Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con la utilización de sucralosa para personas con restricciones alimentarias(2010) González Albuja, Diana EstefaníaEn este proyecto de investigación se realizo un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, utilizando como materia prima a la fresa y la sucralosa. Este producto se elaboró con el fin de que sea un alimento bajo en calorías y excelentes características organolépticas, que sea apto para todas las personas que restringen su alimentación por alguna u otra razón. Para el desarrollo de la tecnología se tomó en cuenta dos factores principales: Relación pulpa – jarabe de sucralosa, porcentaje de pectina. En cuanto al proceso se desarrollo una técnica, que consiste en la preparación de los ingredientes, preparación de jarabe con la sucralosa y llevarlo a cocción, mezclar la pectina el Sorbato de potasio, dejar hervir la mezcla hasta llegar a los 13 °Brix, medir pH, y envasar el producto final, en un envase previamente esterilizado. La aplicación del diseño experimental determinó las características de los 6 tratamientos evaluados por los catadores en cuantos a los tributos como: color, olor, grado de dulzura, consistencia y aceptabilidad. Se concluyo que el mejor tratamiento fue el número 3 con una relación de pulpa – sucralosa de 70 : 0.15 y un porcentaje de pectina de 2.5 %. También se realizaron pruebas físico – química que se reportan a continuación. Este producto tiene características similares a las otras mermeladas comerciales, en cuanto a características organolépticas, este producto posee un valor agregado que es apto para el consumo para personas con restricciones en su alimentación, y que eximen de los productos dulces que aportan gran cantidad de caloríasItem Aplicación de elaboración de una tecnología adecuada en la mermelada de noni, producido en la provincia de los ríos, período 2006.(2006) Llerena Guevara, Teresa de JesúsLa presente investigación tiene mucha importancia debido a que en nuestro país no se aprovecha correctamente los recursos agrarios. Por ejemplo, en este caso se va a elaborar una Mermelada de Noni, que es un producto nuevo en el Ecuador. Usualmente el Noni se consume de forma directa o en jugo, y no se aprovecha correctamente los recursos disponibles. Una mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener una buena transparencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y tener el peculiar sabor de la fruta. En el caso que nos ocupa, se trata de un producto inexistente en el mercado ya que por lo general las mermeladas son elaboradas con otras frutas. Un beneficio evidente derivado de la elaboración de esta mermelada es la ampliación de la oferta pues se trata de un nuevo producto con buenas características organolépticas. Por otro lado, desde el punto de vista económico se podrá comercializar para mejorar los ingresos de la Planta Procesadora de Jugos y Conservas del Colegio Técnico Agropecuario " José Rodríguez Labandera", del cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Este producto va a tener un gran impacto social debido que las mayorías de las personas consumirán dichas mermeladas porque previene algunas enfermedades,combate problemas digestivos, infecciones de pecho, de los ojos, de garganta, de la piel entre otras. Además, el producto no resultará muy costoso ya que el Colegio posee plantaciones propias de Noni y en consecuencia el costo de la materia prima sería bien reducida. Por otro lado,el Noni es una planta que da fruto y se cosecha en forma permanente es decir su ciclo de cosecha es continuo y por ende su costo de producción es bajo. En lo que se refiere a la ecología debe mencionarse que no se va a causar ningún daño ambiental. Por el contrario, se mejorará la producción y aprovechamiento de esta fruta mediante la aplicación de tecnologías que no son agresivas. La industrialización planteada se orienta a liderar los procesos de producción y comercialización de las mermeladas de Noni de óptima calidad. Ello permitiría que el producto posea condiciones para ser comercializado en el mercado nacional e internacional.Item Utilización de cáscaras de cítricos en la elaboración de mermelada de guayaba (Psidium guayaba L.)(2006) Guato Guato, Elsie MónicaLa importancia del estudio radica en obtener datos reales de la mermelada como: apariencia, color, sabor, consistencia agradable, % de cáscaras;determinar si hay influencia de factores como cantidad pectina, variedad de cáscaras cítricas en sus características del producto. La adición de cáscaras de frutas cítricas permite obtener mermeladas con ideas nuevas, aprovechar sustancias de estado natural para elaborar productos tecnológicos que permitan abaratar costos, mejorar la producción de derivados de frutas, aprovechando el conocimiento de datos que permitan predecir su comportamiento durante el procesamiento. Presentara productos de calidad de esta manera proporcionar nuevas ideas dentro de la industrialización; mediante el aprovechamiento de cáscaras de cítricos para no rechazar en gran cantidad,hacer uso de la misma con propósitos naturales.Item Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes concentraciones de pectina para elaborar una mermelada(2012) Espín Tapia, Mayra XimenaEl presente proyecto de graduación trata del desarrollo de una mermelada mediante una mezcla de zanahoria amarilla con manzana. Esta hortaliza cuyo nombre científico es Daucus Carota, posee 89% de humedad y es fuente de vitamina A y fibra. Además posee buenas propiedades nutritivas y digestivas, por lo que aportaría al mejoramiento de la calidad de la mermelada de manzana, que contiene porcentajes bajos de nutrientes. Para el estudio, se aplicó un diseño experimental factorial 3*3, siendo los factores el tipo de manzana y la cantidad de zanahoria amarilla (g). Cada factor actuó con tres niveles por lo que el experimento requirió un total de 9 tratamientos, “corridos” aleatoriamente en las respectivas réplicas. Previo a las distintas “corridas” experimentales se constató el buen estado de las muestras de zanahoria amarilla y de manzana utilizadas. Luego se realizaron determinaciones de (textura, acidez, pH, oBrix) en las mermeladas obtenidas de cada uno de los tratamientos. También se evaluaron las características sensoriales sabor, olor, color, textura y aceptabilidad con la finalidad de identificar el mejor tratamiento experimental, que resultó aquel basado en la mezcla de 330 g de manzana madura y 500 g de zanahoria amarilla. El tiempo de vida útil para este producto fue de alrededor de 4 meses. Se obtuvo un producto de buena calidad con componentes nutricionales, que cumple con las expectativas del consumidor y que posee un precio accesible, pues el costo del envase de 300 g es de 88 centavos de dólar.Item El desarrollo de la tecnología para la industrialización de la pitahaya (cereus triangularis haw) y su incidencia en la baja oferta de productos en el mercado local(2011) Carrera Chimbolema, Alberth SantiagoEl proyecto de investigación se basa en implementar una tecnología para el procesamiento de pitahaya (Cereus triangularis Haw); se realizaron encuestas para determinar la tecnología a aplicarse, los resultados indican que el 78% de los encuestados optaron por mermelada .Para la elaboración de la mermelada se tomo en cuenta dos parámetros, la cantidad de fruta en relación a la azúcar, y la cantidad de pectina; cada parámetro, tuvo tres niveles respectivamente, la relación pulpa-azúcar: (45:55;50:50;60:40), por otra parte la cantidad de pectina que se empleo fue de 0.35%;0.37%;0.39%; estos factores están relacionados significativamente con la calidad del producto terminado. Se determinó el mejor tratamiento mediante análisis sensorial, una vez obtenido el mejor tratamiento se realizó un análisis de costos, el cual es factible porque presenta aceptación en el mercado, con un precio moderado con respecto a otras marcas de mermeladas. Además este producto tiene propiedades benéficas para nuestra salud por sus características nutricionales y funcionalesItem Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)(2010) Aroca Pinos, Erika SteffaniaCon el propósito de comprobar el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil y conocer la influencia del sorbato de potasio en una conserva a partir de zanahoria (Daucus carota) se realizó el estudio de conservantes en tres formulaciones (pulpa-azúcar), en donde se uso 3 porcentajes de sorbato de potasio con una muestra testigo sin conservante que sirvió como control. Los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones ambientales durante 180 días en los que se registro pH – brix – acidez – análisis microbiológicos y pruebas organolépticas. Para los cálculos de vida útil a temperatura ambiente de mermelada de zanahoria y coco, se utilizó gráficas que relacionan las ufc/g con el tiempo de almacenamiento, en el cual el producto conserva sus atributos físicos que lo hacen apto para su comercialización y consumo. El uso del cálculo de tiempo de vida útil es una herramienta adecuada para control de almacenamiento y consumo de un producto, el sorbato de potasio ayuda a prolongar la vida útil de la conserva y no altera sus características organolépticas.