Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Elaboración de un queso fresco a partir de una mezcla de leches de oveja y leche de vaca
    (2006) Alban, Monica
    El queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de nutrientes de la leche,de la que se ha elaborado un producto en forma más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método de fabricación. Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos; Y también no es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su alimentación. Por tanto,la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la producción e industrialización de leche de los criadores de pequeños rumiantes como son las ovejas. En adición, se ha visto que a lo largo de la serranía ecuatoriana existe una afinidad por la crianza de este tipo de ganado, pero la falta capacitación y de personal técnico no se ha permitido la industrialización de la leche e oveja. La producción de queso de leche de oveja tiene sus limitantes en lo que respecta a su costo y calidad sensorial la incipiente crianza de ganado ovino a nivel lechero nacional da lugar a una deficiencia en la producción de leche de oveja, lo cual daría lugar a un costo elevado del queso. Además la leche de oveja proporciona al queso un sabor objecionable sin embargo, una mezcla con leche de vaca, reduciría el costo y mejoraría la calidad sensorial del queso. Revisada la bibliografía no se han obtenido registros de investigaciones en este tipo de producto en otras universidades; sin embargo, en la Universidad Abierta de Loja se ha elaborado un producto lácteo a base de leche de oveja, pero de diferentes características al producto que se pretende elaborar en el presente proyecto la producción de queso a partir de la leche de oveja y de vaca beneficiará al consumidor, ya que este tipo de producto ayudaría a mejorar la calidad de alimentación, y la comercialización tanto en el mercado local como en el mercado nacional. Indudablemente, al introducir en el mercado un nuevo tipo de queso, se fomentaría e impulsaría diferentes provincias del Ecuador,la crianza de ganado ovino dando lugar a una en las alternativa de comercialización de productos lácteos.
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    Elaboración de un bebida fermentada a base de suero lácteo con pulpa de manzana emiliA ( malus comunis – L).
    (2006) Naranjo Altamirano,Cristina Alexandra
    Como profesionales en el campo de alimentos, el presente trabajo favorece a la población, ya que permitirá ayudar a mejorar la salud de niños, adultos y de las personas mayores que se ven afectadas por los problemas intestinales frecuentes, por medio del consumo de bebidas naturales elaboradas a partir de suero y pulpa de manzana. Además, se logra aprovechar un subproducto de las industrias lácteas,como es el suero lácteo de queso, que por lo general son eliminadas causando un fuerte impacto ambiental, o en algunas ocasiones es destinado para alimentos de cerdos. En adición, el bajo costo del suero permitirá elaborar una bebida a bajo costo comercial, permitiendo de este modo llegar a la gente más necesitada de nuestro país. Los niños, los adolescentes y personas mayores adultas que consuman este producto podrán obtener beneficios de alto grado ya que la mayor parte de la proteína presente en la leche se va en el suero de queso, subproducto que muchas industrias no lo aprovechan en beneficio de las personas que lo requieren. De otro lado se beneficiará a otro segmento de mercado como son las personas que sufren problemas a nivel intestinal, pues la bebida fermentada a base de suero de queso como alimento ayuda a solucionar problemas de obesidad y proporciona los elementos necesarios para desarrollar una actividad física optima. Finalmente, muchos estudios alrededor de todo el mundo reconoce el poder nutricional del suero lácteo y de las pulpas de frutas para elaborar esta bebida fermentada que va dirigida para adultos mayores
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    Fermentación de cacao (Theobroma cacao) variedad ccn-51 inoculando Acetobacter
    (2006) Maisincho Asqui, Maritza Paola
    El Ecuador ha sido reconocido a nivel mundial como un país productor y exportador de cacao conocido como “fino de aroma”, pero la introducción del material genético exótico como el cacao tipo trinitario a provocado una hibridación natural, generando de esta forma una compleja mezcla genética que demanda investigaciones especificas de poscosecha para poder mantener las calidades organolépticas del cacao. Tal es así que la variedad CCN-51 apareció hace 30 años gracias a las investigaciones del ing. Agrónomo Homero Castro el cual al morir, se llevo consigo los resultados de esta investigación. Razón por la cual en los últimos años se esta retomando investigaciones sobre su cultivo, fermentación y secado. Siendo la fermentación la etapa más importante ya que de allí es donde se produce una serie de transformaciones que genera el sabor a chocolate. Por tal razón se debe realizar una correcta fermentación ya que influye de manera significante en el desarrollo de un buen sabor a chocolate por esto al inocular Acetobacter a la temperatura y tiempo adecuados, se pretende que se produzca una rápida transformación de alcohol en acido y por medio de la testa ingrese al embrión causando así su muerte, lo cual nos lleva a transformaciones bioquímicas en menos tiempo, y conjuntamente con lo las cualidades de la variedad las cuales son: el de no ser tan propenso a enfermedades, su peso en grano es mayor al promedio de los otras variedades, es de fácil retiro su testa, el contenido de grasa es superior al 54 % y su grasa no se derrite con facilidad siendo esto beneficioso para los productos procesados. Con todo esto aumentaríamos así su precio en cuando a granos de cacao no procesados y si aplicamos la tecnología adecuada podríamos obtener productos de alta calidad como chocolates, polvo de cacao manteca de cacao y lo ultimo conocido como nibs.
