Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo nacional (triticum Vulgare), con adición de gluten vital(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Acosta Granda, Verónica de los ÁngelesSe evaluó la textura de pan elaborado tanto con harina de trigo nacional, como con harina de trigo importada. La harina ecuatorina fue complementada con proteína vital hasta un 5%, debido a que su contenido inicial proteico, la hace una harina no apta para producir pan,siendo la relación entre la fuerza y la elasticidad del gluten no equilibrada. La dureza fue medida como parámetro textural y se consideró factor de estudio porque se trabajo sobre esta, utilizando un diseño de bloques completos al azar, a partir del cual se realizó un análisis de varianza y posterior a esto se aplicó Tukey. Los mejores tratamientos, deacuerdo a la prueba de diferenciación de Tukey fueron T4 (pan al 4% de gluten, con una dureza de 6,24 newton), T5 (pan al 5% de gluten, con dureza de 5,16 newton) y T6 (pan de harina importada, con dureza de 4,10 newton). Se realizó caracterización física (diámetro y altura), sobre las mejores muestras de pan (T5 Y T6) y se tuvo medias de diámetro entre 7,4 cm a 7,61 cm y de altura 4,85 cm y 4,98 cm. También se determinó propiedades físicas (peso, porcentaje pérdida de peso, pesó específico, volumen, volumen específico), de las cuales el volumen y el peso fueron considerados como los indicadores de calidad mas relevantes en esta fase del estudio. Sensorialmente se evaluó (color de la corteza, apariencia de la miga, friabilidad, sabor y textura), se tuvo un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de estos panes. Se valoró la estabilidad del alimento en periodos de 24, 48 y 72 horas y se halló que la dureza si es un indicador de frescura frente al envejecimiento, porque conforme al paso del tiempo el pan fue endureciéndose paulatinamente. Finalmente se hizo un análisis de regresión, mediante el cual fue posible descubrir que la relación entre la medida sensorial de dureza, dada por los catadores y la medida instrumental de dureza proporcionada por el Texurómetro, es positiva en un 97%. Por otro lado se consideró que el costo de 9 centavos para producción de pan al 5% de gluten vital, es viable con respecto al costo de 12 centavos del pan de harina importada.Item Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010) Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem Desarrollo de una técnica que incremente el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp)(2011) Sailema Sailema, Martha AliciaEl presente trabajo de investigación tiene como finalidad incrementar el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp),utilizando como materia prima, el afrecho y el hongo Pleurotus ostreaus,principalmente, para el efecto se aplico un diseño cuyos factores son cantidad de semilla inoculada y el tiempo de crecimiento del hongo Pleurotus ostreaus. El objetivo de estudio fue desarrollar una técnica que permita incrementar el contenido de Fibra dietética soluble en el salvado de trigo, trabajo que se desarrollo en los laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. El afrecho o salvado de trigo fermentado posee las siguientes características nutricionales: 11.8 % de proteína, 7.58% de minerales, fibra total 48.22%,Fibra soluble 6.81, fibra insoluble 42.12, carbohidratos 54.31% y agua 8,89,en cuanto a la calidad microbiológica existe ausencia de coliformes totales y mohos y levaduras, por ello se recomienda utilizar este producto como alternativa para enriquecer la composición nutricional de cualquier tipo de alimento procesado. Para incrementar el contenido se trabajo con 30g y 40g de semilla que contenía el hongo inoculada en un 1 kg de Salvado de trigo, para observar el crecimiento del micelio durante 15 días, 20 días, 30días; evaluando parámetros como: pH del medio, humedad del medio, cenizas del medio y datos visuales del recubrimiento que se produce en el transcurso del tiempo de las pruebas. El crecimiento optimo y al menor tiempo se dio con 40g de semilla del hongo y a 20 días de incubación, el segundo fue el que ontenía 30 g de semilla pero a 30 días de noculación. La fibra obtenida fue añadida a un alimento lácteo, como es el yogurt en proporciones de 2% y 2.5%, en el producto elaborado se evaluó las características sensoriales a saber: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad,mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplico una escala hedónica de 5 puntos encontrando como mejor producto al yogurt que se añadió 2 % de fibra dietética soluble. Este producto se encuentra con excelentes características microbiológicas,tiene ausencia de