Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Queso

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    Estudio de las actividades enzimáticas del cuajo de cordero en pasta y de su uso en la elaboración de queso de oveja, para promover un mayor aprovechamiento del ganado ovino en las Comunidades de Zumbahua y Guangaje, de la Provincia de Cotopax
    (2013) Pacheco Tigselema, María
    Se caracterizó un cuajo de cordero en pasta determinando el contenido de proteína, la actividad coagulante, actividad esterasa y actividad lipasa, de cada una de sus fracciones obtenidas por centrifugación del su extracto en medios tamponados en concentración 0.1 g / ml. La mayor concentración de la actividad coagulante (6.64 RU/ml) y actividad esterasa (16,45 mU/ml) se observó en el sobrenadante, mientras que la actividad lipasa permaneció en el precipitado (7.37 U/ml). Aplicando 6 tratamientos con diferentes dosis y combinaciones de las fracciones esterasa y lipasa, ajustando siempre la actividad coagulante mediante la adición de cuajo comercial (2.44 RU) y siguiendo un sistema modelo de elaboración; se obtuvieron 36 quesos de oveja miniaturizados, con una reducción del tiempo de maduración de 2 meses a 15 días. Los quesos presentaron una humedad del 39.31 %, un extracto seco del 60.69 % y un rendimiento quesero de 169,8 g/L. El análisis de varianza ANOVA al 95 % de confianza determinó que no existe diferencia significativa al emplear uno u otro complejo enzimático sobre el rendimiento del producto final. Mediante HS-SPME combinada con GC-MS y la metodología GC-FID seguida de un análisis de aceptabilidad de estos quesos (trabajo realizado por el grupo de investigación Lactiker), se determinó que la esterasa influye sobre la producción de ácidos grasos (AGs) de cadena larga relacionados con el aroma característico y que la lipasa genera principalmente AGs de cadena corta responsables del sabor amargo y picante.
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    Modelo de gestión de calidad e inocuidad en la elaboración de Queso Fresco para Los productores artesanales de la Parroquia Guasaganda
    (2014) Robalino Benalcázar, Patricia Elena
    El trabajo de investigación propone un modelo de gestión orientado a fortalecer a los productores artesanales de queso fresco de Guasaganda, en la entrega de productos inocuos y de calidad a sus consumidores, obtenidos bajo esquemas de producción eficientes y competitivos, asegurando que el producto al ser consumido, no presente un riesgo para la salud; llegando al consumidor luego de la producción, procesamiento, transporte y entrega segura. Las empresas artesanales analizadas enfrentan diversos problemas de gestión, para identificarlos se aplicaron herramientas de diagnóstico; como la encuesta y lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura. En las muestras de queso se efectuaron análisis físico químicos y microbiológicos, los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos, evidenciaron que los contenidos de Escherichia coli y Staphilococcus aureus sobrepasan los niveles permitidos en la normativa INEN, debido a que no pasteurizan la leche y a deficiencias higiénicas en la elaboración del queso fresco. Una vez identificados los procesos principales se procedió a desarrollar el plan de mejoramiento, tomando en consideración los prerrequisitos que establecen las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, como base para la ejecución de un programa de Gestión de Calidad Total y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de Inocuidad.
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    Elaboración de un plan de mejoramiento tema: industrial para el desarrollo socioeconómico de los socios de la quesera ambayata
    (2013) Ulloa Morejón, Janeth Paulina
    La investigación tuvo como objetivo elaborar un plan de mejoramiento industrial para el desarrollo socioeconómico de los socios de la quesera AMBAYATA en Quisapincha, Se consideró inicialmente un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), resultados:cumple muy que arrojaron los siguientes satisfactoriamente en un 1,6%, cumple satisfactoriamente en un 13,6%, cumple parcialmente en un 16%, no cumple en un 25% y no aplica el 44%. Esta lista de chequeo de BPM nos indica que existe un alto nivel de no conformidades, para mejorar el cumplimiento y la aplicación de BPM se capacito a los socios, proveedores y empleados de la asociación. La prueba comparativa de Chi cuadrado a un nivel de significancia del 5% realizado al recuento de Coli. y E. Coli, en queso fresco producido de forma tradicional, y producido industrialmente establece diferencia significativa entre los dos métodos existiendo un decremento de microorganismos del 99% entre estos dos métodos. La Tasa Interna de Retorno (TIR) en el sistema tradicional es del 39% y con la aplicación de BPM fue de 81%, debido al sistema organizado y el cumplimiento de las Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria-NTE INEN 2332: 2002.
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    Aplicación de nisina para incrementar el tiempo de vida útil en queso fresco en el centro de adiestramiento lechero (CAL) en el 2010
    (2010) López Benalcázar, Oscar Hernán
    En el presente trabajo se demostró la efectividad de la Nisina, prolongando el tiempo de vida útil en queso fresco en el Centro de Adiestramiento Lechero (CAL), este conservante actúa como agente antimicrobiano. Se utilizaron cuatro diferentes concentraciones de nisina, esta se añadió posterior al lavado de la cuajada. El conservante se aplicó en quesos elaborados con leche cruda y leche pasteurizada con su respectiva replica. Se analizó Aerobios y Coliformes totales los cuales disminuyeron un 99.2% y 98.5% respectivamente al añadir 0.5gr de Nisina por Kg de queso elaborado con leche pasteurizada, las muestras presentaron una insignificante diferencia en sus características físico – químicas y sensoriales. El uso de nisina en queso fresco elaborado con leche pasteurizada permitió prolongar aproximadamente 4 días adicionales de vida útil normal
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    Estudio del efecto de la incorporación de concentrados de proteínas del suero de quesería en la elaboración de queso fresco con reducido contenido de grasa, para promover un mayor aprovechamiento del suero generado en las queserías del cantón Pillaro, Provincia de Tungurahua
    (2012) Salazar Garcés, Diego Manolo
    En el trabajo de investigación se estudió el efecto de la incorporación de concentrados de proteínas del suero comerciales (1,5%, v/w) obtenidas por tratamientos térmicos sobre la leche de quesería, para la producción de quesos con reducido contenido de grasa. Se ensayaron diferentes concentrados obtenidos a diferentes temperaturas. Se evaluaron los efectos sobre las propiedades de coagulación, el rendimiento quesero, la eliminación de suero y la microestructura de la cuajada. Un análisis por HPLC permitió establecer la desnaturalización de las proteínas en los concentrados proteicos, en los que se observó una mayor desnaturalización de β-Lg mientras mayor es el tratamiento térmico aplicado para su obtención. Los quesos elaborados a partir de leche al 1,5% de grasa más 1,5% del CPS A835 (QPS6) mostraron el mayor rendimiento obtenido por centrifugación y una menor cantidad de suero eliminado durante las 2 h posteriores al moldeado. Los resultados muestran que la inclusión de proteínas del suero no afecta el tiempo de floculación ni velocidad de agregación, viéndose ligeramente disminuida la dureza del gel a los 45 min. La microestructura de los geles obtenida por microscopía laser confocal no mostró diferencias en la matriz proteica ni en la distribución de los glóbulos grasos entre las distintas cuajadas
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    La Evaluación de Nisina en la Vida Útil del Suero Ácido de Quesería
    (2010) Romero Bustillos, Vinicio Sebastián
    comparaciones, se encontró que los mejores resultados se presentaban en las muestras tratadas con mayores concentraciones de Nisina y a temperatura de refrigeración Todos los análisis realizados persiguen el uso de Nisina para aumentar el tiempo de conservación tan reducido del suero ácido de quesería. Con los análisis realizados para la evaluación de la vida útil del suero ácido se logró identificar la concentración más adecuada para la conservación de este valioso aporte, considerando como la más adecuada la adición de 200ppm de esta
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    Evaluación de la nisina en la vida útil del suero dulce de quesería.
    (2010) Ramírez Guerrero, Mesías Washington
    Los sueros resultantes de la producción de quesos se caracterizaron. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la acidez y número de UFC en el suero dulce. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las diferentes temperaturas en que se realizó los análisis del suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez y pH. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano. La conservación del suero dulce de quesería se lo realizó mediante la utilización de un bioconservante nisina, que es un péptido de 34 aminoácidos y bajo peso molecular producido por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis ssp lactis, es el bioconservante más estudiado en la actualidad. Considerada por la FDA como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés), es utilizada ampliamente en la industria láctea para la conservación de quesos y productos fermentados, sin embargo, existen pocas referencias sobre su aplicación directa en suero dulce fluida lo que ayudo a incrementar el tiempo de vida útil. Palabras claves: suero dulce, bioconservante “nisina”, pH, acidez y vida útil
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    La manipulación inadecuada del queso fresco durante su comercialización, y su incidencia en el contagio de Staphylococcus aureus al consumidor del mercado modelo en la ciudad de Ambato
    (2007) Zurita Mosquera, Daniel Walter
    La gran demanda que posee el queso elaborado en forma industrial o artesanal en los mercados de la ciudad de Ambato, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda; de esto nace la necesidad de recurrir a estrategias y acciones vinculadas con la protección de este tipo de alimento durante la cadena de comercialización; y que juntamente con la escasa información oficial sobre las enfermedades originadas por alimentos ocurridas en Ambato; llevan al consumidor a comprar algo seguro cuando no lo es desde esta visión, comer un queso fresco sin cocinar en el Ecuador, sería un riesgo que la mayoría de la población no tiene presente. Y es que este derivado de la leche, rico en. proteínas, -vitaminas, calcio y sales mi- nerales debería ser un producto totalmente inocuo, siendo en realidad una falsa pues la ausencia de una vigilancia bacteriológica de virus causantes de enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos contaminados; y la incapacidad de las autoridades al prevenir a la población de tal contaminación lleva al consumidor a comprar el producto sin saber de cuales son los problemas que conllevan consumir el alimento contaminado. De esto se busca realizar evaluaciones microbiológicas de los quesos en base a la presencia o ausencia de bacterias patógenas mediante análisis microbiológicos buscando los problemas que lleva contaminarse con Staphylococcus aureus.
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    Relación entre la ausencia de tratamiento térmico de la leche con la contaminación microbiológica del queso fresco en el cantón Píllaro
    (2007) Villavicencio, Sandra Araceli
    El presente tema de investigación ha sido escogido tomando en cuenta la importancia que tiene en nuestro medio el consumo de queso fresco especialmente el que lo elaboran artesanalmente por el hecho que en este sector no se cumplen en muchos de los casos las normas exigidas para este tipo de producto por lo que se origina una elevada contaminación microbiológica especialmente por no realizar un buen tratamiento térmico en la leche que se destina para elaborar queso fresco. En la ciudad de Ambato se hace mprescindible la necesidad de acciones correctivas de la manera como se esta elaborando quesos fresco en el cantón Píllaro principalmente, en donde es muy escasa las buenas practicas higiénicas en el procesamiento ya que las personas que realizan esta actividad en la gran mayoría de casos lo efectúa en forma artesanal sin tener en cuenta que puede ocasionar una masiva contaminación microbiológica en quesos causando problemas para la salud en aquellas personas que lo consumen. La ausencia de un laboratorio completo y de personal competente responsable y preparado hace muy difícil identificar las bacterias patógenas que se encuentran en el queso. Por tanto, una acción puntual de respuesta a la problemática planteada constituye la presente propuesta cuya ejecución permitirá: • La evaluación microbiológica del queso fresco en base a la presencia o ausencia de coliformes y bacterias patógenas como:Salmonella,Mycobacterium tuberculosis, Listeria, E.coli.• La generación de información microbiológica para orientar las medidas de prevención y control de los síntomas que produce el consumir queso fresco contaminado.
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    Diagnóstico sanitario de aplicacion de buenas prácticas de manufactura en la empresa “El Salinerito” dedicada a la industria quesera.
    (2006) López Vásconez, Doris Andrea
    La globalización en el comercio de los productos alimenticios, los tratados de libre comercio, condicionan a que las empresas nacionales de los alimentos, estén sujetas a estrictas regulaciones e inspecciones, así mismo la seguridad en los alimentos representa una responsabilidad social de la empresa con los consumidores finales. Los beneficios del BPM y de este trabajo van a ser innumerables, teniendo como principal a “EL SALINERITO”, empresa que una vez que tome como base este trabajo y desarrolle un manual de BPM, generará nuevos beneficiarios como son los clientes externos que compran quesos de esta empresa, los cuales ahora si con esta nueva filosofía de gestionar la calidad van a disponer de un producto más inocuo y de calidad. Finalmente con la satisfacción del cliente, obviamente la empresa crecerá y los beneficiarios que se suman son los empleados y accionistas de la entidad.