Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Microorganismo

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    El estudio de los métodos de extracción con el microorganismo Trichoderma viride en la generación de lactona (6 Pentil α Pirona)
    (2006) Delgado Ramos., Andrea Verónica
    l uso de la técnica no convencional de extracción que explota los sistemas de dos fases acuosas presenta una alternativa tecnológica para la recuperación de aromas de fermentación miceliares (hongos) que evita los problemas de toxicidad presentes en ciertos sistemas de fermentación. En particular, se quiere demostrar el potencial técnico de recuperar 6-pentil-α-pirona producido por Trichoderma viride como una alternativa a los sistemas de extracción evaluados y reportados hasta el momento. El uso de esta técnica de extracción potencialmente puede reducir los problemas de toxicidad presentes en ciertos sistemas de fermentación. La aplicación de sistemas de dos fases acuosas para la recuperación de aromas (6-pentil-α-pirona) fue por primera vez reportada a la comunidad científica. (www.rincondelvago.com)La 6-pentil-α-pirona es una molécula cuyo uso como aromatizante en la industria alimentaria se ha limitado por los bajos rendimientos de producción. (www.pncta.com.mx). En el presente trabajo se utilizará extracto de papa y glucosa como fuente de carbono que, se ha demostrado estimula la biosíntesis de la molécula. Adicionalmente se consideró que el aceite en el medio de cultivo permitiría eliminar los efectos de toxicidad de la molécula hacia el microorganismo, fungiendo como solvente extrayente del aroma.(www.pncta.com.mx)La incorporación de aditivos ha aportado enormes ventajas,particularmente en el terreno económico. El avance en el conocimiento de los aromas y los sabores de los alimentos ha permitido la creación de nuevos productos. Las proporciones de sustitutos a incorporar en los alimentos son una función directa de la calidad y variedad de los aditivos disponibles, en esto radica la importancia de los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor
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    Incidencia de microorganismos patógenos (Escherichia coli ) en la contaminación microbiológica de comidas preparadas en el mercado central de la ciudad de Ambato
    (2008) Baño, Mónica
    Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos para la salud y para la economía. La calidad higiénica de los alimentos es uno de los aspectos que van a influir de forma directa en la salud, ya que su alteración, adulteración o contaminación, tanto química como biológica puede afectar seriamente a la salud. El control de calidad del Mercado Central comienza con la supervisión del suministro de alimentos en cantidades físicas o el cuidado de los platos preparados. Una vez el menú está en disposición de ser suministrado es fundamental valorar, su calidad higiénico-sanitaria y los procedimientos empleados en su conservación en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta su consumo. El análisis microbiológico de un alimento permite conocer sus fuentes de contaminación, valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de alimentos, detectar la posible presencia de microorganismos patógenos que suponga un riesgo para la salud del consumidor y establecer en que momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el fin de delimitar su período de conservación
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    Efecto del Uso de BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus), BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) en la Elaboración de Chorizo (tipo Ambateño) Madurado
    (2012) Sarabia López, Lenin Daniel
    años de forma artesanal y por tanto, han estado sujetos a problemas de producción derivados de la falta de conocimiento científico. Durante los últimos años, la biotecnología de alimentos se ha especializado en la desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor adaptación de los procesos tradicionales para la producción industrial a gran escala. Los microorganismos competitivos típicos de los procesos modernos han sido aislados y desarrollados como cultivos iniciadores, por su poder fermentador y acidificante; esto ha permitido a la industria satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos seguros con unos costos asequibles. De tal manera, se evaluó el efecto del uso de cultivos iniciadores: BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus),BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici,Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) y tiempos de estufaje de 16 y 24 horas, en la elaboración de chorizo (tipo Ambateño) madurado.Aplicando un diseño experimental AxB se obtuvo ocho tratamientos experimentales, combinando el tipo de cultivo iniciador y tiempo de estufaje aplicado a los tratamientos. Para su fabricación se utilizó la tecnología de elaboración chorizo (tipo Ambateño) adaptándola a la obtención de un producto madurado, controlándose parámetros ambientales de temperatura y humedad relativa durante las etapas de estufaje, maduración y secado. Además, durante las etapas de estufaje, maduración y secado se efectuó mediciones de pérdida de peso, descenso de pH, incremento en acidez titulable de los tratamientos experimentales. Análisis microbiológicos de microorganismos contaminantes y patogénicos del mejor tratamiento a los 30 días de elaboración, confirmó la calidad e inocuidad del producto cárnico, al evidenciar la ausencia de desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor
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    Estudio de reducción de carga microbiana inicial de leche cruda entera aplicando pulsos eléctricos de alto voltaje
    (2010) Carrillo Ampudia, Diego Israel
    Se trabajó con muestras de leche cruda entera, obtenidas en las mismas condiciones que ésta llega a las plantas procesadores de lácteos y al consumidor final (densidad promedio de 1030 kg/m3; acidez titulable como ácido láctico 0,23%; materia grasa 3,7%) Para el presente estudio se construyó y calibró un equipo prototipo generador de pulsos eléctricos de onda cuadrada que consta de una placa electrónica generadora de pulsos eléctricos de bajo voltaje (8, 10, 12V) y que por medio de inducción magnética – eléctrica (auto-transformador de energía eléctrica o bobina) la energía eléctrica de voltios es amplificada a kilovoltios (8, 10, 12kV). Que a diferencia de equipos encontrados en bibliografía, donde los pulsos eléctricos son obtenidos a partir de grandes transformadores eléctricos costoso y de difícil acceso. Para el presente estudio se diseñó y construyó una cámara de tratamiento tipo estática o batch, que consta con dos electrodos circulares de aluminio macizo de 2 pulgadas de diámetro y un soporte de PVC circular, con una separación de electrodos de 3mm. La energía eléctrica (8, 10, 12kV) al atravesar el espacio entre los electrodos forma el llamado campo eléctrico (resultado del voltaje empleado [kV], dividido para el espacio entre los electrodos [cm] de la cámara de tratamiento), así 8[kV]26.67 [kV/cm]; 10[kV]33.33 [kV/cm]; 12[kV]40[kV/cm]. En el presente trabajo se colocó un líquido eléctricamente apto para conducir energía eléctrica (por contenido de iones y minerales como el caso de leche cruda entera), entre dos electrodos separados 3mm y se hizo circular un número determinado de pulsaciones eléctricas (250, 400, 500n) de alto voltaje (8, 10, 12kV), formándose en el intercepto de las muestras de leche cruda entera un campo eléctrico (26.67, 33.33, 40[kV/cm]), esto genera en los microorganismos (coliformes totales) una deformación mecánica en la membrana citoplasmática (formación de poros) por el desequilibrio de potencial trans-membrana y finalmente se produce descompensación osmótica de sólidos entre el interior de la célula y el medio que los rodea. En éste trabajo la combinación de tres niveles de pulsación eléctrica (250, 400, 500n; ancho de pulso 1ms), y tres niveles de voltaje (8, 10, 12[kV]), provocó un descenso parcial en la carga microbiana inicial (N0=5.0*106 ufc/ml; N=1,4*104 ufc/ml), obteniéndose dos reducciones logarítmicas. Además no se detectó ningún incremento de temperatura en las muestras de leche cruda entera tratadas con pulsos eléctricos. Con las características de proceso del mejor tratamiento a2b2 (E=12kV, Ep=40 kV/cm, 500n, ancho de pulso 1ms, 2000mA, 500Hz, tiempo total de tratamiento 0.5s, distancia entre placas 3mm, V= 6.08ml, a temperatura ambiente 20°C), aplicado a muestras de leche cruda entera se realizaron experimentos con la combinación de bajas temperaturas (tecnología de barreras), obteniéndose un incremento de eficiencia del tratamiento (N0=5.0*106 ufc/ml; N=3.0*102 ufc/ml; T°C=2), así con ésta variante se consigue 4 reducciones logarítmicas. Después del análisis sensorial los catadores no detectaron ningún cambio significativo en las propiedades organolépticas del producto tratado.
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    Efecto del empleo de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami
    (2011) Rodríguez Cruz, Víctor Javier
    Los productos cárnicos madurados, a través del tiempo, han mantenido su aceptación en el mercado, es por eso que su innovación representa un cambio favorable para su consumo. Mediante la incorporación de cultivos starters en el proceso de elaboración se mejoran muchos aspectos tanto tecnológicos como organolépticos. Siendo los cultivos starters principalmente bacterias ácido lácticas, los microorganismos probióticos se pueden utilizar para la elaboración de embutidos fermentados, principalmente salami. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) y de un microorganismo específico (Lactobacillus plantarum) empleados en diferentes concentraciones 0.01, 0.05 y 0.15 g/Kg. Empleando un diseño experimental AxB se obtuvo nueve tratamientos a analizarse, combinando tipo de microorganismo y concentración. Se utilizó la tecnología adecuada (Salazar, 2008), para la elaboración de salami, controlando valores de temperatura y humedad relativa durante los procesos de estufaje, maduración y secado. Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de pérdida de peso, pH, acidez, actividad de agua y crecimiento bacteriano para los microorganismos de los cultivos starters como para la identificación de bacterias patógenas. Mediante pruebas de análisis sensorial, comparación entre los valores de pérdida de peso y de costos se estableció el mejor tratamiento de los empleados para el estudio. De estos análisis se identificó que el tratamiento que conjuga al Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en una concentración de 0.01 g/Kg es el mejor tratamiento Pruebas microbiológicas al final de la elaboración y durante el período de almacenamiento del salami (en refrigeración), mostraron la presencia de microorganismos probióticos en un nivel aceptable, propuesto como un mínimo de 106 ufc/g, estableciéndose al producto elaborado como un alimento probiótico, que podría generar beneficiosos en el organismo de quien lo consume, mediante la recolonización del sistema digestivo por parte de los microorganismos probióticos. En cuanto al análisis económico realizado se obtuvo que el precio de venta del mejor tratamiento establecido (Bifidobacterium animalis spp. lactis - 0.01 g/Kg) es de $17.73 por kilogramo de producto y en una presentación de 250 g su costo es de $4.43, precio que puede establecerse en el mercado en comparación con productos similares existentes. De igual forma se realizó el análisis proximal del salami, determinándose valores altos de proteína (32,74%) y grasa (29,32%) indicando un alto valor nutritivo del producto. Por lo que su consumo, además de ayudar al sistema digestivo e inmunológico con la adición de microorganismos probióticos, puede ayudar a mantener una dieta balanceada, por la incorporación de componentes básicos para mantener una buena salud, como son la proteína y grasa. Valores agregados, que harían al producto llamativo para el consumidor estableciendo nuevos hábitos alimenticios al contar con alimentos que no solo proporcionen los nutrientes necesarios para mantener una dieta balanceada, sino también que generen beneficios en la salud de quien los consume