Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Aplicación de nisina para incrementar el tiempo de vida útil en queso fresco en el centro de adiestramiento lechero (CAL) en el 2010(2010) López Benalcázar, Oscar HernánEn el presente trabajo se demostró la efectividad de la Nisina, prolongando el tiempo de vida útil en queso fresco en el Centro de Adiestramiento Lechero (CAL), este conservante actúa como agente antimicrobiano. Se utilizaron cuatro diferentes concentraciones de nisina, esta se añadió posterior al lavado de la cuajada. El conservante se aplicó en quesos elaborados con leche cruda y leche pasteurizada con su respectiva replica. Se analizó Aerobios y Coliformes totales los cuales disminuyeron un 99.2% y 98.5% respectivamente al añadir 0.5gr de Nisina por Kg de queso elaborado con leche pasteurizada, las muestras presentaron una insignificante diferencia en sus características físico – químicas y sensoriales. El uso de nisina en queso fresco elaborado con leche pasteurizada permitió prolongar aproximadamente 4 días adicionales de vida útil normalItem La Evaluación de Nisina en la Vida Útil del Suero Ácido de Quesería(2010) Romero Bustillos, Vinicio Sebastiáncomparaciones, se encontró que los mejores resultados se presentaban en las muestras tratadas con mayores concentraciones de Nisina y a temperatura de refrigeración Todos los análisis realizados persiguen el uso de Nisina para aumentar el tiempo de conservación tan reducido del suero ácido de quesería. Con los análisis realizados para la evaluación de la vida útil del suero ácido se logró identificar la concentración más adecuada para la conservación de este valioso aporte, considerando como la más adecuada la adición de 200ppm de estaItem Evaluación de la nisina en la vida útil del suero dulce de quesería.(2010) Ramírez Guerrero, Mesías WashingtonLos sueros resultantes de la producción de quesos se caracterizaron. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la acidez y número de UFC en el suero dulce. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las diferentes temperaturas en que se realizó los análisis del suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez y pH. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano. La conservación del suero dulce de quesería se lo realizó mediante la utilización de un bioconservante nisina, que es un péptido de 34 aminoácidos y bajo peso molecular producido por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis ssp lactis, es el bioconservante más estudiado en la actualidad. Considerada por la FDA como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés), es utilizada ampliamente en la industria láctea para la conservación de quesos y productos fermentados, sin embargo, existen pocas referencias sobre su aplicación directa en suero dulce fluida lo que ayudo a incrementar el tiempo de vida útil. Palabras claves: suero dulce, bioconservante “nisina”, pH, acidez y vida útilItem La manipulación inadecuada del queso fresco durante su comercialización, y su incidencia en el contagio de Staphylococcus aureus al consumidor del mercado modelo en la ciudad de Ambato(2007) Zurita Mosquera, Daniel WalterLa gran demanda que posee el queso elaborado en forma industrial o artesanal en los mercados de la ciudad de Ambato, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda; de esto nace la necesidad de recurrir a estrategias y acciones vinculadas con la protección de este tipo de alimento durante la cadena de comercialización; y que juntamente con la escasa información oficial sobre las enfermedades originadas por alimentos ocurridas en Ambato; llevan al consumidor a comprar algo seguro cuando no lo es desde esta visión, comer un queso fresco sin cocinar en el Ecuador, sería un riesgo que la mayoría de la población no tiene presente. Y es que este derivado de la leche, rico en. proteínas, -vitaminas, calcio y sales mi- nerales debería ser un producto totalmente inocuo, siendo en realidad una falsa pues la ausencia de una vigilancia bacteriológica de virus causantes de enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos contaminados; y la incapacidad de las autoridades al prevenir a la población de tal contaminación lleva al consumidor a comprar el producto sin saber de cuales son los problemas que conllevan consumir el alimento contaminado. De esto se busca realizar evaluaciones microbiológicas de los quesos en base a la presencia o ausencia de bacterias patógenas mediante análisis microbiológicos buscando los problemas que lleva contaminarse con Staphylococcus aureus.Item Relación entre la ausencia de tratamiento térmico de la leche con la contaminación microbiológica del queso fresco en el cantón Píllaro(2007) Villavicencio, Sandra AraceliEl presente tema de investigación ha sido escogido tomando en cuenta la importancia que tiene en nuestro medio el consumo de queso fresco especialmente el que lo elaboran artesanalmente por el hecho que en este sector no se cumplen en muchos de los casos las normas exigidas para este tipo de producto por lo que se origina una elevada contaminación microbiológica especialmente por no realizar un buen tratamiento térmico en la leche que se destina para elaborar queso fresco. En la ciudad de Ambato se hace mprescindible la necesidad de acciones correctivas de la manera como se esta elaborando quesos fresco en el cantón Píllaro principalmente, en donde es muy escasa las buenas practicas higiénicas en el procesamiento ya que las personas que realizan esta actividad en la gran mayoría de casos lo efectúa en forma artesanal sin tener en cuenta que puede ocasionar una masiva contaminación microbiológica en quesos causando problemas para la salud en aquellas personas que lo consumen. La ausencia de un laboratorio completo y de personal competente responsable y preparado hace muy difícil identificar las bacterias patógenas que se encuentran en el queso. Por tanto, una acción puntual de respuesta a la problemática planteada constituye la presente propuesta cuya ejecución permitirá: • La evaluación microbiológica del queso fresco en base a la presencia o ausencia de coliformes y bacterias patógenas como:Salmonella,Mycobacterium tuberculosis, Listeria, E.coli.• La generación de información microbiológica para orientar las medidas de prevención y control de los síntomas que produce el consumir queso fresco contaminado.Item Diagnóstico sanitario de aplicacion de buenas prácticas de manufactura en la empresa “El Salinerito” dedicada a la industria quesera.(2006) López Vásconez, Doris AndreaLa globalización en el comercio de los productos alimenticios, los tratados de libre comercio, condicionan a que las empresas nacionales de los alimentos, estén sujetas a estrictas regulaciones e inspecciones, así mismo la seguridad en los alimentos representa una responsabilidad social de la empresa con los consumidores finales. Los beneficios del BPM y de este trabajo van a ser innumerables, teniendo como principal a “EL SALINERITO”, empresa que una vez que tome como base este trabajo y desarrolle un manual de BPM, generará nuevos beneficiarios como son los clientes externos que compran quesos de esta empresa, los cuales ahora si con esta nueva filosofía de gestionar la calidad van a disponer de un producto más inocuo y de calidad. Finalmente con la satisfacción del cliente, obviamente la empresa crecerá y los beneficiarios que se suman son los empleados y accionistas de la entidad.Item Elaboración de un queso fresco a partir de una mezcla de leches de oveja y leche de vaca(2006) Alban, MonicaEl queso fresco tiene una alta proporción de la mayoría de nutrientes de la leche,de la que se ha elaborado un producto en forma más concentrada. El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. El queso es un conocido y popular producto alimenticio que se obtiene de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo del origen, leche y método de fabricación. Es conocido que grandes sectores de la población de nuestro país se ven limitados en cuanto al consumo de derivados lácteos por sus escasos recursos económicos; Y también no es difícil observar una tendencia de la mayoría de las clases sociales para mejorar su alimentación. Por tanto,la realización de este trabajo trae consigo el fomentar la producción e industrialización de leche de los criadores de pequeños rumiantes como son las ovejas. En adición, se ha visto que a lo largo de la serranía ecuatoriana existe una afinidad por la crianza de este tipo de ganado, pero la falta capacitación y de personal técnico no se ha permitido la industrialización de la leche e oveja. La producción de queso de leche de oveja tiene sus limitantes en lo que respecta a su costo y calidad sensorial la incipiente crianza de ganado ovino a nivel lechero nacional da lugar a una deficiencia en la producción de leche de oveja, lo