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Alimentos Ciencia e Ingeniería N° 1
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1992-08) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; German Tomalá, César Augusto
La presente publicación espera convertirse en el informativo permanente de los graduados, analistas y profesores para presentar los resultados de estudios ante la comunidad científica, sea nacional internacional. Al presentar la revista estoy convencido que las opiniones permitirán mejorar las futuras ediciones y conocedor del aporte innovador, de los diferentes sectores, auguro un futuro de calidad para la iniciativa que nace para beneficio de las nuevas generaciones. el esfuerzo de funcionarios, desde la Comisión de Publicaciones hasta el equipo de impresión, ha sido difícil por lo que ha tenido que vencer pero ha sido muy hermoso por lo que han construído y la seguridad de contar con un amplio grupo humano que ascepta sugerencias y reconoce errores da testimonio que nos esperan días mejores. a la comunidad científica, juez supremo de la calidad de los estudios, espero que la expectativa planteada se cumpla para beneficio mutuo y reitero el compromiso de servicio para juntos construir una universidad más técnica, más humanística y más democrática.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 2 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1993) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; German Tomalá, César Augusto
Al publicar este número de la revista ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERÍA, estoy seguro que el esfuerzo de los graduandos, investigadores y profesores no se interrumpirá en el futuro, dado el beneficio para el sector alimentario del País. Al dar los primeros pasos pienso que son los más difíciles pero el apoyo generoso desde la máxima autoridad de la Universidad hasta los integrantes del equipo de impresión ha permitido aliviar la tarea para cumplir un caro anhelo de la Institución, como es la divulgación del conocimiento generado. La satisfacción de los graduados al ver editado su primer artículo técnico es motivo de compromiso para redoblar la dedicación y tratar de mejorar la calidad estética y científica de los temas presentados.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 2 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1993) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; German Tomalá, César Augusto
A fines de 1992 el anhelo de profesores, investigadores y egresados de tener un informativo permanente de los estudios se refleja en la aparición de la revista ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERÍA. Al tener como objetivo la extensión universitaria consideramos que la divulgación de los trabajos debe estar disponible para los estudiantes, investigadores, profesores y entidades estatales o privadas del Ecuador por lo que no hemos escatimado esfuerzos en poner a su orden la presente publicación. El momento difícil que vive la universidad ecuatoriana obliga a las autoridades a priorizar las decisiones y repartir la crisis pero pensando que la institución es eterna, existen y existirán actividades que sobrevivirán para beneficio de las nuevas generaciones. El escaso aporte del conocimiento científico de América Latina a la literatura mundial nos obliga a superarnos y esperando que ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERÍA sea una contribución modesta les reitero el compromiso de servicio para juntos construir una universidad más técnica, más humanística y más democrática.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 3 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1994) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; German Tomalá, César Augusto
En 1994 se cumple veinte años de creación del Instituto de Investigaciones Tecnológicas e Industriales IITI y la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos le agradece con la publicación de los principales logros alcanzados para beneficio del desarrollo del país. Al reflexionar sobre el pasado y con el advenimiento de nuevas exigencias de la sociedad se planifica el presente y el fututo para consolidar una cooperación Universidad – Sector Productivo que resulta en grandes beneficios para ambos sectores. Estamos seguros que el Instituto, por lo tanto la Universidad, no logrará resultados inmediatos dado que requiere de un lento intercambio de ideas, un gradual pero constante acercamiento entre los sectores, un alcance investigativo y de consultoría con la eficiencia del sector privado, un sacrificio en el cumplimiento de los proyectos y otros factores, pero lo importante ha sido el primer paso realizado. La Universidad mantiene como objetivo la realización de investigación, conjuntamente con la actividad académica y la extensión universitaria, por lo que la inserción en el plan de desarrollo debe ser analizada para lograr un equilibrio que mejore las condiciones de amplios sectores de la sociedad ecuatoriana.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 4 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1995) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La información hoy en día es un recurso esencial que dentro de la sociedad contemporánea tiene una enorme importancia ya que trae consigo planteamientos que involucran posibilidades de desarrollo social y económico con fórmulas propias que permitan solucionar nuestras necesidades y superar los niveles de pobreza y miseria en que vivimos. En particular la labor pedagógica y de investigación universitaria debe ser transferida a los grandes sectores de la comunidad, ello permitirá dejar impreso su sello de contribución para el desarrollo de la misma, de ahí que es necesario estimular su plena vigencia a través de medios informativos como esta revista que apunta hacia una fase más efectiva del propósito científico y tecnológico. Sin embargo, este trabajo debe llevarse de manera sostenida a largo plazo, pues sin duda las industrias y en forma específica los que manejan alimentos frescos, semielaborados o elaborados deben valorar la trascendencia que tiene actualmente la creación y desarrollo de una tecnología acorde a los más exigentes mercados nacionales e internacionales. Es por tanto necesario que el sector industrial también contribuya en esta tarea, a través de un contacto más estrecho con los centros de investigación apoyando y financiando estudios o investigaciones y publicaciones, ello constituirá la mejor inversión que pueden hacer en este país, si se pretende alcanzar un desarrollo socioeconómico armónico e independiente.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 5 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1997) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
En Latinoamérica se respiran aires de la globalización y modernización mundiales, enfrentamos la liberación del comercio internacional que ha ocasionado el abatimiento de fronteras y se ha determinado la libre circulación del dinero, la mercancía y el capital productivo. Estos acontecimientos marcan un proceso complejo, al que no puede escapar la estructura productiva del país. Esta nueva política ya ha generado enormes dificultades en algunos países y de no tomar precauciones, la amenaza más grande para los países más pequeños y en desarrollo, es la marginación del sistema internacional, marginarnos significaría quedar fuera de las corrientes del comercio, conocimientos tecnológicos y culturales a largo plazo. ¿Qué va a ocurrir en la próxima década cuando se diversifiquen y se refuercen aún más los tratados de libre comercio? Enfrentarnos a este reto exige más coordinación y cooperación a nivel nacional, hay necesidad de ejecutar transformaciones decisivas en muchos aspectos de la vida nacional que no pueden postergarse. Nos preguntamos entonces ¿cómo atenuar los efectos de globalización que estamos viviendo?; ¿cómo los distintos países han reaccionado y ajustado estrategias para prevenir los efectos importantes de esta política? De hecho existen elementos claves para salvar estos escollos. Se puede especialmente apuntar a la educación, como una de las estrategias más eficaces que tiene en particular Latinoamérica para asumir el papel vital de preparar el recurso humano que se encargue de proyectar el crecimiento económico con coherencia social, para que desarrolle instrumentos que permitan aumentar la competitividad de nuestra industria y superar estas diferencias que atentan contra nuestro futuro. Esta capacitación lo deben realizar las universidades, en las que reside entre el 75 a 90% de la investigación y desarrollo.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Presenciamos grandes cambios de modernización en la industria de los alimentos. Muchos de estos cambios han sido generados por el planteamiento racional de controlar los riesgos microbiológicos y la calidad de los alimentos. Entonces si las fuerzas del mercado de alimentos están actualmente orientados a producir rublos con mejor calidad y precios, para consumidores más exigentes, las plantas procesadoras de alimentos deben implementar buenas prácticas de manufactura que cumplan con requerimientos mínimos de higiene y sanidad. Son innumerables las regulaciones, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos que han promulgado organismos nacionales e internacionales con la intención de proteger al público de adulteraciones, fraudes y enfermedades, sin embargo en su gran mayoría contemplan métodos convencionales de análisis que han perdido vigencia dentro de los esquemas modernos del control de la calidad. Las nuevas regulaciones buscan un enfoque más efectivo en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena alimentaria. La mayor parte de contribuciones significativas en este tema lo han realizado los ingenieros de proceso con el objetivo de determinar y cuantificar los factores de calidad que rigen la aceptación de los alimentos. Estas exigencias se resuelvan actualmente con la implementación de métodos que presentan una interesante perspectiva de ser aplicados en la industria del país, así tenemos las buenas prácticas de manufactura (BMP), que son regulaciones de carácter obligatorio en México y Estados Unidos de América orientadas a reducir las posibilidades de que un alimento se contamine física, química o microbiológicamente y dañe la salud del consumidor.