Estudio de la conservación de fresas (fragaria vesca) mediante tratamientos térmicos

Abstract

El propósito de la presente investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en la calidad y vida útil en las fresas. Particular énfasis se ha dado en ampliar con la finalidad de aumentar el tiempo de vida útil de la fruta y mejorar la calidad e inocuidad del alimento, en beneficio de los consumidores y los agricultores que lo producen. Dentro del estudio se evaluaron varias propiedades físicas y químicas, para conocer cuál de las combinaciones de tiempo y temperatura mejoraba o mantenía la calidad postcosecha de la fresa y disminuía la carga microbiológica propia de la fruta. Para ello se plantearon varias combinaciones de tiempo y temperatura que conforman cada tratamiento térmico, considerando para la variable temperatura tres niveles (40oC, 45oC y 50oC) y para la variable tiempo también tres niveles, que son 2h, 3h y 4 h. Se comprobó que los tratamientos térmicos resultan apropiados como alternativas para mejorar la calidad de las fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las mismas. Por tanto resulta de mucho interés debido a que los productores de fresa, podrían comercializar frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos aceptables y con una vida de anaquel más prolongada. Los mejores tratamientos térmicos fueron dos: a1b2 (45oC; 4h) y a2b0 (50oC; 2h). en los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido de bacterias mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al contenido de vitamina C, no existieron pérdidas considerables en las frutas tratadas, en comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa y la exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los sólidos solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así fresas más aceptables para el consumidor. El contenido de antocianinos en las fresas incrementó, por lo que la coloración de la fruta mejoró. Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características físicas, químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Transcurrido tal tiempo se observó la presencia del moho Botrytis cinerea, así como síntomas de deshidratación y cambios de color en la fruta. Las evaluación sensorial de las fresa ha permitido observar mejora en el aroma, color y dulzor de la fruta; pero así mismo evidenció una disminución mínima en cuanto a la textura. Sin embargo, este atributo se recupera poniendo inmediatamente en refrigeración a las fresas, debido a que si bien los tratamientos térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico, una vez que los tratamientos finalizan, se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer.