Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Hortaliza

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    El consumo de hortalizas crudas ( Lechuga “Lactuca sativa” y tomate “lycopersicum esculentum”) y su incidencia en la generación de etas en el mercado central de la ciudad de Ambato
    (2007) León Yánez, Jessica Alexandra
    En al actualidad el consumo de hortalizas como la lechuga “Lactuca sativa” y el tomate “Lycopersicum esculentum” a aumentado debido a razones dietéticas, pero estos alimentos pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Por medio de un artículo presentado por El Heraldo se conoce que en los sectores de Cunchibamba hasta Quillán Loma las legumbres, las hortalizas, tubérculos y frutales se riegan con aguas contaminadas del Culapachán -conocido al pasar por Latacunga como Cutuchi-. Los productos vienen a nuestros mercados, a nuestras mesas y de otros lares. Por lo que las hortalizas pueden estar contaminadas por microorganismos patógenos lo que ocasiona enfermedades al consumidor, debido a que el proceso de cocción no resulta apropiado para este tipo de hortalizas destinados a los mercados de productos frescos, la concientización del consumo de estas hortalizas crudas como factor de riesgo en la generación de ETAs es fundamental para que el consumidor tome las medidas necesarias como un adecuado lavado o remojo en vinagre o limón por una hora de las hortalizas que se van a consumir crudas
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    Tecnología de procesamiento postcosecha y el tiempo de Vida útil del Brócoli (Brassica oleracea) en la Empresa Proveferut de la provincia de Cotopaxi
    (2008) Guanotuña Espín, Marlene Jeaneth
    La presente investigación pretende establecer una tecnología de procesamiento postcosecha adecuado y su incidencia en el tiempo de vida útil del brócoli (Brassica Oleracea), en razón de que el mal manejo poscosecha constituye un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, los comercializadores, los consumidores y por ende a todo el país. El brócoli mal manejado es de baja calidad y de corta vida útil, lo que impide que alcance mercados exigentes y lejanos, por esta razón un manejo poscosecha que pueda mejorar la calidad del producto cosechado. El diseño de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final. La investigación se caracteriza en datos obtenidos como resultados de las encuestas realizadas a 169 personas que laboran en la empresa Provefrut de la Provincia de Cotopaxi, los mismos que permitieron verificar matemáticamente la hipótesis planteada en el presente perfil, la cual describe que existe una relación directamente proporcional entre el Desconocimiento de tecnología adecuada de procesamiento y el Tiempo de vida útil del Brócoli (Brassica oleracea). Lo expuesto anteriormente nos lleva a concluir que si un empleado adquiere un nivel de conocimiento aceptable en cuanto las operaciones de procesamiento postcosecha, es decir nociones básicas, tendrá mejores criterios en el momento de la manipulación y procesar el brócoli, esto consecuentemente le permitirá minimizar los riesgos de contaminación que causen efectos negativos en los consumidores.
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    La infraestructura de las plantas empacadoras de hortalizas y su relación con la baja aceptabilidad del producto por parte de los consumidores del Cantón Salcedo
    (2010) Balladares Aldas, Luis Miguel
    En la actualidad se observa una importante tendencia a evitar el consumo de alimentos que provengan de cultivos en los cuales no se cumplen normas de higiene y calidad que garanticen la inocuidad de los productos, haciendo especial referencia a las hortalizas que se producen a nivel o al interior del suelo, y los mismos que son contaminados con agua que acarrean heces de animales, entre otros tipos de contaminantes. Adicionalmente existe a nivel de los interventores de la cadena de producción, muy poco conocimiento acerca del adecuado manejo post cosecha y condiciones sanitarias adecuadas, lo cual ocasiona que continúe una cadena de contaminación superficial de las hortalizas hasta su comercialización. La originalidad de este proyecto radica en el diseño óptimo de una planta empacadora de hortalizas ya que en el Cantón Salcedo no existe un centro de procesamiento y empacado que se encuentre acondicionada con instalaciones apropiadas para la obtención de productos de calidad, por tanto con la ejecución de dicho diseño se pretende entregar la planificación para la futura implementación de la planta industrial, misma que elabore productos con altos estándares de calidad y con presentaciones adecuadas para que el cliente se sienta a gusto y conforme con los productos que de aquí adquiera y de esa manera se evitará que las familias del Cantón tengan que acudir a otros sectores por estos productos El proyecto a realizar está enfocado a todas las familias del cantón, los cuales serán beneficiadas gracias al aporte de productos de excelente calidad brindada por este centro de servicio. Si se considera que la producción alimenticia de nuestro país está en su mayor proporción abastecida por la pequeña industria, y esta no se encuentra en procurar ninguna transferencia tecnológica debido a su costo y la limitación del mercado, es importante propiciar estos estudios ya que permitirán crear una tecnología a nivel de pequeña empresa que sea competitiva con las empresas nacionales y además que permitan desarrollar productos competitivos con los mercados actuales. En cuanto al impacto ambiental cabe recalcar que no habrá efluentes que ocasionen polución, grave problema industrial en los actuales problemas. La importancia socio-económica del presente proyecto se puede resumir de la siguiente manera: • Utilización de la materia prima proveniente del sector agropecuario de la zona central que dispone de este recurso y que va a ser industrializado. • Ocupación de mano de obra calificada, resolviendo un problema social de alta incidencia en la zona central del país.
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    Utilización de residuos de brócoli (brassica olerácea Itálica), coliflor (brassica olerácea) y romanesco (brassica olerácea botrytis) generados en la empresa provefrut S.a. para la producción de setas pleurotus
    (2010) Heredia Peñaherrera, Carmen Elizabeth
    El presente trabajo tuvo como finalidad estudiar la obtención y fructificación de setas de Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius utilizando como sustrato los desechos agroindustriales provenientes de la empresa PROVEFRUT S.A. Los micelios fueron inoculados en frascos de vidrio que contenían granos de trigo, los mismos que constituyeron la semilla. Posteriormente se colocaron los sustratos previamente humedecidos y esterilizados en bolsas de plástico, para inmediatamente añadir la semilla y evaluar cada tratamiento. No todos los substratos ensayados fueron apropiados para la fructificación de Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius, la fructificación sólo se obtuvo utilizando como sustratos tallos de brócoli, coliflor y romanesco; en el sustrato hojas de coliflor no se obtuvo resultado alguno con las dos cepas. El cultivo y los análisis estadísticos dieron como resultado unos valores óptimos de rendimiento 28,45%, eficiencia biológica 105,26% y precocidad de 19 días, que nos da un tiempo de cultivo de 29 días en el tratamiento aobo (Pleurotus ostreatus var. florida -Tallos de brócoli). Se presenta el cálculo de dos ecuaciones equivalentes a la velocidad de crecimiento de setas obtenidas del mejor tratamiento, en este cálculo se demuestra la capacidad máxima de crecimiento del carpóforo de las setas Pleurotus ostreatus que son 81,4mm para setas grandes y 50,0mm para setas pequeñas en diez días de crecimiento. Las setas provenientes del mejor tratamiento fueron congeladas según la tecnología IQF (Individual Quick Freezing), donde en una serie de operaciones fueron acondicionadas y congeladas para posteriormente ser almacenadas en cámaras de frío a una temperatura de -18°C, la eficiencia de conservación de este método fue comprobada a través de un análisis microbiológico con placas 3M, donde se evidenció la eficacia del método al mantener e incluso bajar la carga microbiana. La calidad nutricional de las setas Pleurotus ostreatus provenientes del sustrato de tallos de brócoli fue evaluada luego de realizado un análisis proximal y de aminoácidos en el INIAP, donde se muestra la calidad proteica de las setas secas y la posición de este mismo parámetro en base húmeda, siendo superior a algunas hortalizas e inferior a la carne en el momento de comparase. La capacidad de cubrir las necesidades nutricionales diarias fueron evaluadas a través de un computo químico en base al patrón que la FAO-OMS publicó en 1985 y 2001, que establece la cantidad de aminoácidos esenciales que se necesita ingerir para cubrir las necesidades de energía diarias, de acuerdo a este análisis el Pleurotus ostreatus producido en el sustrato de tallos de brócoli tiene 2 aminoácidos no limitantes en niños y adultos respectivamente los demás son limitantes. Para evaluar la aceptabilidad de setas cosechadas y procesadas se realizó un análisis sensorial que permitió saber que los catadores sometidos a la prueba tienen igual preferencia para esta seta en comparación con Champiñón y Shiitake. Por último el análisis económico para una determinada capacidad de producción muestra que para un precio de $2,25 por 500gr de setas Pleurotus ostreatus congeladas se tiene una rentabilidad del proyecto del 35.58% y un punto de equilibrio de 35,15%.
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    Aprovechamiento De Las Propiedades Nutritivas Del Brócoli (Brassica Oleracea) Para Generar Un Aporte Nutricional En Pastas Alimenticias De Tipo Pre- Cocido A Partir Del Extracto Vegetal
    (2011) Arroba Buenaño, Carmen Elena
    El Brócoli (Brassica oleracea) es un vegetal perteneciente a la familia de las crucíferas, que comprende también al repollo y al coliflor. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, su componente mayoritario es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Además, presenta una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica. Es una excelente fuente de vitamina C, ácido fólico y niacina, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E. En los últimos años, en el brócoli se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo. Por tanto, su aplicación en el enriquecimiento de pastas alimenticias se justifica en la conservación de los nutrientes del vegetal en el producto terminado a partir del reducido tiempo de cocción. El proceso de precocción de la materia prima se realizó mediante cocción en agua, 20 y 40 minutos, secado y molido. La muestra obtenida a partir de 20 min de precocción mantuvo un equilibrio entre la gelatinización de almidones y proteínas de las estructuras de la harina trigo, favoreciendo la obtención de pastas alimenticias enriquecidas con el extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea)Las pastas que presentaron mayor aceptabilidad por parte de los catadores fueron las pertenecientes al tratamiento a1b1 del diseño experimental, es decir 20 minutos de precocción de la harina de trigo y 20% de extracto vegetal en la formulación de la pasta. Las características sensoriales evaluadas fueron, color, olor, sabor, firmeza, pegajosidad, apelmazamiento, y aceptabilidad Finalmente, se realizó la estimación proximal de la pasta de tipo precocido de mayor aceptación sensorial, validando así el incremento nutricional en el producto terminado a partir de la utilización del extracto vegetal de brócoli (Brassica oleracea) en el enriquecimiento de las pastas alimenticias