Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Asistencia técnica en productos alimenticios y su relación con la calidad de los mismos en la provincia de Tungurahua(2010) Valencia Coca, Walter IbánEl objetivo central de este trabajo es entregar información relevante de la Situación actual de algunas empresas, y más específicamente acerca del asesoramiento técnico. Es importante señalar que los datos primarios fueron recogidos directamente a través de encuestas, a empresarios. La tesis consta de seis capítulos en los que se estudiaron distintos tópicos: En el capitulo I se manifiesta las causas y efectos que se relacionan con el problema y sus soluciones tentativas; en este capitulo se plantea el tema de investigación, las razones que justifican el efectuar la investigación y lo que se desea alcanzar a través del proyecto investigativo; también se menciona lo que sucedería en caso de que no se solucione el problema planteado. En el capitulo II hace referencia a los antecedentes investigativos o resultados obtenidos en anteriores investigaciones, libros, revistas, publicaciones tanto virtuales como tangibles que buscan solucionar un problema igual o similar o que de alguna forma proporciona información útil para el desarrollo de la investigación; también se mencionan los parámetros a tomarse en cuenta para solucionar el problema, la hipótesis a aceptar al final del proceso investigativo y el marco teórico que sostiene las variables dependiente e independiente del problema planteado. El capitulo III contiene los métodos que se utilizaran para efectuar la investigación, en lo que respecta a la modalidad de investigación que será de campo, y el nivel de investigación que será exploratoria; consta también la población con la que se trabajara con el fin de obtener datos que validen y justifiquen la investigación y por último se mencionan las técnicas de recolección de información y los programas estadísticos empleados para el análisis de los datos obtenidos. En el capítulo IV se hace referencia al análisis e interpretación de datos,para lo cual se realizo una encuesta a los representantes de diversas plantas productoras de alimentos en procura de obtener la información acerca de su asistencia técnica: origen, tipo y las causas por las cuales algunas no la poseen; al tabular la información se acepta la hipótesis nula que menciona que la limitación económica no es la causante de la inasistencia técnica en las plantas. En el capítulo V constan las conclusiones de la investigación y las recomendaciones para la mejor ejecución de la propuesta o para futuras investigaciones. El capítulo VI se refiere a la propuesta que proponer y fundamentar el diseño de programas de competencias laborales Para evaluar la factibilidad de la propuesta consta una serie de programas de competencias laborales. El análisis administrativo indica la situación actual, los resultados esperados, las actividades necesarias para realizar la investigación y las personas involucradas en el proyecto.Item Estudio de las condiciones sanitarias y los agentes microbiológicos involucrados en los alimentos preparados a base de carne de res en comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato(2007) Hurtado Medina, Juan CarlosDebido a que en las condiciones sanitarias de los comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, existen graves lagunas sobre la situación actual, la escasa información sobre ETAS en estos establecimientos y una falta generalizada de control de alimentos,sobre todo de aquellos que son preparados a base de carne de res que requieren una adecuada manipulación y limpieza del lugar de preparación. Por ello, el presente estudio pretende conocer el grado de contaminación de los alimentos preparados a base de carne de res, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de los establecimientos, permitiendo elevar el nivel de salud en la población. Además, la importancia de evaluar las circunstancias y condiciones conducentes a amenazas higiénicas y mermas de la calidad de alimentos preparados para evitar alteraciones sanitarias y asegurar la calidad de estos alimentosItem El desconocimiento nutricional y la inadecuada preparación doméstica de la carne de pollo de las amas de casa en la ciudad de ambato(2007) Olmos T., JuanEste estudio tiene por objetivo principal analizar de forma generalizada los conocimientos que poseen las amas de casa de la ciudad de Ambato acerca del valor nutricional de la carne de pollo y determinar que tipo de relación guarda con respecto a la preparación de este alimento. Paralelamente se analizan las prácticas que tiene la población estudiada sobre la seguridad higiénico – sanitaria, dentro de las cuales la manipulación de la carne de pollo es un factor muy importante. La investigación se cimienta en datos obtenidos como resultado de las encuestas realizadas a 60 amas de casa de la ciudad de Ambato (30 pertenecientes a la ciudadela España y 30 al sector de Ingahurco), los mismos que permitieron verificar matemáticamente la hipótesis planteada en el presente perfil, la cual describe que existe una relación directamente proporcional entre el Desconocimiento Nutricional y la Inadecuada Preparación Doméstica de la Carne de Pollo. Lo expuesto anteriormente nos lleva a concluir que si una ama de casa adquiere un nivel de conocimiento aceptable en cuanto a características y propiedades de la carne de pollo, es decir nociones básicas, tendrá mejores criterios en el momento de la manipulación y preparación de este alimento, esto consecuentemente le permitirá minimizar los riesgos de contaminación que causen efectos negativos en los consumidores.Item Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para que se produzcan alimentos seguros según la normativa nacional en la Industria Molinos Poultier S.A(2011) Pazmiño Jácome, Johana Del RocíoLa aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria molinera así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos. En este sentido se elaborará este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Harinas, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención de materia prima y aditivos,fabricación,mezclado, acondicionamiento,envasado,conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de producto terminado. El diseño de la propuesta de BPM tiene como propósito orientar al gerente y al personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la empresa y dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario. Este documento es aplicable a una planta en particular, ya que su contenido está basado únicamente a las características específicas de Molinos Poultier S.A, se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación a esta planta procesadora de harinas para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del productoItem Elaboración de queso fundido untable tipo cheddar en Industria Lechera Carchi S.A(2013-02-25) Erazo Carapaz, Lourdes del PilarEl queso fundido es elaborado con quesos genuinos de diferentes tipos y características con la adición de otros productos lácteos como son: mantequilla, leche en polvo, suero, crema; se denomina queso genuino al producto obtenido de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. En el presente estudio se realizó la elaboración de queso fundido untable, realizándose ensayos para obtener la mejor formulación; 20% de queso fresco, 20% de queso mozzarella, 30% de queso cheddar, 30% de queso holandés y 10 % de crema de leche, estos quesos al fusionarse con la adición de sales fundentes, nos da un producto nuevo con nuevas características físico químicas y organolépticas. Se realizó un control físico químico y organoléptico de materias primas previas a la elaboración del queso fundido untable para asegurarnos que la materia prima seencuentre en óptimas condiciones para su reproceso; la fundición del queso se realizó a 75°C, 85°C y 95°C determinando que la mejor temperatura de fundición es 85°C ya que a esta temperatura se obtiene un queso con una humedad de 55.54 % y un pH de 5.7 valores adecuados para este tipo de queso, el queso fue conservado a 20°C y 5°C, durante el proceso de conservación se analizó la humedad, el pH y un recuento microbiano determinándose que la temperatura adecuada para su conservación es 5oC para mantener las características físico químicas, microbiológicas y organolépticas del queso fundido untable. Se efectuó un análisis sensorial el cual estableció que el mejor tratamiento es el a1b1 ( a1: Temperatura de fusión del queso 85°C; b1: Temperatura de conservación 5oC) el mismo tuvo una mayor aceptación por parte del panel de catadores semientrenados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, se realizó un cálculo de tiempo de vida útil de 37 días a temperatura de 5°C. Por otro lado se efectúo un estudio de mercado del mejor tratamiento a1b1 ( a1: Temperatura de fusión del queso 85°C; b1: Temperatura de conservación 5oC) obteniéndose un valor de 2.301 usd por cada tarrina de 300 gr de queso, siendo un valor accesible para el consumidor, y un ingreso extra para la industria que actualmente pierde aproximadamente el 1% de la producción diaria. Palabras claves: Queso, fundido, untable, fusión, temperaturaItem Determinación de los principales indicadores en el tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas ingapi y el paraíso con fines de exportación al mercado norteamericano(2010) Acurio Arcos, Liliana PatriciaCon el propósito de determinar los principales indicadores del tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso para exportar al mercado norteamericano, se realizaron pruebas de almacenamiento. Las muestras de panela granulada fueron conservadas en condiciones: normales (26oC/50%HR), aceleradas (32oC/75%HR) y extremas (38oC/100%HR), durante 91 días en las que se evaluaron los indicadores: humedad, actividad del agua, granulometría, poder de compactación, fuerza de corte y azúcares invertidos. Para los cálculos de vida útil a temperatura constante, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el incremento de la humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual la panela granulada conserva sus atributos físicos que la hacen apta para su comercialización y consumo. Se concluye que el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil es una herramienta adecuada para el control del almacenamiento de panela granulada, tomando el indicador humedad se determina la vida de anaquel para la muestra de la unidad productiva Ingapi: las condiciones normales de almacenamiento (26oC/50%HR) conservan durante 57 [días], aceleradas (32oC/75%HR) durante 34 [días] y extremas (38oC/100%HR) durante 21 [días]. Cálculos hechos para panela granulada de la unidad productiva El Paraíso, conducen a establecer los siguientes tiempos de vida de anaquel: 79 [días] en condiciones normales (26oC/50%HR); 42 [días] en aceleradas (32oC/75%HR) y 15 [días] en extremas (38oC/100%HR). El tamaño y la naturaleza de las partículas de panela granulada influyen en su conservación, estas características dependen del procesamiento. Mediante microscopía óptica y electrónica se caracterizó morfológicamente las partículas de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso. Se presentaron diferencias significativas de tamaño, forma, superficie específica y número de partículas.Item El uso de la inulina y chamburo (Carica pubescens