Efecto de Escaldado y Molienda en las Capacidades de Absorción y Retención de Agua en la Fibra Dietética de Naranja (Citrus sinensis)

Abstract

La fibra dietética es una sustancia comestible que se encuentra en las células vegetales, conformado por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectina), lignina y sustancias resistentes a las enzimas digestivas humanas y que además tiene efectos benéficos en prevenir enfermedades intestinales, diabetes, trastornos cardiovasculares, cáncer al colon, constipación y dieverticulitis. La fibra dietética se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI) en una relación de 30/70 y en el mejor de los casos 50/50 de FDS/FDI para el consumo humano. Sin embargo esta relación en ciertas fibras vegetales puede afectarse por el efecto de agentes físicos como la temperatura y tiempo de escaldado durante el proceso de obtención, como también del tamaño de partícula que se obtiene de la molienda. Por ello se va a evaluar las propiedades de capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA) que son muy necesarios de conocer ya que de ello dependerá al tipo de alimentos en las que se puede incorporar como ingrediente. De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 oC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa. Por el alto contenido de sustancias resistentes a la acción microbiana, la fibra de naranja resultó muy difícil determinar la vida útil por conteo de microorganismo, por lo que se aplicó otro factor como la humedad, de la cual se obtuvo un tiempo estimado de 7 meses máximo (en condiciones aceleradas). Y la evaluación sensorial se determinó utilizando la fibra dietética de naranja en yogurt, del cual el 10% de los catadores indican que el producto es muy agradable, mientras que para el yogurt de marca (Tony) indican muy agradable el 7% de los catadores. Por el alto poder de hidratación de la fibra dietética de naranja resulta muy conveniente utilizarlo como ingrediente en otro tipo de alimentos que presentes problemas de viscosidad, retención de humedad, problemas de sinéresis, entre otras