones y las defensas que requieren para conservar una buena salud. Un fundamental beneficio en la obtención de enzima es que vamos a conseguir un producto que sea rentable, de buena calidad y cuando se siga correctamente los pasos a seguir en la extracción -caracterización de la papaína desde el punto de vista económico se podrá comercializarse para mejores ingresos. Este producto de carácter muy originario en tecnologías de embutidos, no se lo ha oído mencionar como un aditivo en el ablandamiento de sus componentes. La justificación de este proyecto está en la necesidad de entregar a la empresa un producto procesado y de gran valor nutritivo de alta digestibilidad, de buena calidad módica, intentando de esta manera que el producto ecuatoriano se incluya materia prima que necesita el industrial. El proyecto va encaminado también a que el industrial pueda acceder al producto mayor facilidad, puesto que la competencia significa reducción de costos y servicios al cliente, no en vano se observa la tendencia de entrega puerta a de dicho producto en la actualidad.
El uso de la proteína hidrolizada de soya para bebidas hidratantes
(2006) Salazar, Maria del Pilar
Existen varias razones para justificar la realización del presente proyecto; la utilización proteína hidrolizada de soya como materia prima de otros productos es un tema que ha generado alto interés en los investigadores e industriales; por lo que la propuesta de este tema es muy importante. El manejo de esta clase de recursos para mejorar características nutritivas y bajar costo, debe ser el objetivo primordial de un Ingeniero en Alimentos, ya que hoy en día las utilidades de producción van reduciéndose como causa de la inestabilidad económica del país y por la cantidad de impuestos que se debe pagar. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que odos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Sin embargo, los principales beneficiarios son los atletas que continuamente entrenan duro, en su mayoría se quejan de "falta de energía" y cansancio. Como a ellos con frecuencia se les recomienda consumir cantidades adecuadas de fluidos y combustibles, para evitar la fatiga temprana, mejorar el rendimiento y la recuperación, el concepto de "Bebida Hidratante" (fluidos y energía junios en una misma botella) es muy llamativo. Al tener más energía se incrementa nuestra capacidad para trabajar,una característica muy deseable para todos,especialmente para los individuos activos. Pese a todo lo expuesto una adecuada hidratación y la obtención de suficiente energía a través de los alimentos, un atleta necesita un adecuado descanso, comer frecuentemente y un óptimo consumo de carbohidratos que lo ayuden a sentirse con energía. La factibilidad del proyecto es positiva ya que la tecnología que se propone en el presente trabajo es de fácil aplicación y como ¡a tendencia del consumidor en cuanto a sus exigencias alimentarias esta cambiando, cabe suponer que productos que no existen en el mercado y que propongan beneficios nutritivos para segmentos de clientes poco explotados, sin duda dará grandes utilidades económicas a los inversionistas del proyecto. El proyecto enfocado va dirigido para la realización de pequeñas industrias con vías de desarrollo y por ende al crecimiento ya que por medio de la tecnología aplicada se estaría probando la calidad del producto elaborado, por lo tanto estaríamos entrando en caminos de competitividad
El estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (Oncorhynchus) Y TILAPIA (Oreochromis sp)
(2006) Almache, Fernando
El método de la congelación es uno de los métodos de preservación más importantes para carnes rojas, aves y pescados. Desde el punto de vista sanitario, este proceso es muy conveniente, porque preserva por largos períodos estos alimentos contra la putrefacción microbiana y la autólisis enzimática. Sin embargo, se presentan cambios en la calidad: Incremento en la pérdida de agua, con disminución de la jugosidad, cambios en olor y sabor y ablandamiento indeseable. Durante la cocción, disminuye la suculencia y la capacidad de retención de agua y hay modificaciones indeseables en la textura como endurecimiento, granulosidad o grumosidad y resequedad. También se afectan negativamente propiedades funcionales como su capacidad de emulsificación, ligado de grasa, retención de agua o hidratación y de gelificación El almacenamiento en congelación provoca una mayor pérdida de propiedades funcionales en los músculos de pescado, comparados con los músculos de res,puerco y aves (Matsumoto, 1980). Esto se atribuye a que los peces son poikilotermos (animales de sangre fría). No obstante, aún entre especies de pescado existe diferencia en la estabilidad en congelación. Así por ejemplo, a partir de roncador congelado (Argyosomus argentatus), se puede obtener un surimi que forme geles con calidad media en elasticidad, atributo de textura importante en este producto. Sin embargo, a partir de abadejo de Alaska congelado (Theragra