L) en la tecnología de elaboración de yogurt con trozos de frutas tipo II en la quesera el "Salinerito"(2010) López López, Daniela ElizabethEste trabajo se desarrolló en la Cooperativa de Producción Agropecuaria El Salinerito (PRODUCOOP) y en la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. La Cooperativa de Producción Agropecuaria “Producoop”, fue creada el 3 de Enero 2006, momento en el cual se separa de la Cooperativa de Ahorro y Crédito. Su Actividad principal es la Producción de leche, crianza de ganado vacuno, cultivos agrícolas, forestación y reforestación, producción y comercialización de productos lácteos, etc. La investigación pretende contribuir al desarrollo de un producto novedoso y nutricionalmente balanceado con excelente sabor y textura, que responden a las demandas nutricionales de nuestra vida moderna. Ofertar un producto que cumpla con las características y normas de calidad establecidas para derivados lácteos en este caso el Yogurt Tipo II con Inulina y Chamburo. Para el desarrollo tecnológico más adecuado de este producto se consideró la aplicación de un diseño factorial a x b con tres niveles para factores % de Adición de Fruta 8%, 10% y 12%, y cuatro niveles para adición de fibra 1.8%, 2.0%, 2.2% y 2.4%, diseño que apunto al mantenimiento de las características organolépticas de un Yogur Tipo II con Frutas y Fibra. Para ello se realizo primero pruebas de la materia prima a usar y se escogió los proveedores de leche con mayor volumen de producción diaria y que cumplan con la NTE INEN 9:2003. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en la recepción de leche se obtuvo valores promedio que están dentro de la norma NTE INEN 9: 2003. Leche Cruda Requisitos. Para los análisis realizados de la Fruta al no encontrar NTE INEN para Chamburo la que se usa es la NTE INEN 02.03-442 Requisitos. Babaco ya que estos dos frutas pertenecen a la misma familia. En el caso de los análisis de Acidez que se realizo en la muestras de Yogurt Tipo II con Fruta y Fibra a los 0 y 21 días de elaboración del producto, su rango en los tratamientos usados va des de 0.70 (Tratamientos a2b2) hasta 0.80 (Tratamiento a2b1) % de Acido láctico. Para los análisis de Grasa y °Brix los valores son constantes entre factores ya que sus valores van desde 1.9 Factor 0, 1.8 para el Factor 1 y 1.7 para el Factor 2; 13 ºBrix para el Factor 0, 14 ºBrix para el Factor 1 y 15 ºBrix para el factor 2, respectivamente. Análisis sensorial: color, olor, sabor, textura, consistencia y aceptabilidad, con muy buenos resultados en la aceptabilidad y preferencia de los catadores semi-entrenados, estudiante que visitaron la Planta y empleados de PRODUCOOP. Además se realizo el cálculo para tiempos de Vida Útil del producto correspondiente a 4 ºC obteniendo un valor de 29 días para el consumo. También se realizó análisis microbiológicos: E. coli y Recuento Total, con muy buenos resultados que indica que los procesos de manufactura fueron los correctos. Con la realización de todos estos análisis podemos decir que el producto cumple con todas las normas necesarias que garantizan la calidad organoléptica del producto y su Inocuidad, es decir el Yogurt Tipo II con Frutas Fibra puede ser comercializado con la seguridad que se está ofertando un producto de calidad. De acuerdo a la estimación de costos realizado en el proceso aplicado permitió establecer que la venta del producto es de 1.03 dólares, que es accesible para las familias ecuatorianas.Item Desarrollo de la tecnología para la elaboración de chocolate de cobertura(2010) Velasteguí Arcos, Viviana AlejandraLa presente investigación tuvo como objetivo principal desarrollar la tecnología de elaboración de chocolate de cobertura, con la finalidad de obtener un producto competitivo tanto dentro como fuera de la provincia y a menor costo y que puede ser utilizado en repostería para bañar a tartas y pasteles o como materia prima para bombones. La tecnología aplicada está basada en bibliografía de varios autores.Item Estudio del mejoramiento de textura para jaleas de naranjilla (solanum quitoense), tomate de árbol (cyphomandra betacea) y uvilla (physalis peruviana) utilizando quitosano(2010) Pilamala Rosales, Araceli AlexandraCon el fin de determinar el efecto de quitosano se calcularon parámetros reológicos (índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo) que se ajustaron a la ley de potencia de jaleas elaboradas a partir de naranjilla, tomate de árbol y uvilla originarios de nuestro país a concentraciones de 0.20%, 0.15% y 0.25% respectivamente. Los parámetros reológicos determinados en estos productos establecieron que el quitosano provoca un debilitamiento en el gel y es muy evidente en el índice de consistencia el cual es menor con respecto a jaleas elaboradas exclusivamente con fruta y azúcar. En cuanto al índice de comportamiento de flujo se presentaron bajos menores a 1 lo cual indica que se trata de un fluido seudoplástico, en contraste la jalea de tomate de árbol a 0.15%Quitosano presentó mayor pseudoplasticidad cuyo valor es de 0.18; sin embargo en la mezcla de pectina-quitosano es notorio el efecto del quitosano. Los análisis estadísticos determinaron que el agente espesante y % concentración presentan influencia en estos parámetros. Asimismo se evaluó sensorialmente las jaleas de naranjilla, tomate de árbol y uvilla estableciendo que la jalea de tomate de árbol es la que mejor supera la utilización de quitosano presentando características organolépticas que le permiten ser aceptadas por los catadores.Item Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias(2010) Lascano Sumbana, Alexandra VirginiaEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.