Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Comparación de las variedades chola y capiro (Solanum tuberosum L.) en la textura de una papa pre frita congelada(2015) Jácome Corrales, Sara ElizabethLa papa a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador su industrialización es insuficiente. Sin embargo, el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita. Esto se debe a un incremento de la población urbana y el ritmo de vida que han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, y cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado lista para el consumo proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU, y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento para reducir la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable de la papa para la elaboración de papa pre frita congelada. Para ello se aplicó: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 15 minutos y la aplicación de escaldado. Para la estimación de los tiempos y temperaturas de escaldado, se efectuaron pruebas preliminares ajustadas a las condiciones de cada variedad, tratando de no dañar la textura del producto final. Se aplicó un Diseño Compuesto Central, utilizando dos variedades de papas: Chola y Capiro, donde el primer factor de estudio fue la temperatura de escaldado y el segundo factor fue el tiempo de escaldado. Del mejor tratamiento se realizó un re uso de la solución de inmersión y se repetirá el mismo procedimiento inicial con el fin se conocer que tan útil es la solución en un segundo uso. Las respuestas experimentales del diseño fueron: textura, absorbancia, humedad,mohos y levaduras, coliformes totales - Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluyo estadísticamente que el mejor tratamiento es T7 de cada variedad, que corresponde en el caso de la papa Capiro a 73.11°C por 4.5 min. y en la papa Chola a 62.07°C por 3.0 min, presentando mayor velocidad de inactivación de la PPO en función de los factores tiempo y temperatura. Se calculó el tiempo de vida útil de la variedad Chola sin acondicionamiento obteniéndose 3.42 meses. Mientras que las papas sometidas al acondicionamiento obtuvieron un tiempo de vida útil de 6.21 meses. En el caso de la papa Capiro se registró 3.68 meses de vida útil sin acondicionamiento y en las papas con condicionamiento es de 6.44 meses de vida útil. El análisis sensorial del mejor tratamiento de papa Capiro, evaluaron: color (4), sabor (3.95), textura (4.15), pardeamiento en bordes (4) y aceptabilidad (3.95). En papa Chola, evaluaron: color (4.15), sabor (4.1), textura (4), pardeamiento en bordes (4.1) y aceptabilidad (4.3). Finalmente en el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales de los bastones fritos obteniendo valores de para papa Chola un valor de (408.67 g ±22,68) y para papa Capiro (412,33 g ± 15,37).Item Influencia de la temperatura de almacenamiento y tipo de empaque utilizado durante la venta de Pescado Fresco en el mercado de Pelileo y su incidencia en el tiempo de vida útil(2007) Villegas Chicaiza, Hugo GaloSe hizo un estudio de campo en el Mercado República de Argentina en el Cantón Pelileo mediante el cual se evaluaron por medio de encuestas las condiciones de Temperatura de almacenamiento y Manipulación durante la venta de pescado fresco.Para el estudio se analizan dos variables como son: 1) temperatura de almacenamiento, manipulación, 2) el reducido tiempo de vida útil del pescado fresco;de las encuestas realizadas se analizaron cada pregunta y se tiene los siguientes resultados; en la primera pregunta el 63.64 % de los proveedores entregan el pescado fresco refrigerado con hielo a una temperatura de 4-6°C, el 36,36% lo entrega congelado; analizando la segunda pregunta un 54.55% recibe el pescado fresco en Condiciones Medianamente buenas, mientras que un 27,27 % lo recibe en condiciones buenas, y un 18,18% lo recibe en condiciones aceptables; en la tercera pregunta el 81,82 % indica que la temperatura de alamcenamiento durante la comercialización del pesacdo fresco influye, sobre la vida útil del mismo, un 22.22 % señala que la temperatura de almacenamiento no influye sobre la vida útil; en la cuarta pregunta un 11,11 % no ha tenido perdidas porque se ha dañado el pescado y el 88,89 % si tiene perdidas porque se daña el pescado; del 88,89% de las que tiene perdidas el 75,00 % tiene perdidas por que no se refrigera el pescado, el 25,00% tiene perdidas por mala manipulación; en la quinta pregunta el 54.55 % tiene el pescado refrigerado con hielo a una temperatura de 4-6 °C, un 36,36% tiene en congelación, y 9,09 % tiene al ambiente, en los puestos venta; en la sexta pregunta el 36,36 % no esta deacuerdo que la manipulación incide en la descomposición prematura del pescado fresco mientras que el 63.64 % indica que la manipulación si incide en la descomposición prematura del mismo; en la séptima pregunta un 72.73 % de los locales están en condiciones aceptables para la venta del pescado, un 18,18 % es adecuado y el 9,09 % es inadecuado; en la octava pregunta el 63,64% no conoce sobre manipulación de los alimentos, el 36,36 % conoce un poco, en la novena pregunta se tiene el 72.73 % nunca ha recibido capacitación , el 27.27 % de vez en cuando han recibido capacitación; y por último en la décima pregunta el 81,82 % de los encuestados esta dispuesto ha recibir capacitación sobre manipulación e inocuidad de los alimentos, y un 18,18 % no esta dispuesto o recibirlo, esto es por algunos motivos que lo imposibilitan recibirlo ya sea por falta de tiempo u otras circunstancias. Para la comprobación matemática de la hipótesis se utiliza la prueba de chi-cuadradoccon un 95% de confianza y 1 grado de libertad, para dicha comprobación se escogieron las preguntas 3 y 6 que se considera son las preguntas más significativas,una vez realizado el cálculo se acepta la Ho, puesto que el X 2 calculado es menor que X2 de tablas, y se concluye que la temperatura de almacenamiento y manipulación durante la comercialización del pescado fresco influye significativamente en la reducción de tiempo de su vida útil. Con ello hemos podido alcanzar los objetivos planteados, además se propuso un plan o estrategias para poder dar capacitación a los vendedores de pescado frescoItem Estudio del efecto microbiológico de diferentes salmueras en trucha (Oncorhynchus mikiss) y tilapia (Tilapia mossambica) para su conservación y almacenado(2006) Naranjo Morales., Roberto AndrésEl presente proyecto investigativo pretende lograr la aplicación de un método seguro y adecuado de conservación para la carne de pescado (trucha y tilapia) sin que este pierda sus características organolépticas y el consumidor final este satisfecho con el mismo, es decir, lograr encontrar la combinación exacta para la utilización de una salmuera que reduzca la actividad microbiana y al mismo tiempo nos brinde un sabor agradable para el consumidor. Esto nos permitirá establecer parámetros específicos de control con la ayuda de la medición del índice de pH, lo que nos ayudara a evitar que el producto se deteriore por el exceso de salado de la carne de pescado y lograr una ejecución segura del procedimiento de conservación. Una correcta aplicación nos permitirá conseguir un incremento en la eficacia, eficiencia, así como también una considerable reducción en el índice de contaminación producidos por el personal y otros contaminantes como pueden ser durante el transporte, procesado, puestos de venta entre otros, debido en su mayoría por desconocimiento, omisión de procedimientos generales y el omnipresente exceso de confianza. En los mercados de la Sierra, enfocados en los de la ciudad de Ambato, se presentan: la falta de conocimiento sobre el adecuado manejo del expendio de carne de pescado; el correcto almacenamiento y conservación. De ahí nació nuestra inquietud de encontrar un método rápido y eficaz para un manejo adecuado de las carnes ya mencionadas.Item El empleo de atmósferas modificadas en la conservación de arveja (Pisum Sativum L. ssp. sativum var. sativum)(2006) Rojano Guachi, Livia GuadalupeEn el presente estudio se va a evaluar las características físicas, químicas, bioquímicas y organolépticas que presenta la arveja conservada en atmósferas controladas, aplicando varios ensayos para llegar a determinar cuales son las mejores condiciones de temperatura,humedad relativa y gases que se debe administrar para obtener un largo tiempo de vida útil de éste vegetal con cambios mínimos en su composición físico-química y biológica. Este trabajo está enfocado principalmente a ayudar al agricultor a conservar un alimento por mucho más tiempo y así pueda vender en épocas donde hay escasez, evitando sobreproducción en ciertos meses del año y escasez en otros. Además se puede incentivar a los agricultores al cultivo de arveja con miras a la exportación. La arveja almacenada bajo condiciones de atmósfera modificada es de excelente calidad, esto es similar al