Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Utilización de inulina como fibra alimentaria soluble en yogurth de durazno (prunus pérsica) en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar(2010) Tapia Villalba, Elvia VerónicaEl presente estudio tiene como finalidad la incorporación de inulina como fibra alimentaria soluble en el yogurth de durazno elaborado en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar. Con el propósito de crear un yogurth prebiótico es necesario la incorporación de ciertas sustancias prebióticas que incrementen el valor terapéutico del mismo, ayudando a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales para obtener beneficios adicionales a la salud. Para la elaboración del yogurth se requirió de leche y fermentos lácticos, en óptimas condiciones, la cual fue sometida a pasteurización,y al no poseer antibióticos, ocurrió la fermentación láctica, siendo un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se consideró la inulina, la cual es usada para enriquecer alimentos de fácil consumo. Se estudió la incidencia de la inulina en el yogurth de durazno en distintas concentraciones (5%, 15%, 25%) adicionada a diferentes temperaturas. Mediante evaluación sensorial, los catadores establecieron que las muestras con inulina no difieren significativamente del yogurth testigo, sin embargo se destaca que la adición de inulina en yogurth de durazno no afecta las características organolépticas del producto pero si se evidencia la disminución del porcentaje de grasa.Item Aplicación de Yogur tipo II la tecnología para elaborar con la finalidad de mejorar la rentabilidad de la finca píllaro(2010) Constante Constante, Ana LucíaEn el Capítulo I hago referencia a causas y efectos que se relacionan con el problema y sus soluciones tentativas; en este capítulo se plantea el tema de la investigación, las razones que justifican el efectuar la investigación y lo que se desea alcanzar a través del proyecto investigativo; también se menciona lo que sucedería en caso de que no se solucione el problema planteado El Capítulo II hace referencia a los antecedentes investigativos o resultados obtenidos en anteriores investigaciones, libros, revistas, publicaciones tanto virtuales como tangibles que buscaban solucionar un problema igual o similar; también se menciona la norma INEN que rige el producto que se propone elaborar para solucionar el problema, la hipótesis a probar al final del proceso investigativo y el marco teórico que sostiene las variables dependiente e independiente del problema planteado El Capítulo III hace referencia a los métodos que se utilizarán para efectuar la investigación, en lo que respecta a modalidad de investigación que será de campo y bibliográfica, el nivel de investigación que será exploratorio; consta también la población con la cual se trabajará a fin de obtener datos que validen y justifiquen la investigación El Capítulo IV está referido al análisis e interpretación de datos, para lo cual se realizó una encuesta a todos los integrantes de la finca Píllaro en procura de obtener información de la misma, al tabular la información se verifica la hipótesis conforme los resultados de la encuesta, para ello se utiliza el estadístico Ji- cuadrado. Dicho estadístico de prueba se calcula a partir de los valores cualitativos de tablas de contingencia.El Capítulo VI hace referencia a la propuesta que pretende mejorar la rentabilidad de la finca Píllaro en base a la creación de una empresa procesadora de yogur tipo II con la finalidad de otorgar un valor agregado a la leche cruda, para evaluar la factibilidad de la propuesta consta el estudio económico y el estudio de ingeniería del mismo Posee un análisis de factibilidad en el cual se realiza la evaluación de la demanda de yogur en ecuador con datos del INEC tomados del Tomo II del libro “encuesta anual de manufactura y minería”, a la vez se determina la capacidad máxima a instalarse y el programa de producción. En la metodología se procede a calcular el análisis de gastos operativos, tomando en cuenta diferentes factores como el costo de la leche y manutención del ganado lechero, además se realiza un estudio de la materia prima, un estudio de ingeniería del proyecto, el dimensionamiento de equipos, el estudio personal requerido, el estudio de localización del proyecto, el estudio de comercialización en el cual constan las especificaciones para la venta y marketing del producto, y finalmente el análisis económico y financiero en el cual se analiza la factibilidad de implementar una empresa de este tipo.El análisis administrativo indica la situación actual, los resultados esperados, las actividades necesarias para realizar la investigación y el responsable del proyectoItem Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogur con frutas secas(2006) Pinto Pastrano, Juan CarlosEn el presente estudio se va a evaluar el funcionamiento del almidón de yuca como aditivo en el yogur con frutas secas, aplicando bases de tecnología de lácteos, con el propósito de mejorar la viscosidad de este producto. Esta característica va ligada con el sabor, la textura y aceptabilidad del producto, de igual manera es función de la calidad de los ingredientes y de su mezcla base. Este tipo de yogur ofrece al consumidor un producto con la calidad y consistencia adecuada de los yogures con frutas secas dando otro enfoque a la misma, y utiliza el almidón, el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca implica operaciones como la molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado, y su procedimiento es amigable con el medio ambiente. El proyecto enfocado va dirigido para la implantación de pequeñas empresas en vías de desarrollo y por ende a su crecimiento de la empresa que involucra promover el empleo, el crecimiento económico y la mejora del nivel de vidaItem Incidencia de la planificación de la producción en la eficiencia de la mano de obra en la fabrica de Lácteos la Fortuna(2010) Díaz Pérez, Luis RaúlLa presente investigación tiene por objeto mejorar la planificación de la producción para el proceso de producción de productos lácteos en la fábrica La Fortuna, con la implementación de correctivos en el sistema productivo lo que ayudara al cumplimiento de la demanda con los despachos de producto. La fábrica “La Fortuna” se dedica a la elaboración de lácteos: yogurt sabor, queso fresco de diferentes pesos y tamaños y leche enfundada los mismos que son demandados por todas las personas etc. La implantación de la planificación puede ser un factor decisivo en la mejora competitiva de los productos y servicios ofrecidos, el mismo que brindaría beneficios en la generación de empleo, mejora la rentabilidad económica y productiva del negocio y la mayor satisfacción de los clientes. La implementación de correctivos en el sistema de producción en la mencionada fábrica permitirá un mejor desempeño por parte de los trabajadores que de forma directa están relacionados con la producción, lo que será de gran beneficio para lograr la confianza de los clientes, aumentar la rentabilidad y mejorar la imagen de la fábrica. Es necesario lograr el compromiso desde la alta dirección y el resto de niveles, para generar una constante información interna y externa de la organización. Se necesita que todo el personal recapacite sobre la manera en que han venido laborando y se genere un cambio de actitud en organización. Se concluye que la fábrica La Fortuna, requiere de una planificación que guíe y oriente hacia el mejoramiento continuo. El alcance es crear un ambiente de trabajo más comprometido y con mayor efectividad, a través de una comunicación, compartida responsabilidad en todos las áreas de la fábrica que mantengan unido al equipo de trabajo para traducir la misión, visión y reducir los conflictos, fomentar la participación y el pensamiento crítico constructivo, esfuerzos requeridos para hacer realidad el futuro que se desea de la fábrica. Al realizar este estudio dará como resultado verificación a la fábrica, a los trabajadores y a los clientesItem Aprovechamiento de la leche producida por pequeños ganaderos del cantón Chambo, mediante la instalación de una planta artesanal procesadora de yogur(2011) Zambrano Núñez, Telmo MarceloEn la presente investigación se pretende aprovechar la producción de leche del sector de Chambo provincia de Chimborazo, conociendo la cantidad y la calidad de leche producida por el campesinado del lugar, mediante encuestas se determinó la disponibilidad de materia prima y la aceptabilidad del producto que va a ser producido, con esto se propondrá reducir el porcentaje de explotación en el caso de ganaderos y desnutrición en las personas que no consuman productos de calidad. Con respecto a la producción de leche del cantón Chambo indica que el 45% de los encuestados recogen 10 litros, 34% 20 litros, un 11% 30 litros y 10% más de 30 litros, esto muestra que se produce aproximadamente 1400 litros diarios, según la muestra analizada, haciendo una aproximación en base a los datos obtenidos de