Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y elaboración de salchichas tipo frankfurt(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013)Guanga Paredes, Néstor LeandroSe realizó un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, con sus principales materias primas y la adición de lenteja (Lens culinaris). Este producto se elaboró con el fin de obtener un producto de buena calidad organoléptica, tecnológica y nutricional. En la elaboración de las muestras para su respectiva evaluación se tomó en cuenta dos factores principales: Porcentaje de adición de lenteja cocida (25%, 50% y 75%) y goma Xantan (0.5, 1%). Además de fomentar el consumo de lenteja que es una fuente importante de nutrientes, por lo que la búsqueda de nuevos productos que sean una alternativa para el consumidor es la idea principal de la investigación, así como incluir opciones que mejoren los atributos del producto elaborado. El objetivo principal fue estudiar el efecto de la adición de lenteja (Lens culinaris) cocida en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt,incluyendo la caracterización físico-química y microbiológica del mejor tratamiento, análisis sensorial de las diferentes formulaciones, determinando el efecto de la adición de lenteja y la estimación de la vida útil del producto terminado. La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad y características físico- químicas como: pH, % de cenizas y % de humedad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A1B1 siendo estos: 75% de lenteja cocida y 1% de goma Xantan. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalityca se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.83 (%), Cenizas 2.30 (%), Extracto Etéreo 7.72 (%), Proteína 12.72 (%), Fibra 1.31 (%). Con los análisis microbiológicos de recuento de Coliformes totales se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 33 días a una temperatura de refrigeración. La salchicha elaborada con la adición del 75% lenteja cocida y goma Xantan tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Por lo que su investigación es factible por la aceptación de los catadores. Dicho producto tiene la característica de poseer un valor nutricional más elevado por el alto valor nutricional del extensor (lenteja) que se ve reflejado en el porcentaje de proteína vegetal (12.72%) además de poseer proteínas de origen animal, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios en la salud del consumidor.Item type:Ítem, Impacto de las variaciones de temperatura en el periodo de almacenamiento y su deterioro de las características físicas de salchichas tipo Frankfurt(2007)Robles Escobar, Angel DavidSe ha creado un interés por resolver este problema ya que personas que viven en este Ciudad consumen dichas salchichas en un periodo de una vez por semanas y se conoce que al estar en un estado deficiente este producto puede repercutir de manera negativa en nuestra salud. Además al concientizar a las personas que se dedican a expender este producto las mismas que van a obtener réditos económicos ya que el producto que va a llegar al consumidor estará en muy buenas condiciones y con ello no se creara una mala idea hacia los mercados en general y hacia la marca del producto. Se establece la importancia de el estudio ya que los productos embutidos poseen un mercado de 120 millones dólares anuales (Fuente: Banco Central del Ecuador 2005) y dentro de este rubro las salchichas constituyen el 30% y además se conoce que la ciudad de Ambato se encuentra entre las 10 primeras a nivel del País en cuanto a movimiento comercial de productos embutidos. En el carácter tecnológico se establece la importancia más relevante ya que en el País existen 30 empresas procesadoras de embutidos las cuales poseen tecnología nueva en el proceso como son Don Diego , La Española,Ibérica entre otras además existe embutidos importados principalmente de Chile, lo que da cuenta clara que los productos son de calidadItem type:Ítem, Uso del almidón de papa (Solanum Tuberosum) como aglutinante natural en el proceso de elaboración de salchicha tipo frankfurt(2008)Andrade López, Paulo FernandoTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de almidón para uso en área cárnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de ndustrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado.TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de almidón aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de almidón, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, el almidón disminuyeItem type:Ítem, El uso de fécula de papa (Solanum Tuberosum) como alternativa de aglutinante en la elaboración de salchicha tipo frankfurt(2006)Torres Alvarado, Fernando GenaroTorres T. (1999), la producción nacional de tubérculos registra una expansión constante, lo que hace suponer que sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para diversificar las exportaciones, con un impacto social y económico. Además el tubérculo papa es muy apreciables tanto en el mercado nacional como en el internacional. Los tubérculos son productos de exportación en forma de féculas para uso en área carnica como alternativa aglutinantes. La carencia de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la producción de los tubérculos no sea aprovechada adecuadamente, provocando un desperdicio considerable de una gran cantidad en épocas de mayor cosecha, razón por la cual es necesario buscar procesos adecuados de industrialización manteniendo sus características por un tiempo mas prolongado. TORO, C (1978), el contenido de almidón, y su porcentaje de materia seca comúnmente llamados factores de calidad, varían mucho entre distintas variedades, además se ha observado que estos factores están muy ligados con el contenido de potasio del suelo, con la edad del cultivo y el clima, por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento en términos de materia seca en la raíz, o rendimiento de almidón. BALAGUER; C (1978), la cantidad de fécula aumenta durante el periodo de desarrollo y madurez de los tubérculos; por consiguiente los mas maduros contienen mayor cantidad de fécula, mas tarde y a medida que se aleja el tiempo de cosecha, la fécula disminuye.Item type:Ítem, El estudio de la adicion de almidón modificado en la elaboración de Salchicha Frankfurt(2006)Palma Vera, Diana RocíoComo consecuencia de varios factores entre los que se incluye cambios en los hábitos alimentarios de la población ecuatoriana, la producción de salchichas pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial y de amplia distribución. La finalidad de elaborar este perfil de proyecto es la búsqueda de nuevos productos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor, así como el valor nutritivo del mismo. Los hábitos alimentarios de la población han variado notablemente, lo que resulta evidente, pues por falta de tiempo y de productos naturales frescos, ha hecho que el consumo se incline hacia los alimentos procesados tanto de origen vegetal como animal. Esto ha provocado el desarrollo de la tecnología alimentaria en la búsqueda de nuevos mecanismos para incrementar la disponibilidad de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. El problema del consumo de la carne se agudiza en el país debido al incremento de la población y su desplazamiento parcial a las grandes urbes. Ello ha dado lugar a que se consuma mayor cantidad de carne y sus derivados, como la salchicha. Con este estudio se desea incursionar en productos tratados con las mejores tecnologías que garanticen una buena alimentación. Además se espera que se amplíe el beneficio social y económico tanto para los consumidores,distribuidores y personas que elaboren estos productosItem type:Ítem, Efecto de la adición de harina de chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la elaboración de embutidos (Salchicha tipo Frankfurt)(2011)Freire Velasco, Carlos AlbertoEn este trabajo se realizó el estudio del desarrollo de la formulación y tecnología de nuevos productos cárnicos como salchicha tipo Frankfurt con la adición de harina de chocho; así con el estudio del proceso de obtención de harina. Se utilizó un diseño factorial A*B; donde el factor A es la concentración de harina de trigo y chocho en diferentes porcentajes; Factor B tipo de escaldado. En la investigación se trabaja con cuatro formulaciones y un patrón de referencia para el producto,variando en porcentajes de materia prima. Se evaluó mediante análisis sensorial las características organolépticas de los diferentes productos y mediante los resultados obtenidos; se obtuvo la mejor tratamiento: carne de res 32 %, carne de cerdo 35%, grasa18%, harina de chocho 1% y harina de trigo 4 % respectivamente se realizaron análisis multifactoriales de la varianza y se determinó si existen o no diferencias significativas entre las formulaciones aplicadas. La tecnología adecuada para la obtención de harina de chocho, es apta siguiendo una serie de los pasos y secuencias con los materiales que encuentran en el laboratorio.