Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Estudio de la concentración de mezclas de harina de maíz (Zea mays L.) y panela en la compota de calabaza (Cucúrbita ficifolia Bouché)(2011) Cordovilla, ChristianLa investigación trata de determinar las concentraciones adecuadas de las mezclas de harina de maíz y panela para desarrollar un método propicio en la elaboración de la compota de calabaza, este fruta es nativa de los cantones Tisaleo, Cevallos y Quero ubicados en la provincia de Tungurahua, también es conocida como cabello de ángel el cual se encuentra en forma silvestre y se caracteriza por su delicioso sabor y sus elementos como el zinc, calcio y ácido ascórbico. Para la elaboración de compotas de calabaza con concentraciones de harina de maíz, es un proceso similar a cualquier tipo de compotas, jaleas y mermeladas, donde la pulpa de calabaza, es regulada mediante el pH (para una mejor gelificación) y cocción. La mezcla de pulpa de calabaza, panela y harina de maíz, debe alcanzar 68 ºBrix, la compota para ser envasada debe estar a 80ºC, en envases de vidrio previamente esterilizados. Para establecer la aceptación del producto, se efectuó la evaluación sensorial de los tratamientos los cuales fueron evaluados por los catadores en tanto a los atributos como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue el A0B1 [relación pulpa-panela (45:55) y 1.75% de harina de maíz]. La estimación de vida útil del producto fue aproximadamente de 180 días a 25 °C, se debe a que al tratarse de una compota está exento de sustancias que ayuden a la conservación del producto es por ello que el producto debe ser expendido en mayor proporción para la región Sierra. La compota elaborada a base de calabaza, panela y la mezcla de harina de maíz tiene características similares a las otras compotas comerciales, en características organolépticas. Dicho producto tiene la característica de poseer un alto contenido de zinc, hierro y calcio que ayuda a personas hipertensas por ser un producto netamente para bebés en pleno crecimientoItem Estudio de las propiedades reológicas y funcionales del maíz nativo “racimo de uva” Zea mays L(2010) Mayorga Gavilanes, Victoria BernardaLa variable situación económica, social y ambiental por la que atraviesa el Ecuador en la actualidad obliga a buscar alternativas de solución que amortiguen dicha situación. Una opción para enfrentar dicha realidad es investigar nuevas fuentes de alimentos, cuya presencia tanto en el mercado como en la alimentación humana es limitada, ya sea por el desconocimiento de su composición química y propiedades nutritivas, o por factores limitantes de la producción, como es el caso del maíz nativo “racimo de uva”. La presente investigación se realizó con el propósito de caracterizar el maíz nativo “racimo de uva”, con sus ecotipos: negro, morado y sangre de Cristo. Se evaluaron algunas características físicas, propiedades reológicas del almidón, compuestos funcionales, fenolicos y la actividad alfa amilasa en el grano molido, además de las propiedades químicas del aceite. Del análisis de los resultados se concluye que los ecotipos morado y amarillo duro presentan mayores contenidos de amilosa (23.49% y 22.24%), lo que influye en el comportamiento viscografico y en la digestibilidad del almidón de estos materiales. Los gránulos del almidón del ecotipo negro son de menor tamaño (20.57 eje mayor y 17.54 eje menor) en comparación con los gránulos del ecotipo rojo que registra 24.46 µm para el eje mayor y 18.52 µm para el eje menor. La temperatura inicial de gelatinización de los ecotipos amarrillo suave y duro es menor en relación con los materiales morado, negro y rojo. El almidón del ecotipo negro requiere 26 min. para alcanzar la textura adecuada para el consumo (cocido), comportamiento semejante al almidón de trigo, mientras que los almidones del maíz amarillo suave, morado y rojo requieren 29, 31 y 33 min., respectivamente. Las harinas de maíz carecen de propiedades extensibles y elásticas, por lo que no se pudo evaluar su comportamiento farinográfico y extensográfico. No así, las harinas de trigo, que presentan variación entre los tipos comercial (refinada) e integral, registrándose un índice de elasticidad de 64 U.B para la harina comercial y 62 U.B. para la harina integral, la que también presentó un menor índice de extensibilidad. La actividad alfa-amilasa encontrada en los ecotipos de maíz amarillo (441-451), rojo (392-400), negro (321-331) y morado (321-331), permite orientar su uso para procesos fermentativos, no así para inclusión en masas panificables. Con respecto a la calidad del aceite, se determinó que los ácidos grasos insaturados se presentan en mayor proporción en el ecotipo de maíz rojo, con 33.42% de acido oleico, 50.65% de acido linoleíco y 1.25% de acido linolénico. Los ecotipos negro y morado presentan un perfil semejante (32.52% acido oleico; 50.25% - 49.78% acido linoleico; 1.29% - 1.19% acido linolénico).En el maíz morado predomina el α-tocoferol (109,5 ppm) y el α-tocotrienol (114,7 ppm), mientras que el ecotipo negro es rico en