Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item la subutilización de residuos agrícolas la causa principal para una limitada producción de hongo medicinal Reishi (Ganoderma lucidum) en la sierra ecuatoriana(2007) Rivera Claudio, Alvaro SantiagoÁlvarez M. (et. Al, 2003) menciona que en el Ecuador se produce mas de 8 millones de toneladas de desechos provenientes especialmente del cultivo de banano y aproximadamente 240.000 toneladas de fruta, que se originan en las plantas empacadoras y que no se exporta. Todos estos desechos no son manejados adecuadamente y terminan en los bordes de las carreteras y en los lechos de ríos, en los que causan contaminación por la carga orgánica que presentan. En el aire estos desechos provocan una sustancial contaminación por la generación de gas metano. El interés del estudio surgió en razón a que según Saludoriental (www.saludoriental.com), a fines de la década de los ochenta, la demanda y producción de Ganoderma lucidum, se ve acompañada de la publicación de investigaciones realizadas por expertos conocedores de la legendaria seta. Dichos autores insisten en la necesidad de una adecuada producción del Reishi, estos investigadores divulgan las propiedades del Reishi de color marrón rojizo e insisten que además, es imprescindible cuidar otros aspectos como el lugar de cultivo, ambiente, climatología, etc. Numerosas especies son cultivadas de maneras inadecuadas. Este hongo utiliza residuos agroindustriales como medio de sustrato para su crecimiento. No requiere de grandes inversiones y estas se amortizan rápidamente, por lo que es una producción de alimentos altamente factibles para países del tercer mundo y constituye una producción ecológica, ya que genera un residuo al final del cultivo de los hongos que puede ser utilizado como alimento para animales como ingrediente para la crianza de lombrices y para enriquecer los suelos como abono. En la producción de hongos uno de los puntos más importantes es que los mismos crecen en residuos agrícolas. Esto nos permite conseguir los materiales de sustrato a precios bajos. La paja de cebada, Hordeum vulgare presenta mayor valor nutritivo y aceptabilidad por parte de los animales de acuerdo con la bibliografía. La digestibilidad de la materia orgánica puede fluctuar entre 45 y 50%,presentando na textura menos grosera que la paja de trigo. Posee de 4-6% de proteína, 14% de lignina, 36% de hemicelulosa, 43% de celulosa, sustrato conveniente para el cultivo de algunos hongosItem Efecto de la aplicación de tratamientos de desinfección utilizando Tsunami 100 y Vitalin, en la calidad microbiológica de fresa (Fragaria ananassa) variedades Albión y Diamante producidas en el cantón Cevallos(2010) Quispe Ponluisa, Santiago DaniloLa demanda de frutas y vegetales frescos de alta calidad, listas para ser consumidas y vida útil prolongada se ha incrementado a nivel mundial. Los alimentos consumidos crudos como es el caso de la frutas (fresas) son potencialmente más peligrosos que los alimentos que se cocinan previamente al consumo. La investigación desea proporcionar una nueva estrategia basada en la desinfeccion para mejorar la inocuidad del alimento y al mismo tiempo aumentar la calidad y el valor del producto, beneficiando asi la salud pública y el desarrollo agrícola local. Con el fin de evitar las pérdidas post cosecha de fresa y brindar al consumidor un producto microbiológicamente aceptable, se propone el siguiente proyecto; mediante esta tecnología se desea alargar el tiempo de vida útil y a su vez ofrecer al consumidor fresas con inocuidad microbiológica. La presencia de microorganismos deteriorantes en la superficie de fresas frescas constituye una pérdida económica considerable para productores y comerciantes, el tiempo de vida útil de estos productos es muy reducido debido a la excesiva presencia de mohos principalmente, levaduras, y demás bacterias deteriorantes.Item Empleo de los desechos del procesamiento del brócoli (Brassica olerácea Itálica) generados en la industria PROVEFRUT S. A y desechos forestales de Eucalipto (Eucaliptus globulus) generados en la provincia de Cotopaxi para la producción de setas Shiitake (Lentinula edodes)(2010) Pazmiño Ramos, Patricio FernandoPara la producción de setas Lentinula edodes (procedentes del laboratorio Wb- Laboratory – Canadá y de la Universidad de Pensylvania, USA R-26) se utilizaron tallos de brócoli con distintas porciones de aserrín de eucalipto, según el diseño experimental AxB diseñado para identificar el mejor tratamiento teniendo como variables de estudio el sustrato empleado y la cepa, las respuestas experimentales fueron el rendimiento, la eficiencia biológica y tamaño del basidioma. Una vez que se evaluaron los valores de rendimiento, eficiencia biológica, precocidad y tamaño del basidioma se determinó que el mejor tratamiento es el a3b0 (80% reemplazo de aserrín-Shiitake Wb de Canadá) que presentó un rendimiento de 14,14 % y una eficiencia biológica de 48,36%, valor que está dentro del rango reportado en el Mushroom Growers’Handbook 2 (2005) que está entre el 35-50%. Los carpóforos fueron medidos y relacionados con el tiempo (10 días) para poder sacar ecuaciones que indiquen la velocidad de crecimiento de las setas. Para conservar las setas Shiitake provenientes de a3b0 (80% reemplazo de aserrín- Shiitake Wb de Canadá) se aplicó la tecnología de congelado rápido (IQF) que consiste en la congelación de trozos estandarizados de seta a temperaturas de aproximadamente -15 °C en un tiempo reducido con el objetivo de evitar el efecto de la temperatura de cristalización del agua y el consiguiente efecto sobre la textura de las setas. La riqueza proteica fue evaluada a través de un análisis proximal y de aminoácidos, el análisis de aminoácidos fue analizado a través de un computo químico que muestra que el tratamiento a3b0 (80% reemplazo de aserrín-Shiitake Wb de Canadá) tiene un aminoácido esencial que cubre los requerimientos de la dieta en niños y 2 aminoácidos esenciales que cubren los requerimientos de la dieta en adultos según el patrón que publica la FAO en el año 2001. Se realizó un análisis económico de la producción de setas Lentinula edodes provenientes de a3b0 (80% reemplazo de aserrín-Shiitake Wb de Canadá) y procesadas mediante el sistema de congelación rápida IQF, se estima que un precio de $2,30 / 400g de Shiitake congelado y enfundado, se obtendría una rentabilidad del proyecto de 45.12% con un punto de equilibrio de 27.81%. El proyecto es rentable y se puede realizar.Item Obtención de enzimas celulasas a partir de hongos (Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius y Lentinula edodes) utilizando como sustratos los residuos del cultivo del banano (Musa cavendish)(2010) Paredes Medina, Daysi AnabelEn Ecuador se genera gran cantidad de residuos lignocelulósicos como resultado del cultivo de banano (ricos en celulosa, hemicelulosa y lignina), los cuales pueden ser utilizados en fermentación sólida de hongos productores de enzimas celulasas y como materia prima para producir bioalcohol. En el presente trabajo se analizó la actividad de enzimas celulasas (UI/g de residuo seco) obtenidas de la fermentación sólida sobre los residuos de banano pseudotallo, hojas y raquis con setas Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius y Lentinula edodes en 24 días de incubación. La máxima actividad enzimática de celulasas fue producida por Lentinula edodes en pseudotallo con valores de 8,14 UI/g de residuo seco, por consiguiente se lo consideró como el mejor tratamiento. Se determinó que a una temperatura de 50°C y a pH 5,3 son las condiciones óptimas para que las enzimas celulasas actúen en la hidrólisis de sustratos celulósicos, condiciones a las que las celulasas alcanzan su máximo valor de actividad. Con el propósito de aplicar las enzimas celulasas obtenidas en la tecnología de producción de bioalcohol en primera instancia se modificó la estructura química de la lignina de los residuos de banano, mediante un pretratamiento con 0,74 g de hidróxido de calcio/g de residuo, para la subsiguiente hidrólisis de la celulosa a azúcares con 12 UI de extracto enzimático/g de residuo seco pretratado. El producto de la hidrólisis compuesto por azúcares solubles fue concentrado a 6°Brix, para su posterior fermentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae durante 9 días. El mayor rendimiento de etanol fue en raquis, con 24,66 ml por 100 g de residuo seco. Del análisis económico de la “tecnología de obtención de enzimas celulasas”, se llegó a establecer que el precio de producción de $ 34,49 por kilogramo, que es relativamente alto al compararlo con el precio del mercado que es $ 15,68 el kilogramo. Mediante este estudio se avizora que existe un potencial uso de los residuos de cultivo de banano como sustratos para producción de enzimas celulasas y como fuente de biomasa lignocelulósica para la producción de etanol