Carrera Ingeniería en Alimentos
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Item Efecto de la utilización de emulsificantes (esteaoril lactilato de sodio, monoglicérido destilado al 90%) en la textura de barras energéticas de amaranto (Amaranthus caudatus) reventado variedad INIAP-ALEGRÍA(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Peñafiel Campaña, Juan PabloEn el trabajo de investigación se estudió la alternativa de emplear amaranto reventado variedad INIAP-Alegría para la elaboración de barras energéticas y la incorporación de aditivos como son los emulsificantes para mejorar la textura. Se trabajó con monoglicérido destilado al 90% y esteaoril lactilato de sodio, debido a sus características como agentes mejoradores de textura, se ensayó con diferentes concentraciones obteniendo un total de 9 tratamientos aplicando un diseño compuesto central. Se analizaron parámetros como la dureza (g), deformación según dureza (mm), porcentaje de deformación según dureza(%) y el trabajo de dureza terminado (mJ), también los valores de humedad de cada uno de los tratamientos y además de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos, permitió determinar como el mejor tratamiento el T2 que tiene 0.46% de esteaoril lactilato de sodio y 0.36% de monoglicérido destilado. A partir del mejor tratamiento, se realizó un análisis microbiológico el cual reveló que las barras energéticas de amaranto reventado están dentro de los parámetros; además se realizó análisis los cuales demostraron que este producto tiene un aporte energético y nutricional que puede ser aprovechado por deportistas. Con el análisis de peróxidos se determinó el tiempo de vida de anaquel de tres meses. Se efectuó un análisis sensorial comparativo con una marca comercial de barra energética, dando una amplia preferencia por la barra energética de Amaranto reventado; también se realizó un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0.75 ctvs., menor en comparación con otras barras comerciales que se expenden a 1.0 dólar.Item Desarrollo de la tecnología de obtención de harina de amaranto de dos variedades (iniap alegría y sangorache)para panificación(2011) De Prada, GraceDurante los últimos años ha ido decayendo la producción de amaranto y los precios de este pseudo cereal se han incrementado, sin embargo no se a perdido la costumbre de consumir productos integrales ni cereales andinos por tener un alto valor nutritivo, por esta razón se realizó análisis farinográficos y granulométricos para conocer el comportamiento de estas harinas aplicándolo en panificación obteniendo un producto de buena calidad. El presente proyecto de investigación trata sobre el desarrollo de la tecnología para la obtención de harina de amaranto a partir de dos variedades INIAP Alegría y Sangorache que son un pseudo cereal de muy baja demanda pero de alto valor nutritivo para aplicarla en panificación obteniéndose una tecnología adecuada utilizándo un molino de piedra dándo lugar a que su rendimiento sea mayor y no haya pérdidas para los productores de harina. Los análisis farinográficos, granulométricos determinan que si se trabaja con amaranto blanco y negro con un molino de piedra da mejores resultados y rendimientos de la harina y también al elaborar pan la calidad sensorial establece que el tratamiento que obtuvo mejores resultados y que no difiere significativamente del testigo que es una pan 100% harina de trigo canadiense importado sin aditivos fue el pan hecho a base de 30% harina de amaranto blanco Iniap Alegría mediante un molino de acero 70% de trigo canadiense importado sin aditivos.Item Elaboración de galletas con sustitución parcial de Harina de Amaranto INIAP-Alegría (amaranthus caudatus) y PANELA”(2012) Toaquiza Vilca, Nelly AlejandraEn los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada provocando un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales nacionales como el amaranto INIAP-Alegría sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de galletas. En el presente trabajo de investigación se realizó la elaboración de galletas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de amaranto y panela y su factibilidad en la elaboración de galletas. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo y harina de amaranto en proporciones de 85:15, 75:25 y 60:40%, y panela 20, 28 y 35% para la elaboración de las galletas, las cuales fueron evaluadas a través de análisis de textura (Dureza y TDT) y sensoriales para la determinación del mejor tratamiento. El tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela) correspondiente al mejor tratamiento, presentó una dureza de 1027.25 gramos-fuerza (g-f) y 15.08 mili-Joule (mJ) de Trabajo Dureza Terminado y atributos sensoriales como el color, textura y dulzor, los cuales tuvieron valor significativo según la percepción de los catadores. La harina de amaranto y panela son ngredientes que contribuyeron a mejorar la calidad nutricional de las galletas, con un 10.07% de proteína y 1.8% de cenizas, en comparación a otros productos que existen en el mercado. La estimación de vida útil de las galletas evaluadas físico-químicamente a condiciones aceleradas, indica que el producto está apto para el consumo hasta los 3 meses aproximadamente, tiempo en el cual alcanza un porcentaje de humedad aceptable para galletas simples del 6%. De acuerdo al análisis económico se encontró que el precio de venta al público del mejor tratamiento a1b2 (25% harina de amaranto: 75% harina de trigo y 35% panela), es de $1.57 la presentación de 220 gr de galletas, incluido la utilidad del 25%, precio que es accesible y competitivo a los productos expendidos en el mercado local.Item Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papas (Solanum) nativas (Yema de huevo, Chaucha roja y Leona negra) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)(2012) Coloma I., DanielaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuyan a utilizar de una mejor manera las papas nativas y el amaranto blanco (Amaranthus albus), mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas de papas nativas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum) (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus). Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja y factor B: % de pasta de amaranto blanco, b0= 20%, b1= 25% y b2 = 30%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento y se concluyó que es la combinación a0b0 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de amaranto blanco, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.38 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.66) calificada por parte de los catadores. Se determinó que el tiempo de vida útil fue de 10 días en almacenamiento a 4°C, el análisis proximal del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína, carbohidratos totales, fibra y grasa. Los valores fueron (2.17,16.83, 2.07 y 1.44%,) mientras que la muestra patrón (1.23, 16.69, 1.36 y 1.02%) respectivamente; por lo que se concluye que la concentración de pasta de amaranto blanco (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 81.74% y el costo de costo unitario de producción de una bandeja de tortilla en la presentación de 400g.; que contiene 10 tortillas precocida de papa nativa (Yema de huevo) enriquecida con pasta de amaranto blanco (20%), es de $ 1.65 USD; y el precio de venta al público de $ 1.90 USD, considerando una utilidad del 15%.