Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) para la formulación y elaboración de salchichas tipo vienesa con características funcionales.

Abstract

Fomentar el consumo de quinua bajo la forma de harina de quinua en el país es una de las grandes metas de los productores, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. Para cumplir lo anterior el objetivo principal fue estudiar el efecto de la aplicación de harina de quinua en la elaboración de salchichas vienesas, incluyendo la caracterización química y microbiológica del mejor producto, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la aplicación de harina de quinua y la estimación de la vida útil del producto terminado. Las formulas se evaluaron con un panel de 14 jóvenes y 14 niños de 10-12 años, dando como resultado que el mejor tratamiento fue el 810, correspondiente a la formulación a1b1c1 constituido por la adición de carne de res, pollo, el 80% de harina de quinua, 20% de harina de trigo y el 35% de grasa, por obtener valores ideales de aceptabilidad tanto en niños a los cuales va dirigido el proyecto y los jóvenes que igualmente son consumidores en una gran escal La estimación de vida útil de las salchichas evaluadas microbiológicamente, indica que el producto está apto nutricionalmente hasta los 44 días en refrigeración para ser consumido, el análisis de crecimiento microbiano de aerobios mesofilos en las salchichas elaboradas se encontraron en un rango de 3.87x103 UFC/gr en los primeros días hasta 1.55 x10 5 UFC/gr en el día 36, valores que se encuentran por debajo de los limite establecidos por la norma INEN 1338:96, que permite como límite máximo de aerobios mesofilos para salchichas escaldadas 5x10 5 UFC/gr, lo que puede ser explicado por el uso de materia prima fresca , temperatura optima de escaldado y rápido enfriamiento del producto. Es una investigación factible porque presenta aceptación de los catadores además de brindar características nutricionales y funcionales que mediante un consumo continuo del producto, ayuda a mantener una buena salud por efecto de la gran variedad de aminoácidos que se encuentran en las salchichas siendo de origen animal y vegetal