coliformes, mohos y levaduras. El costo del salvado de trigo fermentado es 11.66USD por 1 kilogramo, en cuanto al yogurt el costo es de 1.06 cada kg.Item Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de trigo(2012) Ronquillo Gutiérrez, Hipatia RomeliaEste estudio proporciona información del uso de mejoradores, que permite mejorar la calidad de la harina de trigo importado y nacional,beneficiándose el sector dedicado a la panificación, optimizando las características panarias de la masa así como las características organolépticas del producto final. Se utilizó enzimas de tipo α–Amilasas que degradan el almidón (azucares complejos en azucares simples), haciendo que el producto sea más digerible por el organismo humano, al obtener productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor enfocándose a los niños y a los ancianos. Por lo que es de suma importancia estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzima alfa amilasa, en diferentes tipos de harina de trigo. Se efectuaron análisis en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinándose que el mejor tratamiento es a1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) de acuerdo al diseño estadístico A*B a un nivel de significancia de 0.05, presentando características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para elaborar el pan tipo muffin, basándose principalmente en la buena estabilidad de la masa, presenta valores de 7.44 en pH; acidez expresado en acido láctico 0.06, Dureza 305 g y 60933(Dy/cm^2) de acuerdo al análisis de textura, basándose en el test de compresión y tensión; es decir la fuerza requerida para comprimir un alimento entre las muelas y romperlo. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan tipo muffin se aplicó un diseño de bloques completos, indicando que el mejor tratamiento según la apreciación del panel de catadores es a 1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) encontrando significancia en los atributos de aceptabilidad (gusta) y textura (suave).El tiempo de vida útil que presentó fue de 26.7 días basándose en el análisis microbiológico de mohos y levaduras. La adición de enzimas no genera distorsión en los costos de fabricación y consecuentemente puede competir en el mercado con productos similaresItem Utilización de mejoradores en la harina de trigo nacional (Triticum aestivum) para la elaboración de pan(2012) Álvarez Pulluquitín, Miryam AlexandraEn este estudio experimental se elaboró pan con la adición de tres tipos de mejoradores: gluten vital, glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de sodio. El objetivo era corregir las propiedades reológicas de la harina de trigo nacional y mejorar su aptitud para la elaboración de pan. Se analizó el comportamiento reológico de la harina mediante el equipo Mixolab profiler y se realizaron pruebas de farinografía (simulator). Con base en el diseño experimental factorial 5*3*3 se ha tratado de establecer el grado de influencia de los mejoradores en la harina. Para ello se llevaron a cabo los análisis de varianza correspondientes a tal diseño y se aplicaron pruebas de diferenciación significativa mínima de Tukey en los casos pertinentes. Los mejores tratamientos han sido los siguientes: el T41 que contenía 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio; y el T42 que resulta de la combinación de 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril lactilato de sodio. Se compararon las características del pan resultante de aplicar los mejores tratamientos con el pan de trigo importado CWRS (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) que expende el grupo Superior, para la cual se llevaron a cabo cataciones que permitieron establecer el grado de aceptabilidad, y observar los efectos sobre el color, apariencia de la miga,friabilidad, textura y sabor. De acuerdo a las tablas de ANOVA y pruebas de Dunnet no se encontró diferencia significativa (5%) entre los tratamientos en los primeros cuatro atributos; pero si en el sabor. Posteriormente se caracterizó el producto; determinando el peso,diámetro, altura y volumen del pan de los mejores tratamientos y del pan de trigo importado. Los panes de trigo nacional presentaron mayor diámetro y volumen; en tanto que con referencia al peso y altura no se encontraron diferencia significativa entre los tratamientos (α=0,05).Para analizar la dureza, se midió los cambios de textura del pan con la ayuda del texturómetro CT3 marca Brookfiled. De acuerdo con las tablas de análisis de varianza y pruebas de Dunnet, no se apreciaron diferencias significativas respecto a: dureza, deformación según dureza, deformación recuperable y trabajo total, durante pruebas realizadas