Evaluación del rendimiento del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para la obtención de una bebida vegetal, empleando diferentes proporciones de chocho y agua
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Date
2022-03
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Abstract
The present work is related to the research line "Food security and sovereignty", the
purpose of the degree work isto determine the yield of the chocho bean (Lupinus mutabilis
sweet) when making a vegetable drink as a supplement to cow's milk, taking into account
that the amount of chocho protein is 42.72% to 47.73%. The study determined that INIAP
451 had a yield of 221% and the 450 variety had a yield of 200%. The beverage was
analyzed for pH, soluble solids, titratable acidity, viscosity and density. To perform the
rest of the analyses: fat, protein, total minerals, it was necessary to subject it to an
atomization process using the Mini Büchi B-290 Spray Dryer, in which maltodrexin was
used at a concentration of 5%, thus obtaining a powdered vegetable beverage. The
relationship between the nutritional value of the drink and cow's milk showed us that the
vegetable drink provides a large amount of fiber, zero cholesterol and zero triglycerides,
while cow's milk contains 98% triglycerides and 3.0% to 4.0% cholesterol. The drink is
formulated with Sucralose crystal (sweetener), coconut flavor “Cocos nucifera” and
potassium sorbate (C6H7O2K) to prevent the drink from acidifying; its acceptance is 80%,
since its flavor, consistency and nutritional properties are exceptional for a balanced
nutrition. The residual cake of the beverage can be used to elaborate different recipes,
such as: cookies, cakes or sauces.
Description
El presente trabajo presenta la línea de investigación “Seguridad y soberanía alimentaria”
de la Universidad Técnica de Ambato. La finalidad del trabajo de titulación es determinar
el rendimiento del grano de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) al momento de elaborar
una bebida vegetal como suplemento de la leche de vaca, teniendo en cuenta que la
cantidad de proteína del chocho es del 42.72% al 47.73%. El estudio determinó que
INIAP 451 tiene un rendimiento del 221% y la variedad 450 fue del 200%. Se realizaron
análisis a la bebida como son: pH, sólidos solubles, acidez titulable, viscosidad y
densidad. Para realizar el resto de los análisis: grasa, proteína, minerales totales, fue
necesario someterla a un proceso de atomización mediante el Spray Dryer marca Mini
Büchi B-290, en el cualse utilizó maltodrexina en una concentración del 5%, obteniendo
así una bebida vegetal en polvo. La relación entre el valor nutritivo de la bebida y la
leche de vaca nos dio a conocer que la bebida vegetal aporta gran cantidad de fibra, cero
colesteroles y cero triglicéridos, mientras que la leche de vaca contiene el 98% de
triglicéridos y el 3.0% al 4.0% de colesterol. La bebida está formulada con Sucralose
crystal (edulcorante), saborizante a coco “Cocos nucifera” y Sorbato de potasio
(C6H7O2K) para evitar que la bebida se acidifique; su aceptación es del 80%, ya que su
sabor, consistencia y propiedades nutricionales son excepcionales para una nutrición
balanceada. La torta residual de la bebida podemos utilizarla para elaborar diferentes
recetas, como son: galletas, pastel o salsas.
Keywords
AGRONOMIA, CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet), BEBIDA VEGETAL, CULTIVO, BEBIDA, VEGETAL, RENDIMIENTO DEL CHOCHO, RENDIMIENTO, Sucralose crystal