cual daría lugar a un costo elevado del queso. Además la leche de oveja proporciona al queso un sabor objecionable sin embargo, una mezcla con leche de vaca, reduciría el costo y mejoraría la calidad sensorial del queso. Revisada la bibliografía no se han obtenido registros de investigaciones en este tipo de producto en otras universidades; sin embargo, en la Universidad Abierta de Loja se ha elaborado un producto lácteo a base de leche de oveja, pero de diferentes características al producto que se pretende elaborar en el presente proyecto la producción de queso a partir de la leche de oveja y de vaca beneficiará al consumidor, ya que este tipo de producto ayudaría a mejorar la calidad de alimentación, y la comercialización tanto en el mercado local como en el mercado nacional. Indudablemente, al introducir en el mercado un nuevo tipo de queso, se fomentaría e impulsaría diferentes provincias del Ecuador,la crianza de ganado ovino dando lugar a una en las alternativa de comercialización de productos lácteos.Item Estudio de la inulina en queso crema(2006) Aranda Freire, Wilson GiovannyLa nueva visión en la industria de alimentos está ligada en la importancia en el área de medicina por lo que ha permitido investigar que la inulina están disponibles en numerosas fórmulas adecuadas a una amplia gama de alimentos y bebidas. Utilizando en algunos de los productos para reducir el contenido de grasas, azúcar, hidratos y calorías así como para agregar los innovadores beneficios de fibra funcionales. Ya que la inulina no es absorbido por el organismo humano, y además poder remplazar un porcentaje de grasa beneficiando a la salud.Item Uso de cuajo vegetal (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) para la elaboración de queso fresco(2011) Nolivos Carchi, María RebecaEl presente trabajo de investigación aporta en la elaboración de quesos reemplazando el cuajo animal por el cuajo vegetal. La elaboración del queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo vegetal. Esta operación se da en dos etapas: La formación del gel de la caseína y el desuerado. Mediante la adición de 8 ml de cuajo vegetal por litro de leche a una temperatura de 35 a 40°C, se logró la precipitación de la caseína por la presencia de enzimas como la esterasa, ficina y fucomarina que son un medio precipitante. Se evaluaron las características organolépticas mediante un análisis Sensorial,determinando que la mejor aceptabilidad tiene el tratamiento a1b1c0 (leche pasteurizada con 8 ml/lt de cuajo vegetal con adición de 20 gr/lt de cloruro de calcio). Los análisis al producto final fueron de acuerdo a la Norma INEN 1528 y con el fin de tener un control de la cantidad de leche utilizada y la cantidad de queso obtenido se realizó el rendimiento obteniendo un porcentaje del 12,21.Item Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso mozzarella(2010) Carrera Borja, Washington XavierLa presente investigación tuvo como objetivo principal encontrar un uso alternativo al suero obtenido de la elaboración de queso mozzarella a través de la elaboración de una bebida refrescante utilizando saborizantes (manzana, naranja y uva);bebida muy completa, alcalinizante y desintoxicante que normaliza la flora intestinal por su efecto prebiótico, favorece la absorción de macro y micronutrientes como vitaminas y minerales y facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo. La bebida de mejor calidad en todos los aspectos tanto físico químicos, microbiológicos y sensoriales se obtuvo con un porcentaje de suero del 50% y sabor a uva, el mismo que tiene una acidez promedio de 0,4% total de acido láctico de suero ácido, con un pH de 4,97; es una bebida microbiológicamente estable; una bebida pasteurizada a 85oC x 30 minutos, que pueden ser envasadas en envases de polietileno Tereftalato (PET), para mejorar la estabilidad de las bebida refrescante y el perfil del sabor se tomo ventaja de los acidulantes como el ácido cítrico y para su conservación el sorbato de potasio, la vida útil de la bebida a una temperatura de almacenamiento en condiciones aceleradas como las que fluctúan a 37oC,mantiene estabilidad durante un período de 52 días, siendo factible de consumo; se determinó el contaje de microorganismos mesófilos; resultados que fluctúan entre 1,69 log [UFC/cm3] y 2,60 log [UFC/cm3], analizado durante quince días, el análisis sensorial de la bebida fue satisfactorio en todos los atributos