Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio del efecto combinado de nisina y ácido láctico en la vida útil de carne de pollo(2012)Moreno Rocha, Christian PaulLa presente investigación tuvo como objetivo la reducción de carga microbiana en la carne de pollo mediante el uso de bactericidas orgánicos, se seleccionó dos agentes antimicrobianos para atacar grupos generales de microorganismos los cuales son el ácido láctico que afecta principalmente a microorganismos Gram (-) y la Nisina que afecta a microorganismos Gram (+), para lo cual se elaboró varias soluciones con ácido láctico al 1% y 2% y nisina con 300 y 500 ppm, en combinación con el tiempo de inmersión de 5 y 10 minutos, con una temperatura de almacenamiento de 4 y 18 °C para lo cual se aplicó un diseño experimental 24, obteniéndose 16 tratamientos con una réplica. Se realizó siembras microbiológicas de las muestras de carne de pollo antes y después de la inmersión en el tratamiento y se determinó la tasa de supervivencia de tres tipos de microorganismos característicos Aerobios Totales, Coliformes Totales y la presencia de E.coli en el mejor tratamiento en placas petrifilms, se trabajó con pechugas de pollo que fueron obtenidas de manera inmediata después del sacrificio del animal. El análisis estadístico determinó que el mejor tratamiento es el BC que implica utilizar 1% de ácido láctico, 500 ppm de nisina por un tiempo de inmersión de 10 minutos a un temperatura de refrigeración de 4°C, tratamiento que extiende el tiempo de vida útil del producto a 14 días, reduciendo el 99.25% de microorganismos aerobios y el 99.30% de coliformes totales, retardando el crecimiento de E.coli. Se estableció el tiempo de reducción decimal (D), el cual fue de 4.32 minutos equivalente a 1.15 D. Se evaluó sensorialmente los tratamientos donde se determinó que si afecta a tres parámetros el uso de nisina y ácido láctico los cuales son la textura, sabor y aceptabilidad mientras que el color y olor no tienen diferencia significativaItem type:Ítem, Determinación de parámetros de fabricación en Chuletas de Lomo de Cordero(2011)Robalino Robalino, Juan DiegoEl trabajo de investigación científica del tema "Determinación de parámetros de fabricación en Chuletas de Lomo de Cordero" es trascendente para el Ecuador en general debido al escaso consumo de chuletas de lomo de cordero a pesar del valor nutricional que dicha carne presenta. El desconocimiento del valor nutricional y sensorial de la carne de cordero ha provocado la restricción voluntaria al consumo de las mismas. En este trabajo se evidenciará el tratamiento mas adecuado para la fabricación de Chuletas de Lomo de Cordero cuando varían distintos factores como: tipo de ahumado, tiempo de permanencia y Método de Inyección (Salmuera + Cerveza). Para ello las características sensoriales del producto final son quienes determinaron la mejor combinación de los distintos parámetros de fabricaciónItem type:Ítem, Aplicación de la tecnología de faenamiento de pollos (broiler) para evitar pérdidas económicas en la granja avícola moreno, en el barrio la calera, en el cantón latacunga.(2010)Murillo Proaño, Sandra ElizabethEn el Capítulo I del presente proyecto de investigación se hace referencia a los principales problemas que presenta el sector avícola en el Ecuador principalmente en el cantón Latacunga, siendo el principal problema la subutilización del pollo (broiler) en la granja avícola Moreno, provocando pérdidas económicas por la falta de aplicación de la tecnología de faenamiento de pollos. En el Capítulo II se hace referencia a los antecedentes investigativos que permitieron conocer casos similares con soluciones sencillas y fáciles de aplicar en la práctica; al igual que se encontró leyes que permitieron ver la ejecución de la tecnología de faenamiento, las hipótesis a comprobar y las variables dependiente e independiente de el problema planteado. En el Capítulo III se refiere a la metodología que se utiliza para realizar la investigación en lo que respecta al enfoque modalidad básica de la investigación, nivel o tipo de investigación, población y muestra con la que se desarrolla los capítulos siguientes. Mediante la Operacionalización de las Variables se establece la forma de recolectar la información con herramientas como las encuestas, información que nos permite ver más de cerca el realismo del problema. En Capítulo IV se realiza el Análisis e Interpretación de los resultados mediante el cual obtenemos datos que nos permiten realizar la verificación de la hipótesis aplicando el Estadístico de Prueba Chi- Cuadrado con la cual se acepta o rechaza la hipótesis.Item type:Ítem, Estudio de las condiciones sanitarias y los agentes microbiológicos involucrados en los alimentos preparados a base de carne de res en comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato(2007)Hurtado Medina, Juan CarlosDebido a que en las condiciones sanitarias de los comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, existen graves lagunas sobre la situación actual, la escasa información sobre ETAS en estos establecimientos y una falta generalizada de control de alimentos,sobre todo de aquellos que son preparados a base de carne de res que requieren una adecuada manipulación y limpieza del lugar de preparación. Por ello, el presente estudio pretende conocer el grado de contaminación de los alimentos preparados a base de carne de res, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de los establecimientos, permitiendo elevar el nivel de salud en la población. Además, la importancia de evaluar las circunstancias y condiciones conducentes a amenazas higiénicas y mermas de la calidad de alimentos preparados para evitar alteraciones sanitarias y asegurar la calidad de estos alimentosItem type:Ítem, El proceso de faenamiento y las características organolépticas de la carne en el ganado vacuno del Camal Municipal Ambato(2008)Dier Melo, Christian AlejandroEl camal municipal de la ciudad de Ambato, ubicado en el sector del Parque industrial (a las afueras de la ciudad) abastece al 50% de la demanda de reses, mientras que el otro 10% de la demanda corresponde a los camales privados y autorizados, y de manera alarmante, el 40% restante por camales clandestinos. Debido a que los sistemas alimenticios son cada vez mas complejos, se ha visto la necesidad de analizar los métodos de sacrificio del ganado en la ciudad de Ambato, para así poder mejorar las condiciones organolépticas de un producto de consumo masivo como es la carne; y además poder concienciar a los productores de alimentos de origen animal que el concepto de un producto alimentario se entiende como resultado final de una serie de acciones que se llevan a cabo para que el producto tenga las condiciones deseadas por el consumidor final. De cada diez kilos de carne de vacuno que ingresan a los mercados de la región ocho proceden de camales clandestinos. De modo que los amas de casa realmente no tienen plena garantía del origen del producto cárnico que consumen. En el Ecuador aun no se ha podido erradicar reses enfermas de aftosa y carbunco.Estos vacunos beneficiados clandestinamente posteriormente en sacos y recubiertos de albahaca ingresan sin control sanitario a los mercados. El negocio es imparable. Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, un problema muy grande es el uso escaso de veterinarios, técnicos de alimentos y recursos.Item type:Ítem, Incidencia de las actividades ejercidas por los Inspectores del Departamento de Higiene del Ilustre Municipio de Ambato, para controlar las condiciones sanitarias deficientes de venta de la carne fresca de res en los mercados de la ciudad(2008)Barrera Cordova, Juan PabloEn el Ecuador la mayoría de tercenas y frigoríficos presentan dentro de su infraestructura condiciones higiénicas inadecuadas de venta, que van en perjuicio de los consumidores, los mismos que cada vez rechazan la forma en que esta expuesta la carne y sus derivados, debido a esta situación el presente trabajo va orientado a encontrar una forma de mejorar las condiciones sanitarias en las que se encuentra expuesta la carne de res fresca, con la ayuda de los propios expendedores y los encargados de la Higiene y manipulación de carnes el Departamento de Higiene Municipal.Entonces en Ambato se hace imprescindible la necesidad de establecer estrategias y acciones que vinculen a la ciudadanía para la protección de los alimentos, si se consideran: los altos porcentajes de morbi-mortalidad humana causada por enfermedades transmitidas por consumo de alimentos agropecuarios que se contaminan a lo largo de la cadena alimenticia. La investigación está basada en el planteamiento de mejorar las condiciones sanitarias de venta de la carne fresca de res con la colaboración de la ciudadanía y las autoridades que están encargadas en la vigilancia de la inocuidad de los alimentosItem type:Ítem, Relación de la manipulación y almacenamiento en las enfermedades tramitadas por alimentos (ETA ́s) de los consumidores de carne del Mercado Modelo de la ciudad de Ambato(2007)Quilligana Agualongo, Holger FabiánUno de los problemas más frecuentes en nuestro medio son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ́s), que generalmente no se lo ha tratado con la importancia que se lo merece, lo que motiva a realizar un estudio más minucioso del mismo. Se consideró el problema de la relación entre la manipulación y almacenamiento y las ETA ́s, de los consumidores de carne del Mercado Modelo de la ciudad de Ambato. Este local es uno de los mercados más visitados por la ciudadanía ambateña, por tal motivo el riesgo de las ETA ́s aumenta. Las ETA ́s no es solo un problema regional sino es uno de los problemas que engloba a todo el mundo. Considerando que Ambato tiene una población de 154319 habitantes, y sin contabilizar la población de las parroquia rurales y aplicando la fórmula probabilística estratificada para poblaciones finitas, se realizó una encuesta a una muestra representativa de 100 personas de forma aleatoria con la finalidad de conocer y comprobar la hipótesis planteada y también se efectuó otra encuesta a los tercenistas del Mercado Modelo. Se concluye que existe relación entre la manipulación inadecuada y almacenamiento de la carne con las ETA ́s de los consumidores. También se concluye que la principal causa de la manipulación y almacenamiento de carne esta dado por el desconocimiento en temas de manipulación de alimentos, falta de capacitación sobre manipulación de alimentos y también de una deficiente tecnología para conservar la carne. Como los principales brotes de las ETA ́s están relacionados con episodios de diarreas, trastornos digestivos asociados con vómito y en algunos casos problemas serios donde el afectado necesita atención medica urgente para aliviar con sus dolencias, se propone un programa de capacitación coordinado con autoridades municipales y directivas de plazas y mercados para facilitar la información y capacitación a las personas que día a día venden alimentos y carne,específicamente en nuestros mercadosItem type:Ítem, Incidencia de la aplicación de la Buenas Prácticas de Faenamiento en la manipulación de la carne de res en el CAMAL MUNICIPAL DE PELILEO(2007)Paredes Recalde, Tania JisselaLa presente investigación tiene por objeto mejorar las condiciones de faenamiento de la carne de res en el “CAMAL MUNICIPAL DE PELILEO”, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Faenamiento,para poder llegar a los consumidores entregando un producto de bajo costo y asegurando su inocuidad, para lo que habrá una mayor integración vertical y relaciones de cooperación al interior de la cadena agro-comercial. La implementación de las Buenas Prácticas de Faenamiento dentro del camal, permitirá un incremento favorable en el desempeño laboral del personal involucrado en el faenamiento. Por lo que es factible implementar este sistema ya que se tiene acceso a la información y el apoyo de la autoridad máxima del cantón Pelileo como es el Alcalde el Dr. Manuel Caizabanda. Al implementar las Buenas Prácticas de Faenamiento en el camal este beneficiara al personal involucrado en el faenamiento, ya que lograran crear una atracción por el producto, cumpliendo así no solo con los introductores de ganado y vendedores, sino también con la sociedad pelileñaItem type:Ítem, El desconocimiento nutricional y la inadecuada preparación doméstica de la carne de pollo de las amas de casa en la ciudad de ambato(2007)Olmos T., JuanEste estudio tiene por objetivo principal analizar de forma generalizada los conocimientos que poseen las amas de casa de la ciudad de Ambato acerca del valor nutricional de la carne de pollo y determinar que tipo de relación guarda con respecto a la preparación de este alimento. Paralelamente se analizan las prácticas que tiene la población estudiada sobre la seguridad higiénico – sanitaria, dentro de las cuales la manipulación de la carne de pollo es un factor muy importante. La investigación se cimienta en datos obtenidos como resultado de las encuestas realizadas a 60 amas de casa de la ciudad de Ambato (30 pertenecientes a la ciudadela España y 30 al sector de Ingahurco), los mismos que permitieron verificar matemáticamente la hipótesis planteada en el presente perfil, la cual describe que existe una relación directamente proporcional entre el Desconocimiento Nutricional y la Inadecuada Preparación Doméstica de la Carne de Pollo. Lo expuesto anteriormente nos lleva a concluir que si una ama de casa adquiere un nivel de conocimiento aceptable en cuanto a características y propiedades de la carne de pollo, es decir nociones básicas, tendrá mejores criterios en el momento de la manipulación y preparación de este alimento, esto consecuentemente le permitirá minimizar los riesgos de contaminación que causen efectos negativos en los consumidores.Item type:Ítem, Estudio del efecto microbiológico de diferentes salmueras en trucha (Oncorhynchus mikiss) y tilapia (Tilapia mossambica) para su conservación y almacenado(2006)Naranjo Morales., Roberto AndrésEl presente proyecto investigativo pretende lograr la aplicación de un método seguro y adecuado de conservación para la carne de pescado (trucha y tilapia) sin que este pierda sus características organolépticas y el consumidor final este satisfecho con el mismo, es decir, lograr encontrar la combinación exacta para la utilización de una salmuera que reduzca la actividad microbiana y al mismo tiempo nos brinde un sabor agradable para el consumidor. Esto nos permitirá establecer parámetros específicos de control con la ayuda de la medición del índice de pH, lo que nos ayudara a evitar que el producto se deteriore por el exceso de salado de la carne de pescado y lograr una ejecución segura del procedimiento de conservación. Una correcta aplicación nos permitirá conseguir un incremento en la eficacia, eficiencia, así como también una considerable reducción en el índice de contaminación producidos por el personal y otros contaminantes como pueden ser durante el transporte, procesado, puestos de venta entre otros, debido en su mayoría por desconocimiento, omisión de procedimientos generales y el omnipresente exceso de confianza. En los mercados de la Sierra, enfocados en los de la ciudad de Ambato, se presentan: la falta de conocimiento sobre el adecuado manejo del expendio de carne de pescado; el correcto almacenamiento y conservación. De ahí nació nuestra inquietud de encontrar un método rápido y eficaz para un manejo adecuado de las carnes ya mencionadas.