Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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Subject: search.filters.subject.Camal

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    El proceso de faenamiento y las características organolépticas de la carne en el ganado vacuno del Camal Municipal Ambato
    (2008) Dier Melo, Christian Alejandro
    El camal municipal de la ciudad de Ambato, ubicado en el sector del Parque industrial (a las afueras de la ciudad) abastece al 50% de la demanda de reses, mientras que el otro 10% de la demanda corresponde a los camales privados y autorizados, y de manera alarmante, el 40% restante por camales clandestinos. Debido a que los sistemas alimenticios son cada vez mas complejos, se ha visto la necesidad de analizar los métodos de sacrificio del ganado en la ciudad de Ambato, para así poder mejorar las condiciones organolépticas de un producto de consumo masivo como es la carne; y además poder concienciar a los productores de alimentos de origen animal que el concepto de un producto alimentario se entiende como resultado final de una serie de acciones que se llevan a cabo para que el producto tenga las condiciones deseadas por el consumidor final. De cada diez kilos de carne de vacuno que ingresan a los mercados de la región ocho proceden de camales clandestinos. De modo que los amas de casa realmente no tienen plena garantía del origen del producto cárnico que consumen. En el Ecuador aun no se ha podido erradicar reses enfermas de aftosa y carbunco.Estos vacunos beneficiados clandestinamente posteriormente en sacos y recubiertos de albahaca ingresan sin control sanitario a los mercados. El negocio es imparable. Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, un problema muy grande es el uso escaso de veterinarios, técnicos de alimentos y recursos.
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    Incidencia de la aplicación de la Buenas Prácticas de Faenamiento en la manipulación de la carne de res en el CAMAL MUNICIPAL DE PELILEO
    (2007) Paredes Recalde, Tania Jissela
    La presente investigación tiene por objeto mejorar las condiciones de faenamiento de la carne de res en el “CAMAL MUNICIPAL DE PELILEO”, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Faenamiento,para poder llegar a los consumidores entregando un producto de bajo costo y asegurando su inocuidad, para lo que habrá una mayor integración vertical y relaciones de cooperación al interior de la cadena agro-comercial. La implementación de las Buenas Prácticas de Faenamiento dentro del camal, permitirá un incremento favorable en el desempeño laboral del personal involucrado en el faenamiento. Por lo que es factible implementar este sistema ya que se tiene acceso a la información y el apoyo de la autoridad máxima del cantón Pelileo como es el Alcalde el Dr. Manuel Caizabanda. Al implementar las Buenas Prácticas de Faenamiento en el camal este beneficiara al personal involucrado en el faenamiento, ya que lograran crear una atracción por el producto, cumpliendo así no solo con los introductores de ganado y vendedores, sino también con la sociedad pelileña
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    Desarrollo de un manual de buenas prácticas de faenamiento para el adecuado manejo de canales de ganado vacuno y porcino en el Camal Municipal del Cantón Salcedo
    (2006) Balarezo Cárdenas, Mayra Daniela
    Las condiciones en las que se lleva a cabo el sacrificio del ganado vacuno y ovino en los mataderos o camales son las encargadas de marcar la calidad final de las carnes, que a su vez serán distribuidas en los mercados de la población o adquiridas por las industrias que se dedican a su transformación en distintos derivados. La aplicación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en los productos alimenticios reduce significativamente el riesgo de originar infecciones o intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdida de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos. El desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento servirá para mejorar las condiciones de trabajo dentro del Camal Municipal del Cantón Salcedo, con lo que además se determinarán las acciones correctivas en cuanto tiene que ver con la higiene del personal, higiene durante el faenamiento del ganado, manejo y limpieza tanto de los equipos como de las instalaciones.