Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Evaluación del valor nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (solanum tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo) enriquecidas con pasta de quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013)Guillín A., ElianaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de una nueva tecnología de procesamiento de papas nativas (Solanum tuberosum andigena) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), que contribuya a utilizar de una mejor manera los recursos agrícolas disponibles, mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas y refrigeradas en base a papas nativas (Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo), pasta de quinua y conservantes para alargar su tiempo de vida útil. Los factores de estudio fueron, el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Chaucha Roja, a1 = Leona Negra y a2 = Yema de Huevo; y el factor B: Porcentaje de la pasta de quinua, b0= 15%, b1= 20% y b2 = 25%. Se realizaron análisis físico y químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento, la combinación a2b2 que corresponde a papa Yema de Huevo enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a que presentó un contenido de vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El tiempo de vida útil del producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor tratamiento y la muestra patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el mejor tratamiento, proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa 2.22%; mientras que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%, ceniza 2.55% y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua (25%) incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD considerando una utilidad del 30%.Item type:Ítem, Estudio de la influencia de los tiempos de precocción al vapor de fideos elaborados con diferentes mezclas farináceas(2011)Martinez Caceres, Ricardo DanielLa presente investigación evaluó los cambios de tipo fisicoquímico que ocurren en fideos obtenidos a partir de diferentes mezclas farináceas, considerando para esto, una mezcla al 80% de harina de trigo importado con un 20% proveniente de 5 diferentes harinas, elaboradas a partir de productos nativos, como la cebada, el maíz, la quinua, el trigo nacional y la papa. El trabajo realizado es consecuencia de una problemática regional, que ha planteado subsidios a la harina de trigo importado, con la cual se elabora diferentes productos como fideos y pan; también este proyecto es resultado de las exigencias de los consumidores ecuatorianos, que solicitan alimentos sanos nutritivos e inocuos, que posean un elevado índice de digestibilidad, y por último que sean de rápida preparación. El vapor es una fuente de energía utilizada hace muchos años en la industria alimentaria, y es en los países orientales donde se utilizó por primera vez este agente para la precocción de productos subharineros como los fideos. El vapor ingresa a través de los poros del fideo, formados a partir del procedimiento mecánico que conlleva a la obtención de estos y de la composición propia de cada harina. Lo que se observó en las diferentes pastas es que el vapor realizaba una gelatinazación parcial del almidón, lo que conlleva directamente a una disminución de los tiempos de cocción, también se generó la degradación de proteínas que incide en una disminución del porcentaje de absorción de agua. Los tiempos de precocción están relacionados de forma directa con el porcentaje de humedad, así como también con pequeños ascensos de acidez y por último el hecho de una reducción del tiempo de exposición del producto en agua hirviendo (tiempos de cocción) conllevó a una disminución de los porcentajes de disgregación de la masa del fideo en el agua de cocido. Observando los 5 análisis mencionados, se llegó a la conclusión de que el fideo obtenido a partir de un 20% de harina de cebada con el 80% de trigo importado, alcanzaba las mejores condiciones de factibilidad para su elaboración y los mejores parámetros fisicoquímicos en comparación con las otras mezclas planteadas, es así que la interacción a1b1 alcanza valores de 3 minutos y 57 segundos de tiempo de cocción, 10,17% de humedad, 0,13 mg de NaOH necesarios para neutralizar la acidez presente en el fideo, 112% de poder de hinchamiento y un 8,43% de materia seca depositada en el agua de cocción El fideo obtenido se diferencia en su calidad sensorial con productos obtenidos a partir del mismo procedimiento pero con una diferente composición, factores como el aroma, el color y el sabor del producto son considerados por algunos catadores como valores agregados del alimento. El análisis microbiológico demostró la asepsia del procedimiento al obtener valores que demuestran una baja proliferación microbiana, con datos de 3,15*102 ufc/g para medio PDA, 1,21*102 para medio PCA y 9ufc para coliformes; a través de la composición porcentual del producto, se aprecia un elevado contenido de proteínas, la cual corrobora lo versatilidad de la mezcla para elaborar fideos, así como también que el fideo obtenido posee un elevado valor nutritivo. En la propuesta se plantea el uso de la mezcla al 20% de harina de cebada con un 80% de harina de trigo importado, pero con un cambio de tecnología, por los gastos energéticos y de suministros que ésta implica.Item type:Ítem, Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papas (Solanum) nativas (Yema de huevo, Chaucha roja y Leona negra) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)(2012)Coloma I., DanielaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuyan a utilizar de una mejor manera las papas nativas y el amaranto blanco (Amaranthus albus), mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum) (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus). Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja y factor B: % de pasta de amaranto blanco, b0= 20%, b1= 25% y b2 = 30%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento y se concluyó que es la combinación a0b0 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de amaranto blanco, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.38 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.66) calificada por parte de los catadores. Se determinó que el tiempo de vida útil fue de 10 días en almacenamiento a 4°C, el análisis proximal del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína, carbohidratos totales, fibra y grasa. Los valores fueron (2.17,16.83, 2.07 y 1.44%,) mientras que la muestra patrón (1.23, 16.69, 1.36 y 1.02%) respectivamente; por lo que se concluye que la concentración de pasta de amaranto blanco (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 81.74% y el costo de costo unitario de producción de una bandeja de tortilla en la presentación de 400g.; que contiene 10 tortillas precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de amaranto blanco (20%), es de $ 1.65 USD; y el precio de venta al público de $ 1.90 USD, considerando una utilidad del 15%.Item type:Ítem, Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)(2012)Chasi H., CristinaEsta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a 0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4oC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.Item type:Ítem, Comparación de las Mezclas de Harina de Trigo (Triticum spp) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la Evaluación Sensorial de Pastas(2011)Pepe Guato, Mayra FernandaEl chocho (Lupinus mutabilis) se cultiva en valles templados y áreas alto andinas. Su consumo está siendo muy aceptado en el país debido a su sabor y calidad nutricional. Por el alto contenido de proteína puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional del fideo. En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho con cáscara y sin cáscara en la elaboración de pastas, para lo cual se analizó la calidad del fideo, sus características organolépticas y la dureza de la pasta. Se utilizó un diseño A x B, siendo A, el tipo de harina de chocho y B los porcentajes de sustitución del 0, 15, 20, 25 y 30%. En la calidad de cocción de la pasta se obtuvo que el tiempo de cocción es menor en la pasta elaborada con la mezcla (10.83 min) que en la pasta de harina de trigo importado (14.35 min), de acuerdo al porcentaje de hinchamiento se determino que en la pasta elaborada con la mezcla se obtiene un porcentaje de hinchamiento de 138% siendo menor que en la elaborada con harina de trigo que presenta un 164%, en cuanto al grado de desintegración es mayor en la mezcla (8.54) que en la pasta de harina de trigo (4.44). En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 15 catadores semi- entrenados; los jueces evaluaron cinco atributos en la pasta cocida: color, firmeza, apelmazamiento, pegajosidad y aceptabilidad, utilizando una hoja de cata que contenida una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos. Siendo el mejor el tratamiento la mezcla de 80% harina de trigo y 20% harina de chocho con cáscara en la elaboración de la pastaItem type:Ítem, Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo [triticum durum] – cebada [hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de los consumidores del cantón Ambato(2012)Pachacama Llumiquinga, Marco AntonioDurante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo una transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy concretos de población, como pequeños y medianos productores agrícolas y consumidores medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de carácter regional han redefinido el papel de los mercados locales y han supuesto una creciente importación de productos básicos para el consumo como es el caso del trigo. Las consecuencias de un modelo de distribución profundamente desigual de la renta así como altamente contaminante y destructivo del medio ambiente, han generado un marco de exclusión y polarización social altamente concentradora de la riqueza. El estudio de factibilidad surge como una falta del desarrollo microempresarial debido a que agricultores y microempresarios no han podido resolver por medio de otros métodos. Realizar un estudio de éste tipo muchas veces es complejo de implementar y siempre se requiere de disposición de tiempo y dedicación de muchas personas, para tener un mejor panorama sobre las decisiones a tomar para la resolución de los problemas de factibilidad, para todo estos problemas se utiliza una poderosa herramienta de auxilio como son los estudios de mercado, que contribuyen a disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo, pues permiten conocer mejor los antecedentes del problema. El estudio de mercado es pues, un apoyo primordial en la toma de decisiones, no obstante esto no garantiza una solución única en todos los casos, más bien es una guía que sirve de orientación para facilitar la conducta en los negocios y que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible, la misma que tiene como finalidad implementar microempresas destinadas a generar trabajo y desarrollo; la implementación de una empresa servirá de soporte para reactivar nuestra economía, debido al aumento del ingreso per cápita resultante de la creación de nuevas empresas; es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro medio son netamente tradicionales, debemos centrarnos en la oferta