a lo largo de los cuatro días de almacenamiento. Con el propósito de determinar la viabilidad de elaboración de pan con 100% trigo nacional con la adición de mejoradores, y analizar la competitividad del mismo respecto al elaborado con trigo importado se realizó una estimación de costos de producción. El costo de elaboración es de 8 centavos de dólar por unidad de alrededor de 60 g, lo que permite establecer que es posible competir, pues el pan de trigo importado se expende a 12 centavos. Por tanto debería considerarse la posibilidad de elaborar pan con trigo nacional, no solo porque significa reducción de costos al consumidor sino que también se verían favorecidos los pequeños agricultores de trigo de nuestro país, incentivando la producción de éste cerealItem Comparación de las Mezclas de Harina de Trigo (Triticum spp) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la Evaluación Sensorial de Pastas(2011) Pepe Guato, Mayra FernandaEl chocho (Lupinus mutabilis) se cultiva en valles templados y áreas alto andinas. Su consumo está siendo muy aceptado en el país debido a su sabor y calidad nutricional. Por el alto contenido de proteína puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional del fideo. En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho con cáscara y sin cáscara en la elaboración de pastas, para lo cual se analizó la calidad del fideo, sus características organolépticas y la dureza de la pasta. Se utilizó un diseño A x B, siendo A, el tipo de harina de chocho y B los porcentajes de sustitución del 0, 15, 20, 25 y 30%. En la calidad de cocción de la pasta se obtuvo que el tiempo de cocción es menor en la pasta elaborada con la mezcla (10.83 min) que en la pasta de harina de trigo importado (14.35 min), de acuerdo al porcentaje de hinchamiento se determino que en la pasta elaborada con la mezcla se obtiene un porcentaje de hinchamiento de 138% siendo menor que en la elaborada con harina de trigo que presenta un 164%, en cuanto al grado de desintegración es mayor en la mezcla (8.54) que en la pasta de harina de trigo (4.44). En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 15 catadores semi- entrenados; los jueces evaluaron cinco atributos en la pasta cocida: color, firmeza, apelmazamiento, pegajosidad y aceptabilidad, utilizando una hoja de cata que contenida una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos. Siendo el mejor el tratamiento la mezcla de 80% harina de trigo y 20% harina de chocho con cáscara en la elaboración de la pastaItem Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo [triticum durum] – cebada [hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de los consumidores del cantón Ambato(2012) Pachacama Llumiquinga, Marco AntonioDurante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo una transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy concretos de población, como pequeños y medianos productores agrícolas y consumidores medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de carácter regional han redefinido el papel de los mercados locales y han supuesto una creciente importación de productos básicos para el consumo como es el caso del trigo. Las consecuencias de un modelo de distribución profundamente desigual de la renta así como altamente contaminante y destructivo del medio ambiente, han generado un marco de exclusión y polarización social altamente concentradora de la riqueza. El estudio de factibilidad surge como una falta del desarrollo microempresarial debido a que agricultores y microempresarios no han podido resolver por medio de otros métodos. Realizar un estudio de éste tipo muchas veces es complejo de implementar y siempre se requiere de disposición de tiempo y dedicación de muchas personas, para tener un mejor panorama sobre las decisiones a tomar para la resolución de los problemas de factibilidad, para todo estos problemas se utiliza una poderosa herramienta de auxilio como son los estudios de mercado, que contribuyen a disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo, pues permiten conocer mejor los antecedentes del problema. El estudio de mercado es pues, un apoyo primordial en la toma de decisiones, no obstante esto no garantiza una solución única en todos los casos, más bien es una guía que sirve de orientación para facilitar la conducta en los negocios y que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible, la misma que tiene como finalidad implementar microempresas destinadas a generar trabajo y desarrollo; la implementación de una empresa servirá de soporte para reactivar nuestra economía, debido al aumento del ingreso per cápita resultante de la creación de nuevas