Carrera Ingeniería en Alimentos

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Subject: search.filters.subject.Fresa

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    Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con la utilización de sucralosa para personas con restricciones alimentarias
    (2010) González Albuja, Diana Estefanía
    En este proyecto de investigación se realizo un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, utilizando como materia prima a la fresa y la sucralosa. Este producto se elaboró con el fin de que sea un alimento bajo en calorías y excelentes características organolépticas, que sea apto para todas las personas que restringen su alimentación por alguna u otra razón. Para el desarrollo de la tecnología se tomó en cuenta dos factores principales: Relación pulpa – jarabe de sucralosa, porcentaje de pectina. En cuanto al proceso se desarrollo una técnica, que consiste en la preparación de los ingredientes, preparación de jarabe con la sucralosa y llevarlo a cocción, mezclar la pectina el Sorbato de potasio, dejar hervir la mezcla hasta llegar a los 13 °Brix, medir pH, y envasar el producto final, en un envase previamente esterilizado. La aplicación del diseño experimental determinó las características de los 6 tratamientos evaluados por los catadores en cuantos a los tributos como: color, olor, grado de dulzura, consistencia y aceptabilidad. Se concluyo que el mejor tratamiento fue el número 3 con una relación de pulpa – sucralosa de 70 : 0.15 y un porcentaje de pectina de 2.5 %. También se realizaron pruebas físico – química que se reportan a continuación. Este producto tiene características similares a las otras mermeladas comerciales, en cuanto a características organolépticas, este producto posee un valor agregado que es apto para el consumo para personas con restricciones en su alimentación, y que eximen de los productos dulces que aportan gran cantidad de calorías
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    El procedimiento de manipulación de fresas (Fragaria vesca) y su incidencia en el tiempo de vida útil en el mercado modelo de la ciudad de Ambato
    (2008) Carrasco Ordóñez, Jimmy Andrés
    El presente trabajo trata sobre el inadecuado procedimiento de manipulación que se realiza en la fresa (Fragaria vesca) y su incidencia en el tiempo de vida útil en el Mercado Modelo de la ciudad de Ambato, con esta investigación se logró determinar que la inadecuada manipulación de la fresa en la cadena de producción causa una pérdida del 25% en el producto especialmente en la cosecha, transporte y expendio Se determinó que los principales factores que influyen en el reducido tiempo de vida útil de la fresa son biológicos como la deshidratación y cambios en la composición de la fruta que genera olores y sabores desagradables, entre los factores físicos está la temperatura, humedad relativa y presión atmosférica, estos factores hacen que los factores biológicos se aceleren y disminuya el tiempo de vida útil de las fresas, otro tipo de factores son los mecánicos como los golpes, magulladuras y heridas en la fruta que hacen que esta se exponga a contaminación microbiana El tiempo de vida útil promedio de la fresa que se expende en el Mercado Modelo fue de dos días, esto indica claramente que se realiza un inadecuado procedimiento de manipulación que conlleva a pérdidas económicas de aproximadamente 2 cajas semanales por cada vendedor. Es importante resaltar que los vendedores del Mercado Modelo están conscientes del inadecuado manejo que recibe esta fruta que es rápidamente perecible, es por este motivo que se plantea un programa de capacitación que ayudará a mejorar las condiciones de expendio actual en el Mercado Modelo, cuyo resultado se verá reflejado en la disminución de pérdidas en el producto
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    Efecto de la aplicación de tratamientos de desinfección utilizando Tsunami 100 y Vitalin, en la calidad microbiológica de fresa (Fragaria ananassa) variedades Albión y Diamante producidas en el cantón Cevallos
    (2010) Quispe Ponluisa, Santiago Danilo
    La demanda de frutas y vegetales frescos de alta calidad, listas para ser consumidas y vida útil prolongada se ha incrementado a nivel mundial. Los alimentos consumidos crudos como es el caso de la frutas (fresas) son potencialmente más peligrosos que los alimentos que se cocinan previamente al consumo. La investigación desea proporcionar una nueva estrategia basada en la desinfeccion para mejorar la inocuidad del alimento y al mismo tiempo aumentar la calidad y el valor del producto, beneficiando asi la salud pública y el desarrollo agrícola local. Con el fin de evitar las pérdidas post cosecha de fresa y brindar al consumidor un producto microbiológicamente aceptable, se propone el siguiente proyecto; mediante esta tecnología se desea alargar el tiempo de vida útil y a su vez ofrecer al consumidor fresas con inocuidad microbiológica. La presencia de microorganismos deteriorantes en la superficie de fresas frescas constituye una pérdida económica considerable para productores y comerciantes, el tiempo de vida útil de estos productos es muy reducido debido a la excesiva presencia de mohos principalmente, levaduras, y demás bacterias deteriorantes.
