Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
URI permanente para esta comunidadhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/412
Examinar
10 resultados
Resultados de la búsqueda
Item type:Ítem, Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y elaboración de salchichas tipo frankfurt(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013)Guanga Paredes, Néstor LeandroSe realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la adición de lenteja (Lens culinaris). Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad organoléptica, tecnológica y nutricional. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de adición de lenteja cocida (25%, 50% y 75%) y goma Xantan (0.5, 1%). Además de fomentar el consumo de lenteja que es una fuente importante de nutrientes, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. El objetivo principal fue estudiar el efecto de la adición de lenteja (Lens culinaris) cocida en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt,incluyendo la caracterización físico-química y microbiológica del mejor tratamiento, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la adición de lenteja y la estimación de la vida útil del producto terminado. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad y características físico- químicas como: pH, % de cenizas y % de humedad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A1B1 siendo estos: 75% de lenteja cocida y 1% de goma Xantan. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalityca se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.83 (%), Cenizas 2.30 (%), Extracto Etéreo 7.72 (%), Proteína 12.72 (%), Fibra 1.31 (%). Con los análisis microbiológicos de recuento de Coliformes totales se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 33 días a una temperatura de refrigeración. La salchicha elaborada con la adición del 75% lenteja cocida y goma Xantan tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Por lo que su investigación es factible por la aceptación de los catadores. Dicho producto tiene la característica de poseer un valor nutricional más elevado por el alto valor nutricional del extensor (lenteja) que se ve reflejado en el porcentaje de proteína vegetal (12.72%) además de poseer proteínas de origen animal, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios en la salud del consumidor.Item type:Ítem, Impacto de las variaciones de temperatura en el periodo de almacenamiento y su deterioro de las características físicas de salchichas tipo Frankfurt(2007)Robles Escobar, Angel DavidSe ha creado un interés por resolver este problema ya que personas que viven en este Ciudad consumen dichas salchichas en un periodo de una vez por semanas y se conoce que al estar en un estado deficiente este producto puede repercutir de manera negativa en nuestra salud. Además al concientizar a las personas que se dedican a expender este producto las mismas que van a obtener réditos económicos ya que el producto que va a llegar al consumidor estará en muy buenas condiciones y con ello no se creara una mala idea hacia los mercados en general y hacia la marca del producto. Se establece la importancia de el estudio ya que los productos embutidos poseen un mercado de 120 millones dólares anuales (Fuente: Banco Central del Ecuador 2005) y dentro de este rubro las salchichas constituyen el 30% y además se conoce que la ciudad de Ambato se encuentra entre las 10 primeras a nivel del País en cuanto a movimiento comercial de productos embutidos. En el carácter tecnológico se establece la importancia más relevante ya que en el País existen 30 empresas procesadoras de embutidos las cuales poseen tecnología nueva en el proceso como son Don Diego , La Española,Ibérica entre otras además existe embutidos importados principalmente de Chile, lo que da cuenta clara que los productos son de calidadItem type:Ítem, Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt(2008)Andrade López, Paulo FernandoTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuyeItem type:Ítem, El uso de fécula de papa (Solanum Tuberosum) como alternativa de aglutinante en la elaboración de salchicha tipo frankfurt(2006)Torres Alvarado, Fernando GenaroTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de féculas para uso en área carnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de industrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado. TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de fécula aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de fécula, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, la fécula disminuye.Item type:Ítem, El estudio de la adicion de almidón modificado en la elaboración de Salchicha Frankfurt(2006)Palma Vera, Diana RocíoComo consecuencia de varios factores entre los que se incluye cambios en los hábitos alimentarios de la población ecuatoriana, la producción de salchichas pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial y de amplia distribución. La finalidad de elaborar este perfil de proyecto es la búsqueda de nuevos productos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor, así como el valor nutritivo del mismo. Los hábitos alimentarios de la población han variado notablemente, lo que resulta evidente, pues por falta de tiempo y de productos naturales frescos, ha hecho que el consumo se incline hacia