la información del Tercer Censo Agropecuario del MAGAPCH (2003), se estima una disponibilidad de 16330 litros/día. La mayoría de productores no están de acuerdo con el precio pagado por litro de leche, ya que estos reciben de 0,25 a 0,30 centavos por litro, muchos de ellos están de acuerdo en la creación de una planta procesadora de yogur en el cantón Chambo pues se aprovecharía la materia prima que se produce en la zona. El principal propósito de la implementación de la planta procesadora es aprovechar al máximo la cantidad de leche que se produce, ya que esta, en algunos casos se desperdicia o los productores son explotados por otros lecheros aprovechándose de la desinformación, evitando así el abuso de estosItem Desarrollo de una aplicación informática para el cálculo del tiempo de vida útil de yogurt a temperatura variable(2012) Mantilla Bonilla, Jorge HumbertoEl proyecto de investigación planteado ha desarrollado un software que permite de manera análoga al método “punto letal” de Bigelow y Ball conocido universalmente, calcular el comportamiento de una de las variables que fectan la vida útil del yogurt, recíproco al tiempo de almacenamiento en la Hipótesis de Tolerancia al Tiempo y Temperatura (TTT) desarrollado por Van Arsdel (1959). Bajo la premisa de que los componentes del yogurt están sujetos a las condiciones que el método exige, los puntales de su proyección son la adición, conmutación y no presencia de efectos adicionales, los que Thorne (1983) ha comprobado ya en alimentos congelados. Se ha tomado como referencia Yogurt entero de la producción normal de Industrias “MABOSA” para el experimento, 40 muestras desde el fin de la fermentación cuyo porcentaje de ácido láctico es de 0.60%, para someterlas en grupos de 10 muestras a ambientes controlados de 3, 16, 25 y 42 °C durante 10 horas de almacenamiento y con mediciones a intervalos de cada hora a partir del tiempo cero y cuya variable de respuesta es la cantidad de ácido láctico presente en el medio medido a través de titulación; y, tomando en cuenta que la norma legal INEN 710 permite máximo 1.5 % de ácido láctico presente. Estas variables de respuesta sirven para aplicar el método TTT de forma gráfica y obtener los comportamientos de ellas a diferentes temperaturas, de tal forma se emplea la geometría analítica y la trigonometría sobre la forma gráfica para extraer los valores del comportamiento y tendencia de las variables e introducirlos en lenguaje de programación. Con un nivel de confianza del 95 % se comparó el resultado obtenido del diseño experimental de un factor completamente aleatorizado encontrándose que los efectos de las temperaturas alteran el atributo de calidad de acidez evaluado. Un testigo, que a partir del fin de la fermentación se ha sometido a un ambiente controlado de 20 °C, muestra alteraciones físicas a los 5 días y termina su vida útil aproximadamente a los 7 días sobrepasando el límite máximo de acidez permitida comparado con el software calcula que para 20 ° C la vida útil será de 7 días y 20 horas, encontrando un buen porcentaje de acierto para el pronóstico. La dinámica del software permite al investigador realizar pronósticos a diferentes condiciones de almacenamiento hasta la refrigeración, desde y bajo cero grados centígrados de temperatura, no trabaja. El Software es libre con Licencia GNU/GPL y se espera que se siga desarrollandoItem El uso de la inulina y chamburo (Carica pubescens L) en la tecnología de elaboración de yogurt con trozos de frutas tipo II en la quesera el "Salinerito"(2010) López López, Daniela ElizabethEste trabajo se desarrolló en la Cooperativa de Producción Agropecuaria El Salinerito (PRODUCOOP) y en la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. La Cooperativa de Producción Agropecuaria “Producoop”, fue creada el 3 de Enero 2006, momento en el cual se separa de la Cooperativa de Ahorro y Crédito. Su Actividad principal es la Producción de leche, crianza de ganado vacuno, cultivos agrícolas, forestación y reforestación, producción y comercialización de productos lácteos, etc. La investigación pretende contribuir al desarrollo de un producto novedoso y nutricionalmente balanceado con excelente sabor y textura, que responden a las demandas nutricionales de nuestra vida moderna. Ofertar un producto que cumpla con las características y normas de calidad establecidas para derivados lácteos en este caso el Yogurt Tipo II con Inulina y Chamburo. Para el desarrollo tecnológico más adecuado de este producto se consideró la aplicación de un diseño factorial a x b con tres niveles para factores % de Adición de Fruta 8%, 10% y 12%, y cuatro niveles para adición de fibra 1.8%, 2.0%, 2.2% y 2.4%, diseño que apunto al mantenimiento de las características organolépticas de un Yogur Tipo II con Frutas y Fibra. Para ello se realizo primero pruebas de la materia prima a usar y se escogió los proveedores de leche con mayor volumen de producción diaria y que cumplan con la NTE INEN 9:2003. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en la recepción de leche se obtuvo valores promedio que están dentro de la norma NTE INEN 9: 2003. Leche Cruda Requisitos. Para los análisis realizados de la Fruta al no encontrar NTE INEN para Chamburo la que se usa es la NTE INEN 02.03-442 Requisitos. Babaco ya que estos dos frutas pertenecen a la misma familia. En el caso de los análisis de Acidez que se realizo en la muestras de Yogurt Tipo II con Fruta y Fibra a los 0 y 21 días de elaboración del producto, su rango en los tratamientos usados va des de 0.70 (Tratamientos a2b2) hasta 0.80 (Tratamiento a2b1) % de Acido láctico. Para los análisis de Grasa y °Brix los valores son constantes entre factores ya que sus valores van desde 1.9 Factor 0, 1.8 para el Factor 1 y 1.7 para el Factor 2; 13 ºBrix para el Factor 0, 14 ºBrix para el Factor 1 y 15 ºBrix para el factor 2, respectivamente. Análisis sensorial: color, olor, sabor, textura, consistencia y aceptabilidad, con muy buenos resultados en la aceptabilidad y preferencia de los catadores semi-entrenados, estudiante que visitaron la Planta y empleados de PRODUCOOP. Además se realizo el cálculo para tiempos de Vida Útil del producto correspondiente a 4 ºC obteniendo un valor de 29 días para el consumo. También se realizó análisis microbiológicos: E. coli y Recuento Total, con muy buenos resultados que indica que los procesos de manufactura fueron los correctos. Con la realización de todos estos análisis podemos decir que el producto cumple con todas las normas necesarias que garantizan la calidad organoléptica del producto y su Inocuidad, es decir el Yogurt Tipo II con Frutas Fibra puede ser comercializado con la seguridad que se está ofertando un producto de calidad. De acuerdo a la estimación de costos realizado en el proceso aplicado permitió establecer que la venta del producto es de 1.03 dólares, que es accesible para las familias ecuatorianas.Item Efecto de Escaldado y Molienda en las Capacidades de Absorción y Retención de Agua en la Fibra Dietética de Naranja (Citrus sinensis)(2011) Chimborazo Quizhpi, María FernandaLa fibra dietética es una sustancia comestible que se encuentra en las células vegetales, conformado por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectina), lignina y sustancias resistentes a las enzimas digestivas humanas y que además tiene efectos benéficos en prevenir enfermedades intestinales, diabetes, trastornos cardiovasculares, cáncer al colon, constipación y dieverticulitis. La fibra dietética se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI) en una relación de 30/70 y en el mejor de los casos 50/50 de FDS/FDI para el consumo humano. Sin embargo esta relación en ciertas fibras vegetales puede afectarse por el efecto de agentes físicos como la temperatura y tiempo de escaldado durante el proceso de obtención, como también del tamaño de partícula que se obtiene de la molienda. Por ello se va a evaluar las propiedades de capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA) que son muy necesarios de conocer ya que de ello dependerá al tipo de alimentos en las que se puede incorporar como ingrediente. De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 oC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa. Por el alto contenido de sustancias resistentes a la acción microbiana, la fibra de naranja resultó muy difícil determinar la vida útil por conteo de microorganismo, por lo que se aplicó otro factor como la humedad, de la cual se obtuvo un tiempo estimado de 7 meses máximo (en condiciones aceleradas). Y la evaluación sensorial se determinó utilizando la fibra dietética de naranja en yogurt, del cual el 10% de los catadores indican que el producto es muy agradable, mientras que para el yogurt de marca (Tony) indican muy agradable el 7% de los catadores. Por el alto poder de hidratación de la fibra dietética de naranja resulta muy conveniente utilizarlo como ingrediente en otro tipo de alimentos que presentes problemas de viscosidad, retención de humedad, problemas de sinéresis, entre otras