Elaboración de una salsa de fresa (Fragaria chiloensis L.Duchesne) a partir de Stevia Rebaudina Bertoni y Goma Xanthan para el consumo de personas diabéticas

Abstract

De acuerdo con las últimas tendencias que existen en el mercado ecuatoriano, de consumir productos naturales y funcionales, se ha desarrollado una salsa a base de un edulcorante natural llamado Stevia rebaudina Bertoni y como gelificante la Goma Xanthan. De acuerdo al contenido de glucósidos y al proceso de refinación que tiene la Stevia rebaudina Bertoni, esta es capaz de endulzar 300 veces más que el azúcar refinada, que en nuestro caso y de acuerdo con el tipo de Stevia rebaudina Bertoni y las características físico químicas de la misma su poder edulcorante va desde (150 hasta 300) veces más que el azúcar. La Goma Xanthan funciona como un coloide hidrofilico para espesar y estabilizar soluciones, espumas y suspensiones. Esta combinación única permite a la goma Xanthan o keltrol desempeñarse más allá de los límites de los hidrocoloides comerciales disponibles. Cabe mencionar que es resistente a la degradación enzimática. En consecuencia, resulta atractivo para el sector industrial desarrollar una salsa de fresa para diabéticos utilizando Goma Xanthan y Stevia rebaudina Bertoni con la finalidad de obtener un producto natural bajo en calorías, dirigido a todo tipo de personas, en especial a quienes padecen de diabetes. Se ha desarrollado una tecnología para la fabricación de una salsa de fresa para diabéticos, utilizando materia prima de quinta categoría o fruta pequeña que tenemos a disponibilidad en la provincia y no es muy industrializada; por lo tanto esta investigación fue desarrollada con el propósito de implementar una microempresa productora de este alimento en la Provincia de Tungurahua.