los alimentos procesados tanto de origen vegetal como animal. Esto ha provocado el desarrollo de la tecnología alimentaria en la búsqueda de nuevos mecanismos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. El problema del consumo de la carne se agudiza en el país debido al incremento de la población y su desplazamiento parcial a las grandes urbes. Ello ha dado lugar a que se consuma mayor cantidad de carne y sus derivados, como la salchicha. Con este estudio se desea incursionar en productos tratados con las mejores tecnologías que garanticen una buena alimentación. Además se espera que se amplíe el beneficio social y económico tanto para los consumidores,distribuidores y personas que elaboren estos productosItem type:Ítem, Estudio de la sustituciòn de carne de bovino por carne de cuy (Cavia porcellus)en la elaboraciòn de embutidos escaldados (Salchichas)(2006)Espinoza Guano, Mónica PaulinaLa realización de este proyecto se justifica debido a que en el Ecuador la producción de cuyes es elevada especialmente en la región sierra, esto se debe al clima y a la disponibilidad de áreas para la crianza de este tipo de animales, por lo que el desarrollo de embutidos con este tipo de carne incentiva la producción de cuyes aportando positivamente al desarrollo económico del país. Además la competitividad del mercado provocada por la globalización nos exige actualmente mejorar continuamente la tecnología utilizada, para obtener un mejor rendimiento de las materias primas logrando así el mismo producto con un alto valor nutritivo pero a precios bajos. La tecnología y la innovación pueden convertirse en poderosos instrumentos para el desarrollo socioeconómico de nuestro país en la medida que todos los sectores de la sociedad asuman que estos elementos son vitales para contribuir a mejorar la calidad de vida. Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. Según las regiones y países, se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurt además del consumo de embutidos de pollo, por tener bajos niveles de colesterol. La carne de cuy se integra perfectamente dentro de una alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad debido a que presenta un bajo contenido de colesterol. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado, así como también para diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. El aporte de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133 kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto especialmente para niños, jóvenes, adultos y deportistas.Item type:Ítem, Efecto de la adición de harina de chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la elaboración de embutidos (Salchicha tipo Frankfurt)(2011)Freire Velasco, Carlos AlbertoEn este trabajo se realizó el estudio del desarrollo de la formulación y tecnología de nuevos productos cárnicos como salchicha tipo Frankfurt con la adición de harina de chocho; así con el estudio del proceso de obtención de harina. Se utilizó un diseño factorial A*B; donde el factor A es la concentración de harina de trigo y chocho en diferentes porcentajes; Factor B tipo de escaldado. En la investigación se trabaja con cuatro formulaciones y un patrón de referencia para el producto,variando en porcentajes de materia prima. Se evaluó mediante análisis sensorial las características organolépticas de los diferentes productos y mediante los resultados obtenidos; se obtuvo la mejor tratamiento: carne de res 32 %, carne de cerdo 35%, grasa18%, harina de chocho 1% y harina de trigo 4 % respectivamente se realizaron análisis multifactoriales de la varianza y se determinó si existen o no diferencias significativas entre las formulaciones aplicadas. La tecnología adecuada para la obtención de harina de chocho, es apta siguiendo una serie de los pasos y secuencias con los materiales que encuentran en el laboratorio.Item type:Ítem, Utilización de tres especies de atún thunus Obesus (big eye), thunus albacares (yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha”(2010)Salinas Balcázar, Daniel AntonioEl atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en gran parte a los demás tipos de carnes. El objetivo del presente estudio fue utilizar tres especies de atún Thunus obesus (Big eye), Thunus albacares (Yellow fin) y Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack), para la formulación y elaboración de un embutido escaldado tipo salchicha, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de 6 tratamientos con una réplica respectivamente. Se formuló seis tipos de salchichas empleando las especies de atún y almidón de yuca en (1 y 3) % correspondiente para cada formulación. Las características sensoriales fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de 20 panelistas, utilizando una escala hedónica de sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental de bloques completos para evaluar su aceptabilidad y se encontró diferencias significativas en los atributos olor y textura con un nivel de significancia de (P<0.05). Se seleccionó el mejor tratamiento por análisis estadístico. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente 18 ±2 oC y refrigeración 4±2 ° C, evaluando microbiológicamente cada siete días. La muestras almacenadas en refrigeración presentaron mejor aceptabilidad y calidad microbiológica siendo REP <10 UFC/g; CT <10 UFC/g; CF <10 UFC/g; ML <10 UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25 g. Durante el almacenamiento el pH tuvo un ligero incremento, el porcentaje de humedad disminuyó y el REP se mantuvo por debajo del valor exigido por las normas INEN y COVENIN. Se estableció el tiempo de vida útil al mejor tratamiento (Skip Jack con 3% de almidón de yuca) por análisis microbiológico (contaje total de Enterobacterias) mediante la ecuación de cinética microbiana su durabilidad alcanzó 27 días a refrigeración 4 +/-2 oC. Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto final fueron: (71,39); (18,26); (3,05); (3,35) respectivamente para el mejor tratamiento, observándose variación sólo en el contenido de cenizas. El costo estimado del producto final es de 5,64 USD por Kg de producto.Item type:Ítem, El Efecto de la sustitución de grasa animal (cerdo) por grasa vegetal (Danfat FRI – 1333) en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt(2010)Banda Padilla, Diego MarceloSe realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y con la sustitución de grasa animal por grasa vegetal .Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad con la aplicación de los conceptos de alimentos sanos con menor cantidad de grasas saturadas. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de sustitución de grasa (25%, 50% y 75%) y tipo de almidón (almidón de papa y almidón de yuca). Para el proceso de elaboración de las salchichas se usa carne de res y carne magra de cerdo refrigerada, las piezas seleccionadas de carne se cortan en trozos pequeños y son molidos junto a la grasa. Se pesan la carne, la grasa a las distintas concentraciones establecidas, cada uno de los tipos de almidón, la proteína de soya, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha. En un cútter se pica finamente la carne y se produce una mezcla homogénea, la masa se traslada a la embutidora y ahí se llena en tripas artificiales de calibre entre 18-20 mm. Las salchichas se amarran en cadena y se someten a tratamiento térmico de escaldado en agua a 75-82oC por 10 min. Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o hielo picado y se cuelgan para que se sequen y se almacenen en refrigeración. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A2B1 siendo estos: 75% grasa vegetal y 5% de almidón de papa. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el INIAP se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.87 (%), Cenizas 5.36 (%), Extracto Etéreo 24.06 (%), Proteína 35.36 (%), Fibra 1.31 (%) y Elementos libres de Nitrógeno 15.94 (%). Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 28-30 días a una temperatura de 4oC. La salchicha elaborada con sustitución del 75% de grasa vegetal y almidón de papa tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un bajo contenido de grasas saturadas, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios como: menor riesgo de problemas cardiacos, regula el colesterol entre otros. El costo de producción al mejor tratamiento 75% de grasa vegetal y almidón de papa fué de $2.55/libra tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidadItem type:Ítem, Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) para la formulación y elaboración de salchichas tipo vienesa con características funcionales.(2010)Salinas Rueda, Myriam ElizabethFomentar el consumo de quinua bajo la forma de harina de quinua en el país es una de las grandes metas de los productores, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. Para cumplir lo anterior el objetivo principal fue estudiar el efecto de la aplicación de harina de quinua en la elaboración de salchichas vienesas, incluyendo la caracterización química y microbiológica del mejor producto, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la aplicación de harina de quinua y la estimación de la vida útil del producto terminado. Las formulas se evaluaron con un panel de 14 jóvenes y 14 niños de 10-12 años, dando como resultado que el mejor tratamiento fue el 810, correspondiente a la formulación a1b1c1 constituido por la adición de carne de res, pollo, el 80% de harina de quinua, 20% de harina de trigo y el 35% de grasa, por obtener valores ideales de aceptabilidad tanto en niños a los cuales va dirigido el proyecto y los jóvenes que igualmente son consumidores en una gran escal La estimación de vida útil de las salchichas evaluadas microbiológicamente, indica que el producto está apto nutricionalmente hasta los 44 días en refrigeración para ser consumido, el análisis de crecimiento microbiano de aerobios mesofilos en las salchichas elaboradas se encontraron en un rango de 3.87x103 UFC/gr en los primeros días hasta 1.55 x10 5 UFC/gr en el día 36, valores que se encuentran por debajo de los limite establecidos por la norma INEN 1338:96, que permite como límite máximo de aerobios mesofilos para salchichas escaldadas 5x10 5 UFC/gr, lo que puede ser explicado por el uso de materia prima fresca , temperatura optima de escaldado y rápido enfriamiento del producto. Es una investigación factible porque presenta aceptación de los catadores además de brindar características nutricionales y funcionales que mediante un consumo continuo del producto, ayuda a mantener una buena salud por efecto de la gran variedad de aminoácidos que se encuentran en las salchichas siendo de origen animal y vegetal