Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.GRANOS ANDINOS

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    Estudio de factibilidad para la instalación de una microempresa procesadora de suplementos alimenticios a base de granos andinos en la ciudad de Ambato
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2022-09) Martínez Masapanta, Erika Jeakeline; Paredes Escobar, Mayra Liliana
    Food supplements are products that complement nutrition through the macro and micronutrients that it possesses. For this reason, this research work studied the feasibility for the creation of a microenterprise in the city of Ambato dedicated to the elaboration of food supplements from of Andean grains such as amaranth, chia, quinoa and sacha Inchi. For this reason, this research work analyzed the administrative part, studies: market, technical and financial. The administrative part established the business philosophy, as well as its organization. The market study identified the environment that the company faces, in addition to segmenting it, evidencing a surplus for the commercialization of food supplements. The technical study established the engineering of the project with the necessary equipment and supplies for the different economic and financial scenarios. A feasibility was determined for the company with a base production and a commercialization greater than 1000 units, analyzing its monthly and annual behavior and a five-year projection. The microenterprise of food supplements presents a good scenario for its constitution in the city of Ambato, the same one that addresses issues of food security and sustainable development objectives (SDG), a competitive advantage is the industrialization of the national raw material and the power of negotiation with suppliers and customers, which allows the microenterprise to compete with the products of foreign companies.
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    Recopilación de información sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos presentes en la materia prima de una premezcla como suplemento alimenticio, y el efecto de su consumo sobre la salud
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos, 2022-03) Almache Escobar, Lisseth Micaela; Cerda Mejía, Liliana Alexandra
    Ancestral Andean crops are an important source of nutrients and bioactive compounds, the latter of relevance because they offer natural antioxidant capacity. The objective of this work is to study the antioxidant capacity and the content of phenolic compounds, as part of a previous investigation in which the proximal analysis was carried out, which was carried out through a bibliographic review and the application of surveys in Ambato canton. In the bibliographic search, it was obtained that of the six flours, the one with the highest antioxidant capacity was white carrot (3.08 mg TE per gram) and the one with the lowest was lupine (0.81 mg TE per gram), this particular due to differences in processing, climates and soil type. Regarding the content of phenolic compounds, lupine flour with 2.39 mg GAE per gram, was the one with the highest content, due to the fact that extruded flours were used and the grains were subjected to unfavorable environmental conditions before processing, while the lower content was obtained in quinoa with 0.64 mg GAE per gram, due to the fact that non-phenolic compounds are the most prevalent in these compounds. The food supplement-type premix obtained from the six flours would have a natural antioxidant capacity of 1.56 mg TE per gram and 1.44 mg GAE per gram of phenolic compounds, which, through its administration in children, would help muscle, bone, cognitive and brain development. waterproof system.
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    Desarrollo de una premezcla a base de matrices alimentarias andinas como suplemento alimenticio
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2020-09) Lema Defaz, Diana Maricela; Cerda Mejía, Liliana Alexandra
    The present research work was developed to take advantage of the nutritional value and benefits of underused Andean crops to develop new food products. In this way, it seeks to generate new alternatives with added value for human food. In this research, goose, mashua, white carrot, quinoa, lupine and chia flours were analyzed through sedimentation tests, solvent retention capacity and proximal analysis, to establish a premix based on Andean food matrices as a food supplement for infants. The proximal analysis carried out showed that the best treatment (formulation 5) containing 40 grams of goose flour, 20 grams of white carrot and 20 grams of quinoa per 100 grams of product showed a protein composition of 15.20 percent, extract ethereal 7.13 percent, dietary fiber 18.50 percent, ash 3.64 percent, carbohydrates 46.79 and moisture 8.74 percent. These values are considered suitable and largely meet the nutritional requirements of children from 2 to 5 years old. Regarding the sedimentation test, it was determined that formulation 4 has the least amount of sediment (13.65 grams). On the other hand, in the analysis of solvent retention capacity, it showed that formulation 3, 4 and 5 obtained lower values in all the tests, the low values in the premix means that it is a quality premix, to obtain these values Due to many factors such as starch content, the premix is gluten-free.
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    Digestibilidad gastrointestinal in vitro de almidón y proteína en harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2019-07) Sumba Coraizaca, Angélica Valeria; Paredes Escobar, Mayra Liliana
    Cañihua is one of the little-known Andean grains, that has been shown to have equal or better nutritional and functional properties than those commonly known as quinoa and amaranth. The nutritional composition of cañihua is: 15.6 more less 0.21 percent of protein, 8,54 more less 0,16 percent of fat, 6,74 more less 0,64 percent of crude fiber and 2,64 more less 0,15 percent of ash. The content of water-soluble sugars was determined with the method of 3.5 dinitrosalicylic acid (DNS) and total starch, resistant starch was measured with the Glucose Determination Kit (GAGO-20). Regarding the kinetics of starch hydrolysis in cañihua seed: the ratio slowly hydrolyzed starch to maltose is higher than of rapidly hydrolyzed to maltose starch. As protein concentrate of cañihua was proven by SDS-PAGE electrophoresis that it is digestible by enzymes such as pepsin and pancreatin, so that cañihua is a good source of digestible protein.
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    Estudio de la acción fuertemente quelante el ácido fítico como factor antinutricional en granos andinos y su incidencia en la baja biodisponibilidad de minerales
    (Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica, 2011) Riera Sánchez, María Belén; Ramos Guevara, Juan Enrique
    En etapas de la vida en las que se produce un rápido crecimiento corporal y la demanda de nutrientes es mayor, se hace necesario optimizar la absorción de nutrientes a fin de evitar deficiencias. El ácido fítico (inositol fosfato) presente en cereales y otros granos puede inhibir de forma significativa la absorción de minerales mediante la formación de complejos insolubles con minerales, como el hierro no hemo, el calcio y el zinc; comprometiendo el desempeño de las proteínas. Por ello, es de gran importancia tratar de establecer los tratamientos tecnológicos necesarios para que la utilización de estos nutrientes esenciales sea al máximo. En la presente investigación, se determinó el contenido de ácido fítico en las siguientes líneas y/o variedades: chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), quinua (Chenopodium quinua Willd), amaranto (Amaranthus Caudatus L.) y sangorache (Amaranthus Hybrydus L); que son granos de origen andino. Se comprobó que de las cuatro especies consideradas en este estudio el amaranto y el sangorache presentaron el mayor contenido de ácido fítico (1.25%) mientras que el chocho registró el menor contenido (1.10%). Se analizó los efectos de los tratamientos térmicos (cocción en agua, fritura, y tostado), comprobándose la efectividad del proceso de cocción en la disminución de ácido fítico, especialmente en el chocho y en menor grado en el sangorache. Contrariamente los procesos de tostado y la fritura del amaranto, quinua, sangorache y chocho produjeron un marcado incremento en el contenido de ácido fítico; con respecto al valor registrado en los granos crudos. El estudio de la biodisponibilidad de minerales se realizó con granos crudos y cocidos ya que en este proceso disminuyó sustancialmente el contenido de ácido fítico. La biodisponibilidad de los minerales se calculó a partir del porcentaje dializado tras la digestión in vitro de los granos cocidos y molidos. Los resultados revelaron que la biodisponibilidad del fósforo, hierro, y zinc son insignificantes con niveles de absorción entre 0% al 0.9%. Estos resultados hacen suponer que el ácido fítico no es el único antinutricional que compromete la disponibilidad de dichos minerales en los granos andinos en estudio. La biodisponibilidad del calcio también fue insignificante para la mayoría de los granos en estudio excepto la quinua que mostró una biodisponibilidad de 12.64%. Para los demás elementos se determinó adecuados niveles de biodisponibilidad; así para el potasio 34.79%, magnesio 41.19%, sodio 15.48%, cobre 51% y manganeso 16.13% en todas las líneas y/o variedades. Para la digestibilidad proteica se trabajó con una solución multienzimática este método se da a través de la simulación de un proceso digestivo con enzimas de origen animal, como son: Tripsina, Chymotripsina y Peptidasa Pancreática; revelando que el cocimiento contribuyó a mejorar la digestibilidad de la proteína en todas las especies en estudio; las líneas y/o variedades que presentan mayor digestibilidad proteica son las de chocho alcanzando valores del 90%. En el caso del amaranto, sangorache y quinua los valores de digestibilidad fluctuaron entre 77 y 84% el menor valor registrado fue para el sangorache ECU-0069 con 77,3% en estado crudo. Análogamente el mayor contenido de lisina disponible deja ver que de las especies estudiadas el chocho presentó mayor contenido de lisina disponible (1.19 gr/100 gr proteína), lo cual se correlaciona con el mayor contenido de proteína digerible tanto en el grano crudo como en el cocido. El sangorache presentó menor contenido de lisina disponible (0.47 gr/100 gr proteína). En general, el contenido de lisina disponible en los granos andinos estudiados es notable; en el caso del chocho, la quinua y el amaranto, superan el patrón de referencia establecido por la OMS/FAO ( 0.55g/100gr proteína).