Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Estudio de la pasteurización de la leche ambalac y su aceptabilidad en el mercado nacional(2010) Freire Freire, Luis FernandoLa presente investigación ha permitido estudiar el tiempo y temperatura óptimos de pasteurización de leche para la planta procesadora AMBALAC, lo que ha permitido mejorar la aceptabilidad del consumidor, ya que por varios problemas en el mal manejo de tiempo y temperatura la leche se vuelve inaceptable para el consumidor. El exceso de temperatura provoca fuerte olor y sabor a quemado, mientras que la baja temperatura a corto tiempo no elimina microorganismos patógenos por ende se deteriora rápidamente y es perjudicial para la salud. A la vez se evaluó la eficiencia del pasteurizador comercial de uso en la industria láctea AMBALAC para eliminar microorganismos patógenos, el equipo utilizado fue un pasteurizador de placas con una capacidad de 1200 litros por hora logrando determinar las falencias que posee y de esta manera estableciendo los cambios de temperatura en el tiempo necesarios para mejorar el procesoItem El empleo del CMC y CARRAGENINA en leche saborizada de cocoa (theobroma cacao l.)(2010) Cando, Mónica del PilarEn el presente proyecto de investigación se elaboro Leche UHT Saborizada de cocoa, este es un producto de alto valor nutritivo debido a que aporta gran cantidad de energía, proteínas y vitaminas; es Ultrapasteurizada, elaborada de leche Semidescremada de vaca, chocolate, azúcar y la interacción de dos estabilizantes como el CMC y Carragenina, a diferentes concentraciones con la finalidad de reducir el volumen de sedimentación del chocolate en leche Saborizada; para obtener el mejor tratamiento se realizo un Diseño Experimental A*B original y una réplica el mismo que me ayudo a diferenciar que el tratamiento A2B2 (CMC 0,2g/l y Carragenina 0,15g/l) era el mejor ya que presentaba las características optimas de una leche chocolatada. También se realizo un estudio económico en el cual se obtuvo un punto de equilibrio de 34,30%, una rentabilidad financiera de 71,73% y una rentabilidad sobre la inversión de 74,8%; indicadores financieros que permiten afirmar que el proyecto, en las condiciones planteadas, representa un negocio capaz de generar altos dividendos para los inversionistas. Este proyecto cobra mucha importancia ya que se puede reducir el volumen de sedimentación con la correcta utilización de los mismos obteniendo mejor consistencia,estabilidad y viscosidad.Item Utilización de inulina como fibra alimentaria soluble en yogurth de durazno (prunus pérsica) en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar(2010) Tapia Villalba, Elvia VerónicaEl presente estudio tiene como finalidad la incorporación de inulina como fibra alimentaria soluble en el yogurth de durazno elaborado en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar. Con el propósito de crear un yogurth prebiótico es necesario la incorporación de ciertas sustancias prebióticas que incrementen el valor terapéutico del mismo, ayudando a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales para obtener beneficios adicionales a la salud. Para la elaboración del yogurth se requirió de leche y fermentos lácticos, en óptimas condiciones, la cual fue sometida a pasteurización,y al no poseer antibióticos, ocurrió la fermentación láctica, siendo un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se consideró la inulina, la cual es usada para enriquecer alimentos de fácil consumo. Se estudió la incidencia de la inulina en el yogurth de durazno en distintas concentraciones (5%, 15%, 25%) adicionada a diferentes temperaturas. Mediante evaluación sensorial, los catadores establecieron que las muestras con inulina no difieren significativamente del yogurth testigo, sin embargo se destaca que la adición de inulina en yogurth de durazno no afecta las características organolépticas del producto pero si se evidencia la disminución del porcentaje de grasa.Item Aplicación de Yogur tipo II la tecnología para elaborar con la finalidad de mejorar la rentabilidad de la finca píllaro(2010) Constante Constante, Ana LucíaEn el Capítulo I hago referencia a causas y efectos que se relacionan con el problema y sus soluciones tentativas; en este capítulo se plantea el tema de la investigación, las razones que justifican el efectuar la investigación y lo que se desea alcanzar a través del proyecto investigativo; también se menciona lo que sucedería en caso de que no se solucione el problema planteado El Capítulo II hace referencia a los antecedentes investigativos o resultados obtenidos en anteriores investigaciones, libros, revistas, publicaciones tanto virtuales como tangibles que buscaban solucionar un problema igual o similar; también se menciona la norma INEN que rige el producto que se propone elaborar para solucionar el problema, la hipótesis a probar al final del proceso investigativo y el marco teórico que sostiene las variables dependiente e independiente del problema planteado El Capítulo III hace referencia a los métodos que se utilizarán para efectuar la investigación, en lo que respecta a modalidad de investigación que será de campo y bibliográfica, el nivel de investigación que será exploratorio; consta también la población con la cual se trabajará a fin de obtener datos que validen y justifiquen la investigación El Capítulo IV está referido al análisis e interpretación de datos, para lo cual se realizó una encuesta a todos los integrantes de la finca Píllaro en