Aprovechamiento De Las Propiedades Nutritivas Del Brócoli (Brassica Oleracea) Para Generar Un Aporte Nutricional En Pastas Alimenticias De Tipo Pre- Cocido A Partir Del Extracto Vegetal

Abstract

El Brócoli (Brassica oleracea) es un vegetal perteneciente a la familia de las crucíferas, que comprende también al repollo y al coliflor. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, su componente mayoritario es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Además, presenta una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica. Es una excelente fuente de vitamina C, ácido fólico y niacina, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E. En los últimos años, en el brócoli se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo. Por tanto, su aplicación en el enriquecimiento de pastas alimenticias se justifica en la conservación de los nutrientes del vegetal en el producto terminado a partir del reducido tiempo de cocción. El proceso de precocción de la materia prima se realizó mediante cocción en agua, 20 y 40 minutos, secado y molido. La muestra obtenida a partir de 20 min de precocción mantuvo un equilibrio entre la gelatinización de almidones y proteínas de las estructuras de la harina trigo, favoreciendo la obtención de pastas alimenticias enriquecidas con el extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea)Las pastas que presentaron mayor aceptabilidad por parte de los catadores fueron las pertenecientes al tratamiento a1b1 del diseño experimental, es decir 20 minutos de precocción de la harina de trigo y 20% de extracto vegetal en la formulación de la pasta. Las características sensoriales evaluadas fueron, color, olor, sabor, firmeza, pegajosidad, apelmazamiento, y aceptabilidad Finalmente, se realizó la estimación proximal de la pasta de tipo precocido de mayor aceptación sensorial, validando así el incremento nutricional en el producto terminado a partir de la utilización del extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea) en el enriquecimiento de las pastas alimenticias