Influencia de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) sobre la carga microbiana del néctar de fresa

Abstract

En la presente investigación se determinó el efecto de la aplicación de los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) en el néctar de fresa; para ello se utilizó el equipo de pulsos eléctricos aplicando diferentes frecuencias y tiempos de tratamiento con la finalidad de destruir la carga microbiana y alargar la vida útil del producto. Se elaboró el néctar de fresa aplicando procedimientos adecuados de higiene y sanitización, para posteriormente aplicar pulsos eléctricos de alta intensidad y efectuar análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos del producto. Los resultados de caracterización física - química y sensorial del néctar de fresa indican que estas propiedades varían con relación al néctar de fresa patrón; así por ejemplo el néctar sometido a una frecuencia de 250 Hz con 999μs y un tiempo total de aplicación de los pulsos eléctricos de 45 min es considerado como el mejor tratamiento, en donde se observa valores de sólidos solubles (14,07°Brix), acidez (0,30%), pH (3,35), conductividad eléctrica (971,33us/cm) y azúcares reductores (23,59 g/100ml); además se puede indicar que los atributos sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad), permanecen sin mucha variación con relación a la muestra patrón, es decir, no se observa diferencias de significado estadístico. Al realizar el recuento microbiológico del néctar de fresa, se observa que para el tratamiento T9 (250 Hz y un tiempo de 45 min.) reporta valores más bajos de microorganismos, así 2 UFC/ml de bacterias, 12 UFC/ml de mohos -levaduras y 0 UFC/ml de coliformes totales; por tanto se establece que mientras mayor es la frecuencia y tiempo de tratamiento menor es la carga microbiana. Finalmente se determinó que la vitamina C se desnaturaliza en una cantidad de 13,76mg/100g de néctar correspondiendo a un 37,13%. Por ende, se recomienda adicionar ácido ascórbico para compensar lo perdido durante el tratamiento no térmico, así como también envasar en recipientes obscuros y almacenarlos en sitios refrigerados y en donde no haya penetración de luz.