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Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 4 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1995) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La información hoy en día es un recurso esencial que dentro de la sociedad contemporánea tiene una enorme importancia ya que trae consigo planteamientos que involucran posibilidades de desarrollo social y económico con fórmulas propias que permitan solucionar nuestras necesidades y superar los niveles de pobreza y miseria en que vivimos. En particular la labor pedagógica y de investigación universitaria debe ser transferida a los grandes sectores de la comunidad, ello permitirá dejar impreso su sello de contribución para el desarrollo de la misma, de ahí que es necesario estimular su plena vigencia a través de medios informativos como esta revista que apunta hacia una fase más efectiva del propósito científico y tecnológico. Sin embargo, este trabajo debe llevarse de manera sostenida a largo plazo, pues sin duda las industrias y en forma específica los que manejan alimentos frescos, semielaborados o elaborados deben valorar la trascendencia que tiene actualmente la creación y desarrollo de una tecnología acorde a los más exigentes mercados nacionales e internacionales. Es por tanto necesario que el sector industrial también contribuya en esta tarea, a través de un contacto más estrecho con los centros de investigación apoyando y financiando estudios o investigaciones y publicaciones, ello constituirá la mejor inversión que pueden hacer en este país, si se pretende alcanzar un desarrollo socioeconómico armónico e independiente.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 5 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1997) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
En Latinoamérica se respiran aires de la globalización y modernización mundiales, enfrentamos la liberación del comercio internacional que ha ocasionado el abatimiento de fronteras y se ha determinado la libre circulación del dinero, la mercancía y el capital productivo. Estos acontecimientos marcan un proceso complejo, al que no puede escapar la estructura productiva del país. Esta nueva política ya ha generado enormes dificultades en algunos países y de no tomar precauciones, la amenaza más grande para los países más pequeños y en desarrollo, es la marginación del sistema internacional, marginarnos significaría quedar fuera de las corrientes del comercio, conocimientos tecnológicos y culturales a largo plazo. ¿Qué va a ocurrir en la próxima década cuando se diversifiquen y se refuercen aún más los tratados de libre comercio? Enfrentarnos a este reto exige más coordinación y cooperación a nivel nacional, hay necesidad de ejecutar transformaciones decisivas en muchos aspectos de la vida nacional que no pueden postergarse. Nos preguntamos entonces ¿cómo atenuar los efectos de globalización que estamos viviendo?; ¿cómo los distintos países han reaccionado y ajustado estrategias para prevenir los efectos importantes de esta política? De hecho existen elementos claves para salvar estos escollos. Se puede especialmente apuntar a la educación, como una de las estrategias más eficaces que tiene en particular Latinoamérica para asumir el papel vital de preparar el recurso humano que se encargue de proyectar el crecimiento económico con coherencia social, para que desarrolle instrumentos que permitan aumentar la competitividad de nuestra industria y superar estas diferencias que atentan contra nuestro futuro. Esta capacitación lo deben realizar las universidades, en las que reside entre el 75 a 90% de la investigación y desarrollo.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Presenciamos grandes cambios de modernización en la industria de los alimentos. Muchos de estos cambios han sido generados por el planteamiento racional de controlar los riesgos microbiológicos y la calidad de los alimentos. Entonces si las fuerzas del mercado de alimentos están actualmente orientados a producir rublos con mejor calidad y precios, para consumidores más exigentes, las plantas procesadoras de alimentos deben implementar buenas prácticas de manufactura que cumplan con requerimientos mínimos de higiene y sanidad. Son innumerables las regulaciones, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos que han promulgado organismos nacionales e internacionales con la intención de proteger al público de adulteraciones, fraudes y enfermedades, sin embargo en su gran mayoría contemplan métodos convencionales de análisis que han perdido vigencia dentro de los esquemas modernos del control de la calidad. Las nuevas regulaciones buscan un enfoque más efectivo en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena alimentaria. La mayor parte de contribuciones significativas en este tema lo han realizado los ingenieros de proceso con el objetivo de determinar y cuantificar los factores de calidad que rigen la aceptación de los alimentos. Estas exigencias se resuelvan actualmente con la implementación de métodos que presentan una interesante perspectiva de ser aplicados en la industria del país, así tenemos las buenas prácticas de manufactura (BMP), que son regulaciones de carácter obligatorio en México y Estados Unidos de América orientadas a reducir las posibilidades de que un alimento se contamine física, química o microbiológicamente y dañe la salud del consumidor.