Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Efecto de Escaldado y Molienda en las Capacidades de Absorción y Retención de Agua en la Fibra Dietética de Naranja (Citrus sinensis)(2011) Chimborazo Quizhpi, María FernandaLa fibra dietética es una sustancia comestible que se encuentra en las células vegetales, conformado por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectina), lignina y sustancias resistentes a las enzimas digestivas humanas y que además tiene efectos benéficos en prevenir enfermedades intestinales, diabetes, trastornos cardiovasculares, cáncer al colon, constipación y dieverticulitis. La fibra dietética se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y fibra dietética insoluble (FDI) en una relación de 30/70 y en el mejor de los casos 50/50 de FDS/FDI para el consumo humano. Sin embargo esta relación en ciertas fibras vegetales puede afectarse por el efecto de agentes físicos como la temperatura y tiempo de escaldado durante el proceso de obtención, como también del tamaño de partícula que se obtiene de la molienda. Por ello se va a evaluar las propiedades de capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA) que son muy necesarios de conocer ya que de ello dependerá al tipo de alimentos en las que se puede incorporar como ingrediente. De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 oC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, físico-químicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa. Por el alto contenido de sustancias resistentes a la acción microbiana, la fibra de naranja resultó muy difícil determinar la vida útil por conteo de microorganismo, por lo que se aplicó otro factor como la humedad, de la cual se obtuvo un tiempo estimado de 7 meses máximo (en condiciones aceleradas). Y la evaluación sensorial se determinó utilizando la fibra dietética de naranja en yogurt, del cual el 10% de los catadores indican que el producto es muy agradable, mientras que para el yogurt de marca (Tony) indican muy agradable el 7% de los catadores. Por el alto poder de hidratación de la fibra dietética de naranja resulta muy conveniente utilizarlo como ingrediente en otro tipo de alimentos que presentes problemas de viscosidad, retención de humedad, problemas de sinéresis, entre otrasItem Aplicación de una tecnología de acondicionamiento para la elaboración de papa prefrita congelada tipo bastón(2010) Pazmiño Garcés, Lucía TatianaLa papa,a nivel nacional,es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento,especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de La papa, a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de La papa, a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de que esta variedad como materia prima presenta mejor rendimiento agrícola y es más económica. En los mejores tratamientos para las dos variedades, el tiempo de vida útil calculado es 6,7 meses en condiciones de congelación (-10°C). Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial para conocer el criterio del consumidor, mostrándose preferencias altas en los atributos: color, textura y aceitosidad residual para las muestras con acondicionamiento. La calidad nutricional en lo referente al aporte energético es superior en las muestras con acondicionamiento. El análisis de la calidad del aceite no presentó diferencias significativas al aplicar los procesos de acondicionamiento. En el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales del bastón luego de fritos, además que disminuyó el tiempo de fritura final. El rendimiento del proceso fue 50,26%. El costo unitario de producción de una bolsa de papa prefrita congelada tipo bastón de 2 kg es de 2,58 USD$ y el precio de venta al público 3,40 USD$ (incluido 12% IVA); precio asequible al compararlo con las marcas importadas