procura de obtener información de la misma, al tabular la información se verifica la hipótesis conforme los resultados de la encuesta, para ello se utiliza el estadístico Ji- cuadrado. Dicho estadístico de prueba se calcula a partir de los valores cualitativos de tablas de contingencia.El Capítulo VI hace referencia a la propuesta que pretende mejorar la rentabilidad de la finca Píllaro en base a la creación de una empresa procesadora de yogur tipo II con la finalidad de otorgar un valor agregado a la leche cruda, para evaluar la factibilidad de la propuesta consta el estudio económico y el estudio de ingeniería del mismo Posee un análisis de factibilidad en el cual se realiza la evaluación de la demanda de yogur en ecuador con datos del INEC tomados del Tomo II del libro “encuesta anual de manufactura y minería”, a la vez se determina la capacidad máxima a instalarse y el programa de producción. En la metodología se procede a calcular el análisis de gastos operativos, tomando en cuenta diferentes factores como el costo de la leche y manutención del ganado lechero, además se realiza un estudio de la materia prima, un estudio de ingeniería del proyecto, el dimensionamiento de equipos, el estudio personal requerido, el estudio de localización del proyecto, el estudio de comercialización en el cual constan las especificaciones para la venta y marketing del producto, y finalmente el análisis económico y financiero en el cual se analiza la factibilidad de implementar una empresa de este tipo.El análisis administrativo indica la situación actual, los resultados esperados, las actividades necesarias para realizar la investigación y el responsable del proyectoItem El proceso de ordeño manual de la leche de vaca y su incidencia en la contaminación microbiológica(2008) Alcocer Villacís, Ivonne MercedesEste proyecto de investigación se realizará con el fin de establecer un programa de capacitación al personal de la Hacienda “LA PLAYA”, con el objeto de solucionar problemas debido al ordeño manual inadecuado por parte del personal, lo cual permitirá asegurar la calidad de la leche y mantener bajo control los procesos de ordeño. La capacitación es toda acción organizada y evaluable para mejorar y ampliar los conocimientos, habilidades y actitudes por parte del personal en el desempeño de sus tareas. Ahora más que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario al consumirlos no causen daño a su salud, ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales al humano, a través de alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos por la falta de control higiénico durante la producción. La presente investigación está dirigida a pequeños hatos ganaderos productores de leche bovina, con la finalidad de que sea utilizado como herramienta para asegurar la calidad sanitaria de la leche y garantizar la competitividad, así como la capacitación en higiene y salud al personal, con la finalidad de asegurar la calidad en la producción de leche, y ofrecer al consumidor nacional un producto inocuo. Además, se pretende ayudar al productor de leche a reducir los riesgos microbiológicos y de integridad física dentro del sistema de producciónItem Relación entre la ausencia de tratamiento térmico de la leche con la contaminación microbiológica del queso fresco en el cantón Píllaro(2007) Villavicencio, Sandra AraceliEl presente tema de investigación ha sido escogido tomando en cuenta la importancia que tiene en nuestro medio el consumo de queso fresco especialmente el que lo elaboran artesanalmente por el hecho que en este sector no se cumplen en muchos de los casos las normas exigidas para este tipo de producto por lo que se origina una elevada contaminación microbiológica especialmente por no realizar un buen tratamiento térmico en la leche que se destina para elaborar queso fresco. En la ciudad de Ambato se hace mprescindible la necesidad de acciones correctivas de la manera como se esta elaborando quesos fresco en el cantón Píllaro principalmente, en donde es muy escasa las buenas practicas higiénicas en el procesamiento ya que las personas que realizan esta actividad en la gran mayoría de casos lo efectúa en forma artesanal sin tener en cuenta que puede ocasionar una masiva contaminación microbiológica en quesos causando problemas para la salud en aquellas personas que lo consumen. La ausencia de un laboratorio completo y de personal competente responsable y preparado hace muy difícil identificar las bacterias patógenas que se encuentran en el queso. Por tanto, una acción puntual de respuesta a la problemática planteada constituye la presente propuesta cuya ejecución permitirá: • La evaluación microbiológica del queso fresco en base a la presencia o ausencia de coliformes y bacterias patógenas como:Salmonella,Mycobacterium tuberculosis, Listeria, E.coli.• La generación de información microbiológica para orientar las medidas de prevención y control de los síntomas que produce el consumir queso fresco contaminado.Item Uso del carboximetil celulosa (CMC) en la produccion de leche chocolatada(2006) Vega Velasco, Gabriela MargaritaParte de la producción de alimentos en nuestro país se los hace en forma artesanal, y a pesar de que sean productos de buena calidad, no cubre el mercado total ya que deben requerir otras políticas.La industria de alimentos debe requerir una responsabilidad lo suficientemente grande para garantizar realmente esa calidadItem Elaboración de un queso fresco a partir de una mezcla de leches de oveja y leche de vaca(2006) Alban, MonicaEl queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de nutrientes de la leche,de la que se ha elaborado un producto en forma más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método de fabricación. Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos; Y también no es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su alimentación. Por tanto,la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la producción e industrialización de leche de los criadores de pequeños rumiantes como son las ovejas. En adición, se ha visto que a lo largo de la serranía ecuatoriana existe una afinidad por la crianza de este tipo de ganado, pero la falta capacitación y de personal técnico no se ha permitido la industrialización de la leche e oveja. La producción de queso de leche de oveja tiene sus limitantes en lo que respecta a su costo y calidad sensorial la incipiente crianza de ganado ovino a nivel lechero nacional da lugar a una deficiencia en la producción de leche de oveja, lo cual daría lugar a un costo elevado del queso. Además la leche de oveja proporciona al queso un sabor objecionable sin embargo, una mezcla con leche de vaca, reduciría el costo y mejoraría la calidad sensorial del queso. Revisada la bibliografía no se han obtenido registros de investigaciones en este tipo de producto en otras universidades; sin embargo, en la Universidad Abierta de Loja se ha elaborado un producto lácteo a base de leche de oveja, pero de diferentes características al producto que se pretende elaborar en el presente proyecto la producción de queso a partir de la leche de oveja y de vaca beneficiará al consumidor, ya que este tipo de producto ayudaría a mejorar la calidad de alimentación, y la comercialización tanto en el mercado local como en el mercado nacional. Indudablemente, al introducir en el mercado un nuevo tipo de queso, se fomentaría e impulsaría diferentes provincias del Ecuador,la crianza de ganado ovino dando lugar a una en las alternativa de comercialización de productos lácteos.Item Utilización del suero de leche en la elaboración de bebidas de bajo grado alcohólico con el empleo de bacterias ácido lácticas(2006) Ulloa Morejón, Janeth PaulinaLa presente investigación pretende contribuir en el aprovechamiento del suero de leche mediante el desarrollo de un método para la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico con la utilización de bacterias acido lácticas, es de mucho interés pues en la actualidad el suero de leche no tiene mucha utilidad en las industrias por su desconocimiento, o tal ves por las propiedades organolépticas finales, representando así desaprovechamientos por parte de las industrias lecheras, si consideramos la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico como una buena opción de aprovechamiento lograremos una mejoría y un desarrollo para la industria . En la actualidad la crisis económica deja mucho que desear de nuestro país, por lo que es urgente realizar productos que puedan sustituir o reemplazar a otros con iguales o mayores características nutricionales, aprovechando procesadoras de lácteos producen que numerosas plantas volúmenes importantes de suero que por su desconocimiento y falta de tecnología son utilizadas como alimentación animal, Los mas beneficiados con este proyecto es la industria lechera con el empleo de bacterias acido lácticas los resultados que se pretende obtener son mejores pues por su propiedadItem La evaluacion de leches pasteurizada (htst) y esterilizada (UHT) en la textura del yogurt(2006) Jerez, JennyLa industria alimentaria láctea actual ha experimentado grandes cambios,muchos de los cuales se han desarrollado alrededor del mejoramiento continuo y la aceptabilidad del consumidor. En nuestro país la industria láctea es un sector de gran exigencia en cuanto se refiere al cumplimiento de las regulaciones, códigos de practicas y leyes sobre el procesado, manipulación, distribución y venta de sus derivados. Tradicionalmente la producción lechera en nuestro país se ha concentrado en la región interandina, donde se ubican los mayores hatos lecheros. Hoy en día existen empresas dedicadas a la elaboración artesanal e industrial de productos lácteos. De estas empresas son pocas las que aplican los procedimientos de mejoramiento continuo, los cuales buscan asegurar la aceptabilidad del producto y mejorar sus características físicas. En ciertas regiones principalmente de nuestro país se aprecia el Yogurt como una cuajada entera similar a los productos gelatinosos, esta preferencia se debe a su aspecto mas agradable y mas consistente, el cual se consume usando cuchara o rompiendo el coagulo con agitación. Por este motivo se ha considerado desarrollar métodos mas tecnificados para lograr una buena textura del producto y por ende su apariencia. El tratamiento calórico previo de la leche mejora la consistencia y firmeza del coagulo de Yogurt, se mejora además el medio permitiendo el buen desarrollo del fermento, a través de la eliminación de la flora microbiana y la formación de sustancias que actúan estimulando a las bacterias lácteas. Pero hay que considerar el tratamiento calórico que se da a la leche puesto que en parte puede destruir a los microorganismos en su totalidad pero puede causar menos firmeza al coagulo formado. La experimentación en el presente estudio se encamina a la determinación de las condiciones optimas de tratamiento al darse en leche pasterizada HTST y UHT, por lo que se estudiaran estos procesos imprescindiblemente.