chalcograma), se obtiene un surimi cuyos geles presentan muy baja elasticidad (Matsumoto y Noguchi, 1992). Por otra parte, las especies grasas preservan mejor la funcionalidad de sus proteínas miofibrilares durante el almacenamiento en congelación, que las especies magras (Suzuki, 1981). Sin embargo, esta diferencia puede atribuirse a que las especies grasas son de musculatura predominantemente roja y éstas a su vez son más estables en congelación que las especies con músculos blancos predominantes, más que al contenido de grasa en el músculo (Matsumoto, 1979; Shimizu, et al., 1992). Además del empleo de crioprotectores, existen algunos factores importantes de considerar para preservar adecuadamente las propiedades funcionales del surimi durante su congelación, entre los cuales se incluyen:  Eficacia del proceso de lavado.  Tolerancia de las proteínas miofibrilares a la congelación. pH del surimi.  Método de congelación.  Tiempo de almacenamiento congelado.  Descongelación (Matsumoto y Noguchi, 1992). Para comprender la forma en que los crioprotectores estabilizan a las proteínas miofibrilares, almacenadas en congelación, es importante recordar los factores que inducen su deterioro al conservarlas por este método. Durante la congelación del músculo, las moléculas de agua localizadas en las zonas más frías comienzan a cristalizar. El agua contenida en el sistema muscular migra hacia la superficie de los cristales de hielo, agrandándolos. Se considera que este fenómeno induce la pérdida de agua en el microambiente que rodea a las proteínas, provocando que los grupos funcionales presentes en la superficie proteínica queden deshidratados y libres, lo que origina que se presenten enlaces intermoleculares entre las superficies proteicas, así como cambios en la conformación estructural de las proteínas (Matsumoto y Noguchi,1992). La migración del agua hacia la superficie de los cristales de hielo, provoca también una concentración de sales y cambios de pH en el agua no congelada,que permanece rodeando a las proteínas, pudiendo ambos factores participar en su inestabilidad (Matsumoto, 1980). Dentro de todas estas razones es el estudio de crioprotectores en el almacenamiento congelado de trucha (oncorhynchus) y tilapia (oreochromis sp), siendo de grande ayuda para tener un producto de calidad y con todas sus facultades nutritivas como características vitales del alimento y ser digno del consumo humano.
Uso del carboximetil celulosa (CMC) en la produccion de leche chocolatada
(2006) Vega Velasco, Gabriela Margarita
Parte de la producción de alimentos en nuestro país se los hace en forma artesanal, y a pesar de que sean productos de buena calidad, no cubre el mercado total ya que deben requerir otras políticas.La industria de alimentos debe requerir una responsabilidad lo suficientemente grande para garantizar realmente esa calidad
Elaboración de un queso fresco a partir de una mezcla de leches de oveja y leche de vaca
(2006) Alban, Monica
El queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de nutrientes de la leche,de la que se ha elaborado un producto en forma más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método de fabricación. Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos; Y también no es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su alimentación. Por tanto,la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la producción e industrialización de leche de los criadores de pequeños rumiantes como son las ovejas. En adición, se ha visto que a lo largo de la serranía ecuatoriana existe una afinidad por la crianza de este tipo de ganado, pero la falta capacitación y de personal técnico no se ha permitido la industrialización de la leche e oveja. La producción de queso de leche de oveja tiene sus limitantes en lo que respecta a su costo y calidad sensorial la incipiente crianza de ganado ovino a nivel lechero nacional da lugar a una deficiencia en la producción de leche de oveja, lo cual daría lugar a un costo elevado del queso. Además la leche de oveja proporciona al queso un sabor objecionable sin embargo, una mezcla con leche de vaca, reduciría el costo y mejoraría la calidad sensorial del queso. Revisada la bibliografía no se han obtenido registros de investigaciones en este tipo de producto en otras universidades; sin embargo, en la Universidad Abierta de Loja se ha elaborado un producto lácteo a base de leche de oveja, pero de diferentes características al producto que se pretende elaborar en el presente proyecto la producción de queso a partir de la leche de oveja y de vaca beneficiará al consumidor, ya que este tipo de producto ayudaría a mejorar la calidad de alimentación, y la comercialización tanto en el mercado local como en el mercado nacional. Indudablemente, al introducir en el mercado un nuevo tipo de queso, se fomentaría e impulsaría diferentes provincias del Ecuador,la crianza de ganado ovino dando lugar a una en las alternativa de comercialización de productos lácteos.
Estudio de la aceptabilidad de una tortilla de maíz (Zea mays), variedad amarillo, sometido a diferentes tratamientos de nixtamalización
(2006) Oyaque Moncayo, Mónica Elizabeth
En el curso de los años, la FAO y otras instituciones de prestigio en investigación han publicado diversos estudios sobre nutrición. Uno de ellos, El maíz: en la alimentación, aparecido en 1953, versaba sobre el valor nutritivo del maíz, exponiendo los datos y conocimientos que se tenían hasta esa fecha. Desde entonces, han aumentado considerablemente los datos disponibles gracias a investigaciones sobre selección, elaboración, consumo y mejora de la calidad nutritiva del maíz. Por lo tanto hoy en día es importante realizar investigaciones sobre el maíz ya que los últimos datos muestran que día a día los consumidores tienden más a la alimentación sana, es decir acercarse más al consumo de cereales que nos promete una vida sana En esta investigación se dedica más espacio a los efectos de la cocción alcalina del maíz sobre las propiedades funcionales y químicas de la harina nixtamalizada. Y como se vera más adelante en la información recolectada nos daremos cuenta de la importancia que tiene cada una de estas propiedades a investigarse, sobretodo en el campo industrial ya que de eso depende la aceptación del consumidor final. Finalmente la investigación pretende ser una base para el continuo estudio en el campo de los cereales que hoy en día tiene mucho por descubrirse y de esta manera lograremos que los consumidores conozcan otras opciones de alimentación sana, a base de productos derivados del maíz. Posteriormente se realizará un análisis sensorial para demostrar los cambios que se explican a lo largo de la investigación
Estudio del procesamiento mínimo en la calidad de hinojos (Foeniculum vulgare var. dulce) frescos a través de la vida útil, mediante atmósferas modificadas
(2006) Gavilánez Silva, Celia Maritza
El presente proyecto a más de estar orientado al aprovechamiento adecuado de vegetales como el hinojo, mediante un mínimo procesamiento usando la tecnología apropiada para alargar la vida útil, también pretende un estudio de la calidad durante la vida de anaquel. La producción e industrialización de vegetales en especial el hinojo no reciben la prioridad que merecen puesto que estos productos se estiman como cultivos insignificantes y de menor importancia en el conjunto de la economía agrícola de los productores.Una de las tecnologías consideradas como las más apropiada para mantener y alargar la vida útil de vegetales es la utilización de atmósferas modificadas. El mínimo procesamiento de hinojos frescos, nos da ideas para elaborar un nuevo producto, que tendría mucha acogida por parte de los consumidores.
El estudio del jugo de maracuya (Passiflora edulis), en una bebida alcohólica.
(2006) Gamboa Núñez, Daniel Enrique
El tema seleccionado es muy importante dentro del desarrollo e innovación de nuevos productos ya que se pretende desarrollar una bebida alcohólica partiendo del maracuyá (Passiflora edulis) como materia prima fundamental, en este trabajo se experimentarán diferentes formulaciones, para de este modo conocer cual es la mejor mediante un análisis sensorial. Lo beneficiarios de este trabajo serán las empresas productoras de bebidas alcohólicas ya que podrán tener acceso a la mejor formulación elegida para que inmediatamente puedan desarrollarla en su Planta Productora de Bebidas. Con este estudio se ayudará a los pequeños y grandes productores de frutas tropicales, puesto que, para la elaboración de este tipo de bebidas se empleará en gran cantidad frutas como materia prima fundamental; a la vez que se inducirá al cultivo de frutos en el país, con lo que se podrían generar fuentes de empleo en el campo, evitando de esta manera la migración de campesinos a las grandes ciudades. Por ultimo se debe destacar que el proyecto es factible tecnológicamente,por lo que se asegura el éxito de los industriales y de las personas que posean micro o nano empresas, y que estén dispuestos a desarrollar este tipo de bebidas.