empresas; es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro medio son netamente tradicionales, debemos centrarnos en la oferta de productos tradicionales y hacernos fuertes en este campo, buscando alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola utilizando nuestro ingenio y habilidad para darle a la cebada un valor agregado. Es así que el presente proyecto de investigación evaluó la posibilidad de instalar e implementar una planta procesadora de pastas alimenticias en el cantón Ambato, considerando para esto, una mezcla del 70% de harina de trigo importado con un 30% de harina de cebada contribuyendo a la generación de una cultura agrícola que permita apaciguar el problema de la soberanía alimentaria, cambios de hábitos alimenticios y exigencias por parte de los consumidores, que solicitan alimentos económicos, sanos, y que posean un elevado índice nutricionalItem Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010) Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en AlimentosItem Efecto De La Sustitución Parcial De Harina De Trigo, Por Dos Tipos De Harina De Zanahoria Blanca (Arracacia Xanthorrhiza), En La Calidad De La Pasta(2011) Martínez Guzman, VerónicaEn este trabajo se estudió el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de zanahoria blanca, HZB en la calidad organoléptica, nutricional, comercial y sanitaria de la pasta. Para ello se utilizaron proporciones al 5%, 10% y 15% (p/p), empleando HZB elaborada a partir de la muestra entera (con cáscara) y la parte comestible (sin cáscara). Los contenidos de fibra para estos dos tipos de harina son alrededor de 3.02% y 3.13% respectivamente. Las evaluaciones realizadas en la pasta incluyeron a las siguientes variables: tiempo de cocción, porcentaje de hinchamiento, grado de desintegración y diversas características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. Se ha encontrado que el tiempo de cocción de la pasta con mayor porcentaje de sustitución fue menor que el de la muestra control. Además se ha observado que el hinchamiento aumentó con las proporciones mayores de harina de zanahoria blanca; del mismo modo se incrementó el grado de desintegración. Los mejores tratamientos han resultado ser las pastas elaboradas con HZB/CC al 15% de sustitución, por su bajo tiempo de cocción, y la pasta con HZB/SC, al 5% de sustitución, por presentar el menor grado de desintegración. Para la evaluación sensorial se estudiaron cinco atributos organolépticos en la pasta: color, apelmazamiento, firmeza, pegajosidad y aceptabilidad; aplicando en las catas escalas hedónicas estructuradas de 1 a 5 puntos siendo que los promedios mas altos indican mejores características. Se determinó como mejor tratamiento a la pasta elaborada con HZB/SC al 5%, debido a que presenta promedios más altos y estadísticamente se demuestra que presenta menor o ninguna variación con la pasta elaborada con 100% harina de trigo. Esta pasta presenta 0.57% de fibra y su contenido de proteína (14.6%) es muy similar a la pasta control (14%), además su composición proximal y calidad microbiológica se ajusta a requerimientos establecidos para pasta Los resultados de este estudio demuestran que la fibra incorporada con la harina de zanahoria blanca influye en las propiedades de cocción y sensoriales de la pasta, siendo que existe una relación directamente proporcional entre el porcentaje de fibra de la harina zanahoria blanca y el tiempo de cocción; y que por tanto esta harina posee gran potencial para la fabricación de pasta de alta calidadItem Estudio De Aceptabilidad De Pan Elaborado Con Mezclas De Harina De Trigo (Canadiense) Y Cebada (INIAP Canicapa) Para La Generación De Panaderías Tipo Artesanal En El Canton Ambato(2011) Caicedo Redin, Pamela LizethEl estudio de aceptabilidad del pan elaborado con el 30% de sustitución de harina de cebada realizado en el área urbana del cantón Ambato demostró que los atributos sensoriales color, sabor, y aroma tuvieron aceptación en los consumidores frente a las muestras de pan de las diferentes panaderías. Por otro lado se comprobó que la muestra en estudio presenta preferencia por parte de los consumidores con un puntaje de 4.16 puntos sobre 5 puntos en la escala sensorial, calificando al pan como aceptable para el consumidor. Con relación a la voluntad de compra del pan trigo – cebada, se obtuvo un 64% en los consumidores habituales de la zona céntrica del cantón, y en las zonas sur y norte de la ciudad fue del 58% y 54% respectivamente. Con este fundamento, se realizó el estudio económico para la implementación de una panadería tipo artesanal, teniéndose una rentabilidad sobre la inversión del 59.62%y una recuperación del capital de 1.7 años