Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes concentraciones de pectina para elaborar una mermelada

Abstract

El presente proyecto de graduación trata del desarrollo de una mermelada mediante una mezcla de zanahoria amarilla con manzana. Esta hortaliza cuyo nombre científico es Daucus Carota, posee 89% de humedad y es fuente de vitamina A y fibra. Además posee buenas propiedades nutritivas y digestivas, por lo que aportaría al mejoramiento de la calidad de la mermelada de manzana, que contiene porcentajes bajos de nutrientes. Para el estudio, se aplicó un diseño experimental factorial 3*3, siendo los factores el tipo de manzana y la cantidad de zanahoria amarilla (g). Cada factor actuó con tres niveles por lo que el experimento requirió un total de 9 tratamientos, “corridos” aleatoriamente en las respectivas réplicas. Previo a las distintas “corridas” experimentales se constató el buen estado de las muestras de zanahoria amarilla y de manzana utilizadas. Luego se realizaron determinaciones de (textura, acidez, pH, oBrix) en las mermeladas obtenidas de cada uno de los tratamientos. También se evaluaron las características sensoriales sabor, olor, color, textura y aceptabilidad con la finalidad de identificar el mejor tratamiento experimental, que resultó aquel basado en la mezcla de 330 g de manzana madura y 500 g de zanahoria amarilla. El tiempo de vida útil para este producto fue de alrededor de 4 meses. Se obtuvo un producto de buena calidad con componentes nutricionales, que cumple con las expectativas del consumidor y que posee un precio accesible, pues el costo del envase de 300 g es de 88 centavos de dólar.