Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Elaboración de un producto proteico alternativo a partir de soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) López, SusanaEl objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un producto proteico alternativo a partir de soya y harina de quinua, para esto se aplicó el diseño experimental 3n, el mismo que consta de dos factores de estudio y cada uno posee tres niveles: Factor A: Proporción de soya (70g, 80g, 90g) y Factor B: Proporción de harina de quinua (30g, 20g, 10g), como resultado de obtuvieron 9 tratamientos en estudio, de los cuales se realizaron los respectivos análisis físico-químicos: pH y acidez, para luego mediante la aplicación de una evaluación sensorial proceder a la determinación del mejor tratamiento en donde se analizaron atributos tales como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Una vez obtenido estadísticamente el mejor tratamiento (Tratamiento 7= 90g soya y 30g harina de quinua) correspondiente a 58,25% soya y 19,42% harina de quinua con relación a la mezcla total de ingredientes, se lo sometió a diferentes análisis obteniendo así como resultado: p =6,66; acidez=0,0088; humedad=59,8%; proteína=23,0%; aminoácidos esenciales: Histidina=0,61%, Isoleucina=0,81%, Leucina=1,40%, Lisina=1,19%, Metionina=0,29%, Fenilalanina=1,03%, Treonina=0,77%, Valina=0,94%. Se calculó también el tiempo de vida útil, siendo éste de 13 días en almacenamiento por refrigeración a 4°C. El rendimiento fue del 98,5% y el costo unitario por cada bandeja (120g) es de $1,02 (incluida utilidad del 15%).Item Evaluación del valor nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (solanum tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo) enriquecidas con pasta de quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Guillín A., ElianaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de una nueva tecnología de procesamiento de papas nativas (Solanum tuberosum andigena) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), que contribuya a utilizar de una mejor manera los recursos agrícolas disponibles, mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas y refrigeradas en base a papas nativas (Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo), pasta de quinua y conservantes para alargar su tiempo de vida útil. Los factores de estudio fueron, el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Chaucha Roja, a1 = Leona Negra y a2 = Yema de Huevo; y el factor B: Porcentaje de la pasta de quinua, b0= 15%, b1= 20% y b2 = 25%. Se realizaron análisis físico y químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento, la combinación a2b2 que corresponde a papa Yema de Huevo enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a que presentó un contenido de vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El tiempo de vida útil del producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor tratamiento y la muestra patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el mejor tratamiento, proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa 2.22%; mientras que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%, ceniza 2.55% y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua (25%) incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD considerando una utilidad del 30%.Item Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010) Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem El desconocimiento del valor nutritivo de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) y la incidencia en el consumo en niños de edad escolar de la parroquia El Rosario del cantón Pelileo(2007) Pérez Córdova, Albaro Rigoberto; PelileoEl grano de quinua (Chenopodium quinoa) es un alimento alto en proteínas, y supera en este nutriente a muchos cereales que son importantes en la dieta diaria. En primer lugar se hace una síntesis a nivel macro, meso y micro de la problemática en estudio. Debido a la gran desnutrición que presenta nuestra población especialmente los niños de edad escolar de zonas rurales, la presente investigación consiste en estudiar los valores nutritivos de la harina de quinua y su incidencia en el aporte nutritivo en niños de edad escolar, este estudio se realizará en la parroquia El Rosario del cantón Pelileo. Por tanto se pretende comprobar el grado de incidencia que puede ocasionar el desconocimiento de los valores nutritivos de la harina de quinua en la dieta de niños de edad escolar. Para ello se utilizará como muestra a todos los pobladores de la zona centro de la mencionada parroquia, a los mismos que se les aplicará algunas técnicas de recolección de información como por ejemplo: entrevistas y encuestas. Finalmente se presentará un cronograma de actividades el mismo que debe ser cumplido en su totalidad para obtener los objetivos planteados, además con la elaboración de matrices de recursos humanos y materiales se determinará el presupuesto de operación para este estudioItem Utilización de la quinua (Chenopodium quinoa) en el manjar de leche con sustitución parcial de suero de quesería en la Empresa de Lácteos San Antonio C.A. del Cantón Cañar(2010) Zapata Albán, María LucreciaUtilizar las producciones de quinua (Chenopodium quinoa) que se dan en el Ecuador, y crear una forma agradable de ingerir este cereal, para cumplir con los requerimientos básicos de proteína