β-tocoferol y δ-tocotrienol (181.9-10,4 ppm); en el maíz amarillo suave sobresale el γ-tocoferol (720,4 ppm) y el δ-tocoferol(24.5ppm). Con respecto a los compuestos funcionales, el maíz negro presenta mayor concentración de antocianinas (1,81 ppm), polifenoles (57.82 mg/100g) y taninos (82.7 mg/g); con respecto al maíz amarrillo, con 0.04 ppm de antocianinas, 1.84 mg/100 g de polifenoles y 1.58 mg/g de taninos. La coronta (Tuza) del maíz negro presenta una menor cantidad de compuestos fenólicos en relación al grano molido. Los resultados obtenidos permiten concluir que el maíz nativo “racimo de uva” puede ser considerado un alimento funcional con propiedades nutritivas, antioxidantes y funcionales. Los componentes de mayor interés son el almidón y el aceite. Al primero se lo caracteriza por su viscosidad máxima (1480 U.B) y facilidad de cocción, mientras que el aceite es recomendable para el consumo humano ya que cumple con los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico-Sanitario para aceites vegetales y la norma CODEX.Item Estudio de las propiedades funcionales de proteínas de harinas de maíz (Zea may), cebada (Hordeum vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa (Solanum tuberosun), trigo (Triticum aestivum) nacional e importado para orientar su uso panificación y pastas(2010) Cerda Mejia, Liliana AlexandraEl presente trabajo de investigación abarca una fase fundamental, donde se evaluaron dos tipos de propiedades, la primera de tipo científico donde se desarrollaron diferentes pruebas en las propiedades estructurales de las proteínas, aplicando un diseño experimental de un solo factor completamente aleatorizado, ya que el único factor que intervenía es el tipo de harina, teniendo un total de siete tratamientos y tres replicas para cada uno de ellos. Con los análisis estructurales se evaluó el perfil de aminoácidos, grupos disulfuro y sulfhidrilos y un análisis bromatológico para determinar el contenido de proteína y ceniza, factores importantísimos en la fabricación de pan y pastas alimenticias. La segunda propiedad es de tipo funcional, aplicando el mismo diseño experimental se pudieron evaluar análisis como el porcentaje de gluten (solo para la harina de trigo), volumen de sedimentación, el perfil de capacidad de retención de solventes. Al tener la harina como mayor componente al almidón es necesario realizar una extracción de proteína para medir algunas de las propiedades funcionales, logrando así medir la absorción de agua de las proteínas aisladas y la estabilidad de geles que se forman con ellas. Para todos los tratamientos y cada uno de los análisis estructurales y funcionales, se realizó un análisis estadístico para determinar si alguna de las muestras de harina presenta propiedades similares a las del trigo importado utilizado como patrón, teniendo como los mejores tratamientos a la harina de trigo nacional cojitambo y a la harina de cebada nacional cañicapa. Todos los análisis realizados persiguen el uso de las muestras en la panificación y las pastas alimenticias. La importancia de esta investigación radica en la aplicabilidad tecnológica y científica, en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Al evaluar propiedades funcionales y estructurales de 5 tipos de harinas de cereales y tubérculo nacionales, se pudo obtener los mejores tratamientos que al ser sustituidos parcialmente por la harina de trigo importado en la fabricación de pan y pastas alimenticias, no van a alterar las propiedades físico - químicas y sensoriales a las que el consumidor esta acostumbrado, logrando así bajar los costos de estos productos y aumentar la calidad nutricional de los mismos. La propuesta es, el uso de harinas alternativas en la elaboración de pan y pastas, donde se manejen las propiedades funcionales y estructurales de las proteínas, que no afecten la química presente en estos procesos. El uso de harinas alternativas para la elaboración de pan y pastas alimenticias además de bajar considerablemente el costo, aumentará la calidad nutricional de los mismos, ya que se añade cantidades considerables de nutrientes sobre todo de proteína, ya que los cereales utilizados son ricos en aminoácidos esenciales. Adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Con el uso de estas harinas alternativas se puede bajar la cantidad de aditivos y mejoradores, que se utilizan para la panificación y pastas alimenticiasItem Estudio para extender el tiempo de vida útil de las tortillas de maíz producidas por la microempresa Tijuana mediante el uso de conservante y temperatura(2010) Almachi Toapanta, Silvia GabrielaEn el presente trabajo se desarrolló la tecnología para la elaboración de las tortillas de maíz con una adecuada formulación, terminación de la vida útil y sus correspondientes análisis sensoriales, físico-químicos y microbiológicos. Además se evaluó el efecto del sorbato de potasio como conservante y dos tipos de temperaturas de almacenamiento refrigeración y congelación. Se determinó que el mejor tratamiento para las tortillas, contenían 0,13% de sorbato de potasio y se almacenan en refrigeración, el cual presenta las mejores características sensoriales, (color, olor, sabor, textura). Se estableció el tiempo de vida útil para el tratamiento antes citado y tanto para los demás tratamientos se lo realizó de acuerdo a lo que se encuentra en normas y bajo observación ya que el producto puede durar 8 días en refrigeración, el tratamiento que lleva en su formulación mayor cantidad de sorbato de potasio dura 12 días, las tortillas que se almacenaron en congelación pueden llegar a durar hasta 22 días.Item Estudio de la aceptabilidad de una tortilla de maíz (Zea mays), variedad amarillo, sometido a diferentes tratamientos de nixtamalización(2006) Oyaque Moncayo, Mónica ElizabethEn el curso de los años, la FAO y otras instituciones de prestigio en investigación han publicado diversos estudios sobre nutrición. Uno de ellos, El maíz: en la alimentación, aparecido en 1953, versaba sobre el valor nutritivo del maíz, exponiendo los datos y conocimientos que se tenían hasta esa fecha. Desde entonces, han aumentado considerablemente los datos disponibles gracias a investigaciones sobre selección, elaboración, consumo y mejora de la calidad nutritiva del maíz. Por lo tanto hoy en día es importante realizar investigaciones sobre el maíz ya que los últimos datos muestran que día a día los consumidores tienden más a la alimentación sana, es decir acercarse más al consumo de cereales que nos promete una vida sana En esta investigación se dedica más espacio a los efectos de la cocción alcalina del maíz sobre las propiedades funcionales y químicas de la harina nixtamalizada. Y como se vera más adelante en la información recolectada nos daremos cuenta de la importancia que tiene cada una de estas propiedades a investigarse, sobretodo en el campo industrial ya que de eso depende la aceptación del consumidor final. Finalmente la investigación pretende ser una base para el continuo estudio en el campo de los cereales que hoy en día tiene mucho por descubrirse y de esta manera lograremos que los consumidores conozcan otras opciones de alimentación sana, a base de productos derivados del maíz. Posteriormente se realizará un análisis sensorial para demostrar los cambios que se explican a lo largo de la investigaciónItem La comparación de almidón nativo y modificado de maiz (zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reológico de paté de champiñones (agaricus bisporus)(2011) Torres Moreno, María lisseniaCon el fin de comparar el comportamiento de paté de champiñones con adición de almidón nativo y modificado de maíz y goma xhantan en proporciones 3.0, 3.5, y 0.3% respectivamente, se calcularon los parámetros reológicos (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y esfuerzo umbral) que se ajustaron a la Ley de la potencia y ecuación de Zuritz para viscosímetros rotacionales de cilindro simple, con valores de correlación cercanos a 1. Los parámetros reológicos determinados en el producto establecieron que los hidrocoloides incrementan el índice de consistencia provocando geles más fuertes, y mayor solidificación. En el caso del índice de comportamiento resultó para todos los casos menores a 1 mostrando pseudoplacidad, siendo mayor en el tratamiento 8, y disminuyendo en las muestras sin presencia de hidrocoloides en su estructura. Se determinó al paté de champiñones como un fluido pseudoplástico de comportamiento mixto considerando el umbral de fluencia necesitado para que fluya. La tixotropía es demostrada mediante gráficos con datos de ida y vuelta mostrando la variación de cantidades aunque de manera no significativa. Se realizaron pruebas para determinar la sinéresis en la muestra, considerando este parámetro se encontró el mejor tratamiento, al que se realizó pruebas microbiológicas para por medio de ecuaciones de primer grado encontrar el tiempo de vida útil para el producto final.Item Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias(2010) Lascano Sumbana, Alexandra VirginiaEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.Item Caracterización de las harinas de trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa), quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la determinación de las propiedades funcionales de sus almidones(2010) Lescano Paredes, Luis GabrielLas propiedades funcionales de los almidones de harinas de trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter; Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados, mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y 21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5) respectivamente. Los almidones que se mantuvieron estables en forma de geles, en un período de 3 días fueron los que provinieron de la harina de trigo Hard Red Winter y los de origen nacional los de la cebada Cañicapa. Este estudio se realizó dentro del proyecto de investigación “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales (maíz quinua y cebada) y Papas Ecuatorianas como Sustitutos Parciales del Trigo Importado para la Elaboración de Pan y fideos” ejecutado en los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos