Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Evaluación de la nisina en la vida útil del suero dulce de quesería.
    (2010) Ramírez Guerrero, Mesías Washington
    Los sueros resultantes de la producción de quesos se caracterizaron. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la acidez y número de UFC en el suero dulce. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las diferentes temperaturas en que se realizó los análisis del suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez y pH. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano. La conservación del suero dulce de quesería se lo realizó mediante la utilización de un bioconservante nisina, que es un péptido de 34 aminoácidos y bajo peso molecular producido por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis ssp lactis, es el bioconservante más estudiado en la actualidad. Considerada por la FDA como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés), es utilizada ampliamente en la industria láctea para la conservación de quesos y productos fermentados, sin embargo, existen pocas referencias sobre su aplicación directa en suero dulce fluida lo que ayudo a incrementar el tiempo de vida útil. Palabras claves: suero dulce, bioconservante “nisina”, pH, acidez y vida útil
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    Estudio del efecto de la sustitucion de la sacarosa por stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración de dulce de leche
    (2011) Pasto Gavilanes, Yessenia Shomaira
    El trabajo de investigación se basa en la sustitución de la Sacarosa por Stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración del dulce de leche permite conocer si esta sustitución cambia al dulce de leche en sus parámetros sensoriales. La investigación se realiza con 6 tratamientos diferentes que son: 25% Stevia-75% Sacarosa, 75% Stevia-25% Sacarosa, 100% Stevia a 70oBrix y a estas mismas concentraciones pero a 65oBrix; cada uno de estos tratamientos de dulce de leche con Stevia fueron sometidos a cataciones, luego se aplica un diseño experimental A*B para obtener el tratamiento de mayor aceptabilidad y para conocer si los parámetros sensoriales cambiaron después de realizar esta sustitución. El mejor tratamiento reportado mediante el análisis sensorial fue el de 25% de Stevia y 75% de Sacarosa, a este tratamiento se le realizó un análisis microbiológico, luego de su almacenamiento el producto obtenido con este tratamiento no presentó crecimiento de mohos, levaduras y coliformes. El costo de producción se realizó con el mejor tratamiento y dio como resultado un costo del dulce de leche de $1.44 el envase de 200 ml.
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    Desarrollo de la tecnologia para elaborar bolos a partir de suero de leche dulce con la adicion de pulpa de fruta, azucar y gelatina
    (2011) Barrionuevo Carrillo, María Paola
    El presente proyecto de investigación se basa en la elaboración de bolos a partir de suero dulce de quesería con la adición de pulpa de fruta, azúcar y gelatina ya que el consumo masivo de bolos a generado Utilidades en el sector Lácteo, producto que va dirigido para niños, jóvenes y adultos con el propósito de mejorar el valor nutricional, debido a sus proteínas vitaminas y minerales, proporcionando en el mercado un producto que mantenga sus características organolépticas, y que sea apto para el consumo humano, tiene un tiempo de vida útil de 18 días, precios es de 0.10 USD al igual que otros productos de marcas conocida que existen en el mercado.Tomando en cuenta tres factores importantes la contaminación Ambiental, el valor nutricional y las utilidades de este producto que es del 35%, siendo rentable. En los últimos años se han llevado a cabo numerosas investigaciones y estudios para perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones aún emergentes de la proteína del suero en el ámbito de la prevención, mantenimiento y recuperación de la salud.
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    Estudio de las propiedades reológicas del dulce de Cabuyo negro (agave americana) para la elaboración de un Edulcorante bajo en calorías
    (2011) Chancusig Tuso, Pedro Mauricio
    El cabuyo negro (Agave americana L.) es una planta autóctona del Ecuador, utilizada como cerco vivo, alimentación de ganado, fabricación de sacos, hilos. Pero a nivel alimentario brinda numerosos beneficios nutricionales, por su alto contenido de fructoligosacarios, considerado como un alimento prebiótico,ayudando a la reconstitución de la microbiota. Esta investigación propone la obtención de un edulcorante bajo en calorías, a partir de una hidrólisis acida mediante el uso de acido cítrico (0.5%), con la utilización de diferentes espesantes como: Pectina, CMC y Goma xanthan, con el fin de evaluar los parámetros reológicos de cada uno de los tratamientos establecidos en el diseño factorial A*B.En el desarrollo de esta investigación se aplicó el diseño experimental A*B (3x2),considerando en el factor A (0.3%): Pectina, CMC y Goma Xanthan y para el factor B (0.2%): Benzoato de sodio y Sorbato de potasio. Llegando todos los tratamientos a 65o Brix En la evaluación de los parámetros reológicos se aplicó la Ley de potencia, Ec.De Heldhman y Sing, Modelo de Casson, determinando el índice de consistencia(K); índice de comportamiento de flujo (n), permitiendo deducir que tiene un comportamiento de un fluido no Newtoniano de tipo seudoplástico, ya que la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizalla.En el análisis microbiológico no se encontró crecimiento de colonias de coliformes y E. coli, reportando los resultados como <10 ufc/ml, también se efectuó el análisis microbiológico de mohos y levaduras en los que no se encontró mayor crecimiento de estos microorganismos.En la selección del mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial del edulcorante bajo en calorías elaborado a partir del dulce de cabuyo negro (Agave americana L.) con diez catadores (7 hombres y 3 mujeres) destacando que existe diferencia entre los tratamientos a un nivel de significancia del 5%, se obtuvo que el mejor tratamiento en la evaluación de aroma fue el a1b1 (CMC + sorbato de potasio), en la evaluación de color y sabor el mejor tratamiento fue el a 0b1 (pectina + sorbato de potasio), en la evaluación de consistencia y aceptabilidad el mejor tratamiento fue el a2b1 (goma xanthan + sorbato de potasio) ya que asimila la consistencia de una miel comercial