Carrera Ingeniería en Alimentos
Permanent URI for this collectionhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/808
Browse
Item Aplicación de aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris) en cuatro tipos de hortalizas: col de repollo ( Brassica oleracea var. capitata cv. bronco) , rubra) , col morada (Brassica oleracea var. capitata f. lechuga Iceberg tipo Salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea) para disminuir la carga microbiológica patógena(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2014) Chuquitarco Guano, Mélida Marianela; Ramos Moya, Milton RubénItem Desarrollo de una Bebida láctea fermentada con la incorporación de Aloe vera y Aceites esenciales(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos., 2016-04) Cando Quinto, Rosa Gabriela; Arancibia Soria, Mirari YosuneAs an alternative to fermented milk drinks, in the present work a yoghurt based on whole milk, incorporated with aloe vera (AV) and essential oil (AE) orange, materials from underutilized resources and waste was developed. For this AV was used heat treated at 70 Celsius degree, after previous sensory testing in dairy matrices with AE orange, lemon, grapefruit, tangerine, lemon verbena, mint, lemon verbena, lavender, mint and ginger essential oil was selected orange. The ingredients of the formulation had a marked influence on the proximal composition, physicochemical properties, antioxidant activity, rheological parameters and service life of the samples. The addition of AV has a positive effect on the protein content of yogurt, physico-chemical and rheological parameters. Furthermore, addition of orange AE produces changes in the fat content, antioxidant activity and microbiological parameters. The interaction between the AE and the AV caused significant changes in the properties of the yogurt obtaining an increase in protein content, antioxidant capacity and viscosity development of lactic acid bacteria which causes decreased fat content. In all cases and after the sensory analysis of the products obtained, they maintain their characteristic flavor and aroma storage for 21 days.Item Desarrollo de una tecnología innovadora de procesamiento mínimo para la conservación de hortalizas frescas lechuga (Lactuca sativa L.), col de repollo (Brassica oleracea var. capitata), col morada (Brassica oleracea var. Lambarda), espinaca (Spinacia oleracea) picadas, previamente tratadas con aceite esencial de tomillo (Tymus Vulgaris)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2015) Tixilema Poaquiza, Sara Anabel; Garcés Espinoza, Lenin A.Item Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2014) Jinde Pilamunga, Vilma Alexandra; Mariño Abarca, Ximena AlexandraItem Efecto de los aceites esenciales de limón (Citrus limon), albahaca (Ocimum basilicum L.) y orégano (Origanum vulgare), en la conservación de la carne de cuy (Cavia porcellus)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos, 2015) Hilvay Gómez, Luis Renato; Pacheco Tigsilema, María TeresaThe cuy or guinea pig is an exotic rodent animal of the province of Tungurahua, their meat is of high nutritional value compared to other species. The aim of this work was to study the effect of applying essential oils of lemon, basil and oregano, on the shelf life and sensory characteristics of meat cuy. Block design was followed with a factorial arrangement A x B plus a control, working with guinea pigs from the canton Patate, considering its size, age, and race, proceeding to washing and curing using separate the three essential oils. The curing salt was prepared at concentrations of 0.3 percent, 0.4 percent and 0.5 percent of essential oil and injected into the muscle until a weight gain of 30 percent and massage every 20 min for 12 hours. The treatments for the different samples were stored in trays of polyethylene terephthalate (PET) at 4 Celsius degree and subsequently subjected to physical, chemical, and microbiological analysis. Using an analysis of variance ANOVA followed by Tukey test at a confidence level of 95 percent, was determined as the best treatment T7 corresponding Oregano essential oil on a 0.30 percent, concentration. These samples showed a pH of 6.4, 0.171 percent of acidity, 2.41 percent ash, 2.12 percent protein, 9.16 mg per kg of residual nitrite, E. coli: less than 10 cfu per g, Staphylococcus aureus: less than 10 cfu per g Salmonella : Not detected in 25g and Aerobic Mesophilic: 1.5x102 cfu per g;. managing to maintain color, smell, taste, acceptable and a useful life of 40 days: while the cost per tray 250 grams of product, equal to 3.50 USD.Item Estudio de la aplicación de aceites esenciales de canela (Cinnamomum zeylanicum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) para optimizar la calidad microbiológica y sensorial de cuatro tipos de hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco) , col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) , lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.) ”(2013) Vanessa Valeria, Vaca SingañaEn los últimos años se ha observado un incremento significativo en el consumo de hortalizas procesadas en fresco porque los consumidores tienen más conocimiento sobre las propiedades beneficiosas de estos productos en la salud. Sin embargo, el consumo de estos productos se ve afectado por el incremento de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), causadas por la elevada contaminación del agua utilizada para regadío y por factores poscosecha; por tal razón, la presente investigación se enfocó en disminuir la carga microbiana presente en las hortalizas frescas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco),col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.) que se cultivan en el sector de Quillán-Izamba (Ambato) mediante el empleo de aceites esenciales (AE) de canela Cinnamomum zeylanicum) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) como desinfectantes naturales. Con este propósito,las hortalizas fueron troceadas y lavadas con agua fría, y la desinfección se realizó con AE de canela, clavo de olor y combinación de los dos aceites,a una concentración de 0,025% (p/v). Estas soluciones fueron preparadas en un litro de agua destilada, y para formar la solución se utilizó polisorbato 80 (0,025 g/lt). Se trabajó con 150 g de cada hortaliza, que fueron sumergidas en las soluciones indicadas por un minuto. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, y se calculó la eficiencia germicida de los AE. Se determinó como mejor tratamiento de desinfección, con un nivel de confianza del 95%, al AE de canela al 0,025% (82,3 al 87,9% de eficiencia), en segundo lugar el clavo de olor al 0,025% (62,7 al 65,8% de eficiencia) y en tercer lugar a la combinación al 0,025% (50,8 al 56,4% de eficiencia). La aplicación de los AE (principalmente el aceite de canela) mejoró la calidad microbiológica y sensorial de las cuatro hortalizas y afectó muy poco las propiedades físico-químicas de las mismas.