Efecto del tratamiento térmico temporal de la miel de abejas sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento
(2006) Vargas Barrionuevo, Mélida María
La miel recién extraída contiene muy pequeña cantidad de Hidroximetilfurfural (H.M.F). En cambio el calentamiento de la miel de abeja da lugar a que los azucares contenidos en la miel de abeja especialmente la fructosa, que se transformen en H.M.F., por deshidratación, formándose un aldehído, cuya formula estructural es la siguiente: La cantidad de H.M.F. que se forma en la miel, depende de la temperatura a la que se le expone y al tiempo de exposición, también el valor del pH de una miel posee importancia para la velocidad de formación de H.M.F.( BIANCHI, 1986).Es de suma importancia realizar el estudio del efecto que tiene el tratamiento térmico temporal sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento, para de esta manera encontrar los tiempos y las temperaturas adecuadas que reduzca el impacto de transformación del H.M.F. y obtener un producto inocuo sin la adición de aditivos químicos que afecte la salud del consumidor y se eleve la calidad de la miel y su tiempo de vida útil. Además esta investigación es de gran ayuda para los apicultores y su correcta industrialización, al proporcionar información básica para la correcta utilización del tiempo y temperatura al que debería someterse la miel sin alterar sus características organolépticas y su composición química. Por otra parte, según la opinión de diversos apicultores, el calentamiento temporal inadecuado de la miel puede acelerar algunas reacciones químicas que harían disminuir su calidad durante el almacenamiento, lo cual podría deberse (CRANE,1985), a la acción catalítica de los principales ácidos sobre los azúcares presentes, produciendo un aumento indeseable en el contenido de algunos componentes, como por ejemplo, del HMF,pudiendo también dar lugar a la formación de pigmentos oscuros que modificarían el color.
Estudio de vida util de carcasas de cuy (Cavia Porcellus) almacenadas en atmosferas modificadas (CO2) y empacadas al vacío
(2006) Garces, Maria Augusta
El desarrollo y aplicación de estas técnicas de conservación (empleo de atmósferas modificadas utilizando CO2 y empacado al vacío)favorece la progresiva eliminación de los tratamientos químicos que van unidos a la conservación
Estudio de la sustituciòn de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)en la elaboraciòn de embutidos escaldados (Salchichas)
(2006) Espinoza Guano, Mónica Paulina
La realización de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la producción de cuyes es elevada especialmente en la región sierra, esto se debe al clima y a la disponibilidad de áreas para la crianza de este tipo de animales, por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva la producción de cuyes aportando positivamente al desarrollo económico del país. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo pero a precios bajos. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que todos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. Según las regiones y países, se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt además del consumo de embutidos de pollo, por tener bajos niveles de colesterol. La carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de colesterol. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado, así como también para diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. El aporte de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto especialmente para niños, jóvenes, adultos y deportistas.
El empleo de atmósferas modificadas en la conservación de arveja (Pisum Sativum L. ssp. sativum var. sativum)
(2006) Rojano Guachi, Livia Guadalupe
En el presente estudio se va a evaluar las características físicas, químicas, bioquímicas y organolépticas que presenta la arveja conservada en atmósferas controladas, aplicando varios ensayos para llegar a determinar cuales son las mejores condiciones de temperatura,humedad relativa y gases que se debe administrar para obtener un largo tiempo de vida útil de éste vegetal con cambios mínimos en su composición físico-química y biológica. Este trabajo está enfocado principalmente a ayudar al agricultor a conservar un alimento por mucho más tiempo y así pueda vender en épocas donde hay escasez, evitando sobreproducción en ciertos meses del año y escasez en otros. Además se puede incentivar a los agricultores al cultivo de arveja con miras a la exportación. La arveja almacenada bajo condiciones de atmósfera modificada es de excelente calidad, esto es similar al producto fresco. Lo anterior permitiría ser competitivos en está época de apertura de mercados con el TLC. El empleo de atmósferas controladas en la conservación de arveja y la no utilización de otro método se debe a que otros métodos como la irradiación, refrigeración, congelación causan daño al alimento, así por ejemplo: para la refrigeración se necesita de una bodega grande que es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto, debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor producto de la respiración, es necesario,además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega; ésto se podría hacer pero el costo de la capacidad refrigerante es muy elevado. En lo que tiene que ver con la congelación; el congelamiento, (exposición prolongada a temperaturas inferiores a 0 °C), produce la formación de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una pérdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de los tejidos. El daño por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura. Sin embargo no es adecuada la refrigeración ni la congelación para prolongar la vida útil. Mientras que en lo referente a atmósferas controladas, la modificación de la atmósfera reduce aún más el ritmo metabólico obtenido con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema. La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento nitrógeno, 21 por cientooxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una “atmósfera controlada” o “modificada”es aquella en donde las concentraciones de los gases que componen la atmósfera en contacto con el producto es diferente en la composición de los gases que los valores normales. Es importante que se diferencie entre una atmósfera “controlada” y “modificada” por lo tanto podemos indicar que la diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso "controlada", se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas “modificadas” es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la temperatura de almacenamiento. La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se generan sobre presiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de compensación