Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Edulcorante

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    El estudio de edulcorantes en una bebida dietética a base de maracuya (Passiflora edulis).
    (2006) Casa Amaya, Lourdes Iralda
    Debido al gran consumo de este tipo de productos (Light) se ha querido estudiar los edulcorantes que se pueden emplear en la elaboración de bebidas dietéticas y de esta manera ayudar de algún modo a evitar los trastornos que se pueden dar en la salud del ser humano por el mal uso de este tipo de aditivos alimentarios. En el resente trabajo se realizará una investigación minuciosa acerca de los edulcorantes existentes en el mercado para proceder a seleccionar los más idóneos para la fabricación de este tipo de bebidas. Además el desarrollo de este proyecto tiene como finalidad primordial concienciar a los grandes, medianos y pequeños industriales sobre el uso de aditivos químicos específicamente de los edulcorantes en la producción de bebidas. Es necesario indicar que el presente trabajo investigativo es viable y será de interés tanto de productores como también de los consumidores; ya que los consumidores siempre estamos reclamando productos naturales y que no afecten de ninguna manera nuestra salud y estado físico.
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    Estudio del efecto de la sustitucion de la sacarosa por stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración de dulce de leche
    (2011) Pasto Gavilanes, Yessenia Shomaira
    El trabajo de investigación se basa en la sustitución de la Sacarosa por Stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración del dulce de leche permite conocer si esta sustitución cambia al dulce de leche en sus parámetros sensoriales. La investigación se realiza con 6 tratamientos diferentes que son: 25% Stevia-75% Sacarosa, 75% Stevia-25% Sacarosa, 100% Stevia a 70oBrix y a estas mismas concentraciones pero a 65oBrix; cada uno de estos tratamientos de dulce de leche con Stevia fueron sometidos a cataciones, luego se aplica un diseño experimental A*B para obtener el tratamiento de mayor aceptabilidad y para conocer si los parámetros sensoriales cambiaron después de realizar esta sustitución. El mejor tratamiento reportado mediante el análisis sensorial fue el de 25% de Stevia y 75% de Sacarosa, a este tratamiento se le realizó un análisis microbiológico, luego de su almacenamiento el producto obtenido con este tratamiento no presentó crecimiento de mohos, levaduras y coliformes. El costo de producción se realizó con el mejor tratamiento y dio como resultado un costo del dulce de leche de $1.44 el envase de 200 ml.
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    Estudio de las propiedades reológicas del dulce de Cabuyo negro (agave americana) para la elaboración de un Edulcorante bajo en calorías
    (2011) Chancusig Tuso, Pedro Mauricio
    El cabuyo negro (Agave americana L.) es una planta autóctona del Ecuador, utilizada como cerco vivo, alimentación de ganado, fabricación de sacos, hilos. Pero a nivel alimentario brinda numerosos beneficios nutricionales, por su alto contenido de fructoligosacarios, considerado como un alimento prebiótico,ayudando a la reconstitución de la microbiota. Esta investigación propone la obtención de un edulcorante bajo en calorías, a partir de una hidrólisis acida mediante el uso de acido cítrico (0.5%), con la utilización de diferentes espesantes como: Pectina, CMC y Goma xanthan, con el fin de evaluar los parámetros reológicos de cada uno de los tratamientos establecidos en el diseño factorial A*B.En el desarrollo de esta investigación se aplicó el diseño experimental A*B (3x2),considerando en el factor A (0.3%): Pectina, CMC y Goma Xanthan y para el factor B (0.2%): Benzoato de sodio y Sorbato de potasio. Llegando todos los tratamientos a 65o Brix En la evaluación de los parámetros reológicos se aplicó la Ley de potencia, Ec.De Heldhman y Sing, Modelo de Casson, determinando el índice de consistencia(K); índice de comportamiento de flujo (n), permitiendo deducir que tiene un comportamiento de un fluido no Newtoniano de tipo seudoplástico, ya que la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizalla.En el análisis microbiológico no se encontró crecimiento de colonias de coliformes y E. coli, reportando los resultados como <10 ufc/ml, también se efectuó el análisis microbiológico de mohos y levaduras en los que no se encontró mayor crecimiento de estos microorganismos.En la selección del mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial del edulcorante bajo en calorías elaborado a partir del dulce de cabuyo negro (Agave americana L.) con diez catadores (7 hombres y 3 mujeres) destacando que existe diferencia entre los tratamientos a un nivel de significancia del 5%, se obtuvo que el mejor tratamiento en la evaluación de aroma fue el a1b1 (CMC + sorbato de potasio), en la evaluación de color y sabor el mejor tratamiento fue el a 0b1 (pectina + sorbato de potasio), en la evaluación de consistencia y aceptabilidad el mejor tratamiento fue el a2b1 (goma xanthan + sorbato de potasio) ya que asimila la consistencia de una miel comercial
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    Estudio del edulcorante natural (stevia rebaudiana bertoni) en una bebida no carbonatada cítrica
    (2010) Baño Montero, Wilson Eduardo
    Esta investigación desarrollo una tecnología que permitió utilizar un edulcorante natural llamado (Stevia rebaudiana Bertoni) en la formulación de una bebida no carbonatada cítrica. Para el presente estudio se utilizó dos variedades comerciales de stevia (Granosweet Sweta y Granosweet Reb-A), como sustituto del azúcar en la formulación de la bebida, los porcentajes de sustitución fueron (25, 50, 75 y 100)%, aplicándose el diseño experimental de Conchran Latice Cuadrado. No se pudo encontrar diferencias significativas entre los 16 tratamientos elaborados. Se realizó el estudio de vida útil utilizando el tratamiento aob1c1 (Stevia Granosweet Sweta, al 50%,temperatura de 19 oC). Para el efecto se determino el efecto de degradación de la vitamina C frente a la luz solar, se realizó la cuantificación de la vitamina C utilizando un método de titulación que se fundamento en la reducción de una solución de sal sódica del 2,6 – dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascorbico. El mejor resultados se lo obtuvo utilizando un envase de polietileno tereftalato de color azul en donde de acuerdo a la ecuación encontrada su tiempo de vida útil fue de 28.85 días. También se realizo el control microbiológico de la bebida dando como resultado un producto sin contaminación microbiana.