de productos tradicionales y hacernos fuertes en este campo, buscando alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola utilizando nuestro ingenio y habilidad para darle a la cebada un valor agregado. Es así que el presente proyecto de investigación evaluó la posibilidad de instalar e implementar una planta procesadora de pastas alimenticias en el cantón Ambato, considerando para esto, una mezcla del 70% de harina de trigo importado con un 30% de harina de cebada contribuyendo a la generación de una cultura agrícola que permita apaciguar el problema de la soberanía alimentaria, cambios de hábitos alimenticios y exigencias por parte de los consumidores, que solicitan alimentos económicos, sanos, y que posean un elevado índice nutricionalItem type:Ítem, Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias(2010)Lascano Sumbana, Alexandra VirginiaEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.Item type:Ítem, Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010)Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en AlimentosItem type:Ítem, Aprovechamiento De Las Propiedades Nutritivas Del Brócoli (Brassica Oleracea) Para Generar Un Aporte Nutricional En Pastas Alimenticias De Tipo Pre- Cocido A Partir Del Extracto Vegetal(2011)Arroba Buenaño, Carmen ElenaEl Brócoli (Brassica oleracea) es un vegetal perteneciente a la familia de las crucíferas, que comprende también al repollo y al coliflor. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, su componente mayoritario es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Además, presenta una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica. Es una excelente fuente de vitamina C, ácido fólico y niacina, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E. En los últimos años, en el brócoli se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo. Por tanto, su aplicación en el enriquecimiento de pastas alimenticias se justifica en la conservación de los nutrientes del vegetal en el producto terminado a partir del reducido tiempo de cocción. El proceso de precocción de la materia prima se realizó mediante cocción en agua, 20 y 40 minutos, secado y molido. La muestra obtenida a partir de 20 min de precocción mantuvo un equilibrio entre la gelatinización de almidones y proteínas de las estructuras de la harina trigo, favoreciendo la obtención de pastas alimenticias enriquecidas con el extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea)Las pastas que presentaron mayor aceptabilidad por parte de los catadores fueron las pertenecientes al tratamiento a1b1 del diseño experimental, es decir 20 minutos de precocción de la harina de trigo y 20% de extracto vegetal en la formulación de la pasta. Las características sensoriales evaluadas fueron, color, olor, sabor, firmeza, pegajosidad, apelmazamiento, y aceptabilidad Finalmente, se realizó la estimación proximal de la pasta de tipo precocido de mayor aceptación sensorial, validando así el incremento nutricional en el producto terminado a partir de la utilización del extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea) en el enriquecimiento de las pastas alimenticiasItem type:Ítem, Efecto De La Sustitución Parcial De Harina De Trigo, Por Dos Tipos De Harina De Zanahoria Blanca (Arracacia Xanthorrhiza), En La Calidad De La Pasta(2011)Martínez Guzman, VerónicaEn este trabajo se estudió el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de zanahoria blanca, HZB en la calidad organoléptica, nutricional, comercial y sanitaria de la pasta. Para ello se utilizaron proporciones al 5%, 10% y 15% (p/p), empleando HZB elaborada a partir de la muestra entera (con cáscara) y la parte comestible (sin cáscara). Los contenidos de fibra para estos dos tipos de harina son alrededor de 3.02% y 3.13% respectivamente. Las evaluaciones realizadas en la pasta incluyeron a las siguientes variables: tiempo de cocción, porcentaje de hinchamiento, grado de desintegración y diversas características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. Se ha encontrado que el tiempo de cocción de la pasta con mayor porcentaje de sustitución fue menor que el de la muestra control. Además se ha observado que el hinchamiento aumentó con las proporciones mayores de harina de zanahoria blanca; del mismo modo se incrementó el grado de desintegración. Los mejores tratamientos han resultado ser las pastas elaboradas con HZB/CC al 15% de sustitución, por su bajo tiempo de cocción, y la pasta con HZB/SC, al 5% de sustitución, por presentar el menor grado de desintegración. Para la evaluación sensorial se estudiaron cinco atributos organolépticos en la pasta: color, apelmazamiento, firmeza, pegajosidad y aceptabilidad; aplicando en las catas escalas hedónicas estructuradas de 1 a 5 puntos siendo que los promedios mas altos indican mejores características. Se determinó como mejor tratamiento a la pasta elaborada con HZB/SC al 5%, debido a que presenta promedios más altos y estadísticamente se demuestra que presenta menor o ninguna variación con la pasta elaborada con 100% harina de trigo. Esta pasta presenta 0.57% de fibra y su contenido de proteína (14.6%) es muy similar a la pasta control (14%), además su composición proximal y calidad microbiológica se ajusta a requerimientos establecidos para pasta Los resultados de este estudio demuestran que la fibra incorporada con la harina de zanahoria blanca influye en las propiedades de cocción y sensoriales de la pasta, siendo que existe una relación directamente proporcional entre el porcentaje de fibra de la harina zanahoria blanca y el tiempo de cocción; y que por tanto esta harina posee gran potencial para la fabricación de pasta de alta calidad