Aplicación de una tecnología de acondicionamiento para la elaboración de papa prefrita congelada tipo bastón

Abstract

La papa,a nivel nacional,es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento,especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de La papa, a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de La papa, a nivel nacional, es un producto básico en la dieta de la población. En el Ecuador la industrialización de la papa es insuficiente, sin embargo el consumo de productos procesados de papa va en aumento, especialmente los bastones de papa frita; esto se debe a que el incremento de la población urbana y el ritmo de vida han originado un crecimiento de locales de comidas rápidas, pero cuya demanda es actualmente abastecida con producto importado proveniente de Bélgica, Holanda, EE.UU., y Canadá. El objetivo general de este trabajo fue evaluar una tecnología de acondicionamiento que permitió reducir la cantidad de azúcares reductores, la actividad de la Polifenoloxidasa (PPO), mejorar el color y mantener una textura aceptable del bastón de papa para la elaboración de papa prefrita congelada. Para cumplir los objetivos se estudiaron: el lavado sucesivo de la papa pelada y picada, seguido de inmersión en una solución de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de Sodio por 30 minutos y la aplicación de escaldado. Se aplicó un diseño experimental factorial A*B*C cuyos factores fueron A: variedad de papa (I-Fripapa y Única); B: temperatura de escaldado (50, 60 y 70°C) y C: tiempo de escaldado (3, 4 y 5 minutos). Las respuestas experimentales analizadas en todos los tratamientos fueron: constante de velocidad de inactivación de la enzima PPO, color y resistencia a la rotura. En consecuencia al aplicar el acondicionamiento a los bastones de papa, se concluye estadísticamente que el mejor tratamiento es a0b2c2 que corresponde a I-Fripapa escaldada a 70°C por 5 minutos, presentó mayor velocidad de inactivación de la PPO, en función de los factores tiempo y temperatura. Similarmente, la combinación temperatura y tiempo (70°C/5 minutos) es el mejor tratamiento para la variedad Única; con la ventaja de que esta variedad como materia prima presenta mejor rendimiento agrícola y es más económica. En los mejores tratamientos para las dos variedades, el tiempo de vida útil calculado es 6,7 meses en condiciones de congelación (-10°C). Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial para conocer el criterio del consumidor, mostrándose preferencias altas en los atributos: color, textura y aceitosidad residual para las muestras con acondicionamiento. La calidad nutricional en lo referente al aporte energético es superior en las muestras con acondicionamiento. El análisis de la calidad del aceite no presentó diferencias significativas al aplicar los procesos de acondicionamiento. En el análisis del producto terminado, el proceso de acondicionamiento mejoró las propiedades texturales del bastón luego de fritos, además que disminuyó el tiempo de fritura final. El rendimiento del proceso fue 50,26%. El costo unitario de producción de una bolsa de papa prefrita congelada tipo bastón de 2 kg es de 2,58 USD$ y el precio de venta al público 3,40 USD$ (incluido 12% IVA); precio asequible al compararlo con las marcas importadas