Efecto del empleo de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami

Abstract

Los productos cárnicos madurados, a través del tiempo, han mantenido su aceptación en el mercado, es por eso que su innovación representa un cambio favorable para su consumo. Mediante la incorporación de cultivos starters en el proceso de elaboración se mejoran muchos aspectos tanto tecnológicos como organolépticos. Siendo los cultivos starters principalmente bacterias ácido lácticas, los microorganismos probióticos se pueden utilizar para la elaboración de embutidos fermentados, principalmente salami. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de microorganismos probióticos (Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium animalis spp. lactis) y de un microorganismo específico (Lactobacillus plantarum) empleados en diferentes concentraciones 0.01, 0.05 y 0.15 g/Kg. Empleando un diseño experimental AxB se obtuvo nueve tratamientos a analizarse, combinando tipo de microorganismo y concentración. Se utilizó la tecnología adecuada (Salazar, 2008), para la elaboración de salami, controlando valores de temperatura y humedad relativa durante los procesos de estufaje, maduración y secado. Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de pérdida de peso, pH, acidez, actividad de agua y crecimiento bacteriano para los microorganismos de los cultivos starters como para la identificación de bacterias patógenas. Mediante pruebas de análisis sensorial, comparación entre los valores de pérdida de peso y de costos se estableció el mejor tratamiento de los empleados para el estudio. De estos análisis se identificó que el tratamiento que conjuga al Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en una concentración de 0.01 g/Kg es el mejor tratamiento Pruebas microbiológicas al final de la elaboración y durante el período de almacenamiento del salami (en refrigeración), mostraron la presencia de microorganismos probióticos en un nivel aceptable, propuesto como un mínimo de 106 ufc/g, estableciéndose al producto elaborado como un alimento probiótico, que podría generar beneficiosos en el organismo de quien lo consume, mediante la recolonización del sistema digestivo por parte de los microorganismos probióticos. En cuanto al análisis económico realizado se obtuvo que el precio de venta del mejor tratamiento establecido (Bifidobacterium animalis spp. lactis - 0.01 g/Kg) es de $17.73 por kilogramo de producto y en una presentación de 250 g su costo es de $4.43, precio que puede establecerse en el mercado en comparación con productos similares existentes. De igual forma se realizó el análisis proximal del salami, determinándose valores altos de proteína (32,74%) y grasa (29,32%) indicando un alto valor nutritivo del producto. Por lo que su consumo, además de ayudar al sistema digestivo e inmunológico con la adición de microorganismos probióticos, puede ayudar a mantener una dieta balanceada, por la incorporación de componentes básicos para mantener una buena salud, como son la proteína y grasa. Valores agregados, que harían al producto llamativo para el consumidor estableciendo nuevos hábitos alimenticios al contar con alimentos que no solo proporcionen los nutrientes necesarios para mantener una dieta balanceada, sino también que generen beneficios en la salud de quien los consume