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Una mirada a la industria mundial de alimentos refleja un cambio paulatino del tipo de producto que ésta ofrecerá en el futuro. En este ámbito, la actitud y percepción del consumidor, el establecimiento de nuevas formas de distribución masiva de productos, así como la internacionalización del mercado han creado un enorme potencial para el desarrollo de una gran variedad de productos alimenticios que por su precio, conveniencia y calidad satisfagan las necesidades del consumidor. La respuesta a este cambio por parte de los procesadores de alimentos debe ser inmediata para ganar o mantener su participación en el mercado nacional y/o internacional. Es estratégico entonces buscar y analizar las tendencias más importantes que pueden influir en la investigación y desarrollo de nuevos productos. Tendencias que se identifican con aquellos factores fundamentales que moldean una cultura, que se derivan de comportamientos, que sobreviven a través de los años y que tienen un gran impacto en la sociedad. Entre las tendencias aludidas podemos mencionar: La Salud que está asociada con los avances de la ciencia médica, marca su influencia en la demanda de productos con bajo contenido de calorías, grasas y reducción específica de colesterol, en la disponibilidad de alimentos orgánicos naturales, vegetarianos y nutricéuticos; el impacto que la salud tiene en el comportamiento y actitudes de una población; se refleja en la disminución del consumo de ciertos alimentos tradicionales, es obvio que estas conductas generan oportunidades para nuevos productos. El Tiempo que es limitado y caro provoca una demanda de conveniencia y velocidad a través de la cadena distributiva y de consumo; por tanto los alimentos deben poseer la cualidad de “portabilidad” tal el caso de los “Fast Food”, alimentos congelados y productos para ser reconstituidos en microondas.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (3)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La disponibilidad de alimentos está íntimamente ligada a las pérdidas postcosecha, estas pérdidas a su vez están relacionadas con el manejo almacenamiento, conservación, comercialización y distribución de los alimentos. En todas las operaciones y acciones está presente el envase que tiene como función principal contener el producto, además de conservar y proteger todas las características físico – químicas y sensoriales de los alimentos frescos y transformados industrialmente. Por lo expuesto actualmente el embalaje se considera como una de las principales actividades para el desarrollo socio – económico de los países. Un estudio coordinado del conocimiento de los alimentos, los materiales, equipos y sistemas mediante los cuales pueden ser envasados y manejados para su distribución y comercialización puede ayudar a los países en desarrollo a mejorar sus posibilidades de competencia en el mercado. Los envases y embalajes serán de gran trascendencia en la medida que generen más réditos económicos que su propio costo y optimicen el papel que desempeñan preservando los recursos de la sociedad. Al reducir la pérdida de alimentos, mejorando su higiene y valor nutritivo, aumentando la eficiencia en la distribución, agilitando el manejo a través de la normalización, mejorando el ambiente de trabajo, facilitando la información sobre el producto, etc. En consecuencia en el mundo global de embalajes, ocurren cambios constantes estimulados por la presencia de nuevos materiales y tecnologías que van desde un crecimiento sostenido de los envases asépticos hasta los métodos más novedosos para lograr atmósferas controladas; desde los nuevos usos para los plásticos de alta barrera hasta los envases de tecnología refinada que toleren las microondas; desde la aplicación tecnológica de susceptores, hasta el embasamiento con indicadores de adulteración.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 7 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1999) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores y consumidores de la industria de alimentos, los términos xenobiótico, nutracéutico y transgenético son muy novedosos, pero a la vez confusos. Esta confusión se puede absolver si nos remontamos en el año 1985 en que la medicina, utiliza el término xenobiótico para denominar a las alteraciones orgánicas causadas al ser humano por el consumo de alimentos contaminados por productos químico tóxicos y que hoy incluyen también aquellas alteraciones que tienen su raíz en otros tipos de contaminaciones tóxicas, incluso las de origen bacteriano o fúngico. En efecto gran parte de la dieta de nuestra población, en las ciudades y en el campo está compuesta de alimentos procesados, alimentos que han sufrido una veces intencionalmente la inclusión de aditivos (substancias no nuitritivas), con propósitos de mejorar su calidad y frescura, sabor o presentación. Y otras veces de contaminantes que son substancias que se presentan en forma de alimentos en forma accidental, tal el caso de los pesticidas, drogas veterinarias, compuestos propios de los envases, contaminantes del medio. Entonces la xenobiósis adquiere cada vez mayor dimensión, si consideramos que desde hace muchos años estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no existe control alguno que evite los errores y excesos en el manejo de aditivos que utiliza la industria alimenticia pero aún no se estudian los niveles de contaminación con plaguicidas en los alimentos que consumimos los ecuatorianos. La evolución de los patrones de consumo alimentario, se resumen en los nuevos deseos de los consumidores que demandan productos nutritivos, saludables, productos que contribuyan a la salud y a cuidar productos de fácil preparación.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 9 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2000) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La identificación, captura y transferencia de información en forma rápida, eficiente y en tiempo real es la base de la evolución de las empresas hacia la competitividad moderna. Desde siempre las compañías han invertido grandes cantidades de recursos financieros para modernizar tanto los procesos de producción como los de distribución; pero no han dedicado mucha atención a la mejora del flujo de información intra e interorganización. Lo anterior exige la utilización de herramientas tecnológicas compatibles con el procesamiento electrónico tales como los sistemas automáticos de identificación. Algunos de estos sistemas son: La visión electrónica de identificación realizada por cámaras de video, el reconocimiento magnético de caracteres, el reconocimiento óptico de caracteres (OCR), el reconocimiento de voz humana, dispositivos de radio frecuencia y de radiación infrarroja que son sistemas de transmisión e identificación simultánea, el código de barras que sin duda alguna es el sistema más difundido y utilizado mundialmente, sobre todo en la industria, donde la comodidad, facilidad y fiabilidad que brinda el código de barras para ligar los flujos físicos a los flujos informáticos es incomparable. Entonces el incremento acelerado de la utilización del código de barras obliga a prepararnos para asimilar de mejor manera esa tecnología. Para ello es necesario proveer una cierta cultura sobre el código de barras, en especial a individuos que laboran en empresas productoras de alimentos, sobre todos aquellos que se encuentran vinculados a las actividades de diseño de envases, control de calidad, producción, distribución, etc.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 9 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2000-10) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Tras una aparición como herramienta militar, el Internet se convirtió en un medio de conocimiento, que pronto se desvío hacia propósitos del ciberporno, todavía hoy vigente, más actualmente el uso de Internet aparece como una valiosa herramienta para hacer negocios y conseguir proveedores con una mejor relación costo-beneficio dentro de la competencia global. La red implica un cambio radical en los patrones de consumo, en esta última década del siglo, el Internet ha significado una revolución, no solo en términos de tecnología, sino en cuanto a la manera de abordar y concretar las relaciones humanas y comerciales. El verdadero impacto de la revolución de la información está apenas comenzando a sentirse. Y no es la información su motor, tampoco la inteligencia artificial ni el impacto de la computación en el procesamiento de datos y la toma de decisiones. Es algo de lo que nadie hablaba hace diez o quince años; el e-commerce, es decir, el emergimiento explosivo del Internet como tal vez el mayor distribuidor de bienes, servicios y, sorprendentemente, de empleos profesionales y de cargos gerenciales. Ello esta transformando profundamente las economías, los mercados, las estructuras industriales; los flujos de productos y servicios; la segmentación de los consumidores, sus valores y su comportamiento. Pero, cómo y cuánto cambiará el mercado de alimentos el comercio electrónico? Ciertamente, a la industria de servicios de alimentos se la califica de tardía y hasta cierto punto de reacia a entrar en el “juego” del Internet a pesar del fenomenal progreso que han logrado otras industrias. Esta industria ha sido extremadamente lenta para embarcarse en el comercio electrónico: Sin embargo las industrias de alimentos, las que hacen ventas y Mercadeo estiman que su futuro depende de dicho comercio. Que les ocurrirá a los intermediarios de la industria? El comercio electrónico va a cambiar virtualmente todas la industrias que se vinculen con él, especialmente la de distribución de alimentos. Definitivamente, esto va a provocar serios inconvenientes entre los intermediarios del mercado, porque ahora los proveedores y los compradores se pueden comunicar directamente. Los distribuidores deben tomar en cuenta que el mercado y el ambiente van a cambiar y que deben adaptarse para usar las tecnologías que han surgido en los últimos años; su papel cambiará y tendrá más énfasis en la logística . Los distribuidores tienen la responsabilidad de agregar servicios e información, para proteger su propia existencia. Lo cierto es que ya no pueden limitarse, simplemente, a almacenar productos y despachar pedidos. Hay que adecuar los productos a Internet como nuevo canal de distribución. “Estar en la red significa virtualmente estar al alcance de todo el mundo” Hay una gran variedad de formas para promocionarse en la red: banners, envíos de correo, logotipos con link, etc. La forma más común y usualmente más efectiva es por medio de banners, que son recuadros animados que suelen ubicarse en la esquina superior derecha de las páginas Web. Uno de las primeras empresas que en el país ha echo esta prueba fue Nestlé, que en febrero del 99 complementó su promoción de San Valentín con un concurso de las galletas “Amor” que fue lanzado simultáneamente a través de la radio y de su página Web, ellos colocaron un banner en la página principal de un Proveedor de acceso a Internet, como Satnet. Los resultados fueron excelentes. Dentro de este ámbito todas las empresas deben redefinir sus negocios, deben mostrar una presencia coherente y atractiva a través de un modelo de negocios eficiente que incluya la aplicación de técnicas de Marketing. Es necesario adaptarse a una nueva naturaleza “electrónica y no tangible”, ya que en estas relaciones comerciales no hay un cara a cara entre las partes y se producen problemas sobre la certeza del trato. Para garantizar la práctica segura y legal del comercio; Ecuador requiere con urgencia que el congreso apruebe el proyecto de ley sobre comercio electrónico, también es necesaria la presencia de autoridades de certificación encargadas del reconocimiento de las firmas digitales, la vigencia de cibernotarias, para registrar los acuerdos. para validar las transacciones digitales y otorgar la suficiente seguridad a estas operaciones. El comercio electrónico es un mundo nuevo, lleno de oportunidades y mitos que romper, y donde el valor futuro no estará regido por las leyes de la oferta y la demanda actual, sino por la oferta y el riesgo de enfrentar nuevos retos y crear nuevas fuentes de ingresos para el país. Es el momento de que los empresarios ecuatorianos tomen la decisión de incorporarse a la red ya que ello significa virtualmente, estar al alcance de todo el mundo.