Utilización de tres especies de atún thunus Obesus (big eye), thunus albacares (yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha”

Abstract

El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en gran parte a los demás tipos de carnes. El objetivo del presente estudio fue utilizar tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de 6 tratamientos con una réplica respectivamente. Se formuló seis tipos de salchichas empleando las especies de atún y almidón de yuca en (1 y 3) % correspondiente para cada formulación. Las características sensoriales fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de 20 panelistas, utilizando una escala hedónica de sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental de bloques completos para evaluar su aceptabilidad y se encontró diferencias significativas en los atributos olor y textura con un nivel de significancia de (P<0.05). Se seleccionó el mejor tratamiento por análisis estadístico. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente 18 ±2 oC y refrigeración 4±2 ° C, evaluando microbiológicamente cada siete días. La muestras almacenadas en refrigeración presentaron mejor aceptabilidad y calidad microbiológica siendo REP <10 UFC/g; CT <10 UFC/g; CF <10 UFC/g; ML <10 UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25 g. Durante el almacenamiento el pH tuvo un ligero incremento, el porcentaje de humedad disminuyó y el REP se mantuvo por debajo del valor exigido por las normas INEN y COVENIN. Se estableció el tiempo de vida útil al mejor tratamiento (Skip Jack con 3% de almidón de yuca) por análisis microbiológico (contaje total de Enterobacterias) mediante la ecuación de cinética microbiana su durabilidad alcanzó 27 días a refrigeración 4 +/-2 oC. Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto final fueron: (71,39); (18,26); (3,05); (3,35) respectivamente para el mejor tratamiento, observándose variación sólo en el contenido de cenizas. El costo estimado del producto final es de 5,64 USD por Kg de producto.