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    Elaboración de una salsa de fresa (Fragaria chiloensis L.Duchesne) a partir de Stevia Rebaudina Bertoni y Goma Xanthan para el consumo de personas diabéticas
    (2012) Medina Morales, Flor Elizabeth
    De acuerdo con las últimas tendencias que existen en el mercado ecuatoriano, de consumir productos naturales y funcionales, se ha desarrollado una salsa a base de un edulcorante natural llamado Stevia rebaudina Bertoni y como gelificante la Goma Xanthan. De acuerdo al contenido de glucósidos y al proceso de refinación que tiene la Stevia rebaudina Bertoni, esta es capaz de endulzar 300 veces más que el azúcar refinada, que en nuestro caso y de acuerdo con el tipo de Stevia rebaudina Bertoni y las características físico químicas de la misma su poder edulcorante va desde (150 hasta 300) veces más que el azúcar. La Goma Xanthan funciona como un coloide hidrofilico para espesar y estabilizar soluciones, espumas y suspensiones. Esta combinación única permite a la goma Xanthan o keltrol desempeñarse más allá de los límites de los hidrocoloides comerciales disponibles. Cabe mencionar que es resistente a la degradación enzimática. En consecuencia, resulta atractivo para el sector industrial desarrollar una salsa de fresa para diabéticos utilizando Goma Xanthan y Stevia rebaudina Bertoni con la finalidad de obtener un producto natural bajo en calorías, dirigido a todo tipo de personas, en especial a quienes padecen de diabetes. Se ha desarrollado una tecnología para la fabricación de una salsa de fresa para diabéticos, utilizando materia prima de quinta categoría o fruta pequeña que tenemos a disponibilidad en la provincia y no es muy industrializada; por lo tanto esta investigación fue desarrollada con el propósito de implementar una microempresa productora de este alimento en la Provincia de Tungurahua.
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    Influencia de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) sobre la carga microbiana del néctar de fresa
    (2012) Bombón Pilliza, Luis Alfredo
    En la presente investigación se determinó el efecto de la aplicación de los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) en el néctar de fresa; para ello se utilizó el equipo de pulsos eléctricos aplicando diferentes frecuencias y tiempos de tratamiento con la finalidad de destruir la carga microbiana y alargar la vida útil del producto. Se elaboró el néctar de fresa aplicando procedimientos adecuados de higiene y sanitización, para posteriormente aplicar pulsos eléctricos de alta intensidad y efectuar análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos del producto. Los resultados de caracterización física - química y sensorial del néctar de fresa indican que estas propiedades varían con relación al néctar de fresa patrón; así por ejemplo el néctar sometido a una frecuencia de 250 Hz con 999μs y un tiempo total de aplicación de los pulsos eléctricos de 45 min es considerado como el mejor tratamiento, en donde se observa valores de sólidos solubles (14,07°Brix), acidez (0,30%), pH (3,35), conductividad eléctrica (971,33us/cm) y azúcares reductores (23,59 g/100ml); además se puede indicar que los atributos sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad), permanecen sin mucha variación con relación a la muestra patrón, es decir, no se observa diferencias de significado estadístico. Al realizar el recuento microbiológico del néctar de fresa, se observa que para el tratamiento T9 (250 Hz y un tiempo de 45 min.) reporta valores más bajos de microorganismos, así 2 UFC/ml de bacterias, 12 UFC/ml de mohos -levaduras y 0 UFC/ml de coliformes totales; por tanto se establece que mientras mayor es la frecuencia y tiempo de tratamiento menor es la carga microbiana. Finalmente se determinó que la vitamina C se desnaturaliza en una cantidad de 13,76mg/100g de néctar correspondiendo a un 37,13%. Por ende, se recomienda adicionar ácido ascórbico para compensar lo perdido durante el tratamiento no térmico, así como también envasar en recipientes obscuros y almacenarlos en sitios refrigerados y en donde no haya penetración de luz.
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    Efecto de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa), queso crema y puré de papa (solanum tuberosum) en las propiedades térmicas y sensoriales del paté de camarón (penaeus vanammei) de las variedades: de mar (grande y pomada) y de piscina (mediano
    (2012) Murillo Molina, Angélica María
    La importancia de la realización del trabajo de investigación radica en la calidad del producto final, ya que esto permitirá generar productos nuevos y una ubicación estable y formal en el mercado La salsa de fresa no es muy conocida en el mercado ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en trozos), helados, pulpa de fresa, por lo cual la propuesta podría ser aprovechada para su explotación industrial. La Stevia rebaudina Bertoni es una planta antiácida, antibacteriana bucal, mejora la tolerancia a la glucosa, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo, no altera el metabolismo, regula la presión y los latidos del corazón, es un azúcar bajo en calorías, y la utilización de la Goma Xanthan como un gelificante para la elaboración de la salsa de fresa. En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en la provincia de Tungurahua, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa producida en Tungurahua, ya que no es explotada industrialmente y que es de agradable color, sabor y aroma. Con este propósito se desarrolló esta investigación para sustituir el azúcar por un edulcorante 100 % natural y que puede ser consumido sin ningún tipo de restricción.
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    Estudio de la conservación de fresas (fragaria vesca) mediante tratamientos térmicos
    (2010) Borja Rengifo, Edgar Vinicio
    El propósito de la presente investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en la calidad y vida útil en las fresas. Particular énfasis se ha dado en ampliar con la finalidad de aumentar el tiempo de vida útil de la fruta y mejorar la calidad e inocuidad del alimento, en beneficio de los consumidores y los agricultores que lo producen. Dentro del estudio se evaluaron varias propiedades físicas y químicas, para conocer cuál de las combinaciones de tiempo y temperatura mejoraba o mantenía la calidad postcosecha de la fresa y disminuía la carga microbiológica propia de la fruta. Para ello se plantearon varias combinaciones de tiempo y temperatura que conforman cada tratamiento térmico, considerando para la variable temperatura tres niveles (40oC, 45oC y 50oC) y para la variable tiempo también tres niveles, que son 2h, 3h y 4 h. Se comprobó que los tratamientos térmicos resultan apropiados como alternativas para mejorar la calidad de las fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las mismas. Por tanto resulta de mucho interés debido a que los productores de fresa, podrían comercializar frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos aceptables y con una vida de anaquel más prolongada. Los mejores tratamientos térmicos fueron dos: a1b2 (45oC; 4h) y a2b0 (50oC; 2h). en los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido de bacterias mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al contenido de vitamina C, no existieron pérdidas considerables en las frutas tratadas, en comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa y la exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los sólidos solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así fresas más aceptables para el consumidor. El contenido de antocianinos en las fresas incrementó, por lo que la coloración de la fruta mejoró. Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características físicas, químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Transcurrido tal tiempo se observó la presencia del moho Botrytis cinerea, así como síntomas de deshidratación y cambios de color en la fruta. Las evaluación sensorial de las fresa ha permitido observar mejora en el aroma, color y dulzor de la fruta; pero así mismo evidenció una disminución mínima en cuanto a la textura. Sin embargo, este atributo se recupera poniendo inmediatamente en refrigeración a las fresas, debido a que si bien los tratamientos térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico, una vez que los tratamientos finalizan, se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer.
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    Estudio de la vida útil de fresas (fragaria vesca) mediante Tratamiento con luz ultravioleta de onda corta uv-c
    (2010) Beltrán Alban, Ángel Javier
    La presente investigación consistió en determinar el efecto de la radiación UV-C en la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad diamante, con el propósito de alargar su tiempo de vida útil, ya que a la fresa se le considera como un alimento perecedero, dada su alta tasa de respiración y transpiración y su gran susceptibilidad al hongo Botrytis cinérea. Para ello, las frutas fueron adquiridas en el cantón Cevallos, se las clasificó, lavó y se aplicó radiación UV-C a diferentes distancias y tiempos, seguidamente se analizaron los parámetros físicos-químicos y microbiológicos y, se almacenaron en refrigeración a una temperatura de 5°C. Los resultados de la caracterización físico-química, calidad microbiológica y análisis sensorial, permitieron determinar el tiempo máximo de conservación de la fresa (Fragaria vesca), donde el tiempo de incidencia de la radiación UV-C y la distancia de las lámparas a la fresa juegan un papel preponderante. Los factores de estudio en esta investigación fueron Factor A: Distancia de las lámparas a las fresas, A0= 30 cm, A1= 40 cm, A2= 50 cm y Factor B: Tiempo de exposición a la radiación UV-C, B0= 5 min, B1= 7,5 min, B2= 10 min. El mejor tratamiento fue la combinación A 1B1, la que corresponde a una distancia de 40 cm por un tiempo de exposición de 7,5 min. Los parámetros que se analizaron para el mejor tratamiento fueron: vitamina C, °Brix, azúcares reductores, penetrabilidad y contenido de antocianinos, con valores de 43,41mg vitamina C/100g, 9,3°Brix, 6,88mg/100g, 0,48 kg/sq.cm y 0.0308 nmol de glucósido 3 pelargonidina/g fresa, respectivamente. El contenido microbiano obtuvo valoraciones de 2.0x102 UFC/g para bacterias, 2.4x102 UFC/g para mohos y levaduras y, 5.5 x101 UFC/g para coliformes totales; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como aroma, color, dulzor y textura, teniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo. Se determinó que el tiempo de vida útil usando radiación UV-C en fresas es de 10 días. Recalcando que el tratamiento influye directamente en el tiempo de vida útil en forma positiva. Al realizar el estudio económico se pudo apreciar que la rentabilidad obtenida en la producción de fresas irradiadas es elevada, pues el costo de producción de una parada de 700 tarrinas de medio kilogramo es de $ 486,04 US, y si se considera el precio de venta a $ 1,25 US por tarrina, entonces se obtiene una utilidad de $ 388,96 US por parada. En un entorno social en continua evolución como el actual, la tecnología de la radiación UV-C para la industria alimentaria, es un método eficaz y seguro para garantizar la conservación de los alimentos, en este caso las fresas, y evitar la transmisión de enfermedades por vía alimentaria, eludiendo así los problemas sanitarios que alimentos en mal estado podrían causar al consumidor.