Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt(2008) Andrade López, Paulo FernandoTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuyeItem el estudio de métodos de extracción de almidón de melloco (Ullucus tuberosus)(2006) Torres Pérez, Ana ValeriaEl Melloco (Ullucus tuberosus), en el Ecuador es el segundo tubérculo en importancia luego de la papa. Es parte de la alimentación de la población ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la Zona Andina (Sierra). A pesar de esto no es considerado como un cultivo principal, es manejado como especie de importancia secundaria, mantenida por los pequeños o medianos productores, los mismos que ofrecen los excedentes de producción a los intermediarios, quienes venden en los centros de consumo de las principales ciudades del país como Guayaquil, Quito, Cuenca y demás capitales de provinciaItem Extraccion de almidón de achira (Canna Edulis.) y modificación por acetilación y doble derivatización(2006) Ribera Pilatasig, Julio HernánLas raíces y tubérculos no tradicionales constituyen una fuente importante de almidón y representan el principal constituyente de energía para la dieta y constituye a la estructura, textura, consistencia de los productos en los cuales se incorpora. (Morales, 1969).Es importante mencionar que en ensayos experimentales de extracción de almidón, se han alcanzado hasta 10 t/ha y que los niveles de las pruebas semicomerciales no requieren un nivel tecnológico o económico que no puede ser aplicado por la mayor parte de productores actuales. Además, que 5 t/ha de almidón no son fácilmente alcanzables por especies agrícolas como el trigo o maíz, con el cual el cultivo de achira se convierte en uno de los mayores potenciales para disminuir las importaciones masivas de estos productos. El desconocimiento de las propiedades básicas del almidón de achira y su ventaja comparativa para ciertos usos, ha limitado su expansión comercial, siendo necesario estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los almidones de estas especies vegetales, como posibles fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas tradicionales (maíz y trigo). El desarrollo agroindustrial y la comercialización de las Raíces y Tubérculos Andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la economía nacional. El almidón de achira tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteína importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se someten en la elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad los geles calientes en comparación con otros almidones. Una producción, cultivo adecuado de achira y una tecnología apropiada para la extracción del almidón proporcionara una acentuación y aceptación dentro del mercado, del mismo modo que mejorara los ingresos económicos de los agricultores e incentivará al crecimiento de las industrias rurales. Hoy en día la necesidad de ingerir carbohidratos de fácil digestión permite aplicar tecnologías para modificar los almidones y azúcares, es así que con la modificación del almidón de achira se busca competir con los demás almidones ofertados en el mercadoItem Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogur con frutas secas(2006) Pinto Pastrano, Juan CarlosEn el presente estudio se va a evaluar el funcionamiento del almidón de yuca como aditivo en el yogur con frutas secas, aplicando bases de tecnología de lácteos, con el propósito de mejorar la viscosidad de este producto. Esta característica va ligada con el sabor, la textura y aceptabilidad del producto, de igual manera es función de la calidad de los ingredientes y de su mezcla base. Este tipo de yogur ofrece al consumidor un producto con la calidad y consistencia adecuada de los yogures con frutas secas dando otro enfoque a la misma, y utiliza el almidón, el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca implica operaciones como la molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado, y su procedimiento es amigable con el medio ambiente. El proyecto enfocado va dirigido para la implantación de pequeñas empresas en vías de desarrollo y por ende a su crecimiento de la empresa que involucra promover el empleo, el crecimiento económico y la mejora del nivel de vidaItem El estudio de la adicion de almidón modificado en la elaboración de Salchicha Frankfurt(2006) Palma Vera, Diana RocíoComo consecuencia de varios factores entre los que se incluye cambios en los hábitos alimentarios de la población ecuatoriana, la producción de salchichas pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial y de amplia distribución. La finalidad de elaborar este perfil de proyecto es la búsqueda de nuevos productos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor, así como el valor nutritivo del mismo. Los hábitos alimentarios de la población han variado notablemente, lo que resulta evidente, pues por falta de tiempo y de productos naturales frescos, ha hecho que el consumo se incline hacia los alimentos procesados tanto de origen vegetal como animal. Esto ha provocado el desarrollo de la tecnología alimentaria en la búsqueda de nuevos mecanismos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. El problema del consumo de la carne se agudiza en el país debido al incremento de la población y su desplazamiento parcial a las grandes urbes. Ello ha dado lugar a que se consuma mayor cantidad de carne y sus derivados, como la salchicha. Con este estudio se desea incursionar en productos tratados con las mejores tecnologías que garanticen una buena alimentación. Además se espera que se amplíe el beneficio social y económico tanto para los consumidores,distribuidores y personas que elaboren estos productosItem Uso del almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico(2011) Arévalo Moncayo, Alejandra MarilynEl presente trabajo de investigación describe la tecnología utilizada para la obtención de alcohol etílico a partir del almidón de yuca, así como también las variables para poder determinar con que tratamiento se logra obtener mayor cantidad de alcohol etílico después de la fermentación. Las variables estudiadas fueron: el porcentaje de almidón en la suspensión (20% y 25%) y el tiempo de hidrólisis con alfa amilasa (1h y 1.5h); se seleccionó estas dos variables porque afectan directamente a la cantidad de azúcares formados (°Brix), los cuales son utilizados por las levaduras, para convertirlos en alcohol etílico y gas carbónico. Los factores de estudio son grados alcohólicos, °Brix y pH. La obtención de alcohol etílico consistió en tres etapas. La primera fue la obtención de almidón de yuca, consiguiendo un rendimiento del almidón de 16.51%. En la segunda etapa con el almidón obtenido se preparó una suspensión para someterla a hidrólisis con alfa amilasa y glucoamilasa, para convertir el almidón en glucosa. En la tercera etapa se desarrolla la fermentación, durante 34 días; todos los tratamientos permanecieron en fermentación el mismo tiempo, para así poder apreciar las variaciones que se produce por el diferente porcentaje de almidón y tiempo de hidrólisis. Mediante el análisis estadístico de los resultados se determinó que el mejor tratamiento corresponde a la utilización de una suspensión de almidón al 25% y un tiempo de hidrólisis con alfa amilasa de 1.5h (a1b1) con los cuales se obtuvo el mayor grado alcohólico 12.5%. Otros resultados relevantes son los del pH y °Brix; durante la fermentación existen ligeros cambios del pH, los datos de pH se encuentran alrededor de 6.5, en cuanto a los resultados de los °Brix van descendiendo hasta valores entre 14 y 21.5 °Brix.Item Utilización de goma xanthan y monoglicérido destilado para el mejoramiento de la textura del pan elaborado a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta)(2012) Wong, XimenaEl consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente dependencia del trigo importado en nuestro país. Sin embargo,Ecuador dispone de una gran producción de otros productos como la yuca, el cual, aunque no posea las mismas características panificables del trigo, puede emplearse para la elaboración de pan. Es por ello, que el presente trabajo de investigación estudia la alternativa de emplear el almidón de yuca para la elaboración de un pan, incorporando aditivos para mejorar y conservar la textura suave del pan de almidón de yuca, puesto que a medida que transcurre el tiempo y con el enfriamiento, ésta se vuelve muy rígida, lo que se debe a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad. Se trabajó con goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% y monoglicérido destilado con 0.5, 1 y 1.5%, debido a las características que estos aditivos presentan como agentes mejoradores en la panificación, obteniéndose un total de 9 tratamientos. Se evaluaron parámetros como la dureza (g), trabajo dureza terminado (mJ), y deformación recuperable (mm), durante 3 días y a temperatura ambiente; a más de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos,determinando como mejor tratamiento el a2b1 (0,5% goma xanthan y 1% monoglicérido destilado). Además, se determinó un adecuado comportamiento reológico de la masa, menor pérdida de peso y humedad comparado con la muestra patrón (sin aditivos) y análisis microbiológicos para mohos y levaduras,los cuales revelaron un tiempo de vida útil de 4 días. Se realizó un análisis sensorial entre el mejor tratamiento y marcas comerciales (Facundo y Real), manifestando una mayor preferencia para el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, textura y aceptabilidad. Se efectuó además un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0,15 ctvs., en comparación a panes de comerciales como el “Yogurt Persa”, que se expende a 0.30 ctvs., y el pan yuca de la corporación “Supermaxi”, comercializado a 0.37 ctvs.Item La comparación de almidón nativo y modificado de maiz (zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reológico de paté de champiñones (agaricus bisporus)(2011) Torres Moreno, María lisseniaCon el fin de comparar el comportamiento de paté de champiñones con adición de almidón nativo y modificado de maíz y goma xhantan en proporciones 3.0, 3.5, y 0.3% respectivamente, se calcularon los parámetros reológicos (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y esfuerzo umbral) que se ajustaron a la Ley de la potencia y ecuación de Zuritz para viscosímetros rotacionales de cilindro simple, con valores de correlación cercanos a 1. Los parámetros reológicos determinados en el producto establecieron que los hidrocoloides incrementan el índice de consistencia provocando geles más fuertes, y mayor solidificación. En el caso del índice de comportamiento resultó para todos los casos menores a 1 mostrando pseudoplacidad, siendo mayor en el tratamiento 8, y disminuyendo en las muestras sin presencia de hidrocoloides en su estructura. Se determinó al paté de champiñones como un fluido pseudoplástico de comportamiento mixto considerando el umbral de fluencia necesitado para que fluya. La tixotropía es demostrada mediante gráficos con datos de ida y vuelta mostrando la variación de cantidades aunque de manera no significativa. Se realizaron pruebas para determinar la sinéresis en la muestra, considerando este parámetro se encontró el mejor tratamiento, al que se realizó pruebas microbiológicas para por medio de ecuaciones de primer grado encontrar el tiempo de vida útil para el producto final.Item Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010) Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos