Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Efecto de Escaldado y Molienda en las Capacidades de Absorción y Retención de Agua en la Fibra Dietética de Naranja (Citrus sinensis)(2011) Chimborazo Quizhpi, María FernandaLa fibra dietética es una sustancia comestible que se encuentra en las células vegetales, conformado por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectina), lignina y sustancias resistentes a las enzimas digestivas humanas y que además tiene efectos benéficos en prevenir enfermedades intestinales, diabetes, trastornos cardiovasculares, cáncer al colon, constipación y dieverticulitis. La fibra dietética se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI) en una relación de 30/70 y en el mejor de los casos 50/50 de FDS/FDI para el consumo humano. Sin embargo esta relación en ciertas fibras vegetales puede afectarse por el efecto de agentes físicos como la temperatura y tiempo de escaldado durante el proceso de obtención, como también del tamaño de partícula que se obtiene de la molienda. Por ello se va a evaluar las propiedades de capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA) que son muy necesarios de conocer ya que de ello dependerá al tipo de alimentos en las que se puede incorporar como ingrediente. De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 oC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa. Por el alto contenido de sustancias resistentes a la acción microbiana, la fibra de naranja resultó muy difícil determinar la vida útil por conteo de microorganismo, por lo que se aplicó otro factor como la humedad, de la cual se obtuvo un tiempo estimado de 7 meses máximo (en condiciones aceleradas). Y la evaluación sensorial se determinó utilizando la fibra dietética de naranja en yogurt, del cual el 10% de los catadores indican que el producto es muy agradable, mientras que para el yogurt de marca (Tony) indican muy agradable el 7% de los catadores. Por el alto poder de hidratación de la fibra dietética de naranja resulta muy conveniente utilizarlo como ingrediente en otro tipo de alimentos que presentes problemas de viscosidad, retención de humedad, problemas de sinéresis, entre otrasItem Evaluación Físico-Química Y Farinográfica De La Harina De Trigo (Triticum Aestivum) Obtenida En Los Pasajes De Molienda De La Industria “MOLINOS(2011) Cazares Torres, María JoséEl trabajo de investigación aplicada comprende dos partes, siendo la primera: identificar causas asignables durante el proceso de fabricación de harina de trigo, para ello se evaluaron las características físico-químicas de las harinas de trigo (triticum aestivum), obtenidas en los distintos pasajes de molienda de la industria “MOLINOS MIRAFLORES”, con el fin de conocer el porcentaje de gluten, el porcentaje de cenizas, el porcentaje de humedad y el porcentaje de almidones dañados, los cuales muestran el comportamiento de la harina como el poder de elasticidad, la delicadeza y la absorción de agua. La segunda parte consta en realizar evaluaciones farinográficas con el fin de conocer el poder de absorción, el tiempo de amasado que tolera la harina y el tiempo de estabilidad del amasado que la harina va tomando de acuerdo al proceso continuo de molienda basándose los análisis según las normas INEN respectivas. Consecuentemente, siendo la molienda un proceso continuo se optó por utilizar gráficos de control que muestran las representaciones gráficas de los valores de una característica resultado de un proceso. Su aplicación en los procesos industriales es muy importante, sirviendo como herramienta útil para identificar el lugar exacto del problema de la disminución de la calidad de la harina. Obteniendo como resultados los siguientes: en los primeros pasajes de molienda la harina tiene mejor calidad y cantidad de componentes, en cambio los últimos pasajes sucede lo contrario, por lo que, al redistribuir, purificar e incluir la revisión del cernido en uno de los últimos pasajes de mayor problema en cuanto a calidad y que posee un menor flujo se logró mLas muestras utilizadas para la experimentación fueron: 100% Canadian red wheat spring (CRWS), 100% Hard red Winter (HRW) y una mezcla muy utilizada por el “MOLINO MIRAFLORES” 90-10 (90% CRWS -10% HRW). Se aplicó un diseño experimental de un factor, el cual permitió comparar los “tratamientos” experimentales como fueron: Muestra 1, muestra testigo, es decir harina de trigo obtenida por molienda antes de haber identificado las causas asignables: Muestra 2, muestra de prueba, es decir el producto que se ha obtenido luego de haber controlado las causas asignables del proceso de molienda. Dando como resultado una mejora sorprendente tan solo con redistribuir el último pasaje de molienda (“H”), siendo calificado por 12 catadores asignando una escala sugerida según la norma INEN 530 y confirmado mediante análisis igualmente físico-químicos y farinográficos. Importancia del Estudio El trabajo de investigación posee una importancia absoluta ya sea para la empresa MOLINOS MIRAFLORES como los molinos nacionales en general, debido a que, al realizar los distintos análisis tanto físico-químicos como farinográficos se puede observar claramente por medio de gráficos de control el comportamiento secuencial de la molienda, y puede dar una idea clara de lo que sucede con el trigo paso a paso. Al crear limites de control a nivel de producción tomando en cuenta el flujo circulante se puede identificar fallas en los bancos de molienda, en el proceso de distribución y purificación de la harina los cuales incluyen el proceso de cernido de los pasajes o el resto del proceso de molienda en general, de igual manera identifica las fallas de los operarios de esta sección, caso que se podría prevenir si se realizara capacitaciones para el personal y así evitar la disminución de la calidad de la harina panadera. ejorar la calidad de la Al tomar en cuenta todas las características de las fracciones de trigo, este puede ayudar a tomar la decisión correcta de dar mantenimiento a las máquinas de forma continua, cambiar piezas o definitivamente invertir en maquinaria nueva, que a más de corregir las fallas encontradas, la empresa se va modernizando y por tal razón genera mayor rendimiento harina panadera.