que necesita el ser humano y aún más al elaborar un producto con suero de quesería que también es otra fuente muy importante de proteína para darle un valor agregado al manjar de leche. La mayor parte de las veces, la desnutrición existe, no porque el grupo familiar no sepa cómo alimentarse sino porque su ingreso no es suficiente para adquirir la calidad y cantidad de alimentos necesarios. Muy frecuentemente esos grupos familiares gastan la totalidad de su ingreso en comer, para ellos la prioridad no es alimentarse correctamente sino satisfacer el hambre. De tal forma que es importante crear un alimento nutritivo, agradable (dulce) y de bajo costo para que sea de fácil adquisición en el mercado.Item Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de leche de quinua (chepodium quinoa) con adición de prebióticos para consumo de escolares de la parroquia Aloag del cantón Mejía(2011) Flores Barba, Jorge AndrésLa leche de quinua (Chepodium quinoa), con adición de prebióticos es una bebida de mas completa composición en aminoácidos que existen, ya que la quinua contiene 20 aminoácidos ( incluyendo los 10 esenciales), especialmente la lisina, que es de vital importancia par el desarrollo de las células del cerebro. Los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal. La quinua es un cereal existente en gran cantidad en el Cantón Mejía parroquia de Alòag, la presente nvestigación consiste en elaborar leche de quinua con adición de prebióticos y se pretende determinar los beneficios que causan en los niños de edad escolar en las escuelas de la parroquia de Alòag que sufren de desnutrición, perdida de memoria, obesidad y problemas cardiacos. Para esta investigación se realizara como muestra a todos los niños que acuden a las escuelas fiscales de la parroquia de Alòag, a los mismos encuestadores se les aplicara técnicas de recolección de información como por ejemplo: Encuestas.Finalmente se presentara un cronograma de actividades.Item Efecto de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa), queso crema y puré de papa (solanum tuberosum) en las propiedades térmicas y sensoriales del paté de camarón (penaeus vanammei) de las variedades: de mar (grande y pomada) y de piscina (mediano(2012) Murillo Molina, Angélica MaríaLa importancia de la realización del trabajo de investigación radica en la calidad del producto final, ya que esto permitirá generar productos nuevos y una ubicación estable y formal en el mercado La salsa de fresa no es muy conocida en el mercado ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en trozos), helados, pulpa de fresa, por lo cual la propuesta podría ser aprovechada para su explotación industrial. La Stevia rebaudina Bertoni es una planta antiácida, antibacteriana bucal, mejora la tolerancia a la glucosa, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo, no altera el metabolismo, regula la presión y los latidos del corazón, es un azúcar bajo en calorías, y la utilización de la Goma Xanthan como un gelificante para la elaboración de la salsa de fresa. En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en la provincia de Tungurahua, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa producida en Tungurahua, ya que no es explotada industrialmente y que es de agradable color, sabor y aroma. Con este propósito se desarrolló esta investigación para sustituir el azúcar por un edulcorante 100 % natural y que puede ser consumido sin ningún tipo de restricción.Item Estudio de la aceptación de una bebida instantánea en base de semillas de quinua (Chenopodium quínoa) y amaranto (Amaranthus cruentus) para niños de edad escolar(2012) Ocaña Albán, Juan EduardoEn el presente trabajo se estudió la aceptación de una bebida elaborada en base a semillas de quinua (Chenopodium quínoa), amaranto (Amaranthus cruentus) y leche en polvo en tres diferentes formulaciones. Las materias primas fueron adquiridas en la ciudad de Ambato y en la ciudad de Riobamba (el amaranto), específicamente en la fundación Maquita Cusunchi. En cuanto a la leche en polvo se utilizó producto con bajo contenido graso. El alimento desarrollado puede utilizarse en niños de edad escolar, ya que posee un alto contenido nutricional y estimula el desarrollo de quien lo consume. Por otro lado el estudio trata de incentivar la producción masiva de estos productos, que por sus características específicas son excepcionales y sobresalen entre los de su clase; y sobretodo en conjunto brindan una fuente de nutrientes muy considerable e importante. En el estudio sensorial se evaluaron características organolépticas como son color, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad. Estas evaluaciones permitieron determinar cuál es la bebida que más gusta. Las catas se basaron en un diseño de bloques completamente aleatorizados. Se determinó que de los tres tratamientos expuestos a catación, el más preferido resultó ser el que contenía un 60% de quinua, 20% de amaranto y 20% de leche en polvo. En la bebida con más aceptación, se realizaron análisis proximales, físico químico, aminoácidos y minerales. Se consideró un volumen de 200 ml de bebida que es lo que consumieron diariamente los niños pre-escolares Los análisis permiten señalar que el producto posee composición comparable con patrones de FAO. Considerando los costos de producción de una microempresa se conoce que producir 1000 envases de bebida de 250 ml el que cuesta $ 0.50 ctvs de dólar por unidad. Por otro lado, teniendo en cuenta los programas de alimentación infantil que promueve el Estado ecuatoriano, la tecnología de la elaboración de este tipo de productos contribuiría a evitar la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. De ese modo, los problemas sanitarios asociados con el consumo y distribución de alimentos en las escuelas pueden reducirseItem Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) para la formulación y elaboración de salchichas tipo vienesa con características funcionales.(2010) Salinas Rueda, Myriam ElizabethFomentar el consumo de quinua bajo la forma de harina de quinua en el país es una de las grandes metas de los productores, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. Para cumplir lo anterior el objetivo principal fue estudiar el efecto de la aplicación de harina de quinua en la elaboración de salchichas vienesas, incluyendo la caracterización química y microbiológica del mejor producto, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la aplicación de harina de quinua y la estimación de la vida útil del producto terminado. Las formulas se evaluaron con un panel de 14 jóvenes y 14 niños de 10-12 años, dando como resultado que el mejor tratamiento fue el 810, correspondiente a la formulación a1b1c1 constituido por la adición de carne de res, pollo, el 80% de harina de quinua, 20% de harina de trigo y el 35% de grasa, por obtener valores ideales de aceptabilidad tanto en niños a los cuales va dirigido el proyecto y los jóvenes que igualmente son consumidores en una gran escal La estimación de vida útil de las salchichas evaluadas microbiológicamente, indica que el producto está apto nutricionalmente hasta los 44 días en refrigeración para ser consumido, el análisis de crecimiento microbiano de aerobios mesofilos en las salchichas elaboradas se encontraron en un rango de 3.87x103 UFC/gr en los primeros días hasta 1.55 x10 5 UFC/gr en el día 36, valores que se encuentran por debajo de los limite establecidos por la norma INEN 1338:96, que permite como límite máximo de aerobios mesofilos para salchichas escaldadas 5x10 5 UFC/gr, lo que puede ser explicado por el uso de materia prima fresca , temperatura optima de escaldado y rápido enfriamiento del producto. Es una investigación factible porque presenta aceptación de los catadores además de brindar características nutricionales y funcionales que mediante un consumo continuo del producto, ayuda a mantener una buena salud por efecto de la gran variedad de aminoácidos que se encuentran en las salchichas siendo de origen animal y vegetalItem Estudio del efecto de mejoradores de harina en el desarrollo de masas para la elaboración de pastas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinua) y papa (Solanum tuberosum(2011) Pazuña Parra, Graciela de las MercedesLa investigación establece el estudio del efecto de mejoradores de harina, la tecnología para la elaboración de pastas alimenticias o fideos, análisis de costos, microbiológico de la mejor formulación, cuyos resultados y respuestas ayudarán a las personas interesadas a tomar decisiones acertadas, para obtener un producto similar o igual a la pasta elaborada con 100% harina de trigo. Se trabajó con mezclas de harina de trigo importado con harinas nacionales como: harina de papa 20% con trigo 80% y harina de quinua 30% con trigo 70%, por lo tanto al realizar dichas mezclas las propiedades de la harina son alteradas especialmente el gluten, afectando directamente a la estabilidad, extensibilidad las cuales son importantes para el desarrollo de masas en la elaboración de pastas alimenticias. Para solucionar este problema se adicionó mejoradores de harina como: Glucosa Oxidasa, Lipasa (Granozyme lipo 10), Ácido ascórbico, emulsificante (Esteaoril Lactilato de Sodio), Goma Xanthan, Peróxido de Benzoilo, resultando 4 combinaciones o formulaciones. Se aplicó un diseño de bloques completos para el análisis sensorial, de los mejores tratamientos que corresponde a la formulación cuatro (Glucosa Oxidasa 150ppm, Lipasa: Granozyme lipo 10 200ppm, Ácido ascórbico 100ppm, emulsificante: Esteaoril Lactilato de Sodio 250ppm, Goma Xanthan 100ppm, Peróxido de Benzoilo 140ppm) para ambos casos, en base a los resultados obtenidos se determinó que el fideo con harina de papa tiene mayor aceptabilidad. Se realizó el análisis microbiológico obteniendo; en Coliformes Totales (Escherichia coli) ausencia total, mientras que en el recuento total (Aeróbios Mesófilos), mohos y levaduras comparados con la norma INEN 1375, establece una cantidad que se encuentra dentro de los parámetros establecidos. En base al análisis proximal de los fideos elaborados con la mezcla de harina de quinua y papa se determinó que el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteína y fibra son semejantes en ambos productos, principalmente en los carbohidratos quienes aportan calorías, en cuanto a la proteína se obtuvo un porcentaje mayor en el fideo de quinua. De acuerdo al análisis económico realizado se encontró que el precio de venta al público de los mejores tratamientos (formulación 4), para el fideo de quinua es de $0,65/libra, mientras para el fideo de papa es de $0,66/libra, incluido la utilidad que margine la empresa, precios que son accesibles y similares a los productos expendidos en el mercado local