Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item El consumo frecuente de comida rápida (fast food) y su incidencia en la salud de los estudiantes de la FCIAL de la Universida Técnica de Ambato(2007) Villacís Ortíz, Paúl FernandoEs de gran relevancia conocer la ingesta de alimentos nutritivos y no nutritivos, en estudiantes, ya que esta estrechamente relacionada con el sector de la dieta que nos impone el modelo consumista. En su intento de crear necesidades a la población, la industria alimentaria genera productos repletos de grasas, saborizantes, y colorantes; sometidos a procesos de transformación que alejan sensiblemente a sus componentes nutritivos de su origen natural. La "dieta opulenta" es rica en sales, azúcares y grasas saturadas y contiene mucho menos fibra e hidratos de carbono complejos que la dieta tradicional. Acarrea sus propios peligros de cáncer, enfermedades cardíacas y diabetes. Paradójicamente,a pesar de sus efectos sobre el medio ambiente y sobre la salud de las personas, esta dieta resulta económicamente barata, siendo muy asequible para los bolsillos más pobres. La obesidad va rápidamente en aumento, especialmente entre los pobres de los países industrializados y las clases medias de los países "en desarrollo" de Asia y América Latina. Se estima que un tercio de los adultos mayores de 20 años sufren obesidad. La obesidad es un grave problema de salud que esta afectando tanto a países industrializados como tercermundistas. Se ha observado que los medios de comunicación tiene una gran influencia sobre el consumo de alimentos no nutritivos o comúnmente llamada comida chatarra, es notable y esta relacionada directamente con la obesidad y otros problemas. En nuestros días ya no resulta desconocido el hecho de que la obesidad ha dejado de ser un problema de orden "estético", para constituirse en un problema de salud pública, dado el alto índice de individuos con sobrepeso, y sus repercusiones en la salud. Se ha intentado explicar la obesidad desde distintas disciplinas; sin embargo, las teorías que tratan de dar cuenta de los factores que determinan dicho fenómeno, no han ido más allá de lo que sus propias disciplinas les permiten y, por lo tanto, sus datos sugieren sólo resultados parciales, ya que la nutrición, y muy en particular la obesidad, se han convertido en áreas donde inciden diferentes profesionales y en las que particularmente el psicólogo ha encontrado un campo fértil para su quehacer científico. El concepto de balance energético permite analizar las diversas combinaciones que pueden producir obesidad, ya que se pueden desglosar la ingestión y los diversos componentes del gasto separadamente y en conjunto, en relación con el balance óptimo para distintas circunstancias fisiológicas y patológicas y con respecto a distintas velocidades de flujo energético en el sistema.Los componentes del balance, y el balance mismo, son objeto de regulación en la que intervienen numerosos factores composición corporal,bioquímicos, genéticos, hormonales de nerviosos, psicológicos,sociales,etcétera.Esto lo convierte, no en un tema exclusivo de la biología o de la fisiología, sino en un fenómeno en el que están involucradas variables medioambientales. Si bien cabe tener en cuenta considerar otros factores, los aspectos incluso los neurofisiológicos, es importante medioambientales como la influencia del condicionamiento en los preferencias alimenticias y en el consumo de alimentos no nutricionales, tales como: papas fritas, hot dogs, amburguesas,etcétera, pues se trata de factores importantes que deben ser ampliamente investigados en un marco interdisciplinario. Es de vital importancia referir que el consumo de alimentos no nutritivos está regido por la conducta del hombre, y en efecto la conducta del consumidor tiene una cierta orientación que hace que intente obtener un conjunto de satisfacciones como consecuencia del hecho de adquirir un determinado producto. Las características culturales, sociales, personales y psicológicas influyen poderosamente en las compras del consumidor. Los factores culturales ejercen la influencia más vasta y profunda en la conducta del consumidor. La cultura es la causa fundamental de los deseos y la conducta de una persona. La conducta humana se aprende en gran parte. Cada grupo o sociedad tiene una cultura y las influencias culturales sobre la conducta de compara que pueden variar grandemente de un país a otro. La conducta de una persona está bajo la influencia de muchos grupos pequeños. Los grupos que ejercen una influencia directa y a los cuales pertenece una persona se llaman grupos de membresíaItem la subutilización de residuos agrícolas la causa principal para una limitada producción de hongo medicinal Reishi (Ganoderma lucidum) en la sierra ecuatoriana(2007) Rivera Claudio, Alvaro SantiagoÁlvarez M. (et. Al, 2003) menciona que en el Ecuador se produce mas de 8 millones de toneladas de desechos provenientes especialmente del cultivo de banano y aproximadamente 240.000 toneladas de fruta, que se originan en las plantas empacadoras y que no se exporta. Todos estos desechos no son manejados adecuadamente y terminan en los bordes de las carreteras y en los lechos de ríos, en los que causan contaminación por la carga orgánica que presentan. En el aire estos desechos provocan una sustancial contaminación por la generación de gas metano. El interés del estudio surgió en razón a que según Saludoriental (www.saludoriental.com), a fines de la década de los ochenta, la demanda y producción de Ganoderma lucidum, se ve acompañada de la publicación de investigaciones realizadas por expertos conocedores de la legendaria seta. Dichos autores insisten en la necesidad de una adecuada producción del Reishi, estos investigadores divulgan las propiedades del Reishi de color marrón rojizo e insisten que además, es imprescindible cuidar otros aspectos como el lugar de cultivo, ambiente, climatología, etc. Numerosas especies son cultivadas de maneras inadecuadas. Este hongo utiliza residuos agroindustriales como medio de sustrato para su crecimiento. No requiere de grandes inversiones y estas se amortizan rápidamente, por lo que es una producción de alimentos altamente factibles para países del tercer mundo y constituye una producción ecológica, ya que genera un residuo al final del cultivo de los hongos que puede ser utilizado como alimento para animales como ingrediente para la crianza de lombrices y para enriquecer los suelos como abono. En la producción de hongos uno de los puntos más importantes es que los mismos crecen en residuos agrícolas. Esto nos permite conseguir los materiales de sustrato a precios bajos. La paja de cebada, Hordeum vulgare presenta mayor valor nutritivo y aceptabilidad por parte de los animales de acuerdo con la bibliografía. La digestibilidad de la materia orgánica puede fluctuar entre 45 y 50%,presentando na textura menos grosera que la paja de trigo. Posee de 4-6% de proteína, 14% de lignina, 36% de hemicelulosa, 43% de celulosa, sustrato conveniente para el cultivo de algunos hongosItem Relación de la manipulación y almacenamiento en las enfermedades tramitadas por alimentos (ETA ́s) de los consumidores de carne del Mercado Modelo de la ciudad de Ambato(2007) Quilligana Agualongo, Holger FabiánUno de los problemas más frecuentes en nuestro medio son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ́s), que generalmente no se lo ha tratado con la importancia que se lo merece, lo que motiva a realizar un estudio más minucioso del mismo. Se consideró el problema de la relación entre la manipulación y almacenamiento y las ETA ́s, de los consumidores de carne del Mercado Modelo de la ciudad de Ambato. Este local es uno de los mercados más visitados por la ciudadanía ambateña, por tal motivo el riesgo de las ETA ́s aumenta. Las ETA ́s no es solo un problema regional sino es uno de los problemas que engloba a todo el mundo. Considerando que Ambato tiene una población de 154319 habitantes, y sin contabilizar la población de las parroquia rurales y aplicando la fórmula probabilística estratificada para poblaciones finitas, se realizó una encuesta a una muestra representativa de 100 personas de forma aleatoria con la finalidad de conocer y comprobar la hipótesis planteada y también se efectuó otra encuesta a los tercenistas del Mercado Modelo. Se concluye que existe relación entre la manipulación inadecuada y almacenamiento de la carne con las ETA ́s de los consumidores. También se concluye que la principal causa de la manipulación y almacenamiento de carne esta dado por el desconocimiento en temas de manipulación de alimentos, falta de capacitación sobre manipulación de alimentos y también de una deficiente tecnología para conservar la carne. Como los principales brotes de las ETA ́s están relacionados con episodios de diarreas, trastornos digestivos asociados con vómito y en algunos casos problemas serios donde el afectado necesita atención medica urgente para aliviar con sus dolencias, se propone un programa de capacitación coordinado con autoridades municipales y directivas de plazas y mercados para facilitar la información y capacitación a las personas que día a día venden alimentos y carne,específicamente en nuestros mercadosItem Limitada oferta de productos elaborados a base de soya (Glycine max l.) y su escaso consumo en la ciudad de Ambato(2007) Pérez Yépez, Leonardo RamiroEl presente trabajo de investigación pretende encontrar una nueva alternativa de consumo de la soya sin que pierda sus bondades nutricionales y fomentar la ingesta de la misma. La soya es un alimento nutritivo, saludable y de fácil digestión; la proteína de soya contiene los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento humano, excepto durante la infancia y es, además, altamente digestiva. De cualquier forma, es importante reconocer el hecho de que para que la proteína de soya sea apta para el consumo humano, es necesario someterla a procesos adecuados. Aparte de ser altamente digeribles y de fácil asimilación en la buena nutrición del organismo, un número considerable de estudios clínicos se han ocupado de los efectos de la proteína de soya, como agente reductor de los niveles de colesterol en la sangre. También de manera general, que la proteína de origen animal tiende a elevar dichos niveles de colesterol. Además alivia los síntomas de la menopausia, reduce el riesgo de enfermedades del corazón, protege contra los problemas de la próstata, mejora la salud ósea y tiene acción antitumoral y anticancerígena. (2004: Internet)En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soya está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soya es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada. Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos. (2004: Internet) En cien gramos de poroto soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soya tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo. Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.Item Las bondades curativas de las plantas medicinales y su utilización en la ciudad de Ambato(2007) Moncayo Salgado, Luis FernandoEn nuestro país como en los otros subdesarrollados del mundo, existe un amplio campo para programar y realizar investigaciones botánico-médicas, si el Gobierno y las Universidades y sus Facultades de Medicina, Química y Farmacia, Química Industrial, etc. Se interesaran por la investigación científica de sus propios recursos naturales, como la Botánica Médica, por ejemplo. Con este antecedente es importante darse cuenta de la importancia que puede llegar a significar si ponemos empeño en investigar con mayor profundidad a los principios activos de las plantas medicinales. Los principios activos se pueden encontrar en las diferentes partes de la planta como en hojas,flores, tallos, semillas, raíces. En una planta encontramos más de un principio activo lo que significa que una planta puede tener muchos usos. • • Taninos • Ácidos grasos esenciales • Vitaminas • Grasas • Alcaloides • Fibra • Flavonoides Minerales • Agua Pero estos principios activos de las plantas medicinales para ser aprovechados en su totalidad por el consumidor debe saber las distintas maneras como se los puede extraer: • Decocción • Extractos • Hervidas • Gotas • Tinturas • Inhalación o Vapores • Tisanas • Jarabes • Te`s • Maceración • Emplastos • Polvos • Infusión Compresas. Con todo lo dicho anteriormente podemos ver que este tema abarca muchos parámetros que pueden ser estudiados con mayor profundidad, pero que lo esencial y básico se encuentra dentro del presente estudio. Es importante saber también que dentro de nuestro país ningún organismo gubernamental se ha encargado de el estudio de esta plantas por lo que la mayoría de información fue obtenida por aquellas personas que lo han hechos pero por cuenta propia o apoyados por organismos no gubernamentales. El presentar en este estudio una lista completa de plantas medicinales con variables desde para un simple dolor de muela hasta mas complicadas como para arteriosclerosis, hemorroides etc. logrando de esta manera darle un valor agregado significativo a este estudio. El presente estudio se realizo dentro de los predios universitarios de la UTA y la FCIAL obteniendo resultados importantes, con lo que se logro obtener resultado y conclusiones de mucha importancia para el investigadorItem Elaboración de una salsa de fresa (Fragaria chiloensis L.Duchesne) a partir de Stevia Rebaudina Bertoni y Goma Xanthan para el consumo de personas diabéticas(2012) Medina Morales, Flor ElizabethDe acuerdo con las últimas tendencias que existen en el mercado ecuatoriano, de consumir productos naturales y funcionales, se ha desarrollado una salsa a base de un edulcorante natural llamado Stevia rebaudina Bertoni y como gelificante la Goma Xanthan. De acuerdo al contenido de glucósidos y al proceso de refinación que tiene la Stevia rebaudina Bertoni, esta es capaz de endulzar 300 veces más que el azúcar refinada, que en nuestro caso y de acuerdo con el tipo de Stevia rebaudina Bertoni y las características físico químicas de la misma su poder edulcorante va desde (150 hasta 300) veces más que el azúcar. La Goma Xanthan funciona como un coloide hidrofilico para espesar y estabilizar soluciones, espumas y suspensiones. Esta combinación única permite a la goma Xanthan o keltrol desempeñarse más allá de los límites de los hidrocoloides comerciales disponibles. Cabe mencionar que es resistente a la degradación enzimática. En consecuencia, resulta atractivo para el sector industrial desarrollar una salsa de fresa para diabéticos utilizando Goma Xanthan y Stevia rebaudina Bertoni con la finalidad de obtener un producto natural bajo en calorías, dirigido a todo tipo de personas, en especial a quienes padecen de diabetes. Se ha desarrollado una tecnología para la fabricación de una salsa de fresa para diabéticos, utilizando materia prima de quinta categoría o fruta pequeña que tenemos a disponibilidad en la provincia y no es muy industrializada; por lo tanto esta investigación fue desarrollada con el propósito de implementar una microempresa productora de este alimento en la Provincia de Tungurahua.Item Efecto de la adición de harina de quinua (chenopodium quinoa), queso crema y puré de papa (solanum tuberosum) en las propiedades térmicas y sensoriales del paté de camarón (penaeus vanammei) de las variedades: de mar (grande y pomada) y de piscina (mediano(2012) Murillo Molina, Angélica MaríaLa importancia de la realización del trabajo de investigación radica en la calidad del producto final, ya que esto permitirá generar productos nuevos y una ubicación estable y formal en el mercado La salsa de fresa no es muy conocida en el mercado ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en trozos), helados, pulpa de fresa, por lo cual la propuesta podría ser aprovechada para su explotación industrial. La Stevia rebaudina Bertoni es una planta antiácida, antibacteriana bucal, mejora la tolerancia a la glucosa, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo, no altera el metabolismo, regula la presión y los latidos del corazón, es un azúcar bajo en calorías, y la utilización de la Goma Xanthan como un gelificante para la elaboración de la salsa de fresa. En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en la provincia de Tungurahua, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa producida en Tungurahua, ya que no es explotada industrialmente y que es de agradable color, sabor y aroma. Con este propósito se desarrolló esta investigación para sustituir el azúcar por un edulcorante 100 % natural y que puede ser consumido sin ningún tipo de restricción.