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Una mirada a la industria mundial de alimentos refleja un cambio paulatino del tipo de producto que ésta ofrecerá en el futuro. En este ámbito, la actitud y percepción del consumidor, el establecimiento de nuevas formas de distribución masiva de productos, así como la internacionalización del mercado han creado un enorme potencial para el desarrollo de una gran variedad de productos alimenticios que por su precio, conveniencia y calidad satisfagan las necesidades del consumidor. La respuesta a este cambio por parte de los procesadores de alimentos debe ser inmediata para ganar o mantener su participación en el mercado nacional y/o internacional. Es estratégico entonces buscar y analizar las tendencias más importantes que pueden influir en la investigación y desarrollo de nuevos productos. Tendencias que se identifican con aquellos factores fundamentales que moldean una cultura, que se derivan de comportamientos, que sobreviven a través de los años y que tienen un gran impacto en la sociedad. Entre las tendencias aludidas podemos mencionar: La Salud que está asociada con los avances de la ciencia médica, marca su influencia en la demanda de productos con bajo contenido de calorías, grasas y reducción específica de colesterol, en la disponibilidad de alimentos orgánicos naturales, vegetarianos y nutricéuticos; el impacto que la salud tiene en el comportamiento y actitudes de una población; se refleja en la disminución del consumo de ciertos alimentos tradicionales, es obvio que estas conductas generan oportunidades para nuevos productos. El Tiempo que es limitado y caro provoca una demanda de conveniencia y velocidad a través de la cadena distributiva y de consumo; por tanto los alimentos deben poseer la cualidad de “portabilidad” tal el caso de los “Fast Food”, alimentos congelados y productos para ser reconstituidos en microondas.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 6 (3)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1998) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La disponibilidad de alimentos está íntimamente ligada a las pérdidas postcosecha, estas pérdidas a su vez están relacionadas con el manejo almacenamiento, conservación, comercialización y distribución de los alimentos. En todas las operaciones y acciones está presente el envase que tiene como función principal contener el producto, además de conservar y proteger todas las características físico – químicas y sensoriales de los alimentos frescos y transformados industrialmente. Por lo expuesto actualmente el embalaje se considera como una de las principales actividades para el desarrollo socio – económico de los países. Un estudio coordinado del conocimiento de los alimentos, los materiales, equipos y sistemas mediante los cuales pueden ser envasados y manejados para su distribución y comercialización puede ayudar a los países en desarrollo a mejorar sus posibilidades de competencia en el mercado. Los envases y embalajes serán de gran trascendencia en la medida que generen más réditos económicos que su propio costo y optimicen el papel que desempeñan preservando los recursos de la sociedad. Al reducir la pérdida de alimentos, mejorando su higiene y valor nutritivo, aumentando la eficiencia en la distribución, agilitando el manejo a través de la normalización, mejorando el ambiente de trabajo, facilitando la información sobre el producto, etc. En consecuencia en el mundo global de embalajes, ocurren cambios constantes estimulados por la presencia de nuevos materiales y tecnologías que van desde un crecimiento sostenido de los envases asépticos hasta los métodos más novedosos para lograr atmósferas controladas; desde los nuevos usos para los plásticos de alta barrera hasta los envases de tecnología refinada que toleren las microondas; desde la aplicación tecnológica de susceptores, hasta el embasamiento con indicadores de adulteración.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 7 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 1999) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores y consumidores de la industria de alimentos, los términos xenobiótico, nutracéutico y transgenético son muy novedosos, pero a la vez confusos. Esta confusión se puede absolver si nos remontamos en el año 1985 en que la medicina, utiliza el término xenobiótico para denominar a las alteraciones orgánicas causadas al ser humano por el consumo de alimentos contaminados por productos químico tóxicos y que hoy incluyen también aquellas alteraciones que tienen su raíz en otros tipos de contaminaciones tóxicas, incluso las de origen bacteriano o fúngico. En efecto gran parte de la dieta de nuestra población, en las ciudades y en el campo está compuesta de alimentos procesados, alimentos que han sufrido una veces intencionalmente la inclusión de aditivos (substancias no nuitritivas), con propósitos de mejorar su calidad y frescura, sabor o presentación. Y otras veces de contaminantes que son substancias que se presentan en forma de alimentos en forma accidental, tal el caso de los pesticidas, drogas veterinarias, compuestos propios de los envases, contaminantes del medio. Entonces la xenobiósis adquiere cada vez mayor dimensión, si consideramos que desde hace muchos años estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no existe control alguno que evite los errores y excesos en el manejo de aditivos que utiliza la industria alimenticia pero aún no se estudian los niveles de contaminación con plaguicidas en los alimentos que consumimos los ecuatorianos. La evolución de los patrones de consumo alimentario, se resumen en los nuevos deseos de los consumidores que demandan productos nutritivos, saludables, productos que contribuyan a la salud y a cuidar productos de fácil preparación.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 9 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2000) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
La identificación, captura y transferencia de información en forma rápida, eficiente y en tiempo real es la base de la evolución de las empresas hacia la competitividad moderna. Desde siempre las compañías han invertido grandes cantidades de recursos financieros para modernizar tanto los procesos de producción como los de distribución; pero no han dedicado mucha atención a la mejora del flujo de información intra e interorganización. Lo anterior exige la utilización de herramientas tecnológicas compatibles con el procesamiento electrónico tales como los sistemas automáticos de identificación. Algunos de estos sistemas son: La visión electrónica de identificación realizada por cámaras de video, el reconocimiento magnético de caracteres, el reconocimiento óptico de caracteres (OCR), el reconocimiento de voz humana, dispositivos de radio frecuencia y de radiación infrarroja que son sistemas de transmisión e identificación simultánea, el código de barras que sin duda alguna es el sistema más difundido y utilizado mundialmente, sobre todo en la industria, donde la comodidad, facilidad y fiabilidad que brinda el código de barras para ligar los flujos físicos a los flujos informáticos es incomparable. Entonces el incremento acelerado de la utilización del código de barras obliga a prepararnos para asimilar de mejor manera esa tecnología. Para ello es necesario proveer una cierta cultura sobre el código de barras, en especial a individuos que laboran en empresas productoras de alimentos, sobre todos aquellos que se encuentran vinculados a las actividades de diseño de envases, control de calidad, producción, distribución, etc.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 9 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2000-10) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Manjarrez Lizano, Mario
Tras una aparición como herramienta militar, el Internet se convirtió en un medio de conocimiento, que pronto se desvío hacia propósitos del ciberporno, todavía hoy vigente, más actualmente el uso de Internet aparece como una valiosa herramienta para hacer negocios y conseguir proveedores con una mejor relación costo-beneficio dentro de la competencia global. La red implica un cambio radical en los patrones de consumo, en esta última década del siglo, el Internet ha significado una revolución, no solo en términos de tecnología, sino en cuanto a la manera de abordar y concretar las relaciones humanas y comerciales. El verdadero impacto de la revolución de la información está apenas comenzando a sentirse. Y no es la información su motor, tampoco la inteligencia artificial ni el impacto de la computación en el procesamiento de datos y la toma de decisiones. Es algo de lo que nadie hablaba hace diez o quince años; el e-commerce, es decir, el emergimiento explosivo del Internet como tal vez el mayor distribuidor de bienes, servicios y, sorprendentemente, de empleos profesionales y de cargos gerenciales. Ello esta transformando profundamente las economías, los mercados, las estructuras industriales; los flujos de productos y servicios; la segmentación de los consumidores, sus valores y su comportamiento. Pero, cómo y cuánto cambiará el mercado de alimentos el comercio electrónico? Ciertamente, a la industria de servicios de alimentos se la califica de tardía y hasta cierto punto de reacia a entrar en el “juego” del Internet a pesar del fenomenal progreso que han logrado otras industrias. Esta industria ha sido extremadamente lenta para embarcarse en el comercio electrónico: Sin embargo las industrias de alimentos, las que hacen ventas y Mercadeo estiman que su futuro depende de dicho comercio. Que les ocurrirá a los intermediarios de la industria? El comercio electrónico va a cambiar virtualmente todas la industrias que se vinculen con él, especialmente la de distribución de alimentos. Definitivamente, esto va a provocar serios inconvenientes entre los intermediarios del mercado, porque ahora los proveedores y los compradores se pueden comunicar directamente. Los distribuidores deben tomar en cuenta que el mercado y el ambiente van a cambiar y que deben adaptarse para usar las tecnologías que han surgido en los últimos años; su papel cambiará y tendrá más énfasis en la logística . Los distribuidores tienen la responsabilidad de agregar servicios e información, para proteger su propia existencia. Lo cierto es que ya no pueden limitarse, simplemente, a almacenar productos y despachar pedidos. Hay que adecuar los productos a Internet como nuevo canal de distribución. “Estar en la red significa virtualmente estar al alcance de todo el mundo” Hay una gran variedad de formas para promocionarse en la red: banners, envíos de correo, logotipos con link, etc. La forma más común y usualmente más efectiva es por medio de banners, que son recuadros animados que suelen ubicarse en la esquina superior derecha de las páginas Web. Uno de las primeras empresas que en el país ha echo esta prueba fue Nestlé, que en febrero del 99 complementó su promoción de San Valentín con un concurso de las galletas “Amor” que fue lanzado simultáneamente a través de la radio y de su página Web, ellos colocaron un banner en la página principal de un Proveedor de acceso a Internet, como Satnet. Los resultados fueron excelentes. Dentro de este ámbito todas las empresas deben redefinir sus negocios, deben mostrar una presencia coherente y atractiva a través de un modelo de negocios eficiente que incluya la aplicación de técnicas de Marketing. Es necesario adaptarse a una nueva naturaleza “electrónica y no tangible”, ya que en estas relaciones comerciales no hay un cara a cara entre las partes y se producen problemas sobre la certeza del trato. Para garantizar la práctica segura y legal del comercio; Ecuador requiere con urgencia que el congreso apruebe el proyecto de ley sobre comercio electrónico, también es necesaria la presencia de autoridades de certificación encargadas del reconocimiento de las firmas digitales, la vigencia de cibernotarias, para registrar los acuerdos. para validar las transacciones digitales y otorgar la suficiente seguridad a estas operaciones. El comercio electrónico es un mundo nuevo, lleno de oportunidades y mitos que romper, y donde el valor futuro no estará regido por las leyes de la oferta y la demanda actual, sino por la oferta y el riesgo de enfrentar nuevos retos y crear nuevas fuentes de ingresos para el país. Es el momento de que los empresarios ecuatorianos tomen la decisión de incorporarse a la red ya que ello significa virtualmente, estar al alcance de todo el mundo.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 10 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2001) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Rivera Carvajal, Romel
El nuevo esquema mundial globalizado presenta un desafío para el Siglo XXI: la formación de recursos humanos en especial en el área de ciencia y tecnología. En Latinoamérica el 50% de la población es menor de 20 años lo que permite formar un talento necesario para el desarrollo socioeconómico y el crecimiento sostenible de la región, o tener un ejército de problemas si no se invierte en la formación de estos recursos humanos. Estamos en el renacimiento de las tecnologías de la informática, de las telecomunicaciones EL INTERNET es el hecho que marca este fin de milenio, por eso no solo debemos consumir productos y servicios sino generarlos; para que un país, una institución, un individuo sea competitivo se necesita vencer el temor al cambio, intercambiar investigaciones, experiencias consiguiendo información rápidamente, procesándola y difundiéndola. La nueva definición de países pobres y ricos es información tener y saber qué hacer con los recursos naturales. La prioridad del mundo actual es la transmisión dinámica y permanente del conocimiento, las empresas se disputan a los técnicos, no hay talentos en las áreas que más se necesitan, actualmente se necesitan un medio millón de ingenieros por año y las universidades apenas cubren la sexta parte, las universidades deben ser el centro activo para la capacitación de recursos humanos no solo para la gente joven sino para la gente que está en posición de liderazgo y que está tomando decisiones; la gente quiere aprender, tener conocimientos, ser competitiva, tomado en cuenta el hecho que detrás de todo producto está la educación, hay que a través de la educación generar riqueza.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 11 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2002) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Rivera Carvajal, Romel
El concepto de innovación ha ido evolucionando a lo largo de los últimos cincuenta años hasta entenderse en la actualidad como un proceso social que involucra a múltiples actores. La innovación no solo depende del conocimiento científico o tecnológico, sino de la estructura productiva y de las condiciones del contexto económico, social y político. La innovación entendida como cambio en los bienes y servicios, en la organización y en las pautas y comportamientos sociales implica la elaboración de estrategias, el diseño de instrumentos de fomento y la positiva percepción de los agentes sociales y de los ciudadanos. La evolución en la forma de entender la innovación se ha acompañado de la progresiva concreción del concepto de los sistemas nacionales de innovación. Los sistemas nacionales o regionales de innovación constituyen los espacios políticos, legales, financieros e idiosincráticos en los que se desenvuelven las interacciones entre universidades organizaciones, empresas y agentes sociales para propiciar la canalización de ofertas y demandas; así como los procesos y flujos de producción, difusión, transferencia e incorporación de nuevos conocimientos científicos y tecnológicos. Los sistemas de innovación son las incubadoras en las que se facilitan los procesos de innovación. La explicitación de las innovaciones tiene siempre una dimensión local en la medida en lo que lo “nuevo” es relativo y dependiente de las circunstancias dominantes en cada lugar. Sin embargo la rápida difusión de las innovaciones propiciada por la transnacionalización de la producción, la apertura comercial y la mundialización de la información y la comunicación han concebido a numerosas innovaciones una dimensión global.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 11 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2002) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Rivera Carvajal, Romel
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren siendo una característica esencial e implícita la inocuidad – apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, las buenas prácticas de manufactura (BMP) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitación del personal. Entendiéndose a las BMP como procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado, éstas son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente , para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Para asegurar que nuestro producto sea seguro, debemos empezar por verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 14 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2005-10) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Poveda P., Guillermo
Históricamente, en el Ecuador la investigación agropecuaria ha estado en manos del sector público, la cual ha tenido limitados lazos con los productores, la agroindustria y otros elementos de las cadenas agroproductivas. Esto ocurría fundamentalmente porque la agenda de investigación se creaba sobre la base del entusiasmo, vocación y capacidad de los científicos, sin que hubiera la adecuada participación de los beneficiarios y la necesaria evaluación de los mercados. Por otro lado, la investigación privada se ha desarrollado lenta y esporádicamente en las últimas décadas, enfocando sus recursos casi de manera exclusiva a resolver problemas específicos. Las instituciones de investigación y las universidades ecuatorianas han tenido débiles vínculos con la red científica internacional. La insuficiente inversión en investigación agrícola en el Ecuador ha sido una causa importante de los bajos rendimientos que se registran en los principales cultivos y en la ganadería en comparación con los países vecinos. Dentro de la estrategia de modernización del estado, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) creó el Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, PROMSA, que trabajó en las áreas de investigación, transferencia y sanidad agropecuaria, con el financiamiento del Banco Mundial y el Banco Interamericano de Desarrollo. En 1999, comenzó a funcionar un fondo para financiar proyectos de investigación agrícola bajo la modalidad de competencia (Fondo Competitivo). Este fondo logró conformar un portafolio de 108 proyectos de investigación y 13 alianzas estratégicas internacionales con recursos del Banco Mundial. Este sistema de innovación tecnológica ha permitido un buen aprovechamiento de la infraestructura y del cuerpo de científicos e instituciones, mejorando de esta manera la base científica agropecuaria. A la vez, han articulado los recursos de extensión con los de investigación, considerados elementos de un solo proceso de innovación tecnológica. El sistema fortaleció los vínculos entre investigadores nacionales y del exterior, aprovechando la información científica generada en diferentes lugares para su validación en el país y, al mismo tiempo privilegió la participación de jóvenes científicos en los proyectos. De esta manera, hemos cumplido con nuestra responsabilidad de rendir cuentas a la sociedad ecuatoriana y al sector rural en particular, que con este documento dispone de un inventario tecnológico agropecuario actualizado, del cual deberán partir nuevas investigaciones y generarse nuevos conocimientos para enfrentar con éxito la globalización y la inminente apertura de los mercados. Es necesario sin embargo, continuar con los procesos iniciados para consolidar el establecimiento de un sistema de innovación tecnológica, que reoriente y canalice los recursos del sector público y privado hacia el mejoramiento de la productividad y competitividad de las cadenas agroalimentarias ecuatorianas.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 15
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2006) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Morales Carrasco, Danilo
En el transcurso de estos últimos años, hemos venido trabajando por una universidad con desarrollo sostenible, impulsando con el apoyo de todos una universidad diferente. Diferente, porque estamos conscientes de que depende en mucho que el trabajo en equipo oriente más fácilmente la permanente búsqueda de la calidad. Todos tenemos la obligación de conducir a la juventud por los caminos de una excelente formación académica y ética, lo que permitirá aportar en la solución de los problemas latentes en el país. Entre los problemas más serios que nos toca enfrentar es la INVESTIGACION por eso venimos impulsando la investigación formativa y generativa a través del aprendizaje problémico en el primer caso y al apoyo decidido a las investigaciones con financiamiento interno y externo. Para que se produzca investigación generativa es importante formar investigadores durante todo el proceso académico de la Universidad Técnica de Ambato, convirtiendo la cátedra en un espacio vital de aprendizaje. Durante este período se han realizado varios seminarios – talleres de investigación con formatos FUNDACYT Y CONESUP, convocatorias y motivación en las distintas facultades para la presentación de proyectos de investigación. Por lo señalado y con el convencimiento de que la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos ha aportado siempre con investigaciones que han dado lustre a nuestra universidad, es nuestro deber seguir apoyando para el desarrollo de la ciencia y la investigación, a la vez que en forma periódica publicar las actividades desarrolladas que permitirán incentivar y continuar con esta noble tarea.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 16 (3)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, 2007-11) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Amoroso Mora, Luis
Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 16 (2)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2007-11) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Amoroso Mora, Luis
Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor.
Alimentos Ciencia e Ingeniería Vol. 16 (1)
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos., 2007-11) Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos; Amoroso Mora, Luis
Hemos empezado a vivir los inicios del Tercer Milenio y constituye por lo tanto un gran reto, ser parte de la sociedad del conocimiento, porque exige estar preparados para avanzar en los grandes cambios que ha significado el desarrollo de la información, la globalización en todas sus instancias y el avance continuo y sin retorno de la investigación científica y tecnológica. Ante el avance arrollador de estos factores la Universidad definitivamente será el vínculo preponderante que con una nueva visión de futuro sea dinámica, investigadora, creadora y que sea capaz de producir transformaciones fundamentales para el desarrollo. Las Universidades y todos quienes hacen investigación no pueden quedar fuera del impacto social que significa una nueva sociedad globalizada con un reacomodo acelerado de los movimientos políticos, económicos y culturales y que por supuesto afecta a las organizaciones en su ámbito de formación educativa. Por lo señalado la Universidad Ecuatoriana y su futuro dependerá de la capacidad de transformación, innovación y aporte a una sociedad tan cambiante y que debemos estar preparados para dar respuesta a los grandes desafíos de una época exigente como la que nos ha tocado vivir. Por otro lado nuestro compromiso debe consistir en la vinculación estrecha y permanente con la colectividad, que permita impulsar procesos de desarrollo con la intervención protagónica de los sectores sociales, productivos, económicos e instituciones públicas y privadas, y que trabajando juntos impulsemos la construcción de un mundo diferente, con una visión compartida y con un liderazgo moral que pueda garantizar su accionar en todos los niveles. Ante estos acontecimientos Iberoamérica debe tener propuestas claras para avanzar en los diversos campos del conocimiento y que alentador resulta para la humanidad la investigación y aplicación de nuevos conceptos para la tecnificación y desarrollo de innovadores procesos en el campo de la Ingeniería de Alimentos en todas sus especialidades y que empieza desde el mejoramiento de los suelos, y avanzan con la producción de alimentos y nuevas tecnologías para imprimir calidad al servicio del hombre. En el Ecuador, la formación profesional para el procesamiento y producción de alimentos fue llevada al campo de la ingeniería por iniciativa de la Universidad Técnica de Ambato. Esta labor académica permitió hacer que la ciencia y la tecnología, como fundamentos de la ingeniería, contribuyan al mejoramiento de la producción industrial y la comercialización de alimentos en nuestro país. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Vol. 1 6(1) 1 La ingeniería en alimentos debe responder fundamentalmente a dos problemas de especial importancia. Por un lado realizar una producción en volúmenes suficientemente altos y con costos que permitan atender la demanda de la población en sus diferentes estratos diferenciados por distinta capacidad adquisitiva. En el caso de Ecuador la población crece con tasas relativamente elevadas; a esta realidad debe agregarse la desnutrición que al igual que otros países subdesarrollados se mantienen en niveles altos. El segundo problema es satisfacer las exigencias de un mercado dinámico caracterizado por la innovación. Continuamente aparecen nuevos productos, nuevas presentaciones, nuevos envases, etc., a lo que debe agregarse las innovaciones tecnológicas que se incorporan los procesos productivos y que no son percibidos por el consumidor. Esto constituye un reto para la industria alimentaría expuesta a la competencia de otros países en un mundo globalizado. Este VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos, por su Convocatoria y participación de diferentes personalidades de tantos países amigos incrementará a no dudarlo los vínculos suficientemente fuertes entre la sociedad y los procesos de investigación científica, análisis tecnológico y difusión del pensamiento creador. Desde nuestra Universidad Técnica de Ambato pionera de la Ingeniería en Alimentos en el Ecuador se difundirá a no dudarlo a todos los confines del planeta el pensamiento creador de gente que considera que a través del conocimiento tendremos siempre un mundo mejor.