Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Evaluación de la textura del pan, elaborado a partir de harina de trigo nacional (triticum Vulgare), con adición de gluten vital(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Acosta Granda, Verónica de los ÁngelesSe evaluó la textura de pan elaborado tanto con harina de trigo nacional, como con harina de trigo importada. La harina ecuatorina fue complementada con proteína vital hasta un 5%, debido a que su contenido inicial proteico, la hace una harina no apta para producir pan,siendo la relación entre la fuerza y la elasticidad del gluten no equilibrada. La dureza fue medida como parámetro textural y se consideró factor de estudio porque se trabajo sobre esta, utilizando un diseño de bloques completos al azar, a partir del cual se realizó un análisis de varianza y posterior a esto se aplicó Tukey. Los mejores tratamientos, deacuerdo a la prueba de diferenciación de Tukey fueron T4 (pan al 4% de gluten, con una dureza de 6,24 newton), T5 (pan al 5% de gluten, con dureza de 5,16 newton) y T6 (pan de harina importada, con dureza de 4,10 newton). Se realizó caracterización física (diámetro y altura), sobre las mejores muestras de pan (T5 Y T6) y se tuvo medias de diámetro entre 7,4 cm a 7,61 cm y de altura 4,85 cm y 4,98 cm. También se determinó propiedades físicas (peso, porcentaje pérdida de peso, pesó específico, volumen, volumen específico), de las cuales el volumen y el peso fueron considerados como los indicadores de calidad mas relevantes en esta fase del estudio. Sensorialmente se evaluó (color de la corteza, apariencia de la miga, friabilidad, sabor y textura), se tuvo un buen nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de estos panes. Se valoró la estabilidad del alimento en periodos de 24, 48 y 72 horas y se halló que la dureza si es un indicador de frescura frente al envejecimiento, porque conforme al paso del tiempo el pan fue endureciéndose paulatinamente. Finalmente se hizo un análisis de regresión, mediante el cual fue posible descubrir que la relación entre la medida sensorial de dureza, dada por los catadores y la medida instrumental de dureza proporcionada por el Texurómetro, es positiva en un 97%. Por otro lado se consideró que el costo de 9 centavos para producción de pan al 5% de gluten vital, es viable con respecto al costo de 12 centavos del pan de harina importada.Item Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010) Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem El desconocimiento del valor nutritivo de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) y la incidencia en el consumo en niños de edad escolar de la parroquia El Rosario del cantón Pelileo(2007) Pérez Córdova, Albaro Rigoberto; PelileoEl grano de quinua (Chenopodium quinoa) es un alimento alto en proteínas, y supera en este nutriente a muchos cereales que son importantes en la dieta diaria. En primer lugar se hace una síntesis a nivel macro, meso y micro de la problemática en estudio. Debido a la gran desnutrición que presenta nuestra población especialmente los niños de edad escolar de zonas rurales, la presente investigación consiste en estudiar los valores nutritivos de la harina de quinua y su incidencia en el aporte nutritivo en niños de edad escolar, este estudio se realizará en la parroquia El Rosario del cantón Pelileo. Por tanto se pretende comprobar el grado de incidencia que puede ocasionar el desconocimiento de los valores nutritivos de la harina de quinua en la dieta de niños de edad escolar. Para ello se utilizará como muestra a todos los pobladores de la zona centro de la mencionada parroquia, a los mismos que se les aplicará algunas técnicas de recolección de información como por ejemplo: entrevistas y encuestas. Finalmente se presentará un cronograma de actividades el mismo que debe ser cumplido en su totalidad para obtener los objetivos planteados, además con la elaboración de matrices de recursos humanos y materiales se determinará el presupuesto de operación para este estudioItem Adicion del antioxidante bht (Hidroxi Toluen Butilato) y un potencializador de sabor (dri seal banano PP1811-46) en galletas con una mezcla de harina de trigo y platano dominico verde (Musa paradisiaca)(2006) Brasales Borja, Ibeth MaricelaLa finalidad de añadir del antioxidante y el potencializador de sabor en la elaboración de galletas es para mejorar las características finales del producto y alargar su vida útil dentro del mercado; proporcionando al productor y al consumidor grandes ventajas en cuanto a su proceso de elaboración, distribución y consumo. La alta temperatura puede dañar la grasa y reducir su estabilidad natural. En muchos casos esto es dificultoso por el hecho de que el producto final, un bizcocho, por ejemplo, tiene una estructura de miga fina, la cual presenta una gran superficie de exposición al aire, siendo propensa a la auto oxidación. Es la razón para el uso de gran cantidad de antioxidantes en alimentos elaborados, particularmente tortas, alimentos tipo snack y fideos. (ROLLIN; 1980). Para propósitos prácticos ninguno de los antioxidantes disponibles previene por completo el auto oxidación, únicamente la retardan. La demora del ataque de la rancidez significa que el producto alimenticio es aceptable por un largo período; esto es, un mejor tiempo de vida útil variará considerablemente dependiendo de la composición del alimento y de las condiciones de procesamiento, el antioxidante, el empaque y de las condiciones de almacenamiento. (CARRANZA Y SIGUENZA; 200). Por otra parte el uso de un potencializador de sabor ayuda a mejorar las características de olor y sabor del producto final lo cual nos daría grandes ventajas ya que el consumidor estaría identificando de mejor manera al producto con características organolépticas propias al plátano.Item Efecto de la adición de harina de chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la elaboración de embutidos (Salchicha tipo Frankfurt)(2011) Freire Velasco, Carlos AlbertoEn este trabajo se realizó el estudio del desarrollo de la formulación y tecnología de nuevos productos cárnicos como salchicha tipo Frankfurt con la adición de harina de chocho; así con el estudio del proceso de obtención de harina. Se utilizó un diseño factorial A*B; donde el factor A es la concentración de harina de trigo y chocho en diferentes porcentajes; Factor B tipo de escaldado. En la investigación se trabaja con cuatro formulaciones y un patrón de referencia para el producto,variando en porcentajes de materia prima. Se evaluó mediante análisis sensorial las características organolépticas de los diferentes productos y mediante los resultados obtenidos; se obtuvo la mejor tratamiento: carne de res 32 %, carne de cerdo 35%, grasa18%, harina de chocho 1% y harina de trigo 4 % respectivamente se realizaron análisis multifactoriales de la varianza y se determinó si existen o no diferencias significativas entre las formulaciones aplicadas. La tecnología adecuada para la obtención de harina de chocho, es apta siguiendo una serie de los pasos y secuencias con los materiales que encuentran en el laboratorio.Item Desarrollo de la tecnología de obtención de harina de amaranto de dos variedades (iniap alegría y sangorache)para panificación(2011) De Prada, GraceDurante los últimos años ha ido decayendo la producción de amaranto y los precios de este pseudo cereal se han incrementado, sin embargo no se a perdido la costumbre de consumir productos integrales ni cereales andinos por tener un alto valor nutritivo, por esta razón se realizó análisis farinográficos y granulométricos para conocer el comportamiento de estas harinas aplicándolo en panificación obteniendo un producto de buena calidad. El presente proyecto de investigación trata sobre el desarrollo de la tecnología para la obtención de harina de amaranto a partir de dos variedades INIAP Alegría y Sangorache que son un pseudo cereal de muy baja demanda pero de alto valor nutritivo para aplicarla en panificación obteniéndose una tecnología adecuada utilizándo un molino de piedra dándo lugar a que su rendimiento sea mayor y no haya pérdidas para los productores de harina. Los análisis farinográficos, granulométricos determinan que si se trabaja con amaranto blanco y negro con un molino de piedra da mejores resultados y rendimientos de la harina y también al elaborar pan la calidad sensorial establece que el tratamiento que obtuvo mejores resultados y que no difiere significativamente del testigo que es una pan 100% harina de trigo canadiense importado sin aditivos fue el pan hecho a base de 30% harina de amaranto blanco Iniap Alegría mediante un molino de acero 70% de trigo canadiense importado sin aditivos.Item Desarrollo de una tecnología de harina de orito (Musa acuminata aa) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales(2012) Valencia Coca, Gladys AdrianaLa producción del orito en la Región Amazónica del Ecuador, no recibe el apoyo necesario, ya que no se cuenta con la tecnología adecuada para su procesamiento, desaprovechando los recursos existentes, es por eso que se desarrolló una tecnología de obtención de harina de orito (Musa acuminata AA) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales, para lo cual se plantea varias formulaciones, utilizando diferentes inactivadores enzimáticos y temperaturas de secado, de estas el mejor tratamiento obtenido es a 0,25% de ácido cítrico y temperatura de 60° C, resultado obtenido a través del diseño experimental AXB y corroborado en el análisis sensorial, ya que los oritos conservan sus características propias. El modelo matemático de la velocidad de secado para la obtencion de harina y = 1E − 05e −0,388 X de orito es , dado que a mayor temperatura existe un menor tiempo de secado. El rendimiento de la harina es del 20,5% con costo de producción de 0,70 USD por kilogramo de producto. El análisis proximal de harina determina: humedad 12,5%, sólidos totales 75%, cenizas 1,8% y pH 5,52. El análisis nutricional de la harina de orito reporta valores de proteína 3,89%, grasa 0,31%, cenizas 1,8%, carbohidratos 86,97%. El análisis microbiológico reporta coliformes totales 230UFC/g, E-coli <10 UFC/g, mohos y levaduras 20 UFC/g, aerobios totales 2200 UFC/g, estando dentro de los límites adecuados para el consumo.Item Elaboración de galletas con sustitución parcial de Harina de Amaranto INIAP-Alegría (amaranthus caudatus) y PANELA”(2012) Toaquiza Vilca, Nelly AlejandraEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada provocando un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales nacionales como el amaranto INIAP-Alegría sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de galletas. En el presente trabajo de investigación se realizó la elaboración de galletas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de amaranto y panela y su factibilidad en la elaboración de galletas. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo y harina de amaranto en proporciones de 85:15, 75:25 y 60:40%, y panela 20, 28 y 35% para la elaboración de las galletas, las cuales fueron evaluadas a través de análisis de textura (Dureza y TDT) y sensoriales para la determinación del mejor tratamiento. El tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela) correspondiente al mejor tratamiento, presentó una dureza de 1027.25 gramos-fuerza (g-f) y 15.08 mili-Joule (mJ) de Trabajo Dureza Terminado y atributos sensoriales como el color, textura y dulzor, los cuales tuvieron valor significativo según la percepción de los catadores. La harina de amaranto y panela son ngredientes que contribuyeron a mejorar la calidad nutricional de las galletas, con un 10.07% de proteína y 1.8% de cenizas, en comparación a otros productos que existen en el mercado. La estimación de vida útil de las galletas evaluadas físico-químicamente a condiciones aceleradas, indica que el producto está apto para el consumo hasta los 3 meses aproximadamente, tiempo en el cual alcanza un porcentaje de humedad aceptable para galletas simples del 6%. De acuerdo al análisis económico se encontró que el precio de venta al público del mejor tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela), es de $1.57 la presentación de 220 gr de galletas, incluido la utilidad del 25%, precio que es accesible y competitivo a los productos expendidos en el mercado local.Item Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de trigo(2012) Ronquillo Gutiérrez, Hipatia RomeliaEste estudio proporciona información del uso de mejoradores, que permite mejorar la calidad de la harina de trigo importado y nacional,beneficiándose el sector dedicado a la panificación, optimizando las características panarias de la masa así como las características organolépticas del producto final. Se utilizó enzimas de tipo α–Amilasas que degradan el almidón (azucares complejos en azucares simples), haciendo que el producto sea más digerible por el organismo humano, al obtener productos de mayor volumen y finura, más ligeros, conforme demanda el consumidor enfocándose a los niños y a los ancianos. Por lo que es de suma importancia estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzima alfa amilasa, en diferentes tipos de harina de trigo. Se efectuaron análisis en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinándose que el mejor tratamiento es a1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) de acuerdo al diseño estadístico A*B a un nivel de significancia de 0.05, presentando características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para elaborar el pan tipo muffin, basándose principalmente en la buena estabilidad de la masa, presenta valores de 7.44 en pH; acidez expresado en acido láctico 0.06, Dureza 305 g y 60933(Dy/cm^2) de acuerdo al análisis de textura, basándose en el test de compresión y tensión; es decir la fuerza requerida para comprimir un alimento entre las muelas y romperlo. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan tipo muffin se aplicó un diseño de bloques completos, indicando que el mejor tratamiento según la apreciación del panel de catadores es a 1b0 (harina de trigo importado + 70ppm de enzima alfa amilasa) encontrando significancia en los atributos de aceptabilidad (gusta) y textura (suave).El tiempo de vida útil que presentó fue de 26.7 días basándose en el análisis microbiológico de mohos y levaduras. La adición de enzimas no genera distorsión en los costos de fabricación y consecuentemente puede competir en el mercado con productos similaresItem Utilización de mejoradores en la harina de trigo nacional (Triticum aestivum) para la elaboración de pan(2012) Álvarez Pulluquitín, Miryam AlexandraEn este estudio experimental se elaboró pan con la adición de tres tipos de mejoradores: gluten vital, glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de sodio. El objetivo era corregir las propiedades reológicas de la harina de trigo nacional y mejorar su aptitud para la elaboración de pan. Se analizó el comportamiento reológico de la harina mediante el equipo Mixolab profiler y se realizaron pruebas de farinografía (simulator). Con base en el diseño experimental factorial 5*3*3 se ha tratado de establecer el grado de influencia de los mejoradores en la harina. Para ello se llevaron a cabo los análisis de varianza correspondientes a tal diseño y se aplicaron pruebas de diferenciación significativa mínima de Tukey en los casos pertinentes. Los mejores tratamientos han sido los siguientes: el T41 que contenía 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio; y el T42 que resulta de la combinación de 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril lactilato de sodio. Se compararon las características del pan resultante de aplicar los mejores tratamientos con el pan de trigo importado CWRS (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) que expende el grupo Superior, para la cual se llevaron a cabo cataciones que permitieron establecer el grado de aceptabilidad, y observar los efectos sobre el color, apariencia de la miga,friabilidad, textura y sabor. De acuerdo a las tablas de ANOVA y pruebas de Dunnet no se encontró diferencia significativa (5%) entre los tratamientos en los primeros cuatro atributos; pero si en el sabor. Posteriormente se caracterizó el producto; determinando el peso,diámetro, altura y volumen del pan de los mejores tratamientos y del pan de trigo importado. Los panes de trigo nacional presentaron mayor diámetro y volumen; en tanto que con referencia al peso y altura no se encontraron diferencia significativa entre los tratamientos (α=0,05).Para analizar la dureza, se midió los cambios de textura del pan con la ayuda del texturómetro CT3 marca Brookfiled. De acuerdo con las tablas de análisis de varianza y pruebas de Dunnet, no se apreciaron diferencias significativas respecto a: dureza, deformación según dureza, deformación recuperable y trabajo total, durante pruebas realizadas a lo largo de los cuatro días de almacenamiento. Con el propósito de determinar la viabilidad de elaboración de pan con 100% trigo nacional con la adición de mejoradores, y analizar la competitividad del mismo respecto al elaborado con trigo importado se realizó una estimación de costos de producción. El costo de elaboración es de 8 centavos de dólar por unidad de alrededor de 60 g, lo que permite establecer que es posible competir, pues el pan de trigo importado se expende a 12 centavos. Por tanto debería considerarse la posibilidad de elaborar pan con trigo nacional, no solo porque significa reducción de costos al consumidor sino que también se verían favorecidos los pequeños agricultores de trigo de nuestro país, incentivando la producción de éste cereal