Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Comparación de las variedades chola y capiro (Solanum tuberosum L.) en la textura de una papa pre frita congelada(2015) Jácome Corrales, Sara ElizabethLa papa a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador su industrialización es insuficiente. Sin embargo, el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita. Esto se debe a un incremento de la población urbana y el ritmo de vida que han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, y cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado lista para el consumo proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU, y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento para reducir la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable de la papa para la elaboración de papa pre frita congelada. Para ello se aplicó: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 15 minutos y la aplicación de escaldado. Para la estimación de los tiempos y temperaturas de escaldado, se efectuaron pruebas preliminares ajustadas a las condiciones de cada variedad, tratando de no dañar la textura del producto final. Se aplicó un Diseño Compuesto Central, utilizando dos variedades de papas: Chola y Capiro, donde el primer factor de estudio fue la temperatura de escaldado y el segundo factor fue el tiempo de escaldado. Del mejor tratamiento se realizó un re uso de la solución de inmersión y se repetirá el mismo procedimiento inicial con el fin se conocer que tan útil es la solución en un segundo uso. Las respuestas experimentales del diseño fueron: textura, absorbancia, humedad,mohos y levaduras, coliformes totales - Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluyo estadísticamente que el mejor tratamiento es T7 de cada variedad, que corresponde en el caso de la papa Capiro a 73.11°C por 4.5 min. y en la papa Chola a 62.07°C por 3.0 min, presentando mayor velocidad de inactivación de la PPO en función de los factores tiempo y temperatura. Se calculó el tiempo de vida útil de la variedad Chola sin acondicionamiento obteniéndose 3.42 meses. Mientras que las papas sometidas al acondicionamiento obtuvieron un tiempo de vida útil de 6.21 meses. En el caso de la papa Capiro se registró 3.68 meses de vida útil sin acondicionamiento y en las papas con condicionamiento es de 6.44 meses de vida útil. El análisis sensorial del mejor tratamiento de papa Capiro, evaluaron: color (4), sabor (3.95), textura (4.15), pardeamiento en bordes (4) y aceptabilidad (3.95). En papa Chola, evaluaron: color (4.15), sabor (4.1), textura (4), pardeamiento en bordes (4.1) y aceptabilidad (4.3). Finalmente en el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales de los bastones fritos obteniendo valores de para papa Chola un valor de (408.67 g ±22,68) y para papa Capiro (412,33 g ± 15,37).Item Evaluación del valor nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (solanum tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo) enriquecidas con pasta de quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Guillín A., ElianaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de una nueva tecnología de procesamiento de papas nativas (Solanum tuberosum andigena) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), que contribuya a utilizar de una mejor manera los recursos agrícolas disponibles, mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas y refrigeradas en base a papas nativas (Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo), pasta de quinua y conservantes para alargar su tiempo de vida útil. Los factores de estudio fueron, el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Chaucha Roja, a1 = Leona Negra y a2 = Yema de Huevo; y el factor B: Porcentaje de la pasta de quinua, b0= 15%, b1= 20% y b2 = 25%. Se realizaron análisis físico y químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento, la combinación a2b2 que corresponde a papa Yema de Huevo enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a que presentó un contenido de vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El tiempo de vida útil del producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor tratamiento y la muestra patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el mejor tratamiento, proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa 2.22%; mientras que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%, ceniza 2.55% y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua (25%) incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD considerando una utilidad del 30%.Item Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010) Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt(2008) Andrade López, Paulo FernandoTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuyeItem El uso de fécula de papa (Solanum Tuberosum) como alternativa de aglutinante en la elaboración de salchicha tipo frankfurt(2006) Torres Alvarado, Fernando GenaroTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de féculas para uso en área carnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de industrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado. TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de fécula aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de fécula, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, la fécula disminuye.Item Evaluación del efecto del pirofosfato ácido de sodio sobre las antocianinas en la elaboración de hojuelas de papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo)(2012) Analuisa, GabrielaEl objetivo del estudio fue evaluar el contenido de antocianinas en hojuelas de papa nativa de las variedades Pucashungo, Yanashungo y Yema de huevo, para lo cual se sometió a las hojuelas a un pretratamiento con pirofosfato ácido de sodio reduciendo la perdida de antocianinas después de la fritura. Los factores de estudio fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Pucashungo, a1 = Yanashungo y a2 = Yema de huevo; y factor B: porcentaje de pirofosfato ácido de sodio, b0 = 0.10%, b1 = 0.15%, b2 = 0.25% y b3 = 0.50%, se realizaron análisis físico-químicos (humedad, sólidos totales, pH, acidez, vitamina C, azúcares reductores y antocianinas), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, la combinación a0b3 que corresponde a Pucashungo – 0,50% pirofosfato ácido de sodio, debido a que presentó alto contenido de antocianinas (0,0177 nmoles de glucósido/g de papa), bajo porcentaje de azúcares reductores (0,017%) y buena aceptabilidad. El mejor tratamiento fue sometido a un análisis proximal, tiempo de vida útil, rendimiento y costo del producto. El tiempo de vida útil, fue de 41 días a una temperatura ambiente. Las hojuelas de papa nativa de la variedad Pucashungo con 0,50% pirofosfato ácido de sodio posee la siguiente composición nutricional: proteína 6.24%, grasa 33.84%, ceniza 3.50%, humedad 2.53% y carbohidratos 53.89%. El rendimiento del proceso fue del 52,37% en base al balance de materiales realizado y el costo unitario de producción de una funda de hojuelas de papa nativa de 50 g fue de 0,44 USD$ con una utilidad del 15%.Item Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papas (Solanum) nativas (Yema de huevo, Chaucha roja y Leona negra) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)(2012) Coloma I., DanielaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuyan a utilizar de una mejor manera las papas nativas y el amaranto blanco (Amaranthus albus), mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum) (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus). Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja y factor B: % de pasta de amaranto blanco, b0= 20%, b1= 25% y b2 = 30%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento y se concluyó que es la combinación a0b0 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de amaranto blanco, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.38 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.66) calificada por parte de los catadores. Se determinó que el tiempo de vida útil fue de 10 días en almacenamiento a 4°C, el análisis proximal del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína, carbohidratos totales, fibra y grasa. Los valores fueron (2.17,16.83, 2.07 y 1.44%,) mientras que la muestra patrón (1.23, 16.69, 1.36 y 1.02%) respectivamente; por lo que se concluye que la concentración de pasta de amaranto blanco (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 81.74% y el costo de costo unitario de producción de una bandeja de tortilla en la presentación de 400g.; que contiene 10 tortillas precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de amaranto blanco (20%), es de $ 1.65 USD; y el precio de venta al público de $ 1.90 USD, considerando una utilidad del 15%.Item Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)(2012) Chasi H., CristinaEsta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a 0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4oC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.Item Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias(2010) Lascano Sumbana, Alexandra VirginiaEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.Item Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010) Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos