Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item type:Ítem, Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010)Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem type:Ítem, Elaboración de un tipo de miso utilizando cebada (Hordeum vulgare) y Arroz (Oryza sativa)(2006)Bejarano Bustos, Mariela PaulinaEl presente estudio es uno de los requisitos principales para la obtención del titulo de Ingeniería en Alimentos basado en un proyecto que se llevara acabo durante el VI Seminario de Graduación. El INEC (2001), demuestra que la desnutrición en nuestro país se da por la falta de ingesta diaria de nutrientes. Es por esta razón que la ejecución del presente trabajo se presenta viable y es factible despertar un interés agroindustrial, para así de esta manera poder resolver el problema de la desnutrición proteica calórica en nuestro país con novedosos productos para el mercado, abriendo expectativas alimenticias y nutricionales. Se justifica el problema ya que la desnutrición también, afecta a las personas de escasos recursos económicos y por ende la alimentación es escasa con referencia al contenido nutricional.Item type:Ítem, Factibilidad económica para la implementación de una planta procesadora de pastas alimenticias elaboradas con mezclas farináceas (trigo [triticum durum] – cebada [hordeum vulgare]), a partir de la aceptabilidad de los consumidores del cantón Ambato(2012)Pachacama Llumiquinga, Marco AntonioDurante los últimos veinte años la región latinoamericana ha venido sufriendo una transformación socio-productiva y económica que afecta sectores muy concretos de población, como pequeños y medianos productores agrícolas y consumidores medios, nuevos patrones de acumulación y comercialización de carácter regional han redefinido el papel de los mercados locales y han supuesto una creciente importación de productos básicos para el consumo como es el caso del trigo. Las consecuencias de un modelo de distribución profundamente desigual de la renta así como altamente contaminante y destructivo del medio ambiente, han generado un marco de exclusión y polarización social altamente concentradora de la riqueza. El estudio de factibilidad surge como una falta del desarrollo microempresarial debido a que agricultores y microempresarios no han podido resolver por medio de otros métodos. Realizar un estudio de éste tipo muchas veces es complejo de implementar y siempre se requiere de disposición de tiempo y dedicación de muchas personas, para tener un mejor panorama sobre las decisiones a tomar para la resolución de los problemas de factibilidad, para todo estos problemas se utiliza una poderosa herramienta de auxilio como son los estudios de mercado, que contribuyen a disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo, pues permiten conocer mejor los antecedentes del problema. El estudio de mercado es pues, un apoyo primordial en la toma de decisiones, no obstante esto no garantiza una solución única en todos los casos, más bien es una guía que sirve de orientación para facilitar la conducta en los negocios y que a la vez tratan de reducir al mínimo el margen de error posible, la misma que tiene como finalidad implementar microempresas destinadas a generar trabajo y desarrollo; la implementación de una empresa servirá de soporte para reactivar nuestra economía, debido al aumento del ingreso per cápita resultante de la creación de nuevas empresas; es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro medio son netamente tradicionales, debemos centrarnos en la oferta de productos tradicionales y hacernos fuertes en este campo, buscando alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola utilizando nuestro ingenio y habilidad para darle a la cebada un valor agregado. Es así que el presente proyecto de investigación evaluó la posibilidad de instalar e implementar una planta procesadora de pastas alimenticias en el cantón Ambato, considerando para esto, una mezcla del 70% de harina de trigo importado con un 30% de harina de cebada contribuyendo a la generación de una cultura agrícola que permita apaciguar el problema de la soberanía alimentaria, cambios de hábitos alimenticios y exigencias por parte de los consumidores, que solicitan alimentos económicos, sanos, y que posean un elevado índice nutricionalItem type:Ítem, Determinación del contenido de beta - glucanos en líneas avanzadas y en variedades de cebada, procesada y no procesada, por medio de un método enzimático(2011)Moreano Culqui, Fernanda JacquelineEl presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de clasificar las diferentes variedades y líneas de cebada existentes en nuestro país, para posteriormente orientar su uso de acuerdo al contenido de beta-glucanos. De las 70 líneas y/o variedades de cebada analizadas, los genotipos con mayor aptitud para el consumo humano basado en el contenido de beta-glucanos son: la variedad INIAP GUARANGA, la línea CD-09-009 y CM-09-007, que reportaron concentraciones de 3.74, 3.72 y 3.63% respectivamente. No se encontró una correlación positiva entre; la acción de las beta-glucanasas sobre la concentración de beta-glucanos y la viscosidad de los mostos, pero si, entre la concentración de beta-glucanos y la fibra dietética. De la clasificación realizada en función del contenido de beta-glucanos; se concluye que la variedad CAMELOT es la más apropiada para la industria cervecera, con un porcentaje de 0.38% de beta-glucanos, inferior al requerido (0,42%). Puesto que un bajo contenido de beta glucanos evita dificultades en el proceso de filtración, se minimice la turbidez y sedimentación en el almacenamiento del producto final. Se determinó también que el proceso de tostado y escarificado en la cebada, provocan un incremento en el contenido de beta-glucanos, con relación al grano no procesado, mientras que la cocción en agua y el malteado ocasionan su disminución. Considerando las propiedades de los beta-glucanos y su concentración en la cebada, se puede considerar a este cereal como un alimento funcional; capaz de proporcionar un efecto específico beneficioso en el organismo; más allá de su aporte nutricional.Item type:Ítem, Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010)Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en AlimentosItem type:Ítem, Estudio De Aceptabilidad De Pan Elaborado Con Mezclas De Harina De Trigo (Canadiense) Y Cebada (INIAP Canicapa) Para La Generación De Panaderías Tipo Artesanal En El Canton Ambato(2011)Caicedo Redin, Pamela LizethEl estudio de aceptabilidad del pan elaborado con el 30% de sustitución de harina de cebada realizado en el área urbana del cantón Ambato demostró que los atributos sensoriales color, sabor, y aroma tuvieron aceptación en los consumidores frente a las muestras de pan de las diferentes panaderías. Por otro lado se comprobó que la muestra en estudio presenta preferencia por parte de los consumidores con un puntaje de 4.16 puntos sobre 5 puntos en la escala sensorial, calificando al pan como aceptable para el consumidor. Con relación a la voluntad de compra del pan trigo – cebada, se obtuvo un 64% en los consumidores habituales de la zona céntrica del cantón, y en las zonas sur y norte de la ciudad fue del 58% y 54% respectivamente. Con este fundamento, se realizó el estudio económico para la implementación de una panadería tipo artesanal, teniéndose una rentabilidad sobre la inversión del 59.62%y una recuperación del capital de 1.7 años