Utilización de residuos de brócoli (brassica olerácea Itálica), coliflor (brassica olerácea) y romanesco (brassica olerácea botrytis) generados en la empresa provefrut S.a. para la producción de setas pleurotus

Abstract

El presente trabajo tuvo como finalidad estudiar la obtención y fructificación de setas de Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius utilizando como sustrato los desechos agroindustriales provenientes de la empresa PROVEFRUT S.A. Los micelios fueron inoculados en frascos de vidrio que contenían granos de trigo, los mismos que constituyeron la semilla. Posteriormente se colocaron los sustratos previamente humedecidos y esterilizados en bolsas de plástico, para inmediatamente añadir la semilla y evaluar cada tratamiento. No todos los substratos ensayados fueron apropiados para la fructificación de Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius, la fructificación sólo se obtuvo utilizando como sustratos tallos de brócoli, coliflor y romanesco; en el sustrato hojas de coliflor no se obtuvo resultado alguno con las dos cepas. El cultivo y los análisis estadísticos dieron como resultado unos valores óptimos de rendimiento 28,45%, eficiencia biológica 105,26% y precocidad de 19 días, que nos da un tiempo de cultivo de 29 días en el tratamiento aobo (Pleurotus ostreatus var. florida -Tallos de brócoli). Se presenta el cálculo de dos ecuaciones equivalentes a la velocidad de crecimiento de setas obtenidas del mejor tratamiento, en este cálculo se demuestra la capacidad máxima de crecimiento del carpóforo de las setas Pleurotus ostreatus que son 81,4mm para setas grandes y 50,0mm para setas pequeñas en diez días de crecimiento. Las setas provenientes del mejor tratamiento fueron congeladas según la tecnología IQF (Individual Quick Freezing), donde en una serie de operaciones fueron acondicionadas y congeladas para posteriormente ser almacenadas en cámaras de frío a una temperatura de -18°C, la eficiencia de conservación de este método fue comprobada a través de un análisis microbiológico con placas 3M, donde se evidenció la eficacia del método al mantener e incluso bajar la carga microbiana. La calidad nutricional de las setas Pleurotus ostreatus provenientes del sustrato de tallos de brócoli fue evaluada luego de realizado un análisis proximal y de aminoácidos en el INIAP, donde se muestra la calidad proteica de las setas secas y la posición de este mismo parámetro en base húmeda, siendo superior a algunas hortalizas e inferior a la carne en el momento de comparase. La capacidad de cubrir las necesidades nutricionales diarias fueron evaluadas a través de un computo químico en base al patrón que la FAO-OMS publicó en 1985 y 2001, que establece la cantidad de aminoácidos esenciales que se necesita ingerir para cubrir las necesidades de energía diarias, de acuerdo a este análisis el Pleurotus ostreatus producido en el sustrato de tallos de brócoli tiene 2 aminoácidos no limitantes en niños y adultos respectivamente los demás son limitantes. Para evaluar la aceptabilidad de setas cosechadas y procesadas se realizó un análisis sensorial que permitió saber que los catadores sometidos a la prueba tienen igual preferencia para esta seta en comparación con Champiñón y Shiitake. Por último el análisis económico para una determinada capacidad de producción muestra que para un precio de $2,25 por 500gr de setas Pleurotus ostreatus congeladas se tiene una rentabilidad del proyecto del 35.58% y un punto de equilibrio de 35,15%.