producto fresco. Lo anterior permitiría ser competitivos en está época de apertura de mercados con el TLC. El empleo de atmósferas controladas en la conservación de arveja y la no utilización de otro método se debe a que otros métodos como la irradiación, refrigeración, congelación causan daño al alimento, así por ejemplo: para la refrigeración se necesita de una bodega grande que es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto, debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor producto de la respiración, es necesario,además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega; ésto se podría hacer pero el costo de la capacidad refrigerante es muy elevado. En lo que tiene que ver con la congelación; el congelamiento, (exposición prolongada a temperaturas inferiores a 0 °C), produce la formación de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una pérdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de los tejidos. El daño por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura. Sin embargo no es adecuada la refrigeración ni la congelación para prolongar la vida útil. Mientras que en lo referente a atmósferas controladas, la modificación de la atmósfera reduce aún más el ritmo metabólico obtenido con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema. La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento nitrógeno, 21 por cientooxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una “atmósfera controlada” o “modificada”es aquella en donde las concentraciones de los gases que componen la atmósfera en contacto con el producto es diferente en la composición de los gases que los valores normales. Es importante que se diferencie entre una atmósfera “controlada” y “modificada” por lo tanto podemos indicar que la diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso "controlada", se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas “modificadas” es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la temperatura de almacenamiento. La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se generan sobre presiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de compensaciónItem Conservación de la tuna "Blanca de Hidalgo" (opuntia ficus-indica mads) con el empleo de ácido giberélico, recubrimiento de parafina y temperatura de refrigeración(2006) Risueño Vásquez, Gladys MercedesEn el mercado actual es cada día mayor la tendencia de los consumidores, a adquirir alimentos con características sensoriales que reflejen una mínima intervención de procesos industriales,muy especialmente cuando el alimento comercializado es una fruta o un vegetal. En respuesta a dicha demanda, se han desarrollado un conjunto de procedimientos o técnicas de conservación de alimentos conocidas como tecnología de obstáculos, la cual se fundamenta en la combinación de distintas técnicas de conservación, a diferencia de las tecnologías convencionales en las cuales la conservación del alimento se basa muchas veces en una sola técnica aplicada drásticamente. A su vez, la tecnología de barrera, en respuesta a la demanda de alimentos frescos, se ha refinado cada vez más para dar origen al procesamiento mínimo de alimentos, mediante el cual se incorporan un conjunto de operaciones unitarias que tienen como objetivo extender la vida comercial del producto manteniendo las características sensoriales de la materia prima. (Tapia MS, Alzamora S, Welti J. 1996) La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mínimo de frutas, que permitan generar productos con características sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto,plantea hoy en día amplias perspectivas de aplicación industrial en la fabricación de materias primas pre-procesadas, para su posterior suministro a la industria procesadora de frutas y a la industria relacionada con los servicios de alimentación nstitucionalizados. En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mínimo de alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores de preservación a fin de generar productos inocuos,pero que al mismo tiempo garanticen las características sensoriales de frescura que desea el consumidor. En razón de que una vez cosechada la tuna, empieza una serie de cambios físicos y químicos, lo cual hace que pierda su calidad organoléptica, es necesario aplicar un tratamiento que alargue la vida útil de la fruta.En adición, uno de los motivos por los cuales el consumo de tuna fresca es limitado es la presencia de