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    obtención de una bebida alcohólica del fruto chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K)
    (2006) Chango Simbaña, Jeanette Marianela
    El presente trabajo va ha favorecer a industrias que se dedican a la obtención de bebidas alcohólicas, así también a los agricultores del oriente y costa del país que se dedican a dicha actividad es decir a la siembra, cosecha mejoren las características del cultivo, sobre todo se debe tomar muy en cuenta que este fruto tiene un alto valor nutritivo. El contenido de proteína de alta calidad es de 2,5 a 4,8 % , esta constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta-Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. También contiene vitaminas B y C. El fruto chontaduro cada día adquiere mayor importancia en el ámbito internacional debido a su demanda por su alto valor nutritivo, la explotación se ha incrementado constantemente, convirtiéndose en un producto con creciente representatividad dentro de las exportaciones No tradicionales, además es un rubro muy importante para las personas de comunidades donde se desarrolla este tipo de plantaciones
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    Uso de zanahoria amarilla (Daucus carota) para elaborar una bebida fermentada
    (2011) Morales Carrasco, Eduardo Javier
    La zanahoria amarilla no es una hortaliza de alto consumo en el Ecuador, sin embargo, constituye un buen alimento a nivel nutricional por su contenido en vitaminas y minerales, principalmente β caroteno o provitamina A que nuestro organismo transforma en vitamina A. Esta investigación propone la obtención de una bebida fermentada mediante el empleo de las bacterias lácticas utilizando específicamente Lactobacillus plantarum. En el trabajo propuesto para la fermentación, se consideró un diseño experimental A x B (3 x 3). El factor A es la concentración del cultivo microbiano (1%, 2% y 3%), y el factor B el tiempo de fermentación (18, 24 y 30 horas). Se analizó como respuesta experimental la acidez titulable y se consideró la conservación del producto. Mediante el análisis estadístico de los datos experimentales se estableció que el mejor tratamiento es al 3% de cultivo microbiano y 30 horas de fermentación. Por otro lado se analizaron las características sensoriales del producto, la mayor aceptabilidad es del producto a 3% de cultivo microbiano y 24 horas de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis económico con el cual se determino el precio de venta del producto. Así cada unidad se vende a 2.30 dólares.
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    Uso del almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico
    (2011) Arévalo Moncayo, Alejandra Marilyn
    El presente trabajo de investigación describe la tecnología utilizada para la obtención de alcohol etílico a partir del almidón de yuca, así como también las variables para poder determinar con que tratamiento se logra obtener mayor cantidad de alcohol etílico después de la fermentación. Las variables estudiadas fueron: el porcentaje de almidón en la suspensión (20% y 25%) y el tiempo de hidrólisis con alfa amilasa (1h y 1.5h); se seleccionó estas dos variables porque afectan directamente a la cantidad de azúcares formados (°Brix), los cuales son utilizados por las levaduras, para convertirlos en alcohol etílico y gas carbónico. Los factores de estudio son grados alcohólicos, °Brix y pH. La obtención de alcohol etílico consistió en tres etapas. La primera fue la obtención de almidón de yuca, consiguiendo un rendimiento del almidón de 16.51%. En la segunda etapa con el almidón obtenido se preparó una suspensión para someterla a hidrólisis con alfa amilasa y glucoamilasa, para convertir el almidón en glucosa. En la tercera etapa se desarrolla la fermentación, durante 34 días; todos los tratamientos permanecieron en fermentación el mismo tiempo, para así poder apreciar las variaciones que se produce por el diferente porcentaje de almidón y tiempo de hidrólisis. Mediante el análisis estadístico de los resultados se determinó que el mejor tratamiento corresponde a la utilización de una suspensión de almidón al 25% y un tiempo de hidrólisis con alfa amilasa de 1.5h (a1b1) con los cuales se obtuvo el mayor grado alcohólico 12.5%. Otros resultados relevantes son los del pH y °Brix; durante la fermentación existen ligeros cambios del pH, los datos de pH se encuentran alrededor de 6.5, en cuanto a los resultados de los °Brix van descendiendo hasta valores entre 14 y 21.5 °Brix.
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    El efecto del uso de probióticos (Lactobacillus plantarum & Lactobacillus casei) y enzimas amilasas (Fungamyl) & pectinasas (AFPL), en la fermentación ácido-láctica de Camote (Ipomoea batatas L.)
    (2012) Proaño Miniguano, Janina L.
    Los Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum, proveen efectos beneficiosos sobre el huésped, en este sentido, se les atribuye: ayuda en la digestión de la lactosa, prevención de infecciones intestinales, acción inmunomoduladora, prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta investigación tiene su importancia en el aprovechamiento de tubérculos como el camote, utilizando probióticos que mejoran y equilibran la microflora intestinal. El proceso de obtención del lacto-jugo se realizó con la utilización de enzimas (FUNGAMYL) y (AFPL) que actúan en la hidrólisis del almidón,luego se fermenta con la utilización de las bacterias acido lácticas a una temperatura de 28 ± 2 °C durante 48 horas. Con los datos obtenidos se demostró el efecto que tienen estas acterias sobre el camote tratado enzimáticamente. Los valores de pH se encuentran en un intervalo de 3,3 a 4,0. Acidez de 0,9 a 1,5 (g ácido láctico/100g), producto de la formación de ácido láctico durante la fermentación como resultado del metabolismo de los azúcares presentes por parte de los Lactobacillus. Además se realizaron análisis del mejor tratamiento como son cenizas, proteína, sólidos totales,carbohidratos totales, energía y análisis microbiológicos según normas reguladas por la AOAC. Conjuntamente con datos de viscosidad que se encuentra influenciada por la utilización de enzimas y la concentración del camote, los sólidos totales y la humedad se midieron luego del proceso de fermentación. Las características sensoriales fueron valuadas, oscilando entre 1-3 (en una escala hedónica de 1-5) de agrada mucho a moderado gusto, siendo analizadas cinco variables sensoriales. El trabajo realizado proporciona información sobre el bioproceso para la elaboración de lacto-jugos, a través de la selección de la enzima (Fungamyl)como la de mayor actividad cuando se utiliza camote como sustrato y los Lactobacillus plantarum para una mejor fermentación, lo cual influyó en mejorar la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas, de esta manera se espera ofertar un nuevo producto con características funcionales que satisfaga las necesidades del mercado nacional y que sea accesible para todas las familias.
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    Estudio de la influencia de los grados brix del chaguar mishque para la obtención de una bebida carbonatada tipo champagne
    (2011) Hervas Paredes, Patricia Marisela
    La historia se complace en reproducir las acciones de los hombres quien se han hecho celebres por sus errores, por sus extravagancias y aun por sus crímenes, como muchos de aquellos fueron el azote del género humano; mientras que algunos que fueron bienhechores yacen relegados del olvido. A estas víctimas del olvido permanecen sin duda los que por primera vez separaron el alcohol del vino y la aparición de la bebidas alcohólicas (Valsecchi, P) 1908. Al igual que la historia del vino y de la cerveza, la de las bebidas alcohólicas representa también un importante capítulo en la historia de la cultura de la humanidad, es por eso que este trabajo está dedicado a esta tecnología, la cual al culminarla se describe la factibilidad de la obtención de una bebida carbonatada tipo champagne a partir del chaguar, la que presenta mejores características sensoriales con adición de azúcar de 60%. La necesidad de ofertar nuevos productos en el mercado lleva a mirar a nuevos productos obtenidos de materias primas tradicionales; no obstante es importante mencionar que de esta manera se rescata las raíces ancestrales y se da nuevos uso de la bebida obtenida del Cabuyo Negro “El Chaguar Mishque”
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    Aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente en la obtención de una bebida tipo vino
    (2011) Iza Yugcha, Angel Ernesto
    Esta investigación propone el aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente para obtención de una bebida tipo vino. Las enzimas pectinasas solubilizan la pectina y las membranas de la pared de las células que contienen el jugo provocando así un ablandamiento del tejido; de tal manera, que se facilita la extracción del jugo durante el proceso industrial,además intervienen en la clarificación tanto del mosto como de la bebida obtenida. Se realizó la caracterización física de zanahorias amarillas: peso, el diámetro, largo, grados brix, pH, acidez, y estado de madures dado por el color y sabor. La zanahoria tiene condiciones ideales para la obtención de una bebida fermentada, que desarrolla buenas características organolépticas al finalizar el proceso de fermentación. Las enzimas Pectinex ultra SP-L y Ultrazym AFPL, fueron aplicadas en las zanahorias troceadas; el rendimiento del jugo extraído fue de 59% con enzima ultrazym AFPL, y con la enzima pectinex Ultra SP-L fue de 52%; mientras que el rendimiento del jugo extraído de zanahoria no tratado con enzima fue de 36%. Parámetros de control durante la fermentación y maduración de la bebida: oBrix, pH, Acidez titulable, Absorbancia a 420nm. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 30 catadores no entrenados para determinar la aceptabilidad de la bebida tipo vino, se evaluaron atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extraño, Aceptabilidad. Mediante el análisis estadístico mostro que los tratamientos (a2b2) y (a1b1) son de mayor agrado para los catadores. Análisis sensorial de diferenciación entre los tratamientos a2b2 y a1b1 Mediante el análisis de varianza, se evidenció que existe diferencia significativa; el mejor tratamiento fue a2b2: con enzima Ultrazym AFPL y mezcla de jugo (50% zanahoria – 50% naranja), reúne los estándares de calidad y alcanza una buena aceptabilidad por los catadores, se realizó el respectivo Estudio Económico
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    Efecto de la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora) en la producción de jamones cocidos para mejorar sus atributos organolépticos
    (2011) Espinel Aillòn, Erika Gabriela
    El estudio fue enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora). El jamón se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad aplicando los conceptos de alimentos sanos utilizando una bebida autóctona. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta tres factores principales: Porcentaje de sustitución de salmuera (25%, 50% y 75%), porcentaje de adición de proteína aislada de soya (1% y 3%) y porcentaje de adición de carragel (1% y 2%). Para el proceso de elaboración del jamón se usa carne de cerdo magra refrigerada, a parte se prepara la salmuera con los distintos factores de variación, las piezas seleccionadas de carne se pesan y se cortan en trozos pequeños los mismos que son inyectados con la salmuera y se deja en reposo por una hora aproximadamente. Se pesan el resto de aditivos. En el Tombler se añade la carne, la salmuera restante y los aditivos y se produce el proceso de masajeo por un lapso de 6 horas, que produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas fibrosas para jamón. El jamón se coloca en los moldes respectivos y se somete a tratamiento térmico de escaldado en agua a 80-85oC por 1hora/kg de producto. Después de la cocción la temperatura debe reducirse bruscamente mediante una ducha fría y se almacena en el cuarto frío; el molde permanecerá en este sitio hasta el día siguiente para que adopte la forma y textura deseada. Se aplicó un diseño experimental A*B*C para el análisis físico-químico y un diseño de bloques incompletos determinó las combinaciones para los 12 tratamientos, una réplica y el testigo que fueron evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento a través de análisis sensorial fue el A 1B0C0 siendo estos: 50% chicha de jora, 1% de proteína aislada de soya y 1% de carragel. Realizados los análisis físico-químicos del jamón en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL) y en el laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (FCIAL) se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos, es decir los factores en estudio no influyen en las características físico-químicas del jamón. Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 35 días a una temperatura de 5oC. El jamón elaborado con sustitución del 50% de chicha de jora, 1% de proteína adicionada y 1% de carragel tiene características similares al de otros jamones de marcas comerciales pero con sabor distinto gracias a la utilización de chicha. El costo de producción al mejor tratamiento 50% de chicha de jora, 1% de proteína y 1% de carragelfue de $2,96/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad