Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y elaboración de salchichas tipo frankfurt

Abstract

Se realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la adición de lenteja (Lens culinaris). Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad organoléptica, tecnológica y nutricional. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de adición de lenteja cocida (25%, 50% y 75%) y goma Xantan (0.5, 1%). Además de fomentar el consumo de lenteja que es una fuente importante de nutrientes, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. El objetivo principal fue estudiar el efecto de la adición de lenteja (Lens culinaris) cocida en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt,incluyendo la caracterización físico-química y microbiológica del mejor tratamiento, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la adición de lenteja y la estimación de la vida útil del producto terminado. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad y características físico- químicas como: pH, % de cenizas y % de humedad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A1B1 siendo estos: 75% de lenteja cocida y 1% de goma Xantan. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalityca se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.83 (%), Cenizas 2.30 (%), Extracto Etéreo 7.72 (%), Proteína 12.72 (%), Fibra 1.31 (%). Con los análisis microbiológicos de recuento de Coliformes totales se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 33 días a una temperatura de refrigeración. La salchicha elaborada con la adición del 75% lenteja cocida y goma Xantan tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Por lo que su investigación es factible por la aceptación de los catadores. Dicho producto tiene la característica de poseer un valor nutricional más elevado por el alto valor nutricional del extensor (lenteja) que se ve reflejado en el porcentaje de proteína vegetal (12.72%) además de poseer proteínas de origen animal, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios en la salud del consumidor.