espinas o ahuates en su corteza, por lo cual el presente estudio plantea facilitar la comestibilidad de la fruta,mediante un desespinado. Lo anterior permitirá incentivar a la gente el consumo de la tuna en fresco, pues la misma posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. Dada la importancia de este producto, las variables que reflejan la conservación de las propiedades sensoriales de la tuna es el desespinado, la cantidad de agua que contiene y la actividad respiratoria, que continúa aún después de su cosecha, produciendo cambios durante el almacenamiento. En general, las condiciones de procesamiento sugeridas en la presente investigación, permitirán conservar las tunas en fresco por más tiempo, facilitarán su consumo debido al desespinado y podrán ser adquiridas en cualquier época del año, así como se preverá el abastecimiento de materia prima pre-procesada para la industria de alimentos orientada a la fabricación de jugos de frutasItem Estudio del tiempo de esterilización en guiso de pavo (Mejeagris ocellata) en conserva(2006) Lalomaguay Cosquillo, Mery AlexandraNuestro país así como otros países del tercer mundo se encuentran afectados por problemas nutricionales, el presente estudio será realizado con el único fin de prolongar el tiempo de vida útil de la carne de pavo para que pueda ser consumida en cualquier época del año y de esta forma aprovechar las cualidades nutricionales de la misma, se trata de promover la competitividad de las industrias dedicadas a la elaboración de productos similares sobre todo en la capacidad de innovar y mejorar sus productos. En nuestro país el consumo de alimentos, especialmente de carne y sus derivados, se da en función del costo, siendo por tanto un mercado de precio, calidad y cantidad. Con los bajos ingresos económicos de la mayor parte de la población ecuatoriana, el consumo de carne y derivados cárnicos se van convirtiendo en alimentos difíciles de adquirirlos, lo cual obliga a la mayoría de empresas ha disminuir sus costos de producción, manteniendo su rentabilidad y la calidad de sus productos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y el alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.Item Estudio de vida util de carcasas de cuy (Cavia Porcellus) almacenadas en atmosferas modificadas (CO2) y empacadas al vacío(2006) Garces, Maria AugustaEl desarrollo y aplicación de estas técnicas de conservación (empleo de atmósferas modificadas utilizando CO2 y empacado al vacío)favorece la progresiva eliminación de los tratamientos químicos que van unidos a la conservaciónItem El estudio de acidulantes para la conservacion de mayonesa(2012) Basantes Hurtado, Darwin HernànLa mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentren emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua como la mayonesa que es una salsa formada por la emulsión de aceite vegetal en huevo entero o yema de huevo, sazonada con especias y otros ingredientes. Una emulsión de aceite en agua es aquella en la que el aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas como la fase dispersa y el agua en la fase continua o fase dispersante; en el estudio realizado se elaboro mayonesa con diferentes acidulantes y concentraciones en las cuales se determino la vida útil del mejor tratamiento que fue la mayonesa elaborada con acido cítrico al 3% de concentración, esta se escogió por medio de pruebas estadísticas evaluadas sensorialmente. La vida útil de la mayonesa se determino tomando en cuenta el índice de peróxidos a como indicador del deterioro que sufre el aceite en la emulsión debido a que es uno de los ingredientes que se encuentra en mayor porcentaje. Así también se tomaron en cuenta los métodos acelerados a temperaturas de 50, 55 y 60ºC. La cinética de reacción que se obtuvo obedece al orden uno siendo k=0.002 para 50ºC, k=0.003 para 55ºC y k=0.0043 para 60ºC durante 348,78 horas o 14,53 días, 252,19 horas o 10,50 días y 170,83 horas o 7,11 días respectivamente con estas constantes especificas y con el empleo del modelo Arrhenius se obtuvo una energía de activación de 68465,79 J/mol la misma que se encuentra dentro de los parámetros establecidos para la oxidación de lípidos. Finalmente la ecuación de la vida útil para la mayonesa entre las temperaturas de 50 y 60ºC fue de Vida Util = 10^4.097-0.031*TItem Conservación de la remolacha (beta vulgaris) minimamente procesada mediante técnicas de corte, precocción y envasado al vacío(2010) Arteaga Almeida, Cristina AlexandraEn virtud de que la remolacha (Beta vulgaris) en nuestro país sólo se la consume en fresco y no existe un proceso sobre la misma, motivó a realizar la investigación sobre la conservación de esta hortaliza mínimamente procesada mediante técnicas de corte, precocción y envasado al vacío, aportando con nuevas aplicaciones tecnológicas que pudieran ser aplicadas en un futuro El presente trabajo muestra la variación de la concentración de betalaína y pH en remolacha (Beta vulgaris) procesada, mediante técnicas de corte, pre cocción y envasado al vacío. El tiempo de estudio fue de 45 días en producto almacenado en refrigeración (4oC). Dentro de la metodología de análisis se evaluó la concentración de betalaína cada 72 horas, mediante técnicas espectrofotométricas a una longitud de onda de 537 nm. El pH se tomó con un pH-metro digital a intervalos de tiempo iguales. Mediante análisis estadístico se determinó que el producto presentó variación significativa en cuanto a la concentración de betalaínas en el tiempo, lo cual fue evidenciado en la prueba de comparación múltiple para concentración de betalaína donde se indica que el tratamiento que conserva la mayor cantidad de betalaína es a1b2c2 (75 minutos de precocción, corte en rodajas y envasado al vacío). Mientras que el valor de pH permaneció estable durante el tiempo de almacenamiento de 6.3 a 6.6 obteniendo que el tratamiento a3b1c2 (105 minutos de precocción, corte en cubitos y envasado al vacío) fue el más estable.Item Estudio de la conservación de fresas (fragaria vesca) mediante tratamientos térmicos(2010) Borja Rengifo, Edgar VinicioEl propósito de la presente investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en la calidad y vida útil en las fresas. Particular énfasis se ha dado en ampliar con la finalidad de aumentar el tiempo de vida útil de la fruta y mejorar la calidad e inocuidad del alimento, en beneficio de los consumidores y los agricultores que lo producen. Dentro del estudio se evaluaron varias propiedades físicas y químicas, para conocer cuál de las combinaciones de tiempo y temperatura mejoraba o mantenía la calidad postcosecha de la fresa y disminuía la carga microbiológica propia de la fruta. Para ello se plantearon varias combinaciones de tiempo y temperatura que conforman cada tratamiento térmico, considerando para la variable temperatura tres niveles (40oC, 45oC y 50oC) y para la variable tiempo también tres niveles, que son 2h, 3h y 4 h. Se comprobó que los tratamientos térmicos resultan apropiados como alternativas para mejorar la calidad de las fresas y para prolongar el tiempo de vida útil de las mismas. Por tanto resulta de mucho interés debido a que los productores de fresa, podrían comercializar frutos de calidad con atributos sensoriales y microbiológicos aceptables y con una vida de anaquel más prolongada. Los mejores tratamientos térmicos fueron dos: a1b2 (45oC; 4h) y a2b0 (50oC; 2h). en los cuales fue notorio la disminución de la infección fúngica, contenido de bacterias mesófilas, coliformes, mohos y levaduras. Además, en cuanto al contenido de vitamina C, no existieron pérdidas considerables en las frutas tratadas, en comparación a las fresas en estado fresco. A pesar de la respiración de la fresa y la exudación de la misma, no existieron pérdidas de peso significativas, los sólidos solubles incrementaron para todos los tratamientos, obteniéndose así fresas más aceptables para el consumidor. El contenido de antocianinos en las fresas incrementó, por lo que la coloración de la fruta mejoró. Respecto a la vida útil, se observó que las fresas mantenían sus características físicas, químicas y microbiológicas hasta el doceavo día. Transcurrido tal tiempo se observó la presencia del moho Botrytis cinerea, así como síntomas de deshidratación y cambios de color en la fruta. Las evaluación sensorial de las fresa ha permitido observar mejora en el aroma, color y dulzor de la fruta; pero así mismo evidenció una disminución mínima en cuanto a la textura. Sin embargo, este atributo se recupera poniendo inmediatamente en refrigeración a las fresas, debido a que si bien los tratamientos térmicos afectan el metabolismo de los frutos, suspendiendo la síntesis de proteínas presentes durante el desarrollo normal de los frutos para producir proteínas de shock térmico, una vez que los tratamientos finalizan, se recupera la síntesis de proteínas y los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer.