Carrera Ingeniería en Alimentos

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End date: 2019Subject: search.filters.subject.Vida útil

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    Aplicación de nisina para incrementar el tiempo de vida útil en queso fresco en el centro de adiestramiento lechero (CAL) en el 2010
    (2010) López Benalcázar, Oscar Hernán
    En el presente trabajo se demostró la efectividad de la Nisina, prolongando el tiempo de vida útil en queso fresco en el Centro de Adiestramiento Lechero (CAL), este conservante actúa como agente antimicrobiano. Se utilizaron cuatro diferentes concentraciones de nisina, esta se añadió posterior al lavado de la cuajada. El conservante se aplicó en quesos elaborados con leche cruda y leche pasteurizada con su respectiva replica. Se analizó Aerobios y Coliformes totales los cuales disminuyeron un 99.2% y 98.5% respectivamente al añadir 0.5gr de Nisina por Kg de queso elaborado con leche pasteurizada, las muestras presentaron una insignificante diferencia en sus características físico – químicas y sensoriales. El uso de nisina en queso fresco elaborado con leche pasteurizada permitió prolongar aproximadamente 4 días adicionales de vida útil normal
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    Efecto de un conservante (Sorbato de potasio) y un mejorador (Carboximetilcelulosa) sobre las caracteristicas sensoriales y en la vida de anaquel de las empanadas de viento (pasteles) elaboradas en la planta artesanal taty
    (2010) Flores Millingalle, Jenny Maribel
    El objetivo elaborar empanadas de viento (pasteles) con una vida de anaquel prolongada que a la vez tenga la calidad de un producto fresco se planteó determinar el efecto de un conservante y un mejorador sobre la vida útil y características sensoriales de las empanadas de viento (pasteles elaboradas en la planta artesanal TATY. El conservante evaluado fue el sorbato de potasio a concentraciones de 0.06%y 0.134%, y en cuanto al mejorador el carboximetilcelulosa a concentraciones de 0.25% y 0.5%. Para la elaboración de las empanadas de viento (pasteles) se utilizó materia prima de calidad, esto nos beneficio para no tener problemas durante la ejecución de los distintos análisis. Las empanadas elaboradas se empacaron y se almacenaron a 4ºC, en refrigeración cada 4 días se retiraron las muestras para realizar los siguientes análisis: Análisis de pérdida de peso, Análisis Microbiológico Recuento total de aerobios, mohos y levaduras, Análisis de acidez (expresada en porcentaje de ácido láctico), pH y finalmente Análisis sensoriales. Los análisis de vida de anaquel y efectividad del conservante se determinaron mediante las gráficas y análisis de estadísticos donde resulto que la vida útil del de las empanadas de viento elaboradas con el conservador y mejorador tiene un promedio de 12 días siendo los tratamientos (a1b0) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.25 de Carboximetilcelulosa (a1b1) = 0.134% de sorbato de potasio y 0.5 de Carboximetilcelulosa los que mayor vida de anaquel alcanzaron. La evaluación sensorial se realizo con todos los tratamientos y comparado con un control (sin tratamiento), para determinar la aceptación de los catadores, en donde se obtuvo que los catadores, que fue el personal del laboratorio UOITA, prefieren la muestra sin tratamiento y aceptan con agrado la muestras (aobo), deduciendo que el carboximetilcelulosa no dio buenos resultados por lo que se recomienda no utilizarlo para este tipo de productos
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    Estudio del efecto combinado de nisina y ácido láctico en la vida útil de carne de pollo
    (2012) Moreno Rocha, Christian Paul
    La presente investigación tuvo como objetivo la reducción de carga microbiana en la carne de pollo mediante el uso de bactericidas orgánicos, se seleccionó dos agentes antimicrobianos para atacar grupos generales de microorganismos los cuales son el ácido láctico que afecta principalmente a microorganismos Gram (-) y la Nisina que afecta a microorganismos Gram (+), para lo cual se elaboró varias soluciones con ácido láctico al 1% y 2% y nisina con 300 y 500 ppm, en combinación con el tiempo de inmersión de 5 y 10 minutos, con una temperatura de almacenamiento de 4 y 18 °C para lo cual se aplicó un diseño experimental 24, obteniéndose 16 tratamientos con una réplica. Se realizó siembras microbiológicas de las muestras de carne de pollo antes y después de la inmersión en el tratamiento y se determinó la tasa de supervivencia de tres tipos de microorganismos característicos Aerobios Totales, Coliformes Totales y la presencia de E.coli en el mejor tratamiento en placas petrifilms, se trabajó con pechugas de pollo que fueron obtenidas de manera inmediata después del sacrificio del animal. El análisis estadístico determinó que el mejor tratamiento es el BC que implica utilizar 1% de ácido láctico, 500 ppm de nisina por un tiempo de inmersión de 10 minutos a un temperatura de refrigeración de 4°C, tratamiento que extiende el tiempo de vida útil del producto a 14 días, reduciendo el 99.25% de microorganismos aerobios y el 99.30% de coliformes totales, retardando el crecimiento de E.coli. Se estableció el tiempo de reducción decimal (D), el cual fue de 4.32 minutos equivalente a 1.15 D. Se evaluó sensorialmente los tratamientos donde se determinó que si afecta a tres parámetros el uso de nisina y ácido láctico los cuales son la textura, sabor y aceptabilidad mientras que el color y olor no tienen diferencia significativa
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    El manejo de poscosecha y su incidencia en el tiempo de vida util de la coliflor (Brassica oleracea) cultivada en el cantón Latacunga
    (2010) Loma Moreano, Jenny Elizabeth
    El presente proyecto de investigación se hace referencia al problema que tiene el barrio Santa Barbará perteneciente a la parroquia San Buenaventura del cantón Latacunga en entorno al manejo inadecuado de poscosecha y su incidencia en el tiempo de vida útil de la coliflor (Brassica oleracea) una pella firme y compacta de color blanco a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas, son características de calidad. Entre los indices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones y la ausencia de granulosidad. La recolección debe realizarse con extremo cuidado para prevenir daños a las inflorescencias, pues son elevadamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y provocan a un rápido pardeamiento y pudriciones cuando no se toman las medidas adecuadas tanto en la recolección como en la manipulación. Los agricultores necesitan tener sus propias ideas. De esta forma llegarán a tener conciencia y a comprometerse a responder con éxito o fracaso de sus decisiones, lo que aumenta las posibilidades de lograr resultados positivos. Las preferencias del consumidor por alimentos cambian y evolucionan constantemente especialmente en el caso de productos hortícolas. Es necesario que el sistema de comercialización entregue los volúmenes, calidades y variedades de alimentos inocuos y nutritivos que requiere el consumidor.
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    Estudio para extender el tiempo de vida útil de las tortillas de maíz producidas por la microempresa Tijuana mediante el uso de conservante y temperatura
    (2010) Almachi Toapanta, Silvia Gabriela
    En el presente trabajo se desarrolló la tecnología para la elaboración de las tortillas de maíz con una adecuada formulación, terminación de la vida útil y sus correspondientes análisis sensoriales, físico-químicos y microbiológicos. Además se evaluó el efecto del sorbato de potasio como conservante y dos tipos de temperaturas de almacenamiento refrigeración y congelación. Se determinó que el mejor tratamiento para las tortillas, contenían 0,13% de sorbato de potasio y se almacenan en refrigeración, el cual presenta las mejores características sensoriales, (color, olor, sabor, textura). Se estableció el tiempo de vida útil para el tratamiento antes citado y tanto para los demás tratamientos se lo realizó de acuerdo a lo que se encuentra en normas y bajo observación ya que el producto puede durar 8 días en refrigeración, el tratamiento que lleva en su formulación mayor cantidad de sorbato de potasio dura 12 días, las tortillas que se almacenaron en congelación pueden llegar a durar hasta 22 días.
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    La Evaluación de Nisina en la Vida Útil del Suero Ácido de Quesería
    (2010) Romero Bustillos, Vinicio Sebastián
    comparaciones, se encontró que los mejores resultados se presentaban en las muestras tratadas con mayores concentraciones de Nisina y a temperatura de refrigeración Todos los análisis realizados persiguen el uso de Nisina para aumentar el tiempo de conservación tan reducido del suero ácido de quesería. Con los análisis realizados para la evaluación de la vida útil del suero ácido se logró identificar la concentración más adecuada para la conservación de este valioso aporte, considerando como la más adecuada la adición de 200ppm de esta
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    Evaluación de la nisina en la vida útil del suero dulce de quesería.
    (2010) Ramírez Guerrero, Mesías Washington
    Los sueros resultantes de la producción de quesos se caracterizaron. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la acidez y número de UFC en el suero dulce. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las diferentes temperaturas en que se realizó los análisis del suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez y pH. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano. La conservación del suero dulce de quesería se lo realizó mediante la utilización de un bioconservante nisina, que es un péptido de 34 aminoácidos y bajo peso molecular producido por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis ssp lactis, es el bioconservante más estudiado en la actualidad. Considerada por la FDA como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés), es utilizada ampliamente en la industria láctea para la conservación de quesos y productos fermentados, sin embargo, existen pocas referencias sobre su aplicación directa en suero dulce fluida lo que ayudo a incrementar el tiempo de vida útil. Palabras claves: suero dulce, bioconservante “nisina”, pH, acidez y vida útil
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    Tecnología de procesamiento postcosecha y el tiempo de Vida útil del Brócoli (Brassica oleracea) en la Empresa Proveferut de la provincia de Cotopaxi
    (2008) Guanotuña Espín, Marlene Jeaneth
    La presente investigación pretende establecer una tecnología de procesamiento postcosecha adecuado y su incidencia en el tiempo de vida útil del brócoli (Brassica Oleracea), en razón de que el mal manejo poscosecha constituye un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, los comercializadores, los consumidores y por ende a todo el país. El brócoli mal manejado es de baja calidad y de corta vida útil, lo que impide que alcance mercados exigentes y lejanos, por esta razón un manejo poscosecha que pueda mejorar la calidad del producto cosechado. El diseño de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final. La investigación se caracteriza en datos obtenidos como resultados de las encuestas realizadas a 169 personas que laboran en la empresa Provefrut de la Provincia de Cotopaxi, los mismos que permitieron verificar matemáticamente la hipótesis planteada en el presente perfil, la cual describe que existe una relación directamente proporcional entre el Desconocimiento de tecnología adecuada de procesamiento y el Tiempo de vida útil del Brócoli (Brassica oleracea). Lo expuesto anteriormente nos lleva a concluir que si un empleado adquiere un nivel de conocimiento aceptable en cuanto las operaciones de procesamiento postcosecha, es decir nociones básicas, tendrá mejores criterios en el momento de la manipulación y procesar el brócoli, esto consecuentemente le permitirá minimizar los riesgos de contaminación que causen efectos negativos en los consumidores.
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    Manipulación postcosecha de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y su relación con el tiempo de vida útil en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato
    (2008) Cáceres Miranda, Lorena
    Debido a la importancia económica y social de la producción del Tomate de Árbol para la provincia de Tungurahua que es una de las provincias que más cultiva este producto debido a la rentabilidad económica que da el mismo, se hace necesario un mayor aprovechamiento de la producción total. Se ha encontrado que en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato durante los procedimientos de almacenamiento y comercialización del tomate de árbol se presenta gran cantidad de pérdida de volumen en procesos de orden químico, físico y mecánico debido a deficiencias en las operaciones del proceso, disminuyendo en consecuencia la capacidad de los productores y comerciantes para surtir mercados e incidiendo en pérdidas económicas. Tomando en cuenta que la determinación de las perdidas postcosecha es algo muy complejo que difícilmente permite definir normas universales, ya que son varios los factores que inciden en la misma, así: humedad ambiental, contenido de humedad, ataque de roedores, pájaros, insectos,plagas, tipos de recolección, formas de distribución, clases de empaques, variedad del producto, todos estos factores debido a su complejidad y extensión hacen que sean estudiados por separado como un problema diferente. En la investigación se analizarán las pérdidas postcosecha del tomate de árbol únicamente durante los procesos de almacenamiento y comercialización en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato con el fin de conocer los factores que inciden en la disminución del tiempo de vida útil del mismo y proponer medidas y acciones que permitan tanto productores como a comercializadores obtener una mayor rentabilidad y ofrecer al consumidor un producto de calidad. Por otra parte se toma en consideración el tomate de árbol debido a que es una de las frutas mas apreciada por el consumidor; no solo por su gran contenido vitamínico sino también por sus características rganolépticas entre ellas el sabor, olor, y color del mismo, lo cuál hace que esté presente en la canasta básica de las familias ecuatorianas.
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    Incidencia del manejo poscosecha en el tiempo de Vida útil del romanesco cultivado en el Cantón Salcedo en el período mayo - agosto 2007
    (2007) Zagal Chisaguano, Miriam Elizabeth
    El romanesco en la actualidad es muy poco conocido en nuestro medio,pero debido a su aporte nutritivo y a las características sensoriales que presenta el producto, hay un incremento en su consumo por la sociedad, por lo que es necesario incrementar su cultivo. La mayor parte de cultivos no poseen técnicas adecuadas para la obtención de un producto de calidad con un tiempo de vida útil prolongado, razón por la que se justifica la realización del presente estudio a fin de implementar buenas prácticas de poscosecha por parte de las personas que realizan esta actividad. Una pérdida menor de producto podría provocar un incremento de los cultivos de romanesco, lo que permitirá que ésta hortaliza sea más conocida y